Convertido en un icon por el escudo madrileño junto a la figura del oso, el madroño es sin embargo un fruto comestible de larga tradición mediterránea hoy en día poco conocido cuyas virtudes merecen la pena rescatar. Con un aspecto que recuerda un poco a frutas más exóticas, esta especie de baya tiñe al madurar con sus colores campos, bosques y montes, uniéndose a los productos de temporada que nos regalan las estaciones frías.
A simple vista se puede confundir con el lichi, con fresas silvestres o con ciertos frutos de plantas Clusiáceas americanas, también denominadas madroños en algunos países como Colombia. Los españoles precisamente comenzaron a llamar a los frutos del árbol Rheedia madrunno como 'madroños' por el aspecto tan similar que comparten en su superficie rugosa y forma redondeada, pero se trata de especies de familias diferentes.
Qué es el madroño
Madroño es el nombre que recibe tanto la planta como el fruto del mismo. Se trata de una especie de arbusto de gran tamaño que puede llegar a crecer hasta convertirse en árbol delgado, logrando una altura máxima de unos seis o siete metros. Su nombre científico es Arbutus unedo y pertenece al género Arbutus de la familia de las ericáceas, que agrupa árboles y arbustos leñosos de diferentes tamaños.
El árbol o arbusto del madroño presenta un tronco no muy grueso con la corteza de tonos pardos a rojizos, ligeramente escamada, del que brotan ramificaciones de tonos grises y verdosos. De hoja perenne, estas son de forma alargada, lanceoladas, con el borde suavemente serrado y un color verde brillante en la parte superior. Pueden recordar un poco a la hoja de laurel más fresca, pero aserrada, volviéndose más rojizas hacia el final del otoño.
Comienza a florecer a finales del verano con unas flores muy particulares de gran belleza, que crecen en grupos de ramilletes de panículas con forma como de campanillas, con tonos que van del blanco al verde pálido, pasando por tonalidades amarillentas y rojizas.
Su fruto, el madroño que nos interesa gastronómicamente, crece en forma globular, alcanzando un diámetro que puede abarcar desde los 6-7 mm hasta 2-3 cm. Tiene forma así de pequeña baya, con un cuerpo tuberculado y recubierto de una superficie exterior granulada, rugosa.
A medida que va madurando pasa de un color pálido al naranja y finalmente rojo intenso, tiñendo así de color las ramas y atrayendo a los pájaros y otros animales que esperan a que caiga al suelo.
En su interior es un fruto blando, dulce, jugoso, carnoso, con diminutas semillas angulosas de tonos marrones que no suponen molestias al comerlas por su tamaño.
Distribución y cultivo
El madroño es nativo de las regiones mediterráneas y está ampliamente extendido por prácticamente todo los países que se distribuyen en torno a este mar, tanto europeos como africanos, llegando hasta algunas zonas de Asia. Está muy presente en la Península Ibérica, sur de Francia, Italia, Grecia, Turquía, Croatia, Libia, Marruecos, Argelia, Túnez o Siria. También es común en regiones del interior y norte de Francia, así como ciertas zonas de Gran Bretaña e Irlanda.
Es más bien una planta silvestre que crece de forma natural en suelos de todo tipo, apreciando más la cercanía de ríos y zonas húmedas, laderas, montes y bosques mixtos, siendo habitual en encinares, robledales y hayedos. Puede desarrollarse sin problemas en suelos con buen drenaje y una humedad constante, resistiendo relativamente bien las heladas y una altitud de hasta 1300-1400 m.
Por su facilidad de crecimiento, hoja perenne y floración anual con bonitas flores y frutos, es también una planta muy popular en jardines, parques y huertas con uso ornamental. También se emplea como cultivo para aprovechar sus flores en usos apícolas y la elaboración de miel.
Hay que mencionar que fue introducido de forma artifical en las islas Canarias, donde se considera una especie invasora que ha llegado a poner en peligro a la flora autóctona insular.
Propiedades del madroño
Una característica peculiar del madroño es que sus frutos pueden contener hasta un 0,5% de alcohol debido a la fermentación de sus azúcares cuando están muy maduros, por lo que se debe evitar su consumo excesivo en grandes cantidades, y tener especial precaución con los niños. Sin embargo, hoy en día es raro consumir madroños crudos fermentados de una sentada.
Como fruto, es un alimento prácticamente sin grasas, con un moderado contenido calórico muy rico en hidratos de carbono, los azúcares naturalmente presentes al madurar que le dan su característico sabor dulce. Es rico en vitaminas y destaca por la presencia de antocianinas, flavonoides con capacidad antioxidante y efecto cardioprotector.
Cómo usar el madroño en la cocina
Difícil de encontrar en las grandes superficies, sí es más común encontrar madroños recién recolectados cuando es su temporada, desde finales de otoño hasta los meses de invierno, en mercadillos, plazas de abastos y mercados de productores, especialmente en zonas más rurales o también tiendas especializadas de frutas y verduras.
Algunos comercios las consiguen bajo pedido, y es posible encontrarlas congeladas, más en un mercado enfocado al uso mayorista o profesional, normalmente del sector de licores y conservas. Lo más sencillo, en cualquier caso, es su recolección silvestre directamente del arbustro o árbol, en lugares apropiados para ello donde esté permitido.
Se pueden consumir tal cual al natural aunque lo habitual es degustar la pulpa interior y desechar la corteza rugosa exterior, menos agradable cuando está cruda. Se trata de un fruto más apreciado una vez cocinado, como si fuera una guinda o una baya silvestre, pues es muy rico en pectina.
Con madroños se elaboran conservas en almíbar, compotas, mermeladas, gelatinas, siropes y licores, y también es ideal para preparar salsas de carnes, vinagres y vinagretas, chutneys o acompañamientos de quesos, frutos secos y patés. Por supuesto, se puede experimentar y emplear combinado con otros frutos como bayas, por ejemplo en un bizcocho o tartas de frutas.
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