Cuando salió de ElBulli, convertido en una de las manos derechas de Ferrán Adrià y con la tutela de éste, el chef Rafa Zafra se llevó el convencimiento de que "había que crear la marisquería del siglo XXI". Y así lo ha hecho en Barcelona y Madrid con la connivencia de Ricardo Acquista, chef, amigo y socio en ambos proyectos.
Junto a Rafa, Anna Gotanegra, su esposa y timonel de la sala y dirección de Estimar, a la que la sangre marinera hierve con sus orígenes familiares, atracados en el puerto gerundense de Roses. Allí oficia Pere Gotanegra, bandera de Peixos Gotanegra y responsable de que en los restaurantes de Rafa se coma el mejor pescado y marisco de la Costa Brava.
Sirve así el ejemplo, a modo de circunloquio, para comprender por qué Casa Jondal, el paradísiaco chiringuito gourmet (pijo, prémium, de lujo -ponga el adjetivo que desee-) se ha convertido en el punto más caliente de la gastronomía ibicenca.
La ciencia, aparentemente, es poca. Brasa, producto, magníficas vistas y un personal muy cualificado en cocina y 'sala' (que en Ibiza no es fácil) convierten Casa Jondal en el reclamo en el que no es difícil coincidir con famosos, millonarios y chefs como Dabiz Muñoz o Dani García.
De las salas de Estimar a las arenas de Cala Jondal
Se convierte así el mar en el aliado de Zafra y Acquista (que se turnan en la cocina de Estimar y Casa Jondal). Ostras, navajas, concha finas, langostas, bogavantes, patas de cangrejo real, besugos, rodaballos... La carta parece un atlas marino que haría que Jacques Cousteau estuviera en su salsa.
De ahí se pasa al sinfín de opciones que marchan. Cocidos; crudos, en carpaccios y tartares; a la brasa; con diferentes aliños; fritos; en escabeches... demostrando el dúo Zafra & Acquista que el menos es más cuando se habla de los productos del mar.
Lógicamente, no es barato -ni puede serlo, y no lo pretende- porque en Ibiza se paga la propuesta, la ubicación, la bodega, el nombre y, por fortuna en el ejemplo de Casa Jondal, la cocina y la sala, porque los estacazos son frecuentes en la Isla Bonita, pero en el nivel de comida y servicio de Casa Jondal, no.
Y no es fácil enfrentarse al tabú del precio, con el que se ha intentado salpicar la propuesta de Rafa Zafra y Ricardo Acquista, esgrimiendo que está subido en cuanto a ticket medio. Es posible, pero en honor a la verdad el día que lo disfrutamos tuvimos la suerte de ser invitados durante la presentación del tequila Volcán de mi Tierra.
Lo que también es cierto es que nadie crea un dream team pagando poco (y menos en Ibiza, donde el alojamiento es cainita durante el verano), ni tiene a más de 30 personas trabajando a pleno rendimiento para servir una cocina nonstop que solo funciona durante la temporada estival y que no sirve cenas.
Cocina 'nonstop', mucha brasa y un ticket medio caro (y necesario)
Funciona así a destajo un servicio que comienza a las 12:00 de la mañana y pliega velas en cocina a las 17:00. Se suceden así servicios, más de 300, donde el público es consciente de dónde está, de lo que paga y de lo que exige, y todo sale de modo armonioso. Algo que no todo el mundo en Ibiza puede decir.
Por tanto, esgrimir como ofensa que Casa Jondal es caro me parece caer en un topicazo, más aún cuando es Ibiza en verano de lo que hablamos -donde barato hay poco, o nada- y obviar que, mientras haya quien lo pague, funcionará el negocio, sobre todo teniendo claro que hay que abonar nóminas, temporalidad, producto y además sacar beneficio.
Prestidigitación que Rafa y Ricardo hacen con los números, con la caja y todo en un ballet sobre la arena donde el sol se cuela entre cañizos, las chicharras cantan y los barcos y yates se anclan frente a Cala Jondal, como si se tratase de un moderno desembarco de Normandía, solo que aquí no hay búnkeres ni alambre de espino.
Lo que sí hay, y todo bien detallado en la carta, es mucho pescado (y algunos guiños cárnicos, ya sea en entrantes como el lomo de rubia gallega curado, el ibérico 5J o el wagyu a la brasa), que no esconde su precio en las minutas -como sí es habitual en muchos otros restaurantes baleares durante el verano-.
Sobre eso, cero reproches a una oferta que tiene su mercado, que se consolida con una propuesta de vinos compleja y no frecuente en Ibiza -y donde tampoco se puede repartir estopa por el precio-. Sorprenderse así por el ticket medio es como emular el despistado Capitán Renault en Casablanca y su famoso "qué escándalo, qué escándalo, he descubierto que aquí se juega".
En ese caso, si uno tiene el dinero suficiente y las ganas de comer bien en Ibiza, Casa Jondal es el place to be. De pescados amables como boquerones y rayas a la raigambre de cigalas, bogavantes y rotijas, pasando por toda suerte de bivalvos, Zafra y Acquista revelan lo mejor de las costas españolas -y alguna foránea- con su propuesta.
Elegir solo uno de los platos de nuestro menú es como elegir un perpetuo '¿a quién quieres más?, ¿a papá o a mamá?' porque tener que decidir entre la gamba roja a la brasa o el carpaccio es complicadísimo, igual que apostar por el cangrejo real en detrimento del bogavante a la brasa, o la diatriba entre ostra francesa vs almejas y navajas españolas.
Todo ello salpicado de forma conveniente y esporádica con caviar, otra de las señas de identidad de la casa, que en nuestro ejemplo llegó sobre el tartar de cigala y sobre el cangrejo real a modo de ensaladilla. El colofón salado llegó con besugo, encomiable y en un punto que merece la pena el pago.
Bordar así en un servicio de playa donde tienes a otros 120 comensales en danza y que el besugo llegue perfecto, templado y te lo emplaten en mesa -arrastrando así a varios camareros- explica parte del ticket.
Se remata así la jugada con postres sencillos y eficaces, a los que siempre acudir como la piña asada con crema catalana (pura fotogenia), un cremoso de huevo y un pastel cremoso de queso al horno con los que uno juraría fidelidad eterna a Rafa Zafra.
Para todo lo demás, como decía el anuncio, Mastercard.
Qué pedir: ¿y qué no? En Casa Jondal, el cielo es el límite, pero yo noe me iría sin probar el carpaccio de gamba roja. Tampoco dejaría atrás alguna de las propuestas con caviar y el despliegue de bivalvos y sus aliños. Quizá no sean los platos más puristas de la carta, pero para brasas y purismos ya hay muchas buenas casas, así que mejor ir a lo 100% diferencial.
Datos prácticos
Dónde: Cala Jondal, s/n, 07839, Ibiza, Islas Baleares.
Precio medio: 80€.
Reservas: 971 80 27 66.
Horarios: de lunes a viernes de 13:00h a 17:00h.
Imágenes | Casa Jondal
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