El huevo es uno de los productos primordiales de nuestra cocina, joya nutricional e ingrediente esencial de multitud de platos y recetas de repostería. Hay muchas razones para comer huevos sin miedo y son un comodín salvavidas para solucionar comidas improvisadas. Sin embargo, por muy básicos que sean, manipular huevos no siempre es fácil si no se dominan las fórmulas adecuadas.
Saber abrir un huevo correctamente, así como separar las claras de las yemas o la mejor forma de batirlos con éxito, son técnicas básicas que no solo mejorarán nuestros resultados en la cocina, también nos ayudarán a cuidar la seguridad alimentaria en casa.
Recordemos que los huevos deben guardarse siempre en refrigeración después de su compra. Hay que evitar la puerta de la nevera y mantenerlos a una temperatura constante de, aproximadamente, 4ºC, preferiblemente dentro de su propio envase y lejos de olores extraños, siempre sin lavar. Conviene revisar el paquete antes de almacenarlos por si hubiera algún ejemplar dañado, que debemos desechar.
Cómo abrir o cascar un huevo fácilmente
Para trabajar con seguridad siepre es buena idea limpiar bien previamente la superficie de trabajo y mantener un buen orden en toda la zona, preparando los utensilios y herramientas que vayamos a utilizar. Nos lavaremos a conciencia las manos y tendremos cerca el rollo de papel de cocina, evitando los trapos de tela.
Podemos lavar ahora los huevos que vayamos a usar en este momento, limpiándolos con el papel, seco o humedecido, o sumergiéndolos en agua y secándolos muy bien también con papel desechable. Prepararemos un pequeño recipiente sólido en el que cascar el huevo, diferente al que usemos para depositar el contenido.
Lo que queremos evitar es que el huevo se rompa en pedacitos, con el riesgo de que dañemos la yema y se caigan piezas de cáscara al recipiente. Para ello solo hay que tener en cuenta la física: los extremos son más resistentes, mientras que la parte más vulnerable está justo en el centro.
Sujetando el huevo con una mano, con los dedos en cada extremo, golpea con firmeza, pero sin excesiva fuerza, la parte central del huevo en el borde de un cuenco, vaso o recipiente similar. Con un poco de práctica se aprende rápidamente la potencia exacta que necesitamos; buscamos hacer una grieta en la cáscara por la que pudiéramos introducir un dedo. También podemos hacer la rotura golpeando el centro suavemente con un chuchillo.
Una vez agrietado -es mejor quedarse cortos y repetir que destrozarlo por exceso-, solo queda separar ambos extremos directamente sobre un recipiente limpio. Los profesionales lo hacen con una sola mano, pero es más sencillo usar las dos, introduciendo los dedos con suavidad en la grieta. Si lo hemos hecho bien, clara y yema caerán suavemente sin arrastrar la cáscara.
Mientras todavía no dominemos esta técnica, es aconsejable abrir los huevos en un cuenco aparte al recipiente de mezclado principal. De esta forma, si se nos rompe o caen piezas de cáscara, no estropearemos los demás ingredientes. La manera más fácil de recoger esos trocitos es usando la cáscara grande ya vacía -por eso es importante lavarla primero-.
Cómo separar las yemas de las claras
El viejo método de usar las propias cáscaras para separar yemas y claras no es el más recomendable. Aunque hayamos lavado los huevos, sigue existiendo riesgo sanitario por los contaminantes que puede llevar la cáscara; además es fácil que la yema se nos rompa en el proceso. Cuando vas a hacer merengue y llevas separados cinco huevos, no hace mucha gracia que se te manchen con media yema rota.
Existen varios sitemas para separar yemas y claras. Lo primero es abrir el huevo completo en un cuenco, asegurándonos de que no hay restos de cáscara. Podemos usar las propias manos, si están completamente limpias y nos las volvemos a lavar inmediatamente después con jabón. Nada como la delicadeza de nuestros dedos para dejar caer la clara mientras sostenemos la yema en la palma.
