Del cerdo, hasta los andares, y si es ibérico, por partida doble. Alzamos la bandera negra hoy para demostrar que el cerdo ibérico no es solo un manjar al que darle salida en curado o en embutido, aunque su jamón, su paleta, sus chorizos o sus salchichones llevan haciendo las delicias de nuestros aperitivos y bocadillos durante décadas.
No tan popular, aunque se van haciendo un hueco en los últimos años, sobre todo a raíz de su irrupción en alta cocina son sus cortes en fresco. Así se han ido haciendo un hueco en nuestros fogones nombres como presa, bola, secreto, carrilleras, pluma, solomillo, lagarto o abanico, que forman todos ellos del sabroso puzle que el cerdo ibérico despliega.
Grasa infiltrada, aroma de bellota y una jugosidad inusitada son los pilares sobre los que reivindicar al cochino negro en fresco, más aún cuando ha pasado la montanera (ese período en el que el ibérico de bellota pace entre encinas, atiborrándose de ellas) y que unos meses después, tras el sacrificio, pone en bandeja de plata para descubrirlas.
Nos vamos así de sabrosa ruta por España para encontrar restaurantes donde se eleva a los altares al cerdo ibérico y donde encontramos menús degustación y largas opciones de carta en sus carnes frescas.
Álbora, Madrid
Un templo condensado a los ibéricos de Joselito y a las verduras de La Catedral de Navarra, donde oficia Sergio Manzano como jefe de cocina. Presa, ventresca, secreto, solomillo, lomo, lagarto o pluma son protagonistas de la fase carnívora de la carta.
La presa la maridan y se da cruda, e incluso curada, gracias a esa grasa infiltrada. La ventresca, que sacan del vientre del animal, se hace a baja temperatura y se marca en parrilla, quedando muy tierna, trinchada luego como un carpaccio.
Al secreto lo que mejor le va, cuenta Sergio Manzano, es "un pequeño marinado y luego cocinarle". También con fríos juegan, sirviendo el solomillo como si fuera un embutido, que se cura en soja, y al lomo lo aprovechan para hacer un wellington de impresión, además de en tartar, que "en ibérico sí se puede comer crudo", cuenta el chef.
Al lagarto lo guisan al ajillo, algo muy tradicional, e insiste: "no es lo mismo un cerdo blanco que un ibérico, por el tratamiento de la carne y las garantías que nos dan, así que la forma de comerlo es al punto", asegura.
Restaurante Álbora.Calle de Jorge Juan, 33, Madrid. Web y reservas en restaurantealbora.com.Teléfono: 917 81 61 97.
Candela, Madrid
Una joven casa de comidas que reivindica el espíritu de los guisos tradicionales y pone en el epicentro de su propuesta al producto, trasladando así durante unas semanas lo mejor de las dehesas y de los sabores del cerdo ibérico a su cocina.
Con estos mimbres han elaborado un menú monográfico por 29,90 euros condensado en torno al cerdo ibérico, que se extenderá durante el mes de marzo donde caben las croquetitas de matanza (de chorizo, presa y lagarto), un consomé ibérico con calabaza asada y trufa, el asado de presa con patatas rosti o el secreto en costra de mostaza antigua (que forman parte del los principales a elegir).
Todo ello en un completo menú que se consolida con algunas alternativas en carta, como el tartar y el tataki de presa, las costillas asadas al Jerez o el saam de papada, un bocado tan refrescante como jugoso, que bien vale entregarse a los placeres de la carne y que, como dice José maría Ibáñez, líder de este proyecto, "el cerdo ibérico es un producto muy exigente a la hora de cocinarlo por su cantidad de grasa infiltrada".
Restaurante Candela. Calle de Uruguay, 1, Madrid. Web y reservas en candela.madrid. Teléfono: 914 57 90 73.
Essentia, Tarancón, Cuenca
En Essentia ya conocemos su predicamento por las buenas carnes (de hecho allí se sirve la mejor chuleta del mundo) y es que todo lo que tenga que ver con cerdos y corrales es bien recibido en esta 'pata' gastronómica del emporio Incarlopsa.
De materia prima presumen y por eso también glorifican al cerdo ibérico con un menú exclusivo de los mejores cortes del más patrio de los cochinos. Torrezno, papada, careta, pero también la alta nobleza del corte porcino como son el lagarto, el secreto, la pluma o la presa.
La mayor parte de ellos condensados en preparaciones puristas, apenas marcando las carnes a la parrilla, donde oficia el chef Toño Navarro, un joven taranconero al que no conviene perder la pista.
