La cocina española es tan amplia, que conocer todas y cada una de sus recetas es misión imposible. Afortunadamente está repleta de joyas que se cruzan en nuestros caminos de vez en cuando para alegrarnos el día, además de ampliar nuestra cultura gastronómica. Y esto es precisamente lo que me ha ocurrido con estas berenjenas califales, que me han dejado un buenísimo sabor de boca, el estómago contento y el recetario más completo aún (si cabe).
Tras este nombre tan sugerente se encuentra una de las recetas típicas de la gastronomía cordobesa. Recuerda mucho a las berenjenas fritas con miel, pero en este caso la hortaliza se reboza en pasta orly y se acompaña de una reducción de Pedro Ximénez que dan ganas de comer a cucharadas.
Es un bocado ideal que hará las delicias de grandes y pequeños. Sobre todo de estos últimos, que se comerán la berenjena sin rechistar. El contraste entre el crujiente del rebozado y la cremosidad de la berenjena, que se vuelve melosísima a su paso por la sartén, es brutal. Consciente de su aporte calórico, yo recomiendo servirlas como aperitivo y ser comedido a la hora de disfrutarlas. Aunque, como dice el refrán, "una vez al año no hace daño".
Comenzamos preparando la reducción de Pedro Ximénez que podemos dejar al fuego mientras nos ponemos con las berenjenas. Para ello introducimos el vino y el azúcar moreno (también podemos usar panela) en un cacito y lo colocamos al fuego. Llevamos a ebullición y cocemos a temperatura baja durante unos 15-20 minutos o hasta alcanzar una textura como la de la miel. Retiramos del fuego y reservamos.
Lavamos la berenjena, la secamos, la cortamos en rodajas de un centímetro (aproximadamente) y, después, en medias esferas. Las introducimos en un reciente amplio con abundante agua salada y las dejamos en remojo durante cinco minutos. Mientras tanto preparamos la pasta orly batiendo el huevo en un cuenco amplio y añadiendo un pellizco de sal, la cerveza, la harina de trigo y la levadura. Mezclamos bien hasta homogeneizar y obtener una masa espesa. Picamos finamente el perejil y lo agregamos.
Escurrimos las berenjenas, las secamos sobre un paño de cocina y las pasamos por la pasta orly, volteando para que queden bien cubiertas. Freímos las berenjenas en abundante aceite muy caliente, asegurando que quedan doradas por todos lados. Las retiramos y escurrimos el exceso de aceite con papel absorbente. Las colocamos en una fuente y las rociamos con la reducción de Pedro Ximénez. Servimos inmediatamente.
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Con qué acompañar las berenjenas califales
En la zona de Córdoba es un clásico de los entrantes en la comida, donde se suelen acompañar con un salmorejo básico, es decir, sin jamón ni huevo. Simplemente como salsa. Aunque la realidad es que no necesitan de nada para triunfar y que por sí solas, con una bebida bien fresquita a su vera, las berenjenas califales son un aperitivo perfecto.
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