Muchos tendrán reparos, así que lo mejor es adquirir un utensilio específico para la tarea: hay decenas en el mercado. Desde modelos de diseño hasta otros más humorísticos, al final el que mejor funciona es el clásico separador que se encuentra en cualquier tienda de menaje o ferretería, con un depósito para la yema y pequeños orificios que dejan caer la clara.
El método succionador es otro de los que utilizan algunos de estos dispositivos. Una alternativa casera sería emplear una botella pequeña de plástico vacía, abriendo el huevo en un plato de bordes altos. Apretando la botella, solo hay que acercar la boca a la yema con cuidado y liberar el cuerpo de la presión. Aquí podemos ver una demostración con Karlos Arguiñano en acción.
Kitchen Craft Separador de Huevo, Blanco, 9x20.9x3.2 cm
Gefu – "Blobby Separador de yema de Huevo, Silicona, Multicolor
Cómo batir los huevos según la receta
Los huevos se pueden batir enteros, solo las claras y también las yemas por separado, dependiendo de la preparación. El tipo de batido también será diferente en cada receta, pues no buscamos la misma consistencia para hacer un soufflé que unos huevos revueltos.
Batir es una técnica básica de cocina que consiste en sacudir con energía variable un ingrediente líquido, graso o de consistencia similar. Batiendo los huevos podemos buscar simplemente el romper su estructura para homogeneizar, por ejemplo para añadirlos a una masa o para pintar la superficie de un hojaldre. Un batido más prolongado crea una emulsión que incorpora aire, logrando estructuras con volumen más o menos firme.
- Batido ligero. Se emplea para hacer tortillas, huevos revueltos o para incorporar los huevos enteros a otros ingredientes, también cuando se utiliza como glaseado. Podemos usar varillas o un simple tenedor, batiendo manualmente con movimientos circulares, arrastrando la superficie del huevo sin necesidad de levantar demasiado el tenedor o las varillas. También se pueden usar palillos de la cocina asiática, pues la idea es más de remover que de montar. Estarán listos cuando no haya restos visibles de yema separada de las claras.
- Batido firme. Para una tortilla o revuelto más esponjoso, con más aire, necesitaremos introducir más aire y crear una textura más homogénea, que empiece a cambiar de color. Se puede hacer a mano fácilmente batiendo durante unos tres o cuatro minutos, hasta que empiecen a tener cierto volumen y con una ligera espuma. Con varillas manuales o eléctricas el proceso se acelera.
- Batido espeso y de color pálido. Se busca al menos duplicar el volumen inicial, con una masa ya más espesa y densa, de color amarillo pálido, como una crema suave. Lo más fácil es usar varillas eléctricas, a velocidad media, durante al menos cinco minutos.
Para batir solo las yemas, si las queremos usar como glaseado o simplemente romperlas, nos bastará con removerlas un poco con el tenedor o los palillos. Además, hay puntos específicos de batido con ellas:
- Punto de cinta. Es un paso más allá del anterior, normalmente usado en repostería al batir los huevos con azúcar. El color se vuelve muy pálido, con mucho más volumen de consistencia ligera. Al levantar las varillas, la mezcla debe caer en forma de cinta, sin romperse, en un movimiento fluido y suave.
- Punto de letra. Cuando el batido se prolonga aún más, al levantar las varillas la mezcla de huevo será tan densa que podremos dibujar o escribir alguna letra con ella, permaneciendo en la superficie antes de integrarse de nuevo en la masa.
Cómo batir las claras de huevo
Las claras de huevo tienen características especiales y usos concretos en multitud de elaboraciones culinarias, desde merengues hasta soufflés y mousses dulces o saladas. Por su composición y propiedades, sin nada de grasa, se transforman por completo al introducir aire en ellas.
Ya se batían claras a punto de nieve antes de existir las batidoras eléctricas, así que nada nos impide poner a prueba los músculos del brazo y hacerlo a mano con unas varillas. Claro que con una máquina tardaremos menos tiempo y será más fácil dar con el punto exacto que nos interesa, con un ligero riesgo: podemos pasarnos batiéndolas en exceso.
