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De Nueva York al mundo: los creadores de los cupcakes más famosos explican el secreto de su éxito

De Nueva York al mundo: los creadores de los cupcakes más famosos explican el secreto de su éxito
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Hace años que explotó la burbuja de los cupcakes, esos pastelitos con aspecto -engañoso- de magdalena decorada que alcanzaron una verdadera obsesión en Estados Unidos, y medio mundo. Superada la locura hoy siguen siendo parte del repertorio clásico de la repostería americana, y que la famosa pastelería Magnolia Bakery ha sabido convertir en todo un icono propio.

Hace ya años que terminó la serie 'Sexo en Nueva York', pero seguimos acordándonos de la mítica escena de Carrie y Miranda devorando unos cupcakes en aquel banco delante de Magnolia. Apenas 20 segundos que lanzaron a la fama a una pastelería que hoy tiene locales abiertos en todo el mundo y ha registrado su marca más característica, la receta y técnica del frosting o cobertura. ¿Cuál es su secreto?

La pastelería que lanzó la moda de los cupcakes gourmet y supo sobrevivir a su caída

Los -o las- cupcakes nos llegaron ya vestidos de ese aura gourmet, cuqui y estilosa, dentro de la pasión por la repostería creativa que nos invadió hasta hace unos años. Sin embargo, su origen se remonta hasta el siglo XVIII, cuando aparece la primera mención escrita a este formato de pastel individual.

Magnolia Bakery

Durante un tiempo formaron parte del recetario tradicional de muchas familias estadounidenses, lejos del glamour que tienen hoy. Fáciles de preparar, prácticos para comer y económicos; tiene sentido que siempre hayan sido uno de los dulces favoritos por americanos de todas las edades.

Con la especialización de la industria alimentaria llegaron las mezclas preparadas, que facilitaron aún más su elaboración casera, y también aparecieron las versiones industriales a gran escala. Pero hasta la década de 1990 no parecían tener mucho interés, hasta que llegó Magnolia Bakery a Nueva York.

Magnolia

La pastelería abrió en 1996 su primer local de la mano de las fundadoras Jennifer Appel y Allysa Torey, una pastelería de aire hogareño y de "barrio", con una estética vintage y centrándose en ofrecer recetas tradicionales americanas de calidad, siempre artesanales. En 2007 pasó a manos de Steve and Tyra Abrams, que junto a la jefa de pastelería y copropietaria Bobbie Lloyd consolidaron y expandieron el éxito de la bakery.

Magnolia ya era conocida por el público neoyorquino, pero la legendaria escena de 'Sexo en Nueva York' lanzó sus cupcakes al estrellato. Fans de la serie, turistas y clientes habituales no tenían reparos en hacer largas colas para hacerse con uno de los "cupcakes favoritos de Carrie", a pesar de que el personaje de HBO solo se come uno de los pastelitos en las ocho temporadas.

Magnolia Cupcakes

Creado el mito, la fama se expandió y todo el país -y medio planeta- vivió una auténtica locura por los cupcakes, apareciendo todo tipo de negocios que intentaron sacar tajada del negocio. Pero como todas ocurre con todas las modas, la burbuja estalló definitivamente en 2014, con el cierre definitivo de una popular franquicia que solo vendía estos pastelitos.

Magnolia Bakery, sin embargo, no parecía saber nada de ninguna crisis. Al contrario, en los últimos años han expandido el negocio perfeccionando sus recetas y abriendo nuevos locales por Estados Unidos y en otros países, como México, Dubai o Corea, y pretenden seguir creciendo, sin prisas, pero a paso firme.

Magnolia Cupcakes

La base de su éxito está sin duda en haber sabido crear una imagen de marca propia muy reconocible, aprovechando el tirón mediático y apoyándose en una gama de productos muy concreta. Su catálogo incluye otros clásicos americanos como brownies, cookies o el popular banana pudding, además de tartas, productos estacionales y peticiones específicas para eventos. Solo de cupcakes sería difícil sobrevivir.

En Europa aún no han abierto ninguna franquicia, pero Madrid acoge estos días la primera versión pop-up de la pastelería en nuestro país, recreando el ambiente de sus locales y ofreciendo una selección de sus productos más populares. No podía faltar, claro, el cupcake que tanta fama les ha dado y que sigue asociándose a Carrie Bradshow; se podrá probar, junto con otras especialidades, del 22 de marzo al 14 de abril en el Gran Hotel Inglés.

¿Cuál es el secreto de sus cupcakes?

