Sano, rico, nutritivo, versátil y asombrosamente barato. El mejillón pertenece a esa clase de productos en los que no es su calidad la que marca el precio, sino la disponibilidad y ese es el talón de Aquiles de este sabroso marisco, al que no siempre le tenemos tanta estima como debiéramos por ser bien asequible.
Es uno de los reyes de la cocina marinera, tanto del norte como del sur de España, adaptándose igual de bien a platos de picoteo y aperitivo ¿se imaginan una barra sin algún tipo de mejillón? pero también para convertirse en un buen primer plato, como una sopa o unos mejillones al vapor, o sirviéndose en el segundo plato, donde suele cobrar fuerza como guarnición.
Casi perenne y fácil de trabajar, el mejillón, aunque no lo parezca porque siempre le vemos en nuestras tiendas, también tiene temporada y es en los meses de invierno cuando podemos comer los mejores mejillones. Bendecidos por el cultivo en bateas, responsables de que podamos tenerlos siempre a disposición y a precios más que justos, este polivalente molusco nos puede apañar decenas de recetas y aportar su sabor marino sin que el monedero ponga el grito en el cielo.
Hablamos del salpicón de marisco, de los tigres y de los mejillones a la marinera, pero también de una infinidad de salsas que les van bien pero también poniéndonos creativos como en estos mejillones en salsa de vieira, una crema de mejillones para entrar en calor o emparentándolos con alguna pasta.
Qué es el mejillón: descripción y características
Todos los mejillones son moluscos bivalvos (dos conchas) marinos y pertenecen al género Mytilus. Sin embargo, hay que hacer un par de puntualizaciones respecto a los mejillones que podemos encontrar de forma autóctona en nuestro país. En este caso la principal distinción que se debe hacer es la que hay entre Mytilus galloprovincialis (también llamado mejillón mediterráneo y el que encontraremos bajo la DO Mejillón de Galicia) y el Mytilus edulis, bautizado simplemente como mejillón, aunque podremos encontrarle como mejillón común o como blue mussel (mejillón azul) en terminologías taxonómicas internacionales.
Este matiz es necesario porque a algunos os puede parecer extraño que sea el mejillón más propio de la acuicultura en Galicia sea el denominado 'mejillón mediterráneo'. No es un error, simplemente es una especie que tiene su origen en el Mediterráneo pero que se fue extendiendo por las costas atlánticas, donde se adaptó bien de forma natural y que luego se ha utilizado como molusco en acuicultura extensiva.
Dicho esto, el mejillón que se consume, ya sea en fresco o en conserva, en nuestro país es eminentemente el mejillón mediterráneo, que proviene de la mitilicultura y de las bateas. Físicamente se distingue del mejillón común por ser algo más ancho y por tener el umbo y la zona de la charnela (la parte donde se unen las valvas) ligeramente curvada, mientras que el mejillón común las tiene rectas.
Es difícil encontrar mejillones salvajes, y en caso de encontrarlos veremos que son más pequeños que los de acuicultura en cualquiera de las dos especies. En ambos casos hablamos de un animal que vive fijado a cuerdas, rocas o suelo, es decir, es un animal sésil, que aprovecha su biso (lo que popularmente llamamos barbas) para adherirse a ellas. Además, es habitual que de forma salvaje el mejillón forme colonias, para así aprovechar la fuerza de ésta y adherirse mejor a las superficies.
Físicamente nos plantamos ante un bivalvo negro, de entre 10 y 15 centímetros, con una concha alargada, ligeramente triangular, engrosadas en un extremo y picudas en el otro. Son imposibles de confundir con cualquier otro bivalvo y sus conchas son negras con ciertos toques brillantes, y suelen estar cubiertas de algas, de balánidos (también llamados bellotas de mar), que son esos pequeños cráteres blancos que verás en sus valvas. En cualquier caso se trata de visitantes no parasitarios que mueren cuando el mejillón es recolectado y que, si te producen cierto reparo en la cocina, puedes limar para eliminar.
Aparte del ser humano, el mejillón se enfrenta a ciertos predadores naturales como pueden ser las estrellas de mar, algunos cangrejos y ciertas aves. Hablamos además de un animal que se alimenta de plancton mediante filtrado, por lo que es un espléndido limpiador de las zonas costeras.
