Esta es la razón científica que explica por qué las galletas se ponen blandas y las magdalenas se ponen duras

Las magdalenas nos gustan tiernas y esponjosas, como una nube mullida y suave que podamos mojar en leche o café. Las galletas, por el contrario, están deliciosas con esa textura crujiente que genera un concierto de sonidos en la boca al masticarlas en seco. Pero a medida que pasan los días, los roles se invierten, para nuestro disgusto.

Quien dice magdalenas dice bizcochos, productos de repostería de miga blanda como un cojín de espuma y su toque de jugosidad. Y con galletas nos referimos a las que suelen ser más populares en Europa, de textura dura y crujiente pero sin rompernos los dientes, no tanto del tipo soft o chewy que suele gustar más a los estadounidenses. Como unas galletas María o las típicas galletas de mantequilla.

Caseras o compradas en un obrador, incluso las versiones industriales, todas se estropean con el paso de los días. Antes de que sean un riesgo para la salud -si les sale moho, a la basura-, el problema radica en que pierden esa frescura que les otorga su sabor, aroma y textura original. Y, como una paradoja caprichosa, se vuelven las tornas, poniéndose duras y resecas las magdalenas, y reblandeciéndose y enranciándose las galletas.

La explicación dista mucho de ser un misterio o una burla de la naturaleza; como suele ser habitual, está en la ciencia. Más concretamente, en la química.

Lo explica muy bien Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e ingeniero técnico agrícola, conocido divulgador en redes y medios de comunicación, en su reciente libro 'Del ultramarinos al hipermercado' (2023, Ed. Destino), y tiene que ver con la humedad total de ambas masas.

Porque los ingredientes básicos de magdalenas y galletas genéricas son, esencialmente, los mismos: harina, azúcar y grasa (mantequilla o aceite vegetal). La diferencia está en la proporción de cada uno de ellos en la masa total de cada producto, que produce efectos diferentes tras pasar por el horno y enfriarse.

Las galletas tienen mucha más cantidad de harina y las magdalenas necesitan sí o sí huevos y/o un gasificante que permita obtener esa esponjosidad con el choque térmico del horno, que las hace "crecer" y obtener el típico moño o copete. Las galletas, por el contrario, aunque crecen y se expanden más o menos según la variedad, suelen permanecer planas.

En Directo al Paladar

La aristócrata historia de la humilde galleta que arrasó en la España de posguerra

Una cuestión de química

La composición de ingredientes y estructura de las magdalenas y las galletas se refleja en la cantidad de humedad de cada una. Las primeras tienen entre un 20-35% de agua, y las galletas apenas sobre el 1-6%. Además, como explica Lurueña, hay una gran diferencia en la actividad de agua en ambos productos.

El experto explica qué es de forma sencilla: “mide la cantidad de agua que no está muy unida al resto de componentes del alimento y que está disponible para moverse libremente”. Esa actividad de agua puede tener valores entre 0 y 1, siendo la de las magdalenas, aproximadamente, del 0,9.

¿Y esto cómo se traduce en esos cambios de textura y en la vida útil de magdalenas y galletas? Pues que esa actividad de agua se equilibra con la humedad del ambiente. Las magdalenas, húmedas y blandas por naturaleza, pierden agua y se resecan, mientras que las galletas hacen lo contrario, la absorben y se reblandecen.

Influye mucho asimismo la propia humedad relativa ambiental natural de cada región, como habremos podido comprobar si solemos viajar o nos hemos mudado a climas diferentes. En las regiones más húmedas las galletas se estropean mucho más rápidamente, pero las magdalenas aguantan blanditas y tiernas más tiempo, y viceversa.

Hay un problema añadido a esa humedad relativa ambiente: los productos con mayor cantidad de agua se echan a perder antes porque son un festín para los microorganismos. Así, no es infrecuente que a una magdalena o bizcocho le salga moho o desarrolle un olor extraño en zonas muy húmedas, especialmente si también hace calor.

Por eso conviene guardar ambos productos en recipientes de cierre hermético, en un lugar seco, oscuro, fresco y sin cambios bruscos de temperatura, y sin mezclarlos con otros alimentos, ni siquiera combinando en la misma caja galletas diferentes que podrían modificar su estructura entre sí. Y cuanto antes se consuman mejor; siempre nos queda la opción de congelar si no queremos comernos todas las magdalenas de una sentada.