Liliana Fuchs
EditorDe forma redondeada algo irregular, con una pequeña hendidura en el centro, los chochoyotes mexicanos podrían parecer figuritas de plastilina en manos de un niño. También llamados jarochos, chochollotes, pibitos, jarochitos, ombligos o textales, entre otros términos, son bolitas de masa de masa de maíz que enriquecen caldos, sopas y guisos de todo tipo, muy ligados a la cocina local de cada región.
La base de la masa es prácticamente idéntica a la que se emplea en las tortillas de maíz, en los tacos o los totopos de los nachos. Y mientras estos platos son mundialmente conocidos, los chochoyotes todavía permanecen casi en secreto para los ajenos a la cocina mexicana, pero a la de verdad. La cocina tradicional, hogareña, artesanal, familiar, de madres y abuelas. La cocina que realmente alimenta la cultura mexicana, genera recuerdos, crea identidades y estrecha lazos también entre las comunidades inmigrantes.
Vuelve el maíz aquí a protagonizar otro símbolo culinario nacional, un alimento basado en la cocina de subsistencia, humilde, barato y asequible, que permite a los hogares nutrir a toda la familia con un cereal energético y rico en vitaminas y minerales, ideal para enriquecer los guisos sencillos a base de frijoles, como haríamos en España con el arroz o el trigo. Pero no solo se guisan, también se pueden preparar fritos y hay variantes dulces; es parte de esa magia de los alimentos sencillos, que además de económicos son muy versátiles.
El origen de los chochoyotes
La historia de los chochoyotes hay que rastrearla en los mismos orígenes de las culturas prehispánicas indígenas del actual México y regiones cercanas. Están íntimamente ligados a otras elaboraciones tradicionales a base de maíz, como las mencionadas tortillas para tacos, pero también, y especialmente, con los tamales, muy extendidos en toda Mesoamérica y más allá, gracias a los movimientos migratorios y los contactos entre distintas poblaciones indígenas.
La sencillez de la masa y de su elaboración explica que hayan continuado pasando de generación en generación en las cocinas domésticas, desarrollando distintas variantes y usos en las diferentes regiones. Su versatilidad permite añadir ingredientes locales o incorporarlos a platos típicos, o, simplemente, echarlos al puchero con lo que buenamente se pudiera estar cociendo en épocas de menos recursos.
En cuanto a su etimología, el origen exacto de la palabra «chochoyote» permanece a día de hoy desconocido, pero el chef e investigador Ricardo Muñoz, en su Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, asegura que es una palabra claramente náhuatl. Muñoz apunta a que podría ser una evolución de tzoyonia, que en origen significaba «cocer», y que se asimiló a «freír» cuando los españoles introdujeron esta técnica en la población indígena.
Peralta de Legarreta, en su obra Chochoyotes o chochoyones o chochoyotas, apunta a que tzoyonia ya fue descrito en el Vocabulario en lengua castellana y mexicana de fray Alonso de Molina en 1555, incluyendo una variante que duplicaba la primera sílaba y añadía la partícula -ca. Así, de tzotzoyoca («hacía ruido la fritura») de pasaría a tzotzoyotl («ruido de fritura») y por último a «chochoyote».
Qué son exactamente
Descritos como bolitas, albóndigas, ñoquis o incluso dumplings sin relleno, los chochoyotes son porciones redondas de masa maleable de harina de maíz a las que se practica una hendidura en el centro sin atravesarlo del todo, dándole así el aspecto de un ombligo, otra de sus denominaciones populares. Su diseño no solo es simpático: cada unidad es como un pequeño recipiente que recoge el caldo del guiso en el que se cocina.
Para prepararlos se puede partir de masa fresca, difícil de encontrar salvo en México o tiendas muy especializadas, o partiendo de la llamada masa harina, la harina hecha de maíz nixtamalizado seco y molido, que puede ser blanca, amarilla o negra. No sirve la harina de maíz común, ni la polenta ni el almidón o maizena; tampoco es la misma que emplean en Venezuela y Colombia para las arepas.
