Hay olores que inevitablemente nos trasladan a la cocina más reconfortante y evocadora de las fiestas navideñas, vinculadas a su vez con los sabores del invierno. Ocurre con esos aromas especiados más almizclados, fragantes, algo pungentes y cálidos, que nos llevan más a una cocina exótica que a los tonos mediterráneos más veraniegos. El curioso anís estrellado pertenece a este grupo, una especia de origen asiático que ha desarrollado su propia evolución en el recetario occidental.
Su poético nombre no es baladí, pues por una vez no hay que hacer muchos esfuerzos imaginativos para comprobar que, efectivamente, esta especia tiene aspecto de estrella, como un capricho de la naturaleza más juguetona. Y este aspecto físico le otorga más puntos a su favor, ya que se convierte tanto en un ingrediente de gran poder aromático como toque decorativo para resaltar platos de todo tipo, o como adorno natural y festivo fuera de la cocina.
De origen exótico pero hoy plenamente instaurado en la despensa tradicional de muchos países europeos, el anís estrellado cobra especial protagonismo en las semanas de Adviento y las recetas de Navidad, a menudo compartiendo espacio con otras especias también típicas de esta época, con usos tanto dulces como salados, sin olvidar las bebidas.
Qué es el anís estrellado
El anís estrellado es el nombre común que recibe la especia obtenida de la planta Illicium verum. Concretamente es el pericarpio o parte exterior que recubre el fruto de esa planta, una especie de cápsula que contiene y protege las semillas.
La Illicium verum es un árbol de hora perenne de la familia de las Illiciaceae, a la que pertenecen unas 40 especies distribuidas ampliamente por el sureste de Asia, sureste de Estados Unidos y las islas Antillas.
Este árbol puede crecer hasta los 15 metros de altura y desarrolla hojas alargadas de punta corta, lanceoladas y ligeramente elípticas, que surgen en grupos al final de las ramas finas. Suele florecer dos veces, a finales de verano y ya entrado el otoño, con flores solitarias que surgen en tallos en las axilas de las hojas. Tienen numerosos pétalos muy finos, de color rosa o blanco en los extremos, rojo en el interior y rojo oscuro en el centro.
El fruto, con forma de estrella, es de un color marrón rojizo que se va secando y adquiere un aspecto y color que recuerda a la madera o la corteza de un árbol. Suele presentar ocho puntas con forma de barco, que se van abriendo, siendo cada una el habitáculo de una semilla ovalada. Estas semillas son lisas y brillantes, ricas en aceites esenciales.
Origen, distribución y producción
Esta planta es originaria del sudeste asiático, concretamente autóctona de la actual China y Vietnam, culturas donde forma parte de su cocina tradicional desde hace miles de años, también con usos medicinales y terapéuticos.
Cultivada también la planta en otros países asiáticos como Indonesia, Laos, Camboya o Japón, son China y Vietnam los dos grandes productores y exportadores mundiales de la especia, concentrando entre ambos el 90 % del mercado internacional, con la India ocupando el tercer puesto.
Es un árbol que también se cultiva hoy más anecdóticamente en otros países más con un uso ornamental, si bien la especia ya está extendida por prácticamente todo el globo. Generalmente los frutos se recolectan antes de que hayan alcanzado la plena madurez, dejándolos secar antes de su envasado para distribución y venta.
Pueden comercializarse las estrellas completas tal cual, a granel o en diversos formatos de envases, aunque también se comercializan solo las semillas, la especia molida en polvo o como parte de mezclas de especias y otros aderezos. Es un ingrediente básico en la popular mezcla de cinco especies típica de la cocina china, muy usada en platos de carne.
Propiedades y beneficios
Como especia usada en seco, que normalmente solo se consume tras su infusión o en polvo en muy pequeñas cantidades, el anís estrellado es irrelevante en su contenido nutricional, pero sí resulta beneficioso en la digestión y como relajante. El anetol, principal aceite esencial de esta especia, le confiere efectos antiespasmódicos, carminativos y expectorantes.
