Bea Orviz Tjiang
EditorEl kombu tsukudani es una de esas recetas que solo tienen sentido cuando haces dashi, el caldo japonés básico. Después de usar el alga kombu para el caldo, en lugar de tirarla, se aprovecha para preparar este plato. Es un ejemplo perfecto de cómo en la cocina japonesa nada se desperdicia.
Aunque a veces se llama “ensalada de kombu”, no es una ensalada como las que conocemos aquí, sino un acompañamiento salado que se sirve en pequeñas porciones junto al arroz o como guarnición. Al volver a cocinar el alga con salsa de soja, mirin y sake, el kombu se ablanda, gana brillo y se concentra en sabor. Tiene un toque dulce, salado y lleno de umami, el sabor más característico de la cocina japonesa.
Sobre los ingredientes
Todo lo que lleva esta receta se encuentra fácilmente en tiendas asiáticas. El kombu es un alga seca que se usa para preparar dashi, el caldo base japonés. Si ya lo has utilizado para eso, este plato es la mejor forma de aprovecharlo. Si no, puedes hidratar el alga directamente y probar igualmente la receta.
El mirin, el sake y la salsa de soja son algo así como la santísima trinidad de las salsas en Japón. Esa mezcla dulce, salada y llena de umami está detrás de muchos platos japoneses. Si te gusta la cocina japonesa, merece la pena tenerlas siempre a mano.
Corta el kombu en tiras finas. Como ya se ha usado para preparar el dashi, estará blando y será fácil de cortar. Pon el kombu en un cazo junto con el agua, el mirin, el sake, la salsa de soja, el azúcar y katsuoboshi (opcional). Cocina a fuego medio y deja que hierva suavemente, removiendo de vez en cuando, hasta que el líquido se reduzca por completo. Tardará unos 20 minutos aproximadamente.
Cuando esté listo, el kombu quedará brillante y ligeramente pegajoso. Deja que se enfríe y guárdalo en la nevera. Se conserva bien un par de semanas.
A la hora de servir, puedes espolvorear por encima semillas de sésamo tostado o añadir un poco de chile picado si te gusta con un toque picante.
Con qué acompañar
El kombu tsukudani se sirve casi siempre con arroz blanco, y también queda muy bien como topping para onigiris. Si preparas una comida japonesa con varios platos, incluirlo es una buena idea: se hace con muy poco y aprovechas lo que ya tienes.
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