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Los cinco trucos de los grandes chef para mejorar las albóndigas (y tres recetas con nombre propio)

Los cinco trucos de los grandes chef para mejorar las albóndigas (y tres recetas con nombre propio)
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En esta vida hay cosas fáciles y cosas difíciles: ser devoto de las albóndigas entra en la categoría de fáciles; hacer unas buenas albóndigas entra en la de las difíciles. Aparentemente sencillas, tremendamente universales y con una receta por cada casa, resistirse a una buena albóndiga es algo que va a una categoría superior, la de las cosas imposibles.

Simples -apenas carne boleada (ternera, cerdo, pollo -o el bicho que se quiera, pero también pescado e incluso verduras-, un ligero aderezo (lo podemos solventar con sal, pimienta, ajo y una pizca de perejil), una fritura breve y una salsa a la altura. La teoría es poca, la práctica tampoco es extensa, pero sublimar la albóndiga no es tarea baladí.

Más aún cuando pertenecen enclaustradas en nuestra memoria gustativa las recetas de madres y abuelas que han dado forma de bola a estas tentaciones durante generaciones. Un tesoro que en Directo al Paladar también encuentras a manos llenas y es que por aquí han desfilado albóndigas para llenar decenas de tuppers.

Hemos hecho las definitivas, las clásicas de nuestras abuelas con salsa, las que tienen acento italoamericano, con aires marroquíes como las keftas, algo japo como las de teriyaki, unas imprescindibles como las albóndigas con tomate, replicado las albóndigas suecas de Ikea y, claro, metidos en harina marinera con ejemplos como estas de merluza en salsa verde, las de sepia o las de salmón noruego.

Del agua nos vamos al huerto, demostrando que lo vegano también cabe en estas tentadoras bolas, como el ejemplo de berenjena o la jugosidad de estas albóndigas de calabaza. Todas ellas las encontrarás en este recopilatorio de 43 recetas albondiguiles, aunque hay muchas más.

El repertorio es casi infinito, pero hoy, a modo de síntesis, nos hemos metido en varias cocinas profesionales para traerte unos cuantos secretos profesionales para mejorar -si es que fuera posible- tus albóndigas o para que cojas nuevas ideas con las que cerrar la cuadratura del círculo, y nunca mejor dicho.

1. La mezcla de carnes

Cachivache Tabern Albondigas De Butifarra Blanca Albóndigas de butifarra blanca de Taberna Cachivache.

El equilibrio es la clave en cualquier albóndiga. Debe ser jugosa, pero tener consistencia y, bajo ningún concepto, quedarse seca. Lo más habitual es que en casa recurramos a mezclas de carne de ternera y carne de cerdo.

"Siempre debe haber una proporción de grasa para que no se seque", recomienda Javier Aparicio, chef de los restaurantes Salino, Cachivache y La Raquetista, que nos deja dos opciones que trabaja en los dos primeros restaurantes para innovar: cordero y butifarra.

"La de butifarra tiene una textura entre salchicha y albóndiga, además viene con esa parte de grasa que la hace melosa", explica dejando otra clave: "si queremos hacer más melosas y jugosas unas albóndigas podemos añadir un poquito de manita de cerdo hervida".

La opción de cordero es diferente, pero también da muy buen resultado. "Es más pequeñita y para ella picamos en picadora la pierna deshuesada y la falda, que le dará grasa", asegura. El resultado es una albóndiga más intensa en sabor, que luego se remata con una salsita de los propios cuellos del cordero.

Peculiares pero muy demandadas son también las que ofrece Miguel Carretero en el restaurante Santerra y en la Neotaberna Santerra. "Trabajamos dos, una de picanha de vaca vieja, a la que añadimos grasa de entrecot madurado. De la parte más limpia y más blanca lo sacamos", comenta.

