Inés Vazquez Noya
EditorLas berenjenas al escabeche, tal como las conocemos hoy, es una preparación emblemática, especialmente popular en la cocina argentina, donde son un un clásico aperitivo.
En el país latinoamericano este escabeche se hace con berenjenas convencionales, no con las variedades más pequeñas típicas de las españolas berenjenan de Almagro, pero su elaboración es similar.
Tanto en Argentina como en España, la técnica del escabeche implica marinar en una salsa de vinagre, aceite y especias. Con el tiempo, el método se adaptó a diversos ingredientes, y aunque originalmente se aplicaba a carnes y pescados, la berenjena es la candidata perfecta y se presta a la preparación por su capacidad de absorber intensamente todos los sabores del adobo.
Lavar las berenjenas, cortar los extremos y luego en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente o en bastones. Cortar luego a la mitad para obtener medialunas. Colocar en un colador y espolvorear sal gruesa entre las capas. Esto ayuda a que suelten el amargor. Reposar unos 30 minutos. Enjuagar con agua para quitar el exceso de sal.
En una olla, mezclar el agua y el vinagre. Llevar a ebullición, y agregar los dientes de ajo, hojas de laurel y granos de pimienta negra. Cuando hierva, agregar las berenjenas escurridas y cocinar unos 5 a 8 minutos. Deben estar tiernas pero no deshechas.
Quitar las berenjenas del líquido de cocción y escurrir bien. En un recipiente, mezclar el aceite con el ajo picado, el orégano y el pimentón picante. Colocar una capa de berenjenas frías en el fondo de un recipiente de vidrio, seguido de una capa de la mezcla de aceite y condimentos. Repetir las capas (berenjenas, aceite y especias) hasta llenar el frasco.
Importante que las berenjenas queden completamente cubiertas por el aceite para una mejor conservación. Cerrar el recipiente y conservar en la nevera para que los sabores se integren. Al cabo de 24 hs estarán ya listas para servir y disfrutar.
Con qué acompañar las berenjenas al escabeche
Estas berenjenas se lucen en tablas de quesos y fiambres o bien como acompañamiento para carnes asadas o pollos a la parrilla, aportando un contraste fresco y especiado. Mi forma favorita para disfrutarlas es como relleno en sándwiches y tostadas con algunas hojas frescas y queso crema untable.
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