Inés Vazquez Noya
EditorCuando pensamos en preparar berenjenas, hay quienes solamente buscan piezas crujientes con una costra perfecta al estilo de las patatas fritas. Sin embargo, quienes eligen esta alternativa pasan por alto la verdadera superpotencia de esta hortaliza: su capacidad para volverse tierna y suave.
A diferencia de otras verduras como el brócoli, los espárragos o las judías verdes, que ganan fuerza cuando se cocinan al dente y conservan cierta resistencia al morderlas, la berenjena va por el camino opuesto.
Como explica Kristen Hartke en The Washington Post, su mejor versión se logra cuando se expone al calor debido a su estructura celular, que funciona de forma similar a una esponja. Cuando se cocina por un periodo prolongado, esta estructura colapsa y permite que la carne se transforme en una crema rica y untuosa. En ese estado de absoluta suavidad, la berenjena es capaz de absorber y potenciar los sabores de los condimentos para un resultado bien rico.
La preferencia por la textura suave no es una idea nueva, de hecho, es la opción preferida en Asia, Oriente Medio y todas las gastronomías con influencia otomana. El baba ganoush, la musaka griega o la berenjena china salteada son ejemplos de ello. Una de las mejores formas para cocinarla es el asado entero directamente sobre el fuego, ya sea en una estufa de gas, sobre la barbacoa o en el grill del horno, hasta que la piel se carbonice y se arrugue. De este modo, el interior se cocina al vapor en sus propios jugos, dando como resultado una pulpa ahumada.
Otra opción es la cocción al vapor al estilo asiático, que no utiliza nada de grasa y deja la verdura lista para recibir cualquier aderezo. O bien, la opción del estofado lento en salsas de tomate, curry o miso, para que las piezas de berenjena se deshagan poco a poco, absorbiendo todo el sabor del líquido. Junto a un cuenco de arroz o de quinoa al costado queda genial.
Existen dos reglas fundamentales que no se pueden ignorar a la hora de tratar con las berenjenas: utilizar sal y tener paciencia durante la cocción. El primer paso siempre debería ser salar la berenjena cortada unos treinta minutos antes de cocinarla. Esto ayuda a extraer el exceso de agua, condensa su sabor y permite que se ablande de manera uniforme sin necesidad de inundarla en aceite.
El segundo paso está en el reloj, ya que el error más común es sacarla del fuego antes de cuenta por temor a que se pase. Si la berenjena todavía se siente gomosa, es que no está lista. Hay que dejar que el calor haga su trabajo hasta que la carne ceda por completo ante el más mínimo toque de un tenedor. En este estado, lo mejor para mí es condimentar con una cucharada de tahini, curry molido y perejil picado. Una delicia.
En DAP | Asado de berenjena y mozzarella