Siguiendo las instrucciones del paquete o a ojo, la harina seca se mezcla con agua tibia o del tiempo, aproximadamente 3/4 de taza de agua por cada taza de harina. Además los chochoyotes se enriquecen con un par de cucharadas de manteca de cerdo, aunque hoy día hay quien usa también mantequilla o un aceite vegetal, y se sazonan con sal.
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Harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal son los ingredientes básicos, pero a menudo se añaden otros ingredientes para dar más sabor, como epazote, cilantro fresco, chicharrones picados, hoja santa, hojas de aguacate tostadas, ajo, chipilín o incluso queso. Se amasa todo hasta tener una textura como de masa de galleta cruda maleable, como plastilina, blanda pero no pegajosa. Si no se va a usar inmediatamente, se puede tapar con film o un paño húmedo, incluso dejándola varias horas en la nevera.
Para formarlos hay que tomar porciones del mismo tamaño para lograr que la cocción sea uniforme. Lo más cómodo es bolear las porciones primero, y practicar el hoyuelo a todas las bolitas después, manteniéndolas siempre tapadas para conservar la humedad. El tamaño estándar varía entre los 2,5 cm y los 5 cm de diámetro en cada bolita, que se expande un poco al presionar el centro con el dedo.
Cómo se cocinan y en qué platos se utilizan
Una vez formados y listos para usar, conviene trabajar rápido si no se tapan bien; lo habitual es que en la cocina ya lleve un rato -o horas- en marcha alguna olla o cazuela haciendo chup-chup, lista para recibir los ombliguitos.
Dicen los expertos que hay que echarlos en el caldo o guiso cuando esté a punto de entrar en ebullición, con pequeñas burbujitas en el líquido; esto ayudará a evitar que se peguen entre sí. Una vez con todas las porciones dentro, se baja la temperatura para cocerlos a fuego lento; de esta manera conservan su forma y textura tierna, absorbiendo el sabor del caldo o salsa donde se estén cocinando. Tienen que nadar tranquilamente, no chocarse.
Igual que los ñoquis, estarán listos cuando todos hayan subido a la superficie, tardando normalmente unos 15 minutos. Solo queda probar uno para comprobar la textura y que no hay partes crudas antes de servir.
¿Y en qué platos se emplean? En prácticamente cualquiera que lleve una buena cantidad de líquido, tanto sopas como caldos simples, guisos, potajes o pucheros, o salsas más espesas. La receta más clásica y casera es la de caldo de frijoles negros, pero también se agregan a la sopa de pollo, a la sopa de guía, de patata, elote u otras verduras, de pescados y mariscos, así como a guisados de carne más contundentes, no siendo así necesario añadir más guarnición.
Hay que tener en cuenta que, al cocerse, liberan parte de su almidón y parte de la masa, por lo que espesarán el caldo. Por eso, cuando se sirven con moles, una buena idea es cocer las bolitas de masa aparte antes de incorporarlos en el último momento a la salsa espesa; la misma técnica que aplicamos con la pasta italiana.
Los chochoyotes también se pueden freír o dorar en el horno con abundante aceite; así es posible tomarlos como aperitivo crujiente, a menudo combinados con queso, o se pueden echar fritos a los guisos justo antes de comer, obteniendo así otra textura distinta. Existen variantes más ovaladas y otras rellenas con queso u otros ingredientes, y recientemente se están reivindicando desde nuevas generaciones de cocineros para incorporar los chochoyotes a platos más refinados de cocina contemporánea, creativa y de autor.
Son, en definitiva, un comodín que se adapta a casi todo.
Imágenes | Instagram/brokenspanishla - Facebook/Centro Cultural Raíces - Escuela de Gastronomía Mexicana - Tlayudas La Calenda - Museo del Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas
