Jaime de las Heras
Editor SeniorEn España, cocinar con mantequilla no es precisamente lo más habitual. La razón principal está en nuestra cercanía y fácil acceso a uno de los productos más valorados de la dieta mediterránea: el aceite de oliva virgen extra. Esta grasa vegetal no solo destaca por su sabor y versatilidad en la cocina, sino también por sus beneficios para la salud.
Y lo mejor de todo, es que podemos encontrarlo a precios bastante asequibles. Con estas ventajas, no resulta extraño que sea el rey indiscutible de nuestras cocinas, utilizado tanto para aliñar como para freír, sofreír o saltear.
Sin embargo, eso no quiere decir que la mantequilla no tenga su lugar. Aunque su uso sea más frecuente en países como Francia, Reino Unido o diversas regiones del norte de Europa, en España también se recurre ocasionalmente a ella.
Puede que sea para preparar un plato específico, darle un sabor distinto a un sofrito o simplemente por gusto. La mantequilla, con su riqueza y su particular aroma, aporta un toque distinto a muchas recetas.
Ahora bien, si alguna vez te decides a saltear ingredientes en mantequilla, conviene que prestes atención a un detalle importante que puede marcar la diferencia en el resultado final del plato. Imagina que pones una cucharada de mantequilla en una sartén caliente.
Al derretirse, es muy probable que empieces a notar que se forman burbujas o una especie de espuma blanca en la superficie. Este fenómeno es totalmente normal, pero hay una trampa en la que muchos caen: añadir inmediatamente ingredientes como cebolla, ajo o cualquier otro vegetal para comenzar a saltear. Y aquí es donde se comete un pequeño pero significativo error.
¿Por qué? Porque esas burbujas no son otra cosa que el agua residual presente en la mantequilla. Aunque se trata de un producto graso, no hay que olvidar que proviene de la leche, y en su proceso de elaboración, la mantequilla conserva una mínima cantidad de agua.
Al calentarla, esa parte líquida se evapora, generando una espuma que recubre la superficie de la sartén. Si introduces los ingredientes en ese preciso momento, estarán en contacto con un medio que aún contiene agua. Y esto, aunque parezca un detalle menor, puede alterar el proceso de cocinado.
Cuando salteamos buscamos aplicar calor de forma intensa y rápida para dorar, sellar o extraer los aromas de los ingredientes. La presencia de agua, sin embargo, enfría la sartén y genera vapor, lo que impide que se alcance la temperatura ideal para ese tipo de cocción.
En lugar de dorarse, los ingredientes podrían cocerse o ablandarse de manera poco deseada. Esa cebolla que esperabas que quedara crujiente y doradita, podría acabar blanda y con un sabor distinto.
Por eso, lo más recomendable es esperar unos segundos. Deja que esas burbujas desaparezcan y la mantequilla casi se funda por completo, que esas burbujas comiencen a desaparecer, y solo entonces añade los ingredientes.
Ese breve margen de tiempo permite que el agua se evapore y que quede solo la grasa pura en la sartén. Y es justo ese momento el que garantiza que el salteado se realice de forma adecuada, sin exceso de humedad, con temperaturas más altas y un resultado más sabroso y con mejor textura.
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