Teóricamente los alimentos se compran a medida que se necesitan, pero a menudo tendemos a acumular productos que no siempre tenemos muy claro cuánto tiempo duran en buen estado en casa. Con los frescos es fácil determinar si algo se ha echado a perder, pero la mayoría de ingredientes habituales de repostería carecen de una fecha de caducidad clara.
Estos productos a veces se adquieren en cantidades excesivas que después tardamos meses en usar. Quizá estamos aprovechando el confinamiento para poner orden en la despensa y han aparecido paquetes de harina con fecha de hace varios años. O nos hemos dejado llevar al ver por fin existencias de levadura y hemos comprado tanta que nos llevará mucho tiempo gastarla. ¿Cuál es el límite?
Caducidad y consumo preferente
Dentro de la información obligatoria que deben incluir en el etiquetado casi todos los productos alimentarios, encontramos las fecha de caducidad o de consumo preferente. Están reguladas por el Reglamento 1169/2011 de la Unión Europea, y fija la duración mínima de un producto en la cual se garantiza que mantiene todas sus propiedades organolépticas sin perder calidad ni suponer un riesgo sanitario.
- Fecha de caducidad. Se aplica a los alimentos más perecederos, normalmente frescos o semiconservas, que suelen necesitar refrigeración. Tienen una vida útil más corta y son más sensibles a una mala conservación. Consumirlos pasados de fecha implica un riesgo potencial de intoxicación, más o menos grave según el alimento y el tiempo que pase. La carne y el pescado fresco son los ejemplos más evidentes.
- Fecha de consumo preferente. En este caso se indica que el producto sigue siendo seguro y comestible aún pasada la fecha, pero el fabricante ya no puede garantizar que mantiene la misma calidad. Según el alimento, en principio se pueden disfrutar de las mismas propiedades incluso pasados varios días o semanas. El ejemplo más claro son los yogures y otros lácteos pasteurizados, o ingredientes secos.
En ocasiones se deja a elección del productor elegir mostrar una u otra fecha, como los yogures, o pueden incluirse ambas. No hay un reglamento legal que establezca la caducidad de los diferentes alimentos: es responsabilidad del fabricante o distribuidor, basándose en diferentes estudios por parte de equipos expertos.
La decisión se toma considerando distintos factores, sanitarios y comerciales. Un alimento debe ser seguro, pero también interesa que el consumidor no se sienta defraudado por una mala calidad. Podría ocurrir que la fecha fijada fuera más corta de lo necesario, para persuadirle de tirar un producto pasado de fecha y comprar otro.
No todos los alimentos están obligados a incluir estas fechas. Además de frutas y verduras frescas sin procesar, o bebidas alcohólicas y productos de panadería y repostería de consumo inmediato, la sal y el azúcar son dos ejemplos muy claros. Pero eso no quiere decir que puedan tener una vida útil infinita; también se pueden echar a perder.
Cuánto duran en buen estado los ingredientes comunes de repostería
Los ingredientes básicos comúnmente usados en la repostería casera -muchos considerados "de despensa"-, corren el riesgo de acumularse en casa o de quedar olvidados al fondo de armarios y cajones, precisamente porque no hay urgencia en utilizarlos. En principio tienen una vida útil mucho más larga que los frescos, pero no son inmortales.
Salvo casos de extrema necesidad, no es muy aconsejable emplear ingredientes cuya fecha de caducidad o consumo ya ha superado los tres años, salvo la sal o el azúcar -con excepciones-. No tanto por riesgo sanitario, sino porque la calidad de nuestra elaboración puede verse seriamente mermada.
Además, independientemente de la fecha que marquen, hay anteponer siempre el sentido común. Si el producto huele raro, tiene un color extraño, muestra signos de humedad, tiene moho o insectos, hay que desecharlo. No merece la pena arriesgarse. Esto puede ocurrir con ingredientes también recién comprados.
Harinas
La vida útil de la harina puede ser muy variable según el origen y grado de procesamiento. Las ecológicas o de productores locales o más pequeños se conservan menos tiempo. Una harina integral o de cereal más especial y seleccionado también tiende a degradarse antes.
Depende un poco además de cuándo se cosechó y se molió el cereal, ya que en verano se estropean más rápidamente. Lo normal es fijar una "caducidad" de 90 días. A partir de los tres meses las harinas de grano entero, integrales o semiintegrales pierden calidad.
Las harinas refinadas o blancas, más aún si son genéricas de supermercado o de todo uso, pueden alargar su conservación hasta más de un año en plenas facultades. Una cuestión clave es el uso de estas harinas, pues un pan de masa madre sufrirá mucho más una harina defectuosa que un bizcocho corriente o unas galletas.
¿Se puede usar una harina caducada? Sí, salvo que tenga insectos en su interior u otros signos visibles de deterioro. Pero debemos considerar que poco a poco se irá poniendo rancia, perdiendo sabor y también "fuerza". El pan podría no crecer bien o los bizcochos salir densos y con un regusto extraño.