Zonas de captura y la mejor temporada
Bateas en la ría de Arosa (Pontevedra), donde se concentra la mayor cantidad de bateas de España.
No hay mes del año que no haya mejillones frescos en nuestros mercados, algo que está posibilitado por la fuerte implantación de la acuicultura y del cultivo en bateas de Galicia, de las cuales sale cerca del 95% de este bivalvo, así que hablamos de cantidades residuales para otras zonas o métodos de producción, ofreciendo la costas gallegas nada menos que 250.000 toneladas al año.
Desde octubre a marzo se dan las mejores condiciones para la recolección del mejillón porque las corrientes marinas frías de las rías gallegas traen más alimento y más movimiento. En estas temporadas podemos encontrar que el 50% del peso del mejillón sea carne, lo cual es bastante relevante si tenemos en cuenta la merma habitual del producto.
La época también coincide con el mayor tamaño del mejillón, que se 'siembra' en las bateas a través de las mejillas, que son las crías del mejillón y que se recolectan en las zonas costeras para luego colgarlas de las cuerdas de las bateas, que pueden ser de tres tipos distintos: longline, en balsa o bajo estantes.
A nivel mundial también se da acuicultura en países como Nueva Zelanda, Sudáfrica o China, que es el país líder en producción de mejillones, rondando anualmente las 450.000 toneladas.
Propiedades y beneficios nutricionales
Como buen marisco, el mejillón es un producto rico en proteínas y bajo en grasas si se consume en fresco o sin apenas manipulación, por lo que encontraremos en él un aliado para cualquier tipo de dieta. Presenta alrededor de 10,8g de proteína por cada 100g de producto, mientras que sus lípidos totales se estipulan en 1,9g por cada 100g, por lo que es un tesoro para los que estén vigilando la dieta.
Teniendo en cuenta esta solvencia proteica, podemos encontrar en el mejillón una forma barata de cumplir con estos requerimientos. En cuanto a otros micronutrientes cabe mencionar que el mejillón tiene cierta relevancia en minerales como el calcio, el fósforo y el potasio, que redundan positivamente en nuestra salud ósea, en nuestra salud dental y en la regeneración de los tejidos musculares.
Incluye también cierta cantidad de vitamina A, que le viene de perlas a la restauración de nuestros huesos y a la producción de glóbulos blancos, necesarios para combatir infecciones. Finalmente es importante recordar que, aunque es el molusco que más colesterol (62mg por cada 100g) ofrece, también tiene un porcentaje alto de ácido graso omega-3 que le hace un buen aliado de nuestra salud cardiovascular si no pecamos en exceso de él.
Encontramos por tanto un compañero de mesa bueno, bonito y barato que solo debe ser cogido con alfileres por aquellas personas que tengan niveles altos de ácido úrico o padezcan gota.
Consejos para escoger y comprar mejillones
Aunque huelga decir que no hay que comprar productos de los que desconozcamos su origen, con los mejillones hay que prestar incluso más atención. Antes hemos mencionado que son grandes limpiadores del mar gracias a su filtrado, razón por la que los mejillones deben ser depurados antes de su comercialización para que no tengan ningún tipo de impureza.
Hoy hablamos de comprar mejillón fresco y por tanto vivo, razón por la que debemos tener mucho ojo en el momento de compra. Deben ser brillantes, tener un aspecto mojado y han de reaccionar con un pequeño espasmo al golpearlos ligeramente sobre el caparazón. En ningún caso debe estar sucio, roto, opaco o no ofrecer ningún tipo de movimiento, señal de que el mejillón estará muerto.
Aunque algunos no consideren un tesoro el líquido intravalvar, es necesario que cuando cocinemos el mejillón veamos este 'caldillo', que ha de ser limpio, transparente y generoso y debe oler a mar. Ni sucio, ni poco, ni manchado ni amoníacado o desagradable. Otra buena forma de saber que estamos ante un mejillón fresco de calidad es que su caparazón, amén de estar cerrados, debe ofrecer resistencia a la apertura, señal de potencia, ya que si lo abrimos con las manos fácilmente será síntoma de que el mejillón lleva mucho tiempo recolectado o es débil.