Restaurante Essentia. Av. Adolfo Suárez, 30, 16400 Tarancón, Cuenca. Web y reservas en essentiarestaurante.com. Teléfono: 969 32 23 97.
Origen by Paco Pérez, Salamanca
Con la materia prima de Arturo Sánchez, uno de los grandes nombres del ibérico 100% bellota español, y la colaboración del multiestelar Paco Pérez, chef conocido por restaurantes como Miramar (dos estrellas Michelin en Barcelona) o el homónimo Paco Pérez (otras dos estrellas en Llança, Girona), la firma chacinera de Guijuelo despliega sus carnes, frescas y curadas, en la capital charra.
La carta alterna ambos mundos, cocinando con gusto la herencia mar y montaña que Pérez traslada a su cocina, pero el cerdo ibérico mantiene su potencia culinaria con algunas recetas imprescindibles si paramos por Salamanca.
Es el caso de la presa ibérica adobada con guiso de setas, o la cabezada en salsa bordalesa, sin dejar de lado el rosbif de presa o las croquetas de jamón (qué croquetas). Un lujo con sello Michelin donde la materia prima y el mimo se convierten en obras de arte.
Origen by Paco Pérez. Calle Sánchez Barbero, 11, Salamanca. Web y reservas en origen-restaurante.com. Teléfono: 923 17 69 62.
Karan Bistro, Pozoblanco, Córdoba
Ponemos rumbo al Valle de los Pedroches, en el interior de la sierra de Córdoba, donde el cerdo negro también vive con una placidez y tranquilidad que ya quisieran muchos humanos. Aquí corretea, trisca, se infla a bellota y, evidentemente, luego pasa a 'mejor' vida cuando queremos disfrutar de sus carnes.
Aquí oficia el pozoalbense Carlos Fernández, que se convierte en profeta en su tierra de manera gastronómica con su espléndida juventud (apenas 34 años) y que después de colaborar en numerosas y estelares cocinas se decidió a dar el salto con Karan.
No se limita a poner al ibérico en valor, porque su cocina picotea de muchas esencias, aunque siempre pone en el foco al producto de proximidad y a no hacer locuras, pero cuenta con un menú consagrado que es ineludible si se pisa Pozoblanco.
Un falso helado de mazamorra y un buñuelo de morcilla sirven como snacks, secundado por un arroz de morcilla de matanza y una merluza con guiso de manitas ibéricas estofadas. Como principal, una ventresca ibérica a la leña, acompañada de causa limeña y kimchi casero que hará viajar al paladar sin necesidad de pasaporte.
Karán Bistró. Plaza de la Constitución, 1. Pozoblanco, Córdoba. Web y reservas en el mail karanbistro@gmail.com y en karanbistro.com. Teléfono: 857 89 02 42.
Señorío, Sevilla
A modo de flagship store, la firma extremeña Señorío de Montanera, de los que te hemos hablado hace poco por su genial idea de comprar un cerdo a plazos, tiene un restaurante en la capital andaluza, donde se consagra con sabor y leña el mundo del ibérico de bellota.
Bajo ese encanto entre taberna andaluza y abacería, la carta se vuelca con el cerdo en todas sus opciones, no faltando los embutidos, pero dando mucho juego con entradas calientes como los arroces o las croquetas semilíquidas, amén de un imprescindible por estas tierras como es el salmorejo con jamón. Todo ello reforzado con recetas también extremeñas, que ponen en danza secretos, presas, bolas, lagartos y otras delicias en el punto perfecto.
Restaurante Señorío. Dirección: Calle Placentines, 9, Sevilla. Web y más información en senorio.es. información en .Teléfono: 619 86 97 89.
Montellén, Valladolid
Cambiamos de tercio entre las mesetas para irnos a la parte norte, donde Valladolid aguarda, poniendo en danza desde Montellén, en el centro de la capital pucelana, una oferta basada en ibéricos salmantinos, donde Guijuelo lleva la voz cantante en lo que a cerdo ibérico se refiere.
Imprescindible es su parrilla de ibéricos, aunque resistirse al buen trato que le dan en la plancha a lagarto, pluma o presa es prácticamente imposible. A su vera, cortes de embutido con finísimas lonchas de jamón y unas croquetas que merecen por sí solas acercarse a la ciudad del Pisuerga para reenamorarse de las sabrosas bondades del ibérico nacional.
Restaurante Montellén. Calle Sandoval, 7, Valladolid. Web y reservas en restaurantemontellen.es. Teléfono: 983 33 48 50.