"La otra es de caza, en función de la temporada, pero ahora es de cierva [porque es más suave, recurriendo a la pierna del animal]. Para la grasa añadimos papada de cerdo ibérico y foie gras. Alrededor de 300 gramos de grasa por cada kilo de carne", explica.

Albondigas De Cierva De Santerra Las albóndigas de cierva de Santerra.

2. El picado

"La carne para albóndigas no conviene que esté muy picada, no hace falta picarla muy fino ni convertirla en una pasta. Necesitamos que la albúmina de la carne fije la albóndiga y que eso la haga ser más jugosa", comenta Carretero.

"Además, la carne para albóndigas siempre debe ser de picadora. Si hablásemos de pescado sería otra cosa, pero a cuchillo no se puede picar la carne para albóndigas porque no se libera esa albúmina", asegura.

3. El aliño

Las Albondigas De Cordero De Salino Las albóndigas de cordero de Salino.

Sal, pimienta, ajo y perejil, leche, miga de pan y pan rallado suelen ser los consortes habituales de nuestras albóndigas, sean de pescado o sean de carne. Para ir más allá, Javier Aparicio deja algunas pistas.

"En las de butifarra, que se puede imitar con la carne de una salchicha fresca, añadimos brandy, piñones enteros, pan remojado en leche [menciona el mismo pan que usa en el restaurante, de masa madre] y mezclamos bien", sostiene para esta sazón que da aroma y textura.

"Si añadimos ajo debe ir muy picadito, para que no se note en el bocado", agrega, ya que es lo realiza en las albóndigas de cordero. "Cilantro fresco picado, una cucharadita de ras el hanout, pan remojado en leche y jengibre fresco. Todo muy picado y en una proporción que no se cargue a la carne", explica.

Las opciones de Carretero van por otros lares. "La albóndiga de picanha lleva huevo [clara y yema], pan brioche, nata y cebolla pochada", confiesa. "Me gusta el punto dulce de la cebolla, además la hace más jugosa", perfila. Algo que también hace en las albóndigas de caza, donde elabora una duxelle de champiñón y cebolla.

a esa sazón podemos ponerle una punta de queso. Es lo que aconseja Ciro Cristiano, chef de Bel Mondo, cuando habla de sus polpette (albóndiga en italiano). "Yema de huevo batido, miga de pan payés remojado en leche, sal, pimienta, perejil y 50 gramos de queso parmesano rayado [para alrededor de un kilo de albóndigas]", comenta.

Todo ello para una mezcla en la que recurre a carne de salchicha y carne picada. En torno a 700 gramos de carne de salchicha y unos 450 gramos de carne de ternera picada, que luego acompaña con salsa de tomate y berenjenas fritas.

Polpette Bel Mondo Las polpette de Bel Mondo se sirven sobre polenta y se acompañan de salsa de tomate y berenjena frita.

4. El boleo, el tamaño y la harina

La diferencia entre una buena albóndiga y una albóndiga superlativa es encontrar el equilibrio entre tamaño, punto y jugosidad, que se juega en el todo por el todo del boleo y la participación de la harina. "Una harina de trigo fina, bien escurrida y muy breve, lo justo para que mantenga la albóndiga pero que no haga costra", ejemplifica Javier Aparicio. "La harina ayuda a espesar un poco la salsa, pero no debe darnos textura en la albóndiga", aclara.

De la misma opinión es Carretero. "Poca harina, la que tengamos por casa, una de trigo es suficiente, pero que no sea una capa gruesa", recomienda mientras hablan del tamaño.

"Prefiero albóndigas de dos bocados; partirla y untarla bien con la salsa", aporta Javier Aparicio. "Quedan más tiernas y más jugosas, que es lo que buscamos en unas albóndigas", incide. "Las de cordero sí son de bocado, pero en casa, para las tradicionales, me gustan más grandes, más toscas", afirma.

Una opción que también defiende Ciro Cristiano, que apuesta por albóndigas de cuatro o cinco centímetros de diámetro, que se puedan presentar cuatro o cinco en la ración.