Una vez abiertos -podemos consumirlos como se consumen las ostras, aunque no es habitual- la consistencia de su carne debe ser compacta, no chiclosa, sino que ofrezca un mordisco terso, nunca blando.
Cómo limpiar y preparar mejillones en casa
Con la malla a cuestas nos presentamos en la cocina. Lo primero es meter los mejillones en la nevera si no los vamos a consumir en el momento y siempre procurar consumir el marisco fresco con la mayor brevedad. No recomendamos comprar mejillones vivos para guardar o no prepararlos casi en el momento. Es preferible cocinarlos y conservarlos cocinados que guardarlos crudos en la nevera.
Bajo un chorro de agua fría puedes raspar los mejillones, ya sea con un cepillo o un estropajo, para eliminar las sustancias que queden adheridas a su caparazón. Si quieres potenciar el sabor a mar en el guiso o en el plato, puedes no retirar a conciencia los restos adheridos a la concha, pero eso va en gustos.
Es importante cuando llegues a caso eliminar sus barbas, pero hazlo con una tijera o con un cuchillo, nunca tirando de ellos con los dedos o las manos porque te arriesgas a romper la carne. Si no los cocinas al momento, mételos en la nevera en un bol, secos pero con un trapo de tela húmedo sobre ellos para que mantengan su frescura. Pueden durar así un par de días pero el resultado no será el mismo, así que mejor cocinarlos en el momento, independientemente de la receta.
Cómo cocinar mejillones en casa
Una cazuela, un poco de agua, una hoja de laurel y un vaso de vino blanco son elementos suficientes para cocinar mejillones, aunque podría valer solo con el agua y la cazuela. Con apenas un dedo de agua es suficiente, ya que los mejillones soltarán su agua y se terminarán de hacer en ella.
Va en cuestión de gustos el aderezo de ese agua de cocción pero con el laurel y el vino blanco hay bastante aderezo. Apenas una hoja y un vaso de vino por cada kilo de mejillones, que si vamos a hacerlos cocidos directamente será mejor cocinarlos en una cazuela más ancha que alta. Si apostamos por el vapor, mejor alta que que ancha.
Una vez que tengamos el dedo de agua en la cazuela, añadimos los mejillones y arrancamos el hervor. Cuando aparezca, bajamos a un fuego medio que mantenga un hervor controlado y dejamos allí los mejillones, tapados, durante unos cinco minutos y hasta que se abran totalmente. Habrá que desechar el mejillón que no se abra, porque ya estará muerto y puede dar mal sabor al resto.
En todos los casos, conserva el agua de los mejillones porque está cargada de sabor y salinidad, que te vendrá muy bien para realzar el sabor de un guiso marinero, de la propia salsa que quieras hacer con ellos o
Seis recetas con mejillones para disfrutarlo en casa
Desde el aperitivo hasta el principal; de platos frescos y veraniegos a homenajes casi navideños, pasando por cremas, picoteos o recetas en la que venga de consorte. El mejillón puede ser protagonista, actor de reparto o estrella invitada en cualquier momento y con estas recetas lo demostramos.
Mejillones con mantequilla y toque hindú
Limpiamos los mejillones bajo el grifo de agua, frotando su exterior para retirar adherencias y piedras y, si es posible retirando las barbas que asomen. Después los abrimos poniéndolos al fuego con 50 ml de agua, en una cazuela que se pueda tapar.
Cuando se vayan abriendo, -no tardarán más de 5 minutos- sacamos los mejillones de la sartén y terminamos de abrirlos, forzando la cáscara y retirando una de las dos. Los vamos colocando en la fuente o plato en la que después los vayamos a servir. En una sartén, derretimos la mantequilla hasta que sea un líquido.
Añadimos una cucharada sopera de polvos curry, -aquí podéis ver cómo prepararlos caseros- y removemos bien hasta que quede una salsa amarilla de mantequilla. Apagamos el fuego y repartimos la mantequilla especiada al curry sobre los mejillones. Picamos 4 o cinco pelitos de cebollino para decorar. Servimos inmediatamente.