Magnolia Cupcakes

La cobertura en espiral es el sello que distingue los cupcakes de Magnolia Bakery

Realmente los cupcakes más populares de Magnolia no sorprenden con decoraciones aparatosas o ingredientes muy raros. Su filosofía de trabajo se basa siempre en dominar la receta básica -perfeccionada a partir las primeras elaboraciones de las fundadoras-, utilizar ingredientes de calidad y preparar todo fresco y a mano. El personal recibe entrenamiento específico para dominar y replicar siempre los productos sin fallos.

La firma icónica de Magolia Bakery es el frosting o cobertura, cuya técnica han perfeccionado poco a poco hasta crear un sistema que tienen protegida como marca registrada. Nadie más puede vender cupcakes decorados de la misma forma, es su sello, lo que realmente distingue a un cupcake de Magnolia de cualquier otro. No tienen problemas en compartir la técnica, pero se han curado en salud evitando que nadie más pueda lucrarse con ella.

Así se decora un cupcake al estilo Magnolia

Magnolia Frosting

En Magnolia utilizan para sus cupcakes clásicos siempre la misma cobertura, en dos versiones: buttercream o crema de mantequilla de vainilla y buttercream de chocolate.

Los pasteleros reciben entrenamiento especial para dominar la técnica del glaseado en espiral

Se trata de una mezcla muy suave y esponjosa de mantequilla sin sal, azúcar glasé, leche y vainilla, más chocolate en su caso. Los diferentes colores responden a los colorantes alimentarios que tiñen sin añadir sabor, dando esos tonos pastel tan característicos y de aire vintage. Además se coronan con pequeñas decoraciones comestibles, como sprinkles o florecitas de azúcar.

Todo el proceso del glaseado o swirl icing se aplica siguiendo una técnica muy metódica que incluye unos diez pequeños pasos. El personal experimentado es capaz de decorar unas quince unidades en tres minutos, casi mecánicamente, pero alcanzar tal dominio de la espátula puede requerir hasta cuarenta horas de práctica.

Magnolia Frosting

La herramienta fundamental para trabar es la espátula de pastelería, de tamaño medio y de hoja recta, con un filo ligeramente más fino en el extremo. No utilizan manga pastelera ni

Es importante tener la consistencia adecuada de la crema de mantequilla. La mantequilla, atemperada, se bate primero para dejarla cremosa, y después se incorpora el azúcar glas, la leche -también a temperatura ambiente- y la vainilla. No puede estar ni muy fría ni muy caliente, y el primer paso es siempre mezclarla con la espátula para darle cremosidad y esponjosidad.

Apoyando la espátula en el borde del recipiente se deja la crema homogénea y lisa. Con la herramienta limpia, otro paso clave es obtener la tear drop o "lágrima". Es mejor pasarse de cantidad que quedarse cortos, pues siempre se puede retirar el exceso.

Magnolia Frosting

Esa lágrima de crema se coloca justo en el centro del cupcake, dejando que caiga casi por completo. Ahora empieza lo difícil: una mano va girando el pastelito por la base, sin apretar, y la otra va depositando y extendiendo la crema con movimientos hacia arriba y hacia abajo. Así se va extendiendo en espiral, dándole volumen. Finalmente se aplana un poco y se retira la espátula.

Con la crema dispuesta y la espátula limpia, se marca la punta final central de la espiral, levantándola ligeramente a la vez que se gira el cupcake. Por último, se culmina con las decoraciones elegidas. No hay que esperar mucho porque la cobertura se seca un poco y ya no se podrían adherir los toppings.

Si la cobertura no ha quedado muy bien, siempre se puede retirar por completo y volver a empezar, con cuidado de no llevarse migas de la masa. La crema de chocolate se aplica de la misma forma.

Magnolia Cupcakes

Los cupcakes no aguantan muy bien la conservación. En Magnolia recomiendan tomarlos el mismo día que se compran, pues se elaboran con los mínimos ingredientes, frescos, sin añadir conservantes. Se podrían guardar en la nevera para alargar su vida útil, pero eso los estropearía, dejándolos demasiado resecos.

Presumen mucho de ser una pastelería old fashioned, a la vieja usanza, preparando todo desde cero de forma artesanal y diaria, o bajo pedido. Para la pastelería temporal que han abierto como parte del Seagram's NY Hotel incluso han traído su propio azúcar glasé, para asegurarse de controlar al detalle cada elemento.

Cupcakes Caja

Hace unos años el CEO Steve Abrams aseguraba que no querían abrir franquicias para mantener su esencia más genuina, aunque está claro que eso ha cambiado. Por el momento están sabiendo gestionar bien su imagen de marca, aunque me pregunto hasta cuándo seguiremos conociendo a Magnolia Bakery como "la de los cupcakes preferidos de Carrie".

Su favorito, por cierto, se supone que es el más clásico y coqueto: base de vainilla tradicional con crema de mantequilla de vainilla rosada, y una flor.

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