Hoy quiero enseñaros una receta auténticamente espectacular y tan sencilla que os animo a prepararla en cuanto tengáis ocasión. Se trata de una paletilla de cerdo asada con costra caramelizada de especias, para comer en caliente como la pata asada canaria, o para utilizar en frío como fiambre casero loncheable, con el que preparar bocadillos y sándwiches.
Antes de hacer este plato, había visto muchas veces en webs de cocina americanas el uso de un rub de especias, una mezcla que se utiliza masajeando, -de donde le viene el nombre-, con el que se suelen cubrir las costillas de cerdo, los chuletones de ternera y otras carnes, antes de asarlos en las brasas de la barbacoa. Hoy os explico como preparar esa mezcla de especias, como aplicarla a la carne y cómo cocinarla después para obtener un resultado excelente.
La técnica la podéis utilizar adaptando la composición de la mezcla a vuestros gustos y a lo que tengáis en la despensa, eligiendo el tipo de carne a la que se lo vais a aplicar y el elemento adhesivo con el que impregnaréis y masajearéis la carne antes de cubrirla. Así hicimos hace unos días un estupendo tataki de ternera, usando mostaza y otra combinación de especias para hacer la costra.
Esta receta es sencillísima y está al alcance de cualquiera, pero requiere mucho tiempo ya que vamos a cocinar la carne muy despacio en el horno, a solo 120ºC de temperatura durante 3 horas y después subiremos el horno a 180ºC para un segundo proceso de cocción de 1 hora más. A cambio de la espera, no hay que hacer nada más que preparar (o comprar) una mezcla de especias y pegarla a la carne tras dar un masajito o rub a la pieza con un poco de aceite de oliva.
Ese masaje se puede hacer también con mantequilla, mostaza, grasa o manteca, a vuestro gusto. En cuanto a la mezcla de especias, puedes usar una casera como la mía -ahora os contaré los ingredientes que puse-, o utilizar cualquier otra mezcla ya preparada como Garam Massala, Ras el Hanout, mezclar las especias que tengas en tu despensa, o usar una mezcla que compres si no te encuentras creativo.
Para hacer mi mezcla casera de especias para cerdo, he usado 70g de azúcar moreno, 2 cucharadas soperas de pimentón (dulce o picante según tus gustos), 2 cucharadas de ajo en polvo, 2 de cebolla en polvo, una de cilantro molido, una cucharada de sal gruesa y 2 cucharadas de pimienta negra. Además, puse una cucharadita de canela, que le da un toque. Cuando mezcles todo, te saldrá bastante cantidad, que podrás guardar en un frasco hermético para usar en esta receta y en otras recetas de costillas al horno, alitas, etc. La mezcla está muy buena también para sazonar patatas fritas, espolvoreando por encima al sacarlas de la sartén.
En cuanto a la carne, para cocinarla hacemos unos cortes casi superficiales a la piel de la paletilla y sazonamos ligeramente. Añadimos dos o tres cucharadas de aceite de oliva y masajeamos para que la sal y el aceite se impregnen por toda la superficie de la carne, ya que así, nuestra mezcla de especias se pegará bien formando una costra. Cubrimos la carne con la mezcla de especias y apretamos bien para se quede como un empanado.
Envolvemos la carne en papel aluminio y metemos al horno a 120ºC, dejando que se cocine envuelta durante 3 horas. En ese tiempo, damos la vuelta al paquete cada hora, para que se cocine uniformemente. Después, abrimos y retiramos el papel aluminio, subimos el horno a 180ºC y horneamos otra hora para que la piel y la parte exterior se sequen bien y se doren, consiguiendo así un aspecto bien apetecible.
Durante el proceso, el azúcar de la mezcla y los jugos de la paletilla habrán formado un caramelizado en la parte exterior, y la carne se habrá cocinado perfectamente en su interior. Al terminar las 4 horas de asado, ya solo faltará cortar la paletilla en porciones y disfrutar de una carne tan tierna que casi se deshace como cuando la cocinamos en la CrockPot para hacer pulled pork. Para la salsa, recogemos los jugos y desglasamos la fuente con unas gotas de vinagre, mezclando todo y sirviendo un poco por encima de la carne y el resto en una salsera.
Con qué acompañar la paletilla de cerdo asada con costra caramelizada de especias
Para acompañar la paletilla de cerdo asada con costra caramelizada de especias, os recomiendo que aséis algunas hortalizas, -patatas, boniatos, zanahorias y cebolla- durante la hora final del proceso, de forma que aprovechéis el calor del horno para tener así lista la guarnición a la vez que cocináis el plato principal.
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