En la medicina tradicional china se utiliza como antioxidante y también por su acción antimicrobiana, expectorante, analgésica y sedativa, siendo en occidente más popular por sus efectos carminativos, como facilitador de expulsión de los gases, dando además cierta sensación de alivio en vientres hinchados por digestiones pesadas, reflujo o acidez estomacal.
Sin embargo, el aumento de casos de intoxicaciones en niños lactantes en los últimos años alertan de su uso en menores de un año, ya que se ha popularizado como remedio para los cólicos infantiles. Es peligrosa la infusión de otra variedad de anís estrellado menos frecuente, pero también presente en el mercado europeo y muy similar, Illicium anisatum, con compuestos neurotóxicos llamadas anisatinas que pueden ser perjudiciales particularmente en niños pequeños.
El anís estrellado común en su uso corriente en adultos como especia o aromático no conlleva riesgos dentro de un consumo normal, como cualquier otra especia. Además tiene efectos positivos en el sentido de que permite dar aroma, sabor y un regusto dulce fragante a bebidas, postres y platos salados, permitiendo así reducir el exceso de azúcares o sal.
Cómo usar el anís estrellado en la cocina
Pese a llamarse también anís, y compartir compuestos aromáticos con el que conocemos como anís verde o matalahúva, el anís estrellado tiene un aroma y un sabor que recuerdan mucho más al regaliz, anisado pero con un toque almizclado, terroso, cálido, pungente y dulce, también recordando a las semillas de hinojo y con un ligero recuerdo de clavo o alcaravea.
Podemos usar las estrellas enteras para infusionar caldos, sopas y guisos, también el agua de cocer arroz o cualquier otro grano o cereal, como haríamos con el laurel en hojas o el clavo de olor entero. Si son muy frescas y aromáticas, conviene usar las estrellas enteras y sus semillas con moderación, recordando que no se reblandecen y por tanto no son comestibles. El formato molido suele ser más suave y más fácil de dosificar y mezclar.
En platos salados es un ingrediente perfecto para equilibrar salsas más pesadas, intensas, picantes y guisos contundentes, como curries y estofados de carne. También hace muy buena pareja con asados tanto de carne como de ave, pescado o pollo, y puede aportar un toque exótico digestivo a las legumbres y sopas de inspiración asiática como un pho vietnamita.
En dulces se emplea en polvo en la mezcla de pumpkin spice y también de especias para pan de especias o lebkuchen, y combina de maravilla con la repostería y panadería otoñal, navideña e invernal, rica en ingredientes como miel, melaza, jengibre, canela, cítricos, manzana, membrillo, etc. Además se puede emplear para infusionar leche, por ejemplo en un arroz con leche o unas especiadas natillas, o en la elaboración de un almíbar para cocer frutas, como unas peras dulces.
También es buena idea usar el anís estrellado en bebidas especiadas, sobre todo calientes. Es habitual emplearlo en el Glühwein o vino caliente alemán, en un ponche sin alcohol, chocolate caliente o en el típico eggnog o ponche navideño. El resto del año se puede disfrutar en un té chai latte o la relajante leche dorada.
Recetas con anís estrellado
Peras gratinadas al anís estrellado con crema chai
Comenzaremos tostando ligeramente las especias en una sartén pequeña o en el horno, para que desprendan más sabor. En un cazo calentamos la leche, la nata y la miel, llevamos a ebullición, añadimos las especias y retiramos del fuego. Tapamos el cazo con un film de cocina para infusionar durante 10 minutos.
Precalentamos el horno a 180 ºC. Pelamos las peras, las partimos a la mitad y les retiramos el corazón con las semillas con la punta de un cuchillo pequeño. Engrasamos con la mantequilla una fuente refractaria y colocamos las peras con su parte abombada hacia abajo. Vertemos el líquido por encima y asamos 25 minutos.