Receta completa | Mejillones con mantequilla y toque hindú
Mejillones a la marinera
Una de esas recetas rápidas, fáciles y que lo único que nos pide es un poco de pan para no dejar ni una gota de salsa en el fondo de la cazuela. Puedes usar las aromáticas que prefieras o jugar con el tipo de vino blanco (algún fino o un albariño le irá de perlas) pero esta receta así plantada es infalible.
- Ingredientes para cuatro personas. 1kg de mejillones frescos y limpios, 150g de cebolla, 80ml de vino blanco, 2 ramas de tomillo fresco rama, 1 hoja de laurel, 1 rama de romero fresco, 5g de pimentón dulce, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y perejil (opcional).
- Elaboración. Pelamos la cebolla y la picamos muy finamente. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla durante unos cinco minutos (no debe dorarse). Añadimos el pimentón dulce, removemos para que no se queme. Inmediatamente después incorporamos los mejillones y regamos con el vino blanco, salpimentamos e incorporamos la hoja de laurel, las hojas de tomillo y la rama de romero. Cocemos a fuego fuerte durante cinco minutos o hasta que los mejillones se abran. Una vez listos, separamos las conchas, colocamos las que tienen el mejillón en una fuente, regamos con la salsa y servimos inmediatamente. Si os gusta que la salsa sea más espesa, la podéis dejar reducir a fuego fuerte mientras desconcháis los mejillones o añadir un poco de espesante instantáneo y dejar cocer a fuego suave durante un par de minutos. Igualmente podemos espolvorar con perejil fresco picado en el momento de servir.
Receta completa | Mejillones a la marinera
Tigres o mejillones con bechamel empanados
Son típicos del País Vasco pero también un elemento fundamental en el picoteo murciano. La realidad es que no está claro el ADN del tigre pero sí está claro que gusta a todo el mundo. La clave en este caso es hacer una bechamel suculenta y cargada de sabor marinero, y el toque justo de picante, claro.
- Ingredientes para 4 personas. 12 mejillones, 1 cebolla, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, unas gotas de salsa Tabasco, bechamel para rellenar, pan rallado y huevo para empanar y aceite de oliva para freírlos.
- Elaboración. Cocemos los mejillones una vez limpios de tierras y barbas, poniéndolos al vapor durante unos 4 minutos y retirándolos en cuanto se abren. Separamos la carne de las conchas y nos quedamos con la mitad de ellas que limpiamos a conciencia. Es conveniente darles un hervor en agua con vinagre durante unos minutos. Secar y reservar. Picamos una cebolla lo más pequeña que podamos y la pochamos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez transparente, añadimos la carne del mejillón picada en trozos de tamaño intermedio y salteamos el conjunto. Incorporamos el tomate frito, las gotas de tabasco y probamos, rectificando de sal si fuera necesario. Hacemos una bechamel utilizando 2 cucharadas de harina, medio litro de leche entera y un chorro del caldo de la cocción de los mejillones bien colado para que el conjunto tenga cierto sabor a mar. Reducimos la bechamel removiendo continuamente hasta que quede bastante espesa y dejamos enfriar. Para montar los tigres, ponemos en cada concha una cucharada del relleno de mejillones con tomate, cubrimos con otra cucharada de la bechamel espesa y cuando estén bien fríos, los pasamos por huevo batido y pan rallado, friéndolos en aceite muy caliente. Como siempre conviene escurrirlos después en papel absorbente.
Receta completa | Tigres o mejillones con bechamel empanados
Crema de mejillones con manzana y cilantro
Este reto mejillonero también entiende de cucharas y es que no solo podemos disfrutar en frío o simplemente hervido de nuestro amigo bivalvo. En este caso además nos vamos a un trío que puede resultarte extraño pero que es fresco, ligeramente dulce y muy aromático que encantará a cualquier amante de las cremas calientes.
- Ingredientes para 4 personas. 1,5kg de mejillones, 500ml de agua, 300ml de agua de cocer los mejillones, 150g de puerro, 50g de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1 manzana, cilantro fresco al gusto, 150g de tomate de lata troceado, sal y pimienta al gusto.
