Los secretos del único tiramisú de España con estrella Michelin, según los chefs de Orobianco

Los secretos del único tiramisú de España con estrella Michelin, según los chefs de Orobianco
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Seguramente habrás devorado cientos de tiramisús a estas alturas de la vida, pero probablemente ninguno de ellos pueda compararse al que elabora el chef pastelero Matías Farfán en Orobianco, el único restaurante italiano con estrella Michelin de España.

Desde su apertura en 2015, este espacio capitaneado por el chef Ferdinando Bernardi ha sido testigo de múltiples elaboraciones de tiramisú con un denominador común: mostrar siempre el máximo respeto por la elaboración original. Eso sí, sin por ello tener que prescindir de aportar su sello personal.

“No es fácil modificar un postre que todo el mundo tiene ya identificado y que asocia a unos sabores muy concretos, pero creo que la versión actual es la más rica de todas las que hemos creado en estos años”. Nos los comenta este chef nacido en Rímini que se crio en la cocina del restaurante de su padre, La Tramontana, y que se muestra muy orgulloso tras haber renovado la estrella concedida en 2018. “Es el mejor regalo de Navidad que podían hacernos”, afirma sonriente.

Hechas las presentaciones, toca repasar cada uno de los elementos que te llevarán a conseguir el tiramisú perfecto, ese energético postre que supuestamente se usaba a modo de tentempié vigorizante en los burdeles del Véneto en los años 50 y que, lejos de lo que muchos pensarán, no debe resultar nada pesado.

Mascarpone, ¿sí o no?

Aunque hay quien dice que la receta original no lleva mascarpone, en Orobianco lo tienen claro: “No puede faltar, es lo que le aporta ese sabor tan característico y lo que hace que esta receta tenga su propia identidad”, sentencia Matías Farfán. Se refiere a esa leche de vaca coagulada y ligeramente montada que se pasteuriza con un poco de zumo de limón hasta que se convierte en cuajada. La misma que luego debemos dejar reposar en el frigorífico durante tres días para que el resultado sea el que buscamos.

Otra opción, en caso de que te estés planteando prepararlo estas Navidades, es bajar al súper y comprar uno ya envasado que tenga al menos un 40% de materia grasa. Esto es importante para que sea denso y no líquido. En cualquiera de los casos, conviene señalar que el mascarpone es, junto al café, el ingrediente que “ti tira su”. O lo que viene siendo lo mismo, que te levanta el ánimo.

Ferdinando Bernardi, chef del único italiano con Estrella Michelin de España

Eco, quando arrivi a casa…

Ya se sabe que para un italiano el café es sagrado, así que, como habrás adivinado, Ferdinando Bernardi no va a consentir que en su casa se use cualquier café para elaborar el tiramisú, aunque su cometido pueda parecer tan simple como el de empapar el bizcocho. “Es importante que tenga cuerpo y que sea lo más natural posible. Y, por supuesto, que no tenga azúcar”.

No debes pasar por alto esto último porque el café va a ser precisamente el encargado de romper el dulzor de este postre gracias a su toque especiado, que no amargo. Sobra decir que en todo momento hablamos de café expreso, no vayamos a tener un disgusto.

Para cerrar este apartado, ya solo queda la aportación de Matías, que considera que “también es interesante mezclarlo con algún licor, como amaretto o vino dulce”. Y en cuanto a la temperatura a la que debe encontrarse el café cuando vayamos a usarlo, ésta debe ser tibia: “A unos 30 grados”, matiza el pastelero.

¿Soletilla o Savoiardi?

Si alguna vez has buscado información acerca de esta receta italiana que ha traspasado todas las fronteras habidas y por haber, ya sabes que hablamos del bizcocho que vamos a empapar en café y que iremos alternando con el mascarpone a través de capas.

Al preguntarle al pastelero del estrellado restaurante de Calpe si había alguna diferencia entre ambas opciones, nos hemos llevado una sorpresa. “Son diferentes, los Savoiardi tienen una estructura mucho más consistente y más crocante, no absorben de la misma manera el café”.