El 13 de San Antón, Cáceres
Extremadura es parada obligada en toda ruta que involucre al cerdo ibérico, así que nos desplazamos hasta Cáceres para descubrir el encanto de este restaurante donde la dehesa se palpa en cada plato. Así comparten escena los cerdos ibéricos de Maextre junto a las carnes de ternera retinta, propias también de la región, que consolidan una oferta imprescindible en la ciudad.
Hay un menú 100% extremeño con el marrano como protagonista, donde no faltan las croquetas, pero tampoco una suculenta presa convertida en carpaccio, el arroz meloso de jamón y boletus o el lomo de ibérico, que se marca a la plancha con patatas panaderas y pimentón (de La Vera, claro).
Un lujo que también se extremeñiza en el resto de la carta con la presencia de la morcilla patatera o de un guiño a lo asiático con el wok de abanico y boletus, que ensalza toda la pureza del campo extremeño en cada bocado.
El 13 de San Antón. Calle San Antón, 13, Cáceres. Web y reservas en restauranteel13desananton.com. Teléfono: 927 21 50 07.
Experience by Fuster, Aracena, Huelva
Javier Fuster es el hombre orquesta detrás de los fogones de este templo ibérico en Aracena donde las negras pieles del cerdo perfilan los paisajes entre alcornoques y encinas de esta zona próxima a Jabugo.
Su carta es completa, tocando palos de carne, de pescado y de notables vegetales, donde suele ser la brasa y la parrilla las que llevan la voz de mando, aunque el ensalzamiento cochino pone en la mesa un menú 100% ibérico tan completo como asequible (35 euros) que lo convierte en parada obligada de nuestra negra ruta.
De entrada sirve el simpático tendedero de ibérico (donde cuelgan finas lonchas de jamón de Jabugo), que entronca con la potencia del Ferrero Rocher ibérico y la generosidad del canelón de carrillera (impresionante) y de la presa a baja temperatura. Un lujo onubense en un paraje espléndido donde llegar con hambre.
Experience by Fuster. Gran Via S/N, Aracena, Huelva. Web y reservas en experiencebyfuster.com. Teléfono:634 68 29 88.
Las Bellotas, Jabugo, Huelva
Todo lo que rodea a Las Bellotas es la pura esencia de Jabugo, que aquí se convierte en un restaurante donde la tradicional cocina serrana de Huelva se rinde a los encantos del cerdo ibérico, todo ello pertrechado en un ambiente único, en pleno Parque natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Así llega una propuesta capitaneada por Osborne, que ha reformado este antiguo cortijo, haciéndolo el eje de una propuesta gastronómica en este negro corazón onubense donde se trata al cerdo ibérico con mimo, pero sin alharacas.
Manda la parrilla, donde el rompecabezas porcino se encuentra entre presa, pluma, solomillo o abanico (convertido en hamburguesa), pero también donde hay hueco para una carrillada guisada al tinto.
Todos los embutidos que puedas imaginar, tostas, un interesante salmorejo y unas albóndigas con salsa de fino ponen el broche a un menú asequible que irradia ibericidad y que lo convierte en otro punto clave de esta ruta por el interior de Huelva.
Las bellotas. Carretera San Juan del Puerto S/N, Jabugo, Huelva. Web y reservas en restaurante-osborne-las-bellotas. Teléfono: 959 032 111 / 603 599 380 / 600 955 675.
Lalola, Sevilla
Rematamos en el sur esta aventura gastronómicamente porcina con la propuesta de Javi Abascal en Lalola, recurriendo a los mejores cerdos de la Sierra de Huelva, para poner en valor una cocina ibérica con mucha herencia, pero también con un montón de futuro.
Si eres un piglover, de aquí no debes irte sin probar la presa ibérica sobre acelgas y el tartar de salchichón ibérico con cítricos -una forma refrescante, curiosa y singular de comer embutido-, o la compañía que el foie y los puerros asados hacen a una pluma madurada y ahumada, que reúne intensidad y sedosidad en un bocado donde el humo es sutil pero patente.
Otros imprescindibles son las gyozas de pringá y prueba de matanza, las manitas de cerdo con gelée de esparragao o la sobrasada ibérica y churros a las diez especias, que se podrían convertir en el desayuno favorito de millones de personas.
Lalola. Calle Conde de Torrejón, 9, Sevilla. Web y reservas en lalolasevilla.es. Teléfono: 633 45 71 62.
Imágenes | Osborne / Candela / Lalola / Origen / Álbora
En Directo al Paladar | Guía práctica: despiece de los cortes del cerdo ibérico más sabrosos (y en qué recetas puedes utilizarlos)
En Directo al Paladar | Carne fresca de cerdo ibérico: una exquisitez de temporada que ya puedes disfrutar todo el año (y cómo sacar partido a cada pieza)
