Liliana Fuchs
EditorTanto Argentina como Brasil se han ganado una merecida fama por su dominio de las carnes asadas a la brasa, pero también otros países latinoamericanos como Colombia pueden presumir de técnicas particulares que incluso pueden sorprender a maestros del fuego de la talla de Javier Brichetto. Y de fuego precisamente va el asunto, aunque el componente fundamental del lomo al trapo es, precisamente, un trozo de tela. Literalmente.
Brichetto confesaba el año pasado mostrarse escéptico ante la técnica, y no es para menos. El lomo al trapo consiste en cocinar una pieza de lomo de vacuno entero envuelto en un trapo de tela, normalmente de algodón, bien atado, directamente sobre las llamas de una buena chimenea o similar. No hace falta tener barbacoas ni parrillas de última generación, tan solo una chimenea donde se encienda un buen fuego; las brasas no sirven.
También sorprendía esta técnica a nuestro gurú particular, J. Kenji Lopez, cuya esposa colombiana ya nos ha regalado recetas tan fantásticas como el guiso de pollo en olla exprés -otra preparación infalible-. En su caso pudo ver una exhibición del plato totalmente auténtica gracias a la familia colombiana, pues, además de elaborarse en restaurantes especializados, es un plato de tradición hogareña que se prepara a menudo en celebraciones especiales para compartir.
Normalmente se prepara con un lomo de solomillo de ternera, que en Colombia es especialmente magro pero con un sabor muy intenso, aunque la técnica admite otros cortes de res con mayor infiltración de grasa. Lo importante es contar con una pieza de trapo 100% de algodón, totalmente limpio y, al ser posible, sin haber sido tratado con detergentes perfumados ni suavizantes.
En su versión más simple, el trapo se extiende y se cubre con una buena capa de sal de grosor medio, se pone encima la carne y se envuelve con la tela como formando un burrito, sujetándolo con hijos de algodón o cordón similar. Y así se echa directamente al fuego, sin piedad, sobre las llamas. Se le suele dar la vuelta a los 10 o 15 minutos, según el tamaño, y en media hora normalmente está listo para servir tras un breve reposo fuera del fuego, rompiendo la corteza negra que se forma al secarse la sal con un cuchillo.
J. Kenji Lopez pudo degustarla con el acabado final del flambeado en la mesa, pues uno de los métodos típicos consiste en regar la carne recién cocinada, limpia de esa corteza, con brandy, prendiéndole fuego y dejando que las últimas llamas se agoten por sí mismas. "Es uno de los métodos más fáciles, infalibles, deliciosos y realmente impresionantes para cocinar carne de vacuno que he visto nunca", confesaba. Pero otros métodos prefieren enriquecer la propia cocción de la carne añadiendo más elementos al trapo.
@javierbrichetto
Una variante muy extendida consiste en empapar generosamente el trapo con vino tinto antes de añadir la sal, incorporando además ramas de romero fresco y otros posibles condimentos, como otras hierbas, pimienta o mostaza. Así lo hace Brichetto, para darle sabor a la carne y para evitar que se prenda fuego la tela. También se puede volver a empapar con más vino el 'burrito' ya envuelto y atado.
Al final, lo que se persigue es lo mismo: una carne perfectamente cocinada en su punto, con un interior muy jugoso de color rojo intenso, y un fuerte contraste con la capa más externa, oscura, ligeramente más salada, con su punto ahumado. Una técnica quizá algo rústica pero sin duda muy vistosa, para impresionar a tus invitados en casa, y, sobre todo, disfrutar de una carne perfecta.
Solo necesitas tener una chimenea u hoguera segura, claro, pero Brichetto logra un resultado estupendo también sobre brasas de parrilla, e incluso hay quien la pone en práctica en una barbacoa tipo kamado.
Imágenes | Instagram/@mickeyvdwal/javierbrichetto - Wikimedia Commons/Juandominguezs
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