5. El momento clave: la fritura

Breve, eficaz y generosa, muy generosa. Así podríamos sintetizar la necesidad de fritura de estos embolados manjares. " Después de la harina, con la albóndiga a temperatura ambiente, freímos en una olla con abundante aceite de girasol", asegura Miguel Carretero.

"Poco tiempo, a unos 180 grados, lo suficiente para que se cocine pero no para que se tueste", explica. Razones que van orientadas a mantener la textura exterior de la albóndiga, pero también el gusto. "El aceite de oliva da demasiado sabor y aquí buscamos una fritura limpia, que aporte otros sabores", indica.

"Si nos pasamos con la fritura no tenemos una albóndiga, tenemos otra cosa. No debe haber costra, ni mucha harina, sino que debe ser algo rápido. Mi abuela decía bien de aceite, y que cubra a la albóndiga", recuerda Javier Aparicio.

En ambos casos, los chefs son partidarios de ese abundante aceite, que no ofrezca sabor y que esté en un punto de humeo alto. Nada de andar mareando la albóndiga en una sartén corta de aceite o de tenerla mucho tiempo. "Si la tienes a fuego bajo o con poco aceite, lo absorbe y perdemos la textura", indica Aparicio.

En ambos casos, los chefs recuerdan la necesidad de escurrir bien la fritura ya en la olla y luego recurriendo a papel de cocina para eliminar excedentes.

La personalidad propia de las albóndigas de pescado

No son tan habituales, pero son cada vez más comunes. Antes te hemos contado qué recetas hemos hecho de albóndigas de pescado en casa y la verdad es que dan muy buen resultado porque son suaves, tiernas y le van bien a muchos tipos de salsa, además de ser una forma sencilla de que los niños coman pescado de forma más asequible.

Sin embargo, incluso en estas lides hay varios matices que debemos tener en cuenta y para los cuales hemos contado con tres chefs que hacen del pescado y el marisco el leit motiv de sus cocinas.

Las albóndigas de rape de José Antonio García en Nuevo Gerardo

Foto Recortada Albondigas Nuevo Gerardo

Nuevo Gerardo (Av. de Alberto de Alcocer, 46 ) es una de las puntas de lanza más elegantes del Grupo Oter en la capital, y allí nos recibe José Antonio García, comandante de estos fogones desde hace doce años.

"Las hacemos de rape, pero vale cualquier pescado que tengan cierta consistencia. Por ejemplo la merluza se desmigaría demasiado", inicia. "Podemos coger el cachete o el lomo, bien limpios de fibra, porque dan buen resultado", continúa.

"La diferencia con una albóndiga de carne es que las de pescado no admiten picadora. Hay que picar a cuchillo porque si no se queda una pasta imposible de trabajar. Algo como un tartar, pero más fino", prosigue.

"Empiezo pochando cebolla muy picadita y cuando está, se la añado junto la sal, pimienta, una pizca de pan rallado, un poquitín de leche y una punta de orégano porque me gusta el sabor de las especias, pero no disimular sabores", matiza. Todo ello lo mezcla bien, lo enharina y, en este caso, fríe en aceite de oliva. "La clave está en solo sellar, para que quede jugosa", reivindica.

De ahí pasa a una 'doble salsa'. "Primero hago una mirepoix de verduras con pimiento, cebolla, calabacín, boletus, shiitake... todo bien pochadito, donde ponemos las albóndigas, y luego rematamos con la salsa de carabineros, que está espectacular", asegura.

"Hacemos una bresa con mucha verdura (apio, puerro, cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento choricero, calabacín...), la fondeamos bien con las cabezas y cuerpos de los carabineros, un poquito de tomate triturado, echamos el fumé, echamos el azafrán y todo eso lo dejamos cocer. Luego espeso con arroz y después trituro, paso por el chino y ya servimos", remata.