No obstante, y ahora es cuando puedes relajarte, nos confirma que “se pueden usar perfectamente los de Soletilla”. Gracias a él también descubrimos que “lo interesante de los Savoiardi, a los que por cierto se les espolvorea azúcar glas antes de ser cocinados, es que la humedad se concentra en la parte central del bizcocho, quedando el borde siempre más crujiente”.

El chef pastelero Matías Farfán en plena faena

Del huevo, hasta la cáscara

Acerca de la sencillez que implica la elaboración de este postre, nos cuenta el chef pastelero de Orobianco que “lo que lo hace tan fácil es que la mayoría de los ingredientes son muy nobles, fáciles de encontrar y, además, ya vienen preparados”. No le falta razón al chileno, al menos en el caso de los huevos. De ellos vamos a aprovechar todo, hasta la cáscara (a no ser que prefieras usar tus manos para separar las claras de las yemas).

Por un lado, montaremos las claras al punto de nieve, y por el otro, batiremos las yemas con el azúcar hasta obtener esa crema amarillenta a la que luego incorporaremos el mascarpone.

A veces hay quien, prescindiendo de las claras montadas, recurre a la nata, pero precisamente este tipo de prácticas son las que hacen que haya gente que se llene con “apenas dos cucharadas de tiramisú”. Es lo que le ha ocurrido en alguna ocasión al mismo Ferdinando Bernardi: “Es importante evitar que resulte demasiado pesado, por eso nosotros hemos decidido añadir, a modo de salsa, un poco de helado recién turbinado”.

Cacao maravillao

¡Y por fin llegó el momento de espolvorear cacao por encima de nuestra obra! Si le preguntas a un experto, como es nuestro caso, lo más seguro es que te aconseje utilizar cacao amaro. No obstante, como sabemos que seguramente no sea la opción que tienes más a mano, te proponemos usar cacao puro en polvo o, en caso de emergencia, recurrir a la tableta de chocolate negro (cuanto más negro mejor) que tengas en casa y que lo ralles tú mismo. Asegúrate, eso sí, de cubrir toda la superficie.

Textura del chocolate Valrhona empleado en el tiramisú de Orobianco

Estamos convencidos de que la utilización de este ingrediente justo al final del proceso es lo que hace que la preparación del tirumisú sea considerado uno de los planes familiares que más disfrutan los italianos. “La receta tradicional es muy sencilla de elaborar, por eso habitualmente se prepara en familia, ¡porque hasta los niños pueden participar!”, señala Bernardi. Ahora bien, avisa el chef de Orobianco, “si quieres modificar la receta puedes complicarte la vida todo lo que quieras”.

Y como para eso de complicarse la vida ya están ellos, por nuestra parte con esto ya estaría. Lo único que debes recordar es que el tiramisú se sirve a temperatura ambiente, ¡nada de llevarlo del frigorífico directamente a la mesa!

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Un Tiramisú con Estrella Michelin, el de Orobianco

Con todo esto que hemos comentado hasta ahora tienes toda la información necesaria para dejar más que satisfechos a tus invitados, no tengas la menor duda. Ahora bien, si quieres ir al siguiente nivel lo mejor será que te acerques a esa terraza de Orobianco con vistas de ensueño al Peñón de Ifach y al Mediterráneo.

¿Y qué tiramisú te vas e encontrar allí? Pues eso dependerá del momento del año en que decidas darte este capricho. “Nos gusta incorporar algún producto de temporada que pueda resultar interesante, es lo que nos ha llevado a incluir este año esas hojas de chocolate aromatizadas con café que visualmente nos recuerdan al otoño”, comenta Farfán.

El tiramisú de esta temporada, uno de los dos postres del menú degustación (R)Evolución

Y no se vayan a creer que la cosa se queda ahí, la locura de Farfán les ha llevado a hacer “alguna versión con una gelatina de café, otra en la que usábamos un helado de calabaza en lugar del clásico al Bacio (avellana y cacao),…”. En resumen, un sinfín de interpretaciones de un postre proteico a la par que sencillo que pocos han trabajado con el interés y el mimo que le ponen Matías y el resto del equipo en Orobianco.

Permaneceremos atentos a las nuevas versiones de tiramisú que seguro están por llegar. ¿Y quién sabe? Con esa fiebre del panettone que se está dando en España, igual les da por atreverse en algún momento con el panettone de tiramisú. Ahí lo dejamos…

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