Jaime de las Heras
Editor SeniorHubo un tiempo en el que los españoles comíamos más cordero del que hoy consumimos. Para bien o para mal, hemos condenado la carne de cordero a un cierto ostracismo festivo: solo la tomamos asada o en chuletillas cuando llegan las fiestas mayores, una Navidad, un cumpleaños o cualquier momento especial.
Entre medias dejamos por el camino numerosos cortes que también merecen mucha más salida de la que pensamos. De hecho, si en Navidad compramos un cordero entero —y no solo paletillas, piernas o costillares—, además de que suele resultar más rentable, podemos sacar un par de platos extra para otros días. Así, también es más fácil resolver una comida familiar capaz de alimentar a un regimiento.
Un buen ejemplo es este clásico irlandés: el irish stew, cordero estofado con patatas. Irlanda no inventó los estofados de cordero, pero su gastronomía, tan ligada a la oveja y a la patata, ha convertido este guiso en uno de sus iconos. Lo mejor es que admite perfectamente las partes menos “nobles” del despiece. Aquí encajan cuello, falda o jarrete, que quizá no luzcan tanto a la parrilla. Sin embargo, su colágeno regala estofados melosos y estupendos.
El guiso, además, parte de una idea muy sencilla: carne, patata y zanahoria. Puedes prepararlo en una cazuela o fuente apta para horno, o hacerlo al fuego como toda la vida. Aun así, una opción muy agradecida es el horno. Hay menos evaporación, los sabores quedan más integrados y tú tienes que estar bastante menos pendiente. Es una forma cómoda de cocinar para una comida familiar sin agobios.
La ciencia es poca: corta el cordero en piezas de bocado, retirando excesos de grasa. Pela y trocea las zanahorias también en tamaño bocado, y corta el repollo y los puerros en cilindros de un par de centímetros. Pica la cebolla mientras precalientas el horno a 180 ºC. Dora la carne a fuego fuerte en la cazuela y retírala cuando esté bien marcada. En esa misma grasa añade cebolla, puerro, zanahoria y repollo.
Mezcla bien, salpimenta y aromatiza con tomillo o mejorana, dejando que las verduras vayan tomando calor hasta empezar a ablandarse. Cubre con caldo, reincorpora el cordero y, si te apetece, añade un toque de salsa YR (muy irlandesa, parecida a la Perrins). Lleva a ebullición, tapa y mete al horno alrededor de una hora. Aprovecha ese tiempo para lavar, pelar y cortar las patatas en trozos de bocado. Pasado ese rato, incorpóralas a la cazuela, vuelve a meter al horno media hora y tendrás el irish stew listo.
Si lo haces al fuego, el procedimiento apenas cambia. Ajustas ligeramente los tiempos para que las verduras queden tiernas. Incorporas las patatas cuando toque y las dejas cocer hasta que estén listas. Mantén la cazuela parcialmente tapada para permitir una evaporación controlada. Así el guiso gana sustancia sin quedarse seco.
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