Receta completa | Gratinado de peras a la crema chai
Panacota de vino tinto y anís estrellado
Ingredientes. 500ml de nata líquida para montar, 100 ml de vino tinto, 3 láminas de gelatina, 80 g de azúcar, 3 unidades de anís estrellado, 1 rama de canela, frutos del bosque y menta para decorar.
Elaboración. Hidratamos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría durante cinco minutos. Mientras tanto calentamos la nata con el azúcar. Cuando empiece a hervir apagamos el fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Removemos bien para que se disuelvan. Añadimos el vino especiado, removemos para homogeneizar y repartimos en vasitos. Dejamos enfriar en la nevera durante un mínimo de dos de horas. Servimos con frutos del bosque y unas hojas de menta fresca.
Receta completa | Panacota de vino tinto
Crema anisada de calabaza asada
Ingredientes. 600 g de calabaza, 4 unidades de anís estrellado, 2 patatas, 4 zanahorias, 1/4 bulbo de hinojo, 600 ml de caldo de verduras, 70 ml de nata líquida, cebolla frita para servir.
Elaboración. Comenzamos preparando la calabaza, que asamos con su piel en el horno, metiéndola en uno o varios paquetes de papel aluminio. En cada paquete introducimos una estrella de anís. La dejamos en el horno a 190ºC durante 30 minutos. Pelamos la calabaza una vez asada y la troceamos. Hacemos lo mismo con el hinojo, las zanahorias y las patatas, cosa que podemos hacer con ayuda de un robot de cocina. Una vez triturados los ingredientes, añadimos el caldo de verduras y dejamos que todo se cocine a fuego lento durante unos 25 a 30 minutos. Una vez haya cocido, trituramos la crema con una batidora y la pasamos por un chino para dejarla con una textura perfecta. Terminada la crema, añadimos la nata líquida, damos un hervor final y servimos bien caliente .
Receta completa | Crema anisada de calabaza asada, zanahoria y patata
Glögg o vino caliente escandinavo con naranja
Ingredientes. 1 botella de vino tinto, 300 ml de zumo de naranja, 30 g de azúcar moreno, 2 ramas de canela, 8 clavos de olor, 5 cardamomos, 1 trocito de jengibre fresco, 1 naranja extra, 2-3 anises estrellados, almendra sin piel y uvas pasas sultanas o de corinto al gusto.
Elaboración. Exprimir el zumo de las naranjas hasta tener unos 300 ml sin pulpa. Lavar la otra naranja y cortar en rodajas. Pelar el jengibre y cortar en dos. Disponer todos los ingredientes menos los frutos secos en la olla. También se puede hacer con los frutos secos para que se maceren y cojan mejor sabor, aunque recomendamos ponerlos en una bolsita o gasa para poder retirarlos después antes de colar. Encender la olla lenta y programar dos o tres horas en potencia baja. Empezar con la tapa puesta y destapar pasada la primera hora. En olla tradicional, calentar removiendo a fuego suave 15 minutos; subir la potencia hasta que casi rompa a hervir, apagar, tapar y dejar una hora. Colar antes de servir con un colador de malla fina.
Receta completa | Glögg
Té masala chai
Ingredientes. 250 g de leche, 500 g de agua mineral, 1/4 de cucharadita de jengibre molido, 4 vainas de cardamomo, 3 clavos de olor 1 rama de canela, 1/2 cucharadita de semillas de hinojo, 2 unidades de anís estrellado, 2 cucharaditas de té negro, azúcar al gusto.
Elaboración. Comenzaremos echando el agua en un cacito, lo ponemos al fuego y dejamos que llegue a ebullición. Entonces añadimos las vainas de cardamomo abiertas y molidas, el jengibre, el hinojo, los clavos de olor, las estrellas de anís y la rama de canela y cocemos a fuego medio cuatro minutos. Añadimos el té y la leche y cocemos todo junto durante 3 minutos sin que llegue a hervir. Colamos la preparación a través de un colador de malla muy fina. Servimos caliente o frío añadiéndole azúcar al gusto.
Receta completa | Té masala chai
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