Liliana Fuchs
EditorLa cocina puede ser arte, cultura y tradición, pero se nos olvida que, ante todo, es ciencia. Si se te atraganta una receta, conocer los procesos químicos y físicos que hay detrás te ayudarán a triunfar. La dorada a la sal es un ejemplo perfecto de plato que puede parecer complejo, pero cuando un experto en química desgrana sus claves, descubrimos que en realidad es muy fácil.
José M. López Nicolás, doctor y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Murcia, compagina sus labores de docente con la divulgación y tiene un especial apego por la gastronomía. Es, además, miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, y en numerosas ocasiones ha colaborado con medios de comunicación para desvelar la ciencia que hay detrás de muchas recetas cotidianas, como la dorada a la sal, plato típico del Mar Menor.
La técnica del pescado a la sal se puede aplicar a otras especies similares, como lubina, corvina o pargo, pescados blancos semigrasos de tamaño medio o grande que cundan para varios comensales. En la Región de Murcia tenemos predilección especial por la dorada local que sale estupenda con este método, saludable y que no necesita más ingredientes que el propio pescado y la sal.
Las claves científicas para bordar la dorada a la sal
Tenemos que cubrir por completo el pescado con una buena capa de sal para que se cocine dentro, protegido por ella, en el horno. Pero, ¿qué funciones cumple exactamente la sal? López Nicolás explica las tres claves:
En primer lugar, la sal tiene la capacidad de absorber humedad, porque el cloruro sódico (la sal común) es un compuesto higroscópico. Las moléculas de la sal, al humedecerse, se adhieren unas a otras, creando ese caparazón duro característico que envuelve el pescado.
Y gracias a que la sal ha creado un espacio cerrado absorbiendo toda el agua y la humedad, la dorada se cocina concentrando al máximo sus propiedades organolépticas. Las moléculas responsables de sus sabores y aromas son insolubles en agua, por lo que no se pierden durante el cocinado. El pescado queda más jugoso y sabroso.
En tercer lugar, como ocurre con la salazón, esa sal limita el crecimiento microbiano y el desarrollo de enzimas perjudiciales, reduciendo el riesgo de posibles intoxicaciones o defectos.
¿Y qué sal es mejor usar? ¿Se humedece con agua o con clara de huevo? ¿Cómo se coloca? El experto en bioquímica nos explica que realmente da igual si la sal es gruesa o más fina, porque lo importante es que esté húmeda. Se suele usar sal gorda porque es más fácil de manipular, pero puede hacerse con sal de granos de tamaño más pequeño, si no encuentras otra.
Una costra hermética evita que se evaporen los jugos del pescado
Agua o clara de huevo sirven igualmente para este propósito. La ventaja de la clara es que sus proteínas se coagulan, “y se comportan como un pegamento que sirve para cohesionar aun más la costra”, explica López Nicolás. Lo importante es lograr una mezcla de sal que se compacte al apretarla, así el calor del horno la solidificará, dejándola rígida y creando la cámara hermética donde se cocinará el pescado en sus propios jugos, protegiéndola del calor directo. “Si la costra no fuese hermética y presentase grietas el agua de la dorada se evaporaría por lo que la preparación final no estaría jugosa”.
El truco científico para saber cuándo está lista
Llega el momento crítico de acertar con el tiempo de cocinado, quizá lo más difícil porque la costra de sal impide acceder al interior para comprobarlo. Aunque nuestro truco de dejar la cola fuera para verificar si sale fácilmente al tirar de ella es útil, el experto tiene otro truco basado en la ciencia.
Solo tienes que fijarte en la costra de sal: cuando empiecen a aparecer pequeñas grietas, es señal de que ya está el pescado listo. Son grietas que se producen cuando la presión del vapor interior es tan grande que logra salir al exterior ligeramente presionando la costra de sal, provocando que se resquebraje un poco. Además, la cocina olerá a pescado.
López Nicolás aconseja dejar la dorada reposar cinco minutos cuando la saquemos del horno antes de romper la costra para servir y emplatar, dándole unos golpecitos a la sal para romperla.
Imagen portada | Flickr/Javier Lastras
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