Las peculiaridades del lenguaje nos pueden llevar a confusiones y errores a la hora de interpretar indicaciones y recetas de cocina. En español, y más concretamente en España, usamos el término levadura para productos muy distintos que no son intercambiables, por lo que solemos distinguir entre la la de panadería, formada por hongos, y las llamadas químicas. Para rizar el rizo, existen distintas levaduras químicas con usos diferentes.
Aunque todavía el calificativo de "químico" levante suspicacias, estos productos son perfectamente seguros y algunos llevan utilizándose desde hace siglos. La función principal que ejercen es la de gasificar, a diferencia de la levadura de panadería, usada para fermentar. En ambos casos, se obtienen masas que "crecen" o levan, pero lo hacen de forma muy diferente.
Por tanto, una levadura química se utiliza para formar gas carbónico en masas y líquidos, que en el primer caso, al aplicar calor, experimentarán un crecimiento en volumen al llenarse de burbujitas de aire. Veamos qué son exactamente, cuántos tipos hay y cómo podemos usarlas en nuestra cocina.
Qué son las levaduras químicas
Es curioso que la Real Academia no incluya -aún- como acepción a levadura las químicas, refiéndose solo a los hongos masas formadas por estos. Y están en lo cierto, las otras realmente no son levaduras como tal.
Conocidas como polvos de hornear, gasificantes o, más sencillamente, impulsores, son una mezcla de agentes químicos que reaccionan juntos al entrar en contacto con un líquido o por el calor. Dependiendo del tipo y la marca, esos agentes se pueden comercializar juntos o por separado, para usarlos a la vez en cada receta.
Así, la levadura química corriente comercial se compone de:
Agente básico o álcali, normalmente bicarbonato sódico.
Agente ácido, normalmente ácido cítrico.
Estabilizante.
La marca más famosa en España y otros países es Royal, tan popular que se asocia directamente su nombre con el producto, a pesar de que Royal comercializa otros alimentos y también levadura de panadería. Además, son aún muy populares los sobres dobles de gasificante, que tienen ambos agentes separados y siempre se usan a la vez.
Estos gasificantes también se emplean para la preparación de sodas o bebidas carbonatadas caseras, incluso como complemento de rebozados o tortillas que busquen una textura más esponjosa y aireada.
El estabilizante, como la harina de arroz, ayuda a conservar adecuadamente el producto y a actuar como se espera de él, garantizando una dispersión homogénea e impidiendo la separación de componentes.
Cómo actúan
El impulsor químico se presenta estable en su estado seco, con forma de polvillo blanco. Necesita calor y humedad para "despertar" y actuar en un proceso químico que casi funciona como magia, si no fuera pura ciencia.
En la elaboración de una masa corriente de repostería, por ejemplo un bizcocho de yogur, mezclamos los ingredientes secos por un lado, y los húmedos por otro, para finalmente combinarlos todos en una masa homogénea. En ese momento la levadura química empieza a actuar, y termina de liberar su poder al entrar al horno.
El calor adecuado -ni mucho ni poco- hace que el agente básico y el ácido reaccionen juntos formando y desprendiendo gas carbónico o CO2. Ese gas, liberado poco a poco y homogéneamente, hace crecer la masa, creando una miga que, mientras se cuece, se llena de diminutas burbujas que aportan esa textura esponjosa y aireada, con volumen.
Las levaduras químicas comerciales, especialmente las que se venden en un solo sobre, están preparadas para que el ácido reaccione muy lentamente cuando entra en contacto con los ingredientes húmedos, para actuar de verdad ya a través del calor. Por eso a menudo se recomienda dejar reposar masas como las magdalenas antes de meterlas al horno, aunque realmente no sea necesario.
Además del bicarbonato sódico, el más habitual hoy en día, existen otros tipos todavía muy presentes en la industria alimentaria y muy comunes en países del centro y norte de Europa, como el bicarbonato de amonio o el potásico. Estos proporcionan una textura más seca y crujiente a las masas más finas, y son muy característicos en recetas de dulces de Navidad, proporcionando una conservación más larga.
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Cómo se usan en la cocina
Cada marca comercial suele indicar las cantidades aproximadas de producto necesario para obtener los mejores resultados en una receta. En repostería casera es conveniente tamizar el impulsor con la harina y demás ingredientes secos, para asegurarnos de que se distribuye de forma homogénea en la masa, y obtener así un levado regular y homogéneo.
Algunas elaboraciones combinan levadura química con más bicarbonato, sobre todo aquellas masas que tienen un mayor componente ácido entre sus ingredientes, como buttermilk o suero de mantequilla, zumos, jaleas y mermeladas o frutas frescas, yogur y otros lácteos fermentados. El bicarbonato, usado solo por separado, se debe incorporar en el último momento, ya que reaccionará al instante en contacto con los líquidos.
Los bicarbonatos de amonio y potasio normalmente se diluyen primero en un líquido, ya que no reaccionan directamente. No son adecuados para bizcochos, pero sí para galletas y masas más finas. Si la receta no lleva suficientes ácidos, se compensa con una pequeña cantidad de cremor tártaro (bitartrato potásico), muy útil como estabilizante de nata y claras montadas.
El impulsor químico corriente, la levadura química tipo Royal, es la más sencilla de usar. Hoy en día casi todo el mundo la utiliza en sobres, que es la medida estándar para un bizcocho común o unas 12 magdalenas (15-16 g o cuatro cucharaditas). Las masas con huevos batidos no necesitan tanta levadura y puede usarse menos cantidad, hasta medio sobre. Si nos quedamos cortos de impulsor la masa no crecerá tanto, pero si nos pasamos podría colapsar y dejar un sabor poco agradable.
En cualquier caso, siempre es recomendable seguir las indicaciones exactas de cada receta y leer las recomendaciones y posibles sustituciones, pues la repostería no siempre permite jugar a lo loco con cantidades e ingredientes. Siempre se puede experimentar y aprender de los errores o aciertos.
Fotos | Marco Verch - Unsplash
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