Jaime de las Heras
Editor SeniorSi en España hablamos de cocinar bacalao, aunque sea por antonomasia el pescado de interior que todos conocemos, en pocos lugares de nuestro país se ha trabajado tanto este pescado como en el País Vasco.
Allí se cocina desde hace siglos, aunque eso no quita que se consuma en todo el país, especialmente en Semana Santa. Sí es cierto, en cualquier caso, que algunas de las grandes recetas de nuestra tradición culinaria se las debemos a la cocina vasca, como sucede con el bacalao al pilpil o con el bacalao a la vizcaína.
Por eso no está de más echar un vistazo al magisterio que dejó el chef Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España, hace unos años en su libro Las 1.150 recetas definitivas, donde explicaba entre sus páginas el truco para desalar el bacalao en salazón.
Evidentemente, Martín Berasategui partía de una premisa lógica: contar con un buen bacalao salado. A partir de ahí entramos en terrenos que a veces parecen evidentes y otras no tanto, pero que siempre conviene recordar. Por ejemplo, el chef insiste en que el desalado debe hacerse siempre en la nevera, porque de lo contrario el pescado empieza a estropearse y nos arriesgamos a que se deteriore.
Pero la cuestión no es solo hacerlo en frío ni el tiempo que vayamos a tenerlo. También es una cuestión de proporciones. En este caso, Martín Berasategui dejaba una pista fundamental: “Introducir el bacalao en una cazuela con agua fría cuyo volumen sea al menos tres veces superior al del pescado”.
Las 1150 recetas definitivas
Lo que puede parecer un simple capricho del cocinero es, en realidad, una evidencia muy clara: si ponemos a desalar un bacalao en poca agua, lo que conseguiremos es que ese agua se sale enseguida y deje de absorber sal del propio pescado, de modo que nunca terminará de desalarse por completo.
Además, Berasategui insiste en otra realidad: las tajadas deben ser uniformes, porque de lo contrario las partes más gruesas quedarán saladas y las finas, sosas.
Del mismo modo, consideraba que el tiempo normal de desalado debía ser de unas 36 horas para tajadas de tamaño medio. En el caso de piezas especialmente gruesas, advertía de que hay que tenerlas más tiempo y, sobre todo, cambiarles el agua al menos tres o cuatro veces durante el proceso.
Curiosamente, aunque recomienda que el desalado se haga en la nevera, explica que es una práctica habitual en el País Vasco sacar el recipiente con las tajadas unas seis horas antes de cocinar.
Y subraya también otro detalle importante para desalar bien el pescado: que la piel esté siempre hacia arriba. Si ponemos el bacalao a desalar con la piel hacia abajo, esta actuará como una coraza, dificultando la salida de la sal y concentrando más la salinidad en esa zona.
