Inés Vazquez Noya
EditorEn la actualidad, la búsqueda de alternativas a la nata o crema de leche ya no es una necesidad exclusiva de las dietas veganas o de quienes presentan una intolerancia a la lactosa. Hoy en día, los cocineros buscan sustitutos que ayuden a aligerar el aporte calórico y que aporten nuevos matices de sabor y textura.
Ya sea para un curry o para una salsa de pasta, existen ingredientes capaces de emular esa untuosidad característica sin opacar los sabores protagonistas. Para platos como el curry, la leche de coco es el sustituto idóneo, ya que aporta densidad y un aroma que complementa perfectamente las especias orientales. Es recomendable optar por las versiones en lata, cuyo mayor contenido graso (cercano al 20%) es el que realmente permite que la salsa "abrace" al resto de los ingredientes. Normalmente, 200 ml de leche de coco es suficiente para ligar un plato para 2 o 3 personas sin que su sabor opaque al resto de las especias.
Sin embargo, cuando se busca un sabor más neutro para pastas, los frutos secos son la mejor opción. Los anacardos, tras ser remojados (al menos 4 horas) y triturados con un poco de agua tibia, se transforman en una crema espesa que se emulsiona perfectamente con el agua de cocción. Para obtener una densidad similar a la nata líquida, la proporción ideal es de 1 parte de anacardos por 2 partes de agua. Es fundamental utilizarlos en su estado natural, ni fritos ni salados, para evitar que la salsa resulte excesivamente salada o con sabor a snack.
Otra estrategia sumamente efectiva es utilizar el agua de cocción de la pasta que es rica en almidón, emulsionada con una grasa, como aceite de oliva o queso curado. En este proceso es vital mantecar, es decir agitar la sartén vigorosamente, ya que el almidón actúa como pegamento entre la grasa y el agua, creando una salsa cremosa de manera instantánea.
Por otro lado, los purés de legumbres blancas, como alubias o garbanzos bien procesados, hacen una base proteica e ideal para camuflar más legumbres en el día a día. Como muestra la pasta con alubias blancas encubiertas, aproximadamente 100 g de legumbres trituradas con 50 ml de caldo hacen una base espesante ideal. Incluso el uso de hortalizas asadas y trituradas, como la coliflor o la calabaza, logra una consistencia untuosa que engaña gratamente al paladar.
Otros ingredientes que aportan cremosidad totalmente vegetal son productos naturalmente ricos en grasa, como el aguacate maduro, la crema de cacahuete natural o el tahini o tahina. Estos se utilizan especialmente bien como sustitutos veganos en dulces y postres, como un pudding natillas o pastel, pero también se adaptan bien a recetas saladas bien condimentadas.
En conclusión, las opciones son tan variadas como los platos mismos, la clave está en elegir el sustituto que mejor armonice con los ingredientes base.
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