Bea Orviz Tjiang
EditorEl tenkasu (天かす) o Agedama es una receta de aprovechamiento muy común en Japón. Se prepara con los restos de la mezcla de tempura, ese rebozado fino y crujiente que se hace con harina y agua helada. Cuando sobra masa después de freír, en lugar de tirarla, se cocina aparte y de ahí salen unas bolitas crujientes que se usan como topping en muchos platos.
Es una idea sencilla pero muy práctica, porque además de evitar desperdicios, el tenkasu aporta textura y sabor a todo tipo de comidas. Tiene un punto salado y una ligereza que recuerda a las puntas de masa de las frituras recién hechas.
Calienta una sartén con aceite abundante, más o menos la misma cantidad que usarías para freír tempura. Con un pincel de cocina o con unos palillos, moja en la mezcla de tempura y salpica el aceite dejando caer pequeñas gotas. Esas gotas se fríen al instante y se convierten en pequeñas bolitas irregulares, flotando en la superficie.
Cuando empiecen a dorarse, sácalas con una espumadera y déjalas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. No esperes a que estén muy oscuras: lo bueno del tenkasu es que quede ligero, crujiente y algo pálido, no duro ni aceitoso. Una vez frías, se pueden guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante unos días, siempre que estén completamente secas.
En qué platos se usa el tenkasu
En Japón, el tenkasu se usa sobre todo como topping para aportar textura y un punto de sabor frito. Aparece en muchos platos del día a día, sobre todo en los que se sirven con caldo o salsa.
Uno de los más conocidos es el tanuki udon, una sopa de fideos udon con caldo dashi, cebollino y un puñado de tenkasu por encima. Al contacto con el caldo caliente, las bolitas se ablandan un poco, pero siguen dejando esa sensación crujiente al morder. También se usa en los zaru soba, los fideos soba fríos que se mojan en salsa tsuyu.
Otro clásico es el okonomiyaki, una especie de tortilla o pancake japonés con col, panceta y salsas por encima. Allí, el tenkasu se mezcla dentro de la masa antes de cocinarla, para que quede aireada y crujiente. También se añade a los takoyaki, las bolitas de pulpo, donde cumple una función parecida.
Pero el tenkasu no se limita a la cocina japonesa. Es perfecto para darle un punto crujiente a casi cualquier plato. Puedes usarlo como topping sobre un bol de arroz blanco o sobre un poke bowl. Funciona muy bien en cremas y sopas sustituyendo los picatostes tradicionales. También queda genial sobre un puré de patata o incluso en una tosta con aguacate.
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