Seguramente que uno de tus sabores preferidos es un buen trozo de chocolate negro. Ese sabor profundo y amargo del cacao tiene conquistados a muchos paladares, y es por eso que es uno de los ingredientes que más adeptos tiene en repostería a la hora de escoger un sabor para una tarta o un pastel.
Sin embargo, cada vez son más la cantidad de ingredientes que vamos incorporando a nuestra cocina y repostería, y que aunque no nuevos, si desconocidos para muchos. Es el caso del grué de cacao, un producto que en la actualidad se esta empleando en muchas preparaciones tanto dulces como saladas, y que seguro has probado en algún restaurante o pastelería sorprendiéndote su textura y sabor. Pero, ¿sabes qué es exactamente el grué de cacao? Hoy te lo contamos.
El grué de cacao es un producto producido en el proceso de la elaboración del chocolate. Durante la fabricación de chocolate, las habas se tuestan en grandes esferas giratorias entre 110 y 150 °C durante un tiempo más o menos largo decidido por el chocolatero para expresar el máximo de aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado, ya que por lo general nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar un chocolate.
Esto torrefactado completa el proceso que comenzó con la fermentación del cacao semanas anteriores en los secaderos, y así con el tostado de las habas se caramelizan los azúcares y aminoácidos que se combinan para producir los compuestos que dan sabor al chocolate.
Una vez tostadas las habas, los granos se trituran. Como resultado de los martillos golpeando los granos, estos son liberado de su envoltura y se reducen en partículas de unos pocos milímetros. Las cáscaras se expulsan a través de un sistema de tamices y ventilación y estos chips de las habas resultantes se llaman grué de cacao.
Los trozos que conforman el grué de cacao sorprenden por su sabor a chocolate sutil, un poco ahumados y muy crujientes. Son un producto seco, sin exceso de grasa y que se emplea a menudo en cocina y mucho en pastelería.
En cocina salada se usa para combinar con quesos tipo Stilton, un azul inglés o camembert. También para acompañar a foie gras, para mejorar el sabor de una carne a la parrilla, pimientos asados o jugos de carne. Los chefs también los emplean para acompañar langostinos, pescado o verduras cuando quieren aportar crujiente, amargor y ese sabor especial que proporcionan los granos de cacao.
En repostería, el grué de cacao es empleado a menudo, sobre todo en la repostería francesa, para añadir en una mousse de chocolate, en tartas de manzana o incluso como pepitas en las cookies. Pierre Marcolini, maestro pastelero, lo une al caramelo para conseguir un crujiente muy especial donde conviven los sabores dulces y amargos de ambos ingredientes.
Como ves el grué de cacao, ese ingrediente especial sin traducción del francés de su nombre, tiene infinitas posibilidades en cocina y repostería. Ahora solo queda que tu lo incluyas en tu lista de ingredientes y comiences a experimentar con él en tu cocina. Nosotros pronto en Directo al paladar te mostraremos alguna receta en donde lo hemos utilizado.
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