A nadie se le escapa que el salmón ha ganado un protagonismo brutal en nuestro repertorio de cocina. Ni a Karlos Arguiñano, claro. Lo cierto es que este pescado azul ha ido ganando enteros tanto en sus preparaciones calientes como en las versiones frías.
En este supuesto hablamos tanto del salmón marinado como de la gran especialidad que solemos ver con el Salmo salar y que no es otra cosa que el salmón ahumado.
Elemento todoterreno donde los haya, la fama del salmón ahumado ha trascendido de tal modo como ingrediente refinado y sofisticado hasta el punto de encontrarse en las comidas que queremos vestir con elegancia.
Y con precio, claro. El salmón ahumado y el salmón marinado son elementos relativamente caros para una cesta de la compra habitual, pero por desgracia el primero de ellos no lo podemos hacer en casa –salvo que tengamos tiempo, espacio y un ahumador–.
Cosa muy distinta a la que sucede con el salmón marinado y para cuya receta recurrimos a la sabiduría doméstica de Karlos Arguiñano, el chef más popular de España, que recuerda que hay una forma casera de hacer salmón marinado para que salga "más rico y a mitad de precio".
En este caso, Karlos Arguiñano recurre en su programa a una marinada sencilla con sal gruesa, pimienta blanca, azúcar y eneldo, la hierba aromática que mejor le sienta al salmón. Además, para no complicarnos con la seguridad alimentaria, el chef guipuzcoano congela previamente la pieza de salmón que luego va a tratar.
Allí mantiene durante cuatro días la rodaja –gruesa–, perfectamente tapada, y al cuarto la descongela en el frigorífico. Una vez descongelada saca los lomos y repasa las espinas que pueda tener.
Cuando esté listo, mezcla los secos en un bol y cubre la base de un recipiente rectangular –como los de bizcocho– con esta mezcla. Allí pone el salmón y luego los termina de cubrir con el resto de la mezcla de sal, azúcar, eneldo y pimienta blanca.
Después, cubre el resultado con film de cocina, coloca encima una fuente –o algo con peso, para que coja sabor– y lo deja marinar en el frigorífico durante al menos 12 horas. Tiempo suficiente para que la carne del salmón haya cogido el sabor de la marinada, pero que podéis extender para que sea aún más sabroso.
Una vez pasado ese tiempo solo habrá que quitar el exceso de la mezcla con un poco de agua, secarlo y ya podremos utilizarlo a voluntad en las recetas que queramos sin complicarnos la vida y sin gastar más de la cuenta en el supermercado.
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