Las albóndigas de Javier Álvarez para Zoko Valdemarín y para Krápula

Krapula Albondigas Las albóndigas de langostino y cazón de Krápula.

Krápula (calle Jorge Juan, 27) y Zoko Valdemarín (Av. de Valdemarín, 167) son los desembarcos del grupo Zoko en la capital, tras varios años conquistando Zahara de los Atunes (y Retiro, cabeza de puente madrileña), donde han abanderado al atún rojo en sus cartas, diseñadas por Javier Alvárez, chef ejecutivo del grupo.

Ello nos lleva a dos de sus grandes hits: uno marítimo y otro carnívoro. El de mar es puro Cádiz, gracias al cazón y al langostino, mientras que el terrestre es una mezcla de picanha de vaca vieja charra y de huitlacoche.

Todo ello sazonado con pan, leche, yema de huevo, ajo, perejil y un chorro de amontillado. Después, hacen un fondo de carcasas de pato azulón que se deja reducir mucho, se desglasa y finalmente se aromatiza con amontillado. "Apenas cuatro o cinco minutos, que no reduzca, solo que deje aroma", cuenta.

Zoko Albondigas Las albóndigas de picanha y huitlacoche de Zoko Valdemarín.

Distinta es la teoría de las albóndigas de cazón y langostino. "El cazón es un pescado que de por sí no tiene mucho sabor, pero sí tiene mucha melosidad y un punto de gelatina. Luego el langostino aporta sabor y textura", aclara.

"Iríamos a una proporción de un 60% de cazón y un 40% de langostino, todo ello picado a cuchillo", matiza. "El aliño es clásico: yema de huevo, sal, pimienta y ajo y perejil muy picaditos, todo bien mezlcado y con un poco de miga de pan de masa madre remojado en leche", cuenta.

Todo ello se acompaña de una salsa que parte de un fondo elaborado con pescado de roca. "Del mismo que sacaríamos para un arroz, pues lo convertimos en fondo y lo dejamos reducir. Que sea muy meloso y pegajoso, al que al final le añadimos unas gotas de fino o de manzanilla, solo un par de minutos al final, para que deje todo el gusto", apostilla.

Las albóndigas mar y montaña de Cadaqués

Foto Apertura Albondigas Cadaques

El restaurante Cadaqués (calle Jorge Juan 35) es la última incorporación del Grupo Sagardi a sus filas madrileñas. Haciendo gala de aires de cocina catalana, uno de sus imprescindibles a pesar de su juventud son las albóndigas mar y montaña con sepia.

"El mar y montaña es un uso habitual en la cocina payesa y catalana para aprovechar las proteínas en un mismo plato y así lo hemos querido trasladar a estas albóndigas", indica Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador de este emporio restaurador.

"Lo primero es hacer la albóndiga. Metemos dos partes de ternera por cada parte de cerdo, todo bien picado, y lo mezclamos con huevo entero, miga de pan de hogaza remojada, un toque de nuez moscada, ajo bien picadito, sal y pimienta", comenta.

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"La clave está en el guiso, que es donde está la sepia. Para ello arrancamos con un sofrito de pimiento verde, rojo, cebolla, puerro y tomate. Cuando está bien cocinado, añadimos la sepia en dados, pero también con su tinta y con su hígado, que le da color y sobre todo sabor", ilustra.

"Es un plato tradicional de Llança (un pueblo costero en Girona), que rematamos añadiendo las albóndigas después de pasarlas por harina y freírlas. Al final, añadimos unas gotas de brandy al guiso y ya estaría listo para comer, aunque como mejor están es con uno o dos días de reposo para que se asienten los sabores", señala.

Imágenes | Zoko Valdemarín / Bel Mondo / Santerra / Cadaqués / Salino / Cachivache / Nuevo Gerardo

En Directo al Paladar | 43 recetas de albóndigas en salsa, jugosas y fáciles

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