El otoño ya se ha encargado de empapar nuestras vidas en la mayor parte de España. De paso, también lo ha hecho con una dosis de viento algo ingrata, pero no se puede, como vulgarmente se dice, hacer una tortilla sin romper unos huevos. Aunque hoy no venimos a hablaros de huevos, sino de níscalos.
Convertidos en una de las setas más deseadas del otoño, la polivalencia de estos anaranjados sombreretes en la mesa está fuera de toda duda, pues funcionan perfectamente en todo tipo de platos: salteados, revueltos, tortillas, a la brasa y, cómo no, bien guisados.
Que es lo que os proponemos hoy como plato estrella del finde para coronaros en cuestión de unos pocos minutos y que es otro que unos níscalos con patatas. Tan fácil como asequible —si encontramos níscalos a buen precio—, esta cazuela otoñal nos permite disfrutar de todo el sabor de las setas sin apenas esfuerzo y, además, redondear la jugada con las patatas, que se empapan de ese sabor de la propia seta y del caldo.
Esfuerzo y dificultad tienen el mínimo, más allá de algunas pinceladas que merece la pena recordar para que el guiso tenga más sabor. Fundamental es que no los cozamos simplemente en agua, sino que recurramos a un buen caldo de verduras. También, si lo preferís, podéis utilizar un caldo de pollo, pero podemos mantener el perfil de receta vegetariana de este guiso de níscalos con patatas para que lo pueda comer todo el mundo.
A partir de ahí, poca ciencia más. Recordad siempre que la patata para guisar siempre mejor que vaya partida en cascos, para que suelte el almidón que tiene y vaya engordando el caldo. Por este motivo, también conviene priorizar el uso de la patata vieja en este tipo de recetas. Con patata nueva también quedará bien, pero no será lo mismo.
Sin embargo, el paso más importante para este guiso de níscalos está en cómo los tratemos a ellos. Hemos de limpiarlos bien, eliminando cualquier tipo de tierrecilla y han de ir picados —en trozos irregulares que os gusten— y cocinados brevemente tras realizar el sofrito. Así soltarán un poco de agua, se tostarán ligeramente y tendrán una textura más agradable.
Chivite Legardeta Garnacha 2018
Más allá de esto, poquísima complicación. Tener un buen pan a mano, un vino —si os gusta, claro, donde nosotros os recomendaríamos recurrir a un tinto con algo de cuerpo, pero también frescura, como este Chivite Legardeta Garnacha, que mantiene potencia y ligereza al mismo tiempo.
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