Liliana Fuchs
EditorEl jamón curado combina de maravilla con verduras como las alcachofas en platos sencillos porque es muy rico en umami y su punto salado realza los sabores vegetales. En nuestra receta favorita de alcachofas con jamón nos gusta pasarlas por la plancha antes de cocinarlas en una salsa simple de cebolla y ajo, pero el chef José Andrés tiene su propio método para cocinarlas.
El consejo que comparte el cocinero asturiano con nosotros es el olvidarnos del tradicional limón para evitar que se oscurezcan al pelar las alcachofas. Como señalaba ya en su libro Los fogones de José Andrés (Planeta, 2005), “El limón da un sabor muy amargo a las alcachofas”; mejor ponerlas en un recipiente con agua fría y un buen manojo de perejil fresco, que potencia el color blanco de la carne.
El chef asturiano recomienda poner a sofreír unos 350 ml de tomate triturado natural con un poco de aceite de oliva y una pizca de azúcar como base de la receta, dejando que la mezcla reduzca a fuego lento durante 15 minutos, hasta que el tomate se oscurece y se concentran los sabores.
Mientras tanto, saltea las alcachofas cortadas en cuartos con una pizca de sal en una sartén o plancha, hasta que cogen buen color, para después regarlas con un par de cucharadas de vino blanco seco. Cuando se evapora el alcohol es el momento de echar el jamón serrano, cortado en tacos cuadrados, removiendo bien. Finalmente se echa la salsa de tomate con una hoja de laurel para cocinar todo a fuego medio unos pocos minutos más.
Solo hay que poner al punto de sal y servir las alcachofas con un hilo de buen aceite de oliva virgen extra en crudo y perejil picado. Y llevar mucho pan a la mesa, tenemos que añadir.
Imágenes | José Andrés - DAP
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