Si no se almacenan bien, tienen a estropearse mucho antes. La harina es sensible a olores, humedades, altas temperaturas y a la luz de sol. En verano es recomendable conservarlas en la nevera. También se pueden congelar.
Azúcares
El azúcar no caduca. Si es blanco -refinado-, su vida útil puede ser casi infinita, aunque también puede volverse rancio con el tiempo, aunque de forma mucho más sutil. Además tiende a acumular humedad y solidificarse, y puede absorber malos olores si pasa mucho tiempo en una despensa húmeda o con otros ingredientes.
En ocasiones algunos insectos se ven atraídos por el dulzor de este ingrediente, más aún si se trata de un azúcar moreno, panela o mieles y siropes. En estos casos lo más probable es que no sobrevivan, pero no es muy recomendable usarlos si los visitantes han llegado al interior.
La miel, por su elevado contenido en azúcares, imposibilita el desarrollo de bacterias y otros microorganismos. Es decir: no se pudre. Sí puede solidificarse o desarrollar una textura más granulosa, sobre todo si es artesanal o sin refinar. Se puede solucionar calentándola al baño maría. No se estropea, aunque puede perder aroma y sabor.
Con el azúcar glasé y otros preparados de repostería -el icing sugar para hacer glaseados y coberturas- hay que ser más precavidos ya que sí se pone rancio con un sabor extraño si ya han pasado dos o más años desde que se abrió el paquete.
Levaduras y bicarbonatos (agentes levantes o leudantes)
De nuevo hay que diferenciar entre levadura de panadería (microorganismos vivos) e impulsores químicos en polvo. La primera, en formato fresco, tiene tiene una vida mucho más corta y debe mantenerse refrigerada; normalmente no supera el mes. Se puede congelar si no ha pasado la fecha de consumo preferente.
Tanto la levadura fresca como la seca de panadería pueden aún utilizarse si se han pasado de fecha, pero habrán perdido gran parte de su fuerza. Las masas de pan podrían tardar mucho más en levar, incluso sin llegar nunca a alcanzar su cénit. Es recomendable agregar una mayor cantidad de lo normal. La fresca habría que desecharla si han pasado más de dos semanas, y la seca, a partir de tres o cuatro meses, algo más si se ha guardado en la nevera.
Los impulsores químicos tienen una conservación más larga y tardan más en deteriorarse. Podemos usar ambos caducados, considerando que también irán perdiendo fuerza con el paso del tiempo. Depende mucho de la marca y es mejor prevenir: si han pasado más de cinco o seis meses de la fecha recomendada, podemos comprobar su potencia siguiendo este método.
Cereales, semillas y frutos secos
Los cereales enteros o en copos son también ingredientes habituales, por ejemplo la avena. Dependiendo del origen y el grado de procesamiento, suelen durar entre uno y dos años, con el paquete cerrado y bien conservado. Una vez abierto, la exposición al aire y la luz aceleran el deterioro, por lo que conviene guardarlos en recipientes bien herméticos.
Cuanto más entero esté el grano, mejor se conservará, pudiendo mantenerse en buenas condiciones entre uno y tres años, pasada la fecha de consumo preferente. Si son copos muy refinados, se pondrán rancios antes. Sí hay que vigilar muy bien que no contienen insectos o humedades.
Con las semillas y frutos secos ocurre algo similar: a más procesamiento, menor vida útil. Se consideran no perecederos, pero también son ingredientes muy sensibles a los cambios de temperatura o el contacto con la atmósfera y la luz.
Los paquetes sin abrir de semillas (chía, lino, amapola, sésamo) pueden mantenerse en buenas condiciones entre uno y dos años pasados de su fecha indicada. Si son molidos, el tiempo de conservación se reduce, ya que se oxidan antes.
Los frutos secos se recomienda no conservarlos más de un año pasada la fecha de consumo, seis u ocho meses en el caso de las nueces con cáscara. Las nueces sin cáscara tienen una vida útil más limitada; con el paquete abierto pueden ponerse rancias en apenas tres o cuatro semanas. Aguantarán más si se guardan en la nevera, al vacío o si se congelan.
En el caso de las harinas o frutos secos molidos, como la almendra o la avellana, pueden mantenerse bien pasada su fecha hasta un año, sin abrir conservados en un lugar fresco. Si el paquete está abierto podrían enranciarse a partir de unos cuatro meses, en menos tiempo si las temperaturas son altas. De nuevo, conviene guiarse por el olfato y la vista, pues son muy proclives a atraer insectos.
Especias
Las especias secas se consideran también alimentos no perecederos, salvo que hayan criado vida en su interior, un problema muy común en zonas cálidas, sobre todo en los meses de verano.
Casi todo el mundo habrá usado orégano, pimentón o pimienta cuya caducidad expiró años atrás -siempre aparecen botes olvidados en el fondo de armarios y cajones-; son comestibles, pero sin duda su aroma dejará mucho que desear.
