Allí estaba yo, mirando hacia la ventana. De fondo se veía el monte de Orio, cerca de San Sebastián. De pequeño, solía pasar las vacaciones en Donosti, y pasar algunos días en la casa de Elena. Me trataba genial, como si fuera mi madre. Y además tenía una especie de pan tostado muy raro. Pero estaba rico. Y claro, me llevaba la bronca, "Eh, que me vas a dejar sin 'mi pan' y cuesta muy caro". Elena es celíaca, pero tardo mucho en saberlo y casi le cuesta un disgusto.
Hemos progresado mucho
Elena no sabía que le pasaba. Tenía cerca de 30 años, ya era madre, pero cada vez se sentía peor. Perdía peso, tenía la piel fatal, y lo que es peor, después de muchas pruebas, ningún médico daba con lo que le pasaba. Y tuvo que ir a Madrid para tratar con un especialista. Resulta que Elena había desarrollado la enfermedad celíaca ya siendo adulta. Y menos mal que se lo pillaron a tiempo.
Desde entonces su dieta tuvo que dar un giro radical. Hacer eso cuando uno es pequeño puede ser más llevadero, pero cuando uno ha comido de todo, toda su vida, no poder comer pan, bollos, harinas, rebozados, salsas, etc... se hace muy duro. Y más por aquel entonces. Estoy hablando de los años 90, tampoco hace tanto. Por aquel entonces, solo había una especia de "crackers" de harina sin gluten y recuerdo como uno de los últimos años que pasé unos días en su casa, me mostraba con orgullo unos panes que ella misma había hecho con una harina especial.
Hoy en día casi todos los supermercados tienen productos para celíacos. Harina, pastas, galletas, salsas, helados, prácticamente de todo. Eso sí, todavía son sensiblemente más caros y algunos de ellos pagan un IVA exagerado. Pero se ha mejorado.
No solo en la variedad de productos, sino también en todo tipo de recursos que están a disposición de los celíacos. Empezando, como no, por mejores técnicas de detección, junto con profesionales sanitarios mucho mejor formados, que son capaces de detectar estos problemas con tiempo, y tomar medidas oportunas.
La historia y actualidad del gluten
Veamos ahora el gluten con un poco de perspectiva.
Hay quien dice, de forma absurda, que no deberíamos comer cereales, solo porque tiene gluten. Igual de absurdo que quienes defienden que no hay que tomar leche porque "somos el único mamífero que lo hace a edad adulta" (dadle queso a un perro, .o leche a un gato y veréis). En realidad, el ser humano ha comido, come y comerá de todo, porque precisamente esa es una de sus grandes ventajas adaptativas. Su amplia variabilidad en la dieta. Y esto siempre nos ha ocasionado consecuencias. En ocasiones hay grupos de población que sufren estos cambios. Por ejemplo, con la tolerancia a la leche. De la misma forma, cuando apareció la agricultura, también hubo una presión selectiva fuerte y seguro que muchos antepasados tuvieron digestiones muy malas, o coas aun peores. Pero aquí estamos. No solo eso, sino que hemos progresado mucho.
Tanto, que hoy en día sabemos qué es lo que producía esos problemas en los celíacos y cómo evitarlo. El gluten, esa proteína que tan bien nos viene para ligar las masas de las pizzas, en cierto grupo de personas provoca una reacción adversa y es ahí donde tenemos el problema. Pero ojo, el gluten también es y ha sido una importante fuente de proteínas que ha permitido prosperar a la civilización.
Uno de los principales problemas históricos y que sigue siendo vigente, es que hay muchos casos de sensibilidad al gluten sin diagnosticar, y por ello el trabajo de asociaciones y autoridades en protocolos de detección temprana es muy importante. Sobre todo en niños. En esta línea todavía hay mucho trabajo por hacer. Por desgracia, esto también propicia un campo abonado a todo tipo de curanderos magufos, que culpan al gluten de todo, y "por defecto" lo quitan de la dieta. Como hay tanta proporción sin diagnosticar, a veces aciertan y ya pueden ganar un buen dinero. Siempre hay que confiar en los profesionales expertos, que los hay y muy buenos en España.
La celiaquía a futuro
Como en tantas otros aspectos de la alimentación, se ha mejorado mucho. Y el futuro es prometedor. Mejores diagnósticos, mejores productos, mejores aditivos alimentarios, para poder hacer mejores productos. Un apunte importante sobre este tema. Muchos panes de celíacos, que mi hija fenilcetonúrica también puede consumir por su bajo contenido en proteínas, están "llenos de químicos y compuestos tipo E". No puedo estar más tranquilo. Afortunadamente esos productos están sujetos a estrictos controles, sin esos compuestos la pasta, o el pan o los bollos, tendrían una consistencia muy poco apetecible, o directamente no se podrían hacer. Doy gracias y creo que muchos celíacos también a la moderna tecnología de los alimentos.
Mi apuesta de futuro para muchos celíacos viene de una investigación hecha en España. Un grupo de investigación andaluz logró desarrollar hace poco un trigo sin gluten. En esa misma línea se podría desarrollar cebada, y con ello cerveza. No cerremos las puertas a la investigación porque muchas personas, como los celíacos, no pueden comer de todo. Para ellos, como para otros afectados por enfermedades o intolerancias alimentarias, cualquier esperanza de mejorar o ampliar su dieta puede significar mucho. Como para Elena.
Imagen | por elana's pantry
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