- Elaboración. Cocemos al vapor en una olla hasta que se abran las conchas, los retiramos del fuego y quitamos de las conchas. En una cazuela ponemos a calentar el aceite y sofreímos el puerro en rodajas, los dientes de ajo, la manzana en cubos, y lo salteamos todo durante unos minutos hasta que estén blandos. Añadimos el tomate y el cilantro y cocemos todo durante quince minutos. Añadir el agua y el caldo de cocer los mejillones. Añadimos los mejillones, reservando alguno para decorar, salpimentamos y después trituramos con la túrmix, pasándolo por el chino para que quede suave.
Receta completa | Crema de mejillones con manzana y cilantro
Margaritas de pasta con mejillones en salsa de tomate y nata
Una especie de frutti di mare la mar, valga la redundancia, asequibles y que puedes imitar con la pasta que tengas por casa o añadiendo el marisco que prefieras. Además, puedes prescindir de la nata por si quieres hacer el resultado más liviano, aunque en este caso le va de prlas.
- Ingredientes para 4 personas. 150g de pasta corta seca, 20 mejillones, 1 diente de ajo, 2 chalotas o una cebolla pequeña, 4 cucharadas de salsa de tomate, 200ml de nata líquida para cocinar, sal y pimienta, salsa Tabasco opcional al gusto, aceite de oliva y queso parmesano al gusto.
- Elaboración. Para preparar la salsa, comenzamos picando la chalota y el ajo y los salteamos en una sartén con dos o tres cucharadas de aceite. Mientras, vamos preparando los mejillones en una sartén tapada retirándolos según se vayan abriendo como cuando hacemos mejillones a la marinera. Cuando tenemos la chalota y el ajo comenzando a dorarse, añadimos los mejillones sacados de sus conchas y la salsa de tomate, dejando que se cocinen un par de minutos. Entonces agregamos la nata y mezclamos bien obteniendo una salsa anaranjada. Si nos gusta el picante, podemos añadir una cucharadita de salsa de chile o unas gotas de tabasco. Mientras cocemos la pasta dos minutos menos que lo indicado por el fabricante, para terminar de hacerla dentro de la salsa. Escurrimos la pasta y la añadimos a la sartén, cocinando el conjunto dos minutos y sirviendo inmediatamente tras espolvorear con pimienta molida.
Receta completa | Margaritas de pasta con mejillones en salsa de tomate y nata
Salpicón de marisco
Aunque en este caso nuestro querido mejillón deja paso a otras estrellas de la pescadería, su concurso es fundamental para disfrutarle en este plato fresco, veraniego y que siempre apetece en un aperitivo o como entrante. Da rienda suelta a tu imaginación con los bivalvos y los crustáceos y sorprende a todos con tu salpicón.
- Ingredientes para 4 personas. 1 centolla o 1 buey de mar, 15 langostinos, 4 huevos, 1 cebolleta, 1 pimiento verde italiano, medio pimiento rojo, 150ml de aceite de oliva, 120ml de vinagre, 6 mejillones, 1 hoja de laurel y perejil fresco al gusto.
- Elaboración. Cocemos el buey de mar si pesa hasta un kilo, durante 17 minutos o la centolla durante 12 minutos, si pesa hasta un kilo, en una cacerola con agua, sal y una hoja de laurel. Dejar enfriar. En otro cacito cocemos los huevos hasta que estén hechos. Enfriamos y reservamos. Por otra parte ponemos agua abundante con sal a hervir, añadimos los langostinos y los cocemos durante dos minutos desde que comienzan a hervir de nuevo. Los pelamos y reservamos. Cocemos también los mejillones al vapor hasta que se abran sus conchas, reservamos. Picamos el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolleta muy menudos, añadimos a un bol. Abrimos y picamos menudo la carne de la centolla o del buey de mar, así como los langostinos reservando alguno para poner entero. Pelamos los huevos y los cortamos menudos. Mezclamos todos los ingredientes. Aliñamos con sal y la vinagreta compuesta del aceite y el vinagre. Dejamos enfriar en la nevera hasta la hora de servir.
Receta completa | Salpicón de marisco
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