En principio, las hierbas secas y especias se conservan bien unos dos años, más si son de calidad, enteras y se guardan bien, en recipientes herméticos alejados de fuentes de calor y humedad. Molidas perderán aroma mucho más rápidamente, dependiendo de la variedad.
Las vainas de vainilla son un caso especial porque se resecan con el tiempo y serán más aromáticas cuando se mantienen frescas y jugosas. Conservadas correctamente, pueden aguantar hasta un año en buenas condiciones.
Aroma, esencias y extractos
Al tratarse de productos químicos o de esencias concentradas, su vida útil es prácticamente eterna. Los llamados extractos de almendra y vainilla, o aromas de ron, fresa o limón tienen una fecha de consumo preferente muy variable según el fabricante, desde seis meses hasta dos años. Se pueden usar tiempo después en caso de necesidad.
Puede ocurrir como con las especias, que pierdan potencia aromática con el tiempo, pero siguen siendo válidos. Con todo, si ya tienen muchos años lo mejor es observar el color y oler el contenido antes de usarlos. Los extractos artesanales en alcohol también son prácticamente imperecederos, pero depende la elaboración de cada caso.
Cacao y chocolate
El cacao que se usa normalmente para elaborar postres está desgrasado, lo que alarga su vida útil. Tiene una conservación de unos dos años en perfecto estado, pasada la fecha de consumo preferente podría empezar a ponerse rancio o perder aroma, algo fácilmente detectable por el olor.
Los chocolates sólidos en principio también sin imperecederos, pero sí pierden mucha más calidad. Son muy sensibles a los cambios de temperatura y sufren pérdida de aroma y sabor. Su fecha de consumo preferente suele rondar entre los tres y seis meses, dependiendo de la calidad y la marca, normalmente con una vida útil mayor si son variedades específicas de repostería o uso culinario. Aún así, pueden seguir en buen estado uno o dos años.
Un chocolate de especialidad y elaboración más artesana será más delicado y se puede estropear mucho antes, aunque seguirá siendo comestible. También hay que vigilar que no han atraído insectos. El llamado fat-bloom o manchas blancas no implica que se haya echado a perder.
Decoraciones comestibles
Hablamos de los típicos sprinkles o virutas de colores, también en forma de confeti, bolitas o mil formas más, incluyendo figuritas de animales o cualquier otra decoración dulce. Excepto los artesanales, son productos industriales elaborados con mezclas de azúcares, colorantes, conservantes y aromas, y no tienen fecha de caducidad.
Su vida útil por tanto es casi infinita; lo más que puede pasar es que adquieran un sabor algo rancio o menos dulce, que se vuelvan demasiado duros o muestren pérdida de color. Sí podrían sufrir el ataque de insectos o animales.
Grasas
La mantequilla tiene una fecha de consumo preferente de, aproximadamente, seis o nueve meses. Pasado ese límite orientativo, sigue siendo apta para el consumo sin mayor problema hasta dos meses, siempre que el paquete esté cerrado y bien refrigerado. Si no es el caso, conviene consumirla durante el mes siguiente.
Otras grasas alternativas vegetales presentan habitualmente una duración mayor, ya que son productos más procesados. Superada la fecha de consumo preferente, podremos aún usarla a lo largo de los cuatro o cinco meses posteriores, algo menos si el paquete está abierto.
En cualquiera de los casos, siempre hay que fijarse bien en el aroma y desechar el producto ante cualquier signo de moho o algún olor extraño. Estas grasas sólidas pueden cambiar de color una vez abiertas, por el contacto con el aire, pero no indica por sí solo que se hayan echado a perder. Sí son más proclives a desarrollar un sabor rancio, fácilmente detectable al probar un poco.
En cuanto a los aceites vegetales, en principio no caducan ni se estropean, pero sí pierden propiedades organolépticas. El aceite de oliva virgen extra, por ejemplo, es muy sensible al contacto con el aire, la luz o la temperatura, por eso no es buena idea invertir en botellas que no se van a gastar antes de la fecha recomendada por el fabricante.
De media, los aceites vegetales tienen una vida útil en perfectas condiciones de entre uno y tres años, sin abrir. Pasada la fecha recomendada, se producirá una pérdida paulatina de sus aromas, y se pueden enranciar después de un año, especialmente si no están refinados. Un virgen extra es mucho más delicado que uno de girasol.
Algunos aceites más especiales, como el de sésamo, el de cacahuete o el de nuez, pueden desarrollar malos aromas y sabores a partir de pocos meses tras la fecha de expiración.
Sal
La sal no caduca ni atrae insectos como los demás ingredientes de esta lista, tampoco se enrancia. A pesar de todo, no viene mal comprobar el contenido del envase por si hay visitantes inesperados, o cualquier signo de mal estado. Si se trata de una sal aromatizada, sí perderá potencia con el paso de los meses, y podría adquirir algún mal olor en el caso de no conservarse adecuadamente, en un recipiente bien cerrado.
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