Inés Vazquez Noya
EditorEsta es una de las preguntas más comunes cuando nos enfrentamos a una receta dulce, como ya se ha visto en cómo sustuir el huevo en recetas de repostería, encontrar un reemplazo a la mantequilla o los aceites tradicionales puede nacer de una cuestión de salud, intolerancia o restricción, pero es, al mismo tiempo, una oportunidad para desarrollar un perfil de sabor y textura único.
Sin embargo, no todas las grasas actúan de la misma forma, mientras que algunas aportan humedad sin peso, otras ayudan a crear una estructura sólida. Entender cuándo usar aceite de coco, puré de manzana o aguacate es el primer paso para dominar la pastelería plant-based y lograr resultados profesionales.
Aceite de coco
Es el sustituto ideal cuando buscamos una textura que deba endurecer al enfriarse, es perfecto para coberturas o para galletas que necesiten ese punto crunchy, como las versiones de galletas de coco y sin gluten. Si utilizas la versión "virgen", el sabor a coco será protagonista y este se potencia junto a frutas tropicales o cacao.
Si buscas un sabor neutro (como en un bizcocho de vainilla), el aceite de coco refinado aportará la grasa necesaria sin dejar rastro de aroma.
El aceite de coco suele sustituir a la mantequilla en una relación 1:1.
Aguacate
Esta fruta, rica en grasas saludables, es sinónimo de cremosidad. Dada su densidad y su alto componente de grasa, funciona bien en bizcochos de chocolate o brownies.
Es un ingrediente camaleónico: su sabor desaparece al mezclarse con ingredientes intensos como el cacao, el café o los frutos rojos, aportando una untuosidad y riqueza en la boca idónea para unas trufas o una mousse. Para un éxito total, lo ideal es triturarlo hasta obtener una crema finísima para evitar grumos verdes en la masa.
Puré de manzana
Es la opción predilecta para reducir calorías y grasa total de la preparación. Técnicamente, el puré de manzana no es una grasa, sino un carbohidrato compuesto principalmente por fibra y azúcares naturales. Sin embargo, en el mundo de la repostería plant-based, se lo clasifica como un sustituto funcional de la grasa.
Dado que su función principal es aportar humedad y dulzor natural, siendo ideal para muffins, panes de plátano o bizcochos ligeros.
De los tres, es el que más altera el perfil de azúcar, añadiendo una nota frutal y ligeramente ácida que refresca la masa. Realza increíblemente los sabores otoñales como la canela, la nuez moscada o los frutos secos hasta para galletas de avena.
A la hora de utilizar el puré de manzana, la regla es sustituir solo la mitad de la grasa por puré si no quieres que el postre quede demasiado gomoso. Y conviene reducir ligeramente el azúcar de la receta original, ya que la fruta aporta su propia carga dulce.
En resumen, la elección depende de cuánto protagonismo quieras darle al ingrediente y qué estructura busques. Dominar estas variantes es lo que te permitirá crear postres con un sabor equilibrado y, sobre todo, brutal.
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