Podemos usar una batidora eléctrica manual o tipo amasadora, siempre que tenga varillas específicas para batir. Las de mano suelen ser varillas dobles, mientras que las segundas incluyen un accesorio tipo globo; cuantas más varillas tenga, mejor. La acción planetaria de las amasadoras nos asegura que cubrirá toda la superficie del recipiente, batiendo todas las claras por igual; si usamos batidora de mano tendremos que asegurarnos nosotros mismos de no dejar partes sin batir.
Lo adecuado es comenzar a batir a una velocidad baja e ir aumentando la potencia a medida que las claras se van montando y ganando volumen, pero sin llevar al nivel máximo, que suele ser demasiado potente.
- Espuma. En realidad este primer nivel podemos alcanzarlo rápidamente con varillas manuales o un simple tenedor. Nos puede interesar para hacer una tortilla más esponjosa, como esta de claras y hierbas. Ahora es buen momento para añadir un poco de vinagre, zumo de limón o cremor tártaro, que nos dará más estabilidad.
- Puntas o picos blandos. Una vez las claras han empezado a espumar, se aumenta la velocidad a una potencia media durante varios minutos, hasta que ya van cogiendo consistencia más homogénea y densa. Los picos blandos se reconocen fácilmente al levantar las varillas, pues las claras muestran una leve consistencia pero son incapaces de mantener su forma, se soblan y caen. Si vamos a hacer un merengue o darle un punto dulce, podemos añadir una o dos cucharadas de azúcar, en forma de lluvia y poco a poco.
- Puntas o picos rígidos. Si seguimos batiendo, las claras cada vez adquieren más volumen y densidad, pasando de espuma a casi una crema. Ahora, al levantar las varillas, se forman picos que soportan la gravedad permaneciendo firmes de punta, pero aún esponjosos. Si sacamos una porción con una cuchara, aún no se forma un agujero perfecto. Es la consistencia ideal para agregar las claras a los demás ingredientes de una masa, por ejemplo bizcochos.
- Punto de nieve. Al aumentar la velocidad y el batido, después de varios minutos desde que comenzamos, las claras adquieren su máximo volumen y firmeza. Se puede hacer una cavidad perfecta con una cuchara, y no se caen al dar la vuelta al recipiente. En este momento no hay que batir más, o la textura se volvera granulosa y el agua se empezará a separar. Es el punto ideal para hacer islas flotantes.
- Merengue. El más sencillo es el tipo francés, que solo consiste en montar las claras con azúcar. Este se debe añadir, siempre poco a poco y en forma de lluvia, una vez las claras ya han empezado a espumar. Hay que seguir batiendo a velocidad media y añadiendo el azúcar de esta forma hasta que queda completamente incorporado y disuelto, y se ha conseguido una consistencia brillante y cremosa. El merengue italiano y el suizo son más complejos y requieren técnicas distintas.
Las claras no se batirán ni montarán bien si hay restos de grasa o cualquier otro elemento extraño en el recipiente o las varillas. La limpieza exhaustiva es un paso primordial que, si lo descuidamos, puede arruinarnos la receta desde el principio. Se suele decir que las claras más viejas montan mejor, aunque hay expertos que indican precisamente lo contrario.
Sí es recomendable esperar a que se atemperen un poco fuera de la nevera. Si vamos a usar claras sacadas de huevos frescos, en lugar de pasteurizadas, lo mejor es abrirlos y separarlas de las yemas con los huevos fríos, ya que son más fáciles de romper y abrir. Guardaremos las yemas en un recipiente hermético en la nevera, y dejaremos las claras, tapadas, en la encimera durante unos minutos, según la temperatura ambiente.
Fotos | iStock - Unsplash - Marco Verch - Kheilligh - Stone Soup
En Directo al Paladar | Filete empanado: siete trucos para transformar este clásico en un bocado gourmet
En Directo al Paladar | Los 12 errores comunes que ya no cometo cuando hago una tarta (y cinco consejos generales que marcan la diferencia)
