Begoña Vázquez acaba de hacer historia de la cocina contemporánea en Galicia. Galicia Fórum Gastronómico, el principal evento sectorial del noroeste peninsular, por el que cada año pasan más de 25.000 visitantes, comenzaba hoy y tenía como su convocatoria más esperada la elección del Cociñeiro Galicia Forum 2024, un certamen que desde hace diez años se celebra dentro de este encuentro gastronómico y que elige a un cocinero revelación de entre una nómina de finalistas seleccionados por un jurado de cocineros y prensa especializada.
En esta ocasión eran siete profesionales los que llegaron a la fase final representando a cinco restaurantes: La Mesa de Conus (Vigo), Alberte (Vigo), D’Leria (Carril), O Secadeiro (Outes) y el restaurante O Regueiro da Cova que Begoña dirige en Verín, en la provincia de Ourense.
Al proclamarse hace apenas unos minutos vencedora de este concurso, en el que el ganador o ganadora es elegido por un comité de expertos y por voto popular al 50%, Vázquez se convierte en la primera mujer en lograrlo, en la primera profesional de una provincia de Ourense que está en plena efervescencia gastronómica en hacerse con este reconocimiento y en la primera representante de una mitad sur de Galicia que se reivindica también a través de ella.
Sandwich de lacón de porco celta con mahonesa de pimientos de Oímbra en el restaurante Regueiro da Cova
La cocinera es de ese sureste ourensano tantas veces relegado a un segundo plano gastronómico, una extensa zona en la que no hay ciudades grandes, alejada de las principales comarcas turísticas de Galicia y que cuenta con poco más de 30.000 habitantes repartidos entre 23 municipios.
Es ahí, en Verín, la principal localidad de ese área a medio camino entre la capital de la provincia y la comarca zamorana de Sanabria, donde Begoña decidió abrir su restaurante tras un periplo formativo que la llevo a Ourense capital, a Panticosa, donde trabajó a las órdenes de Pedro Subijana, o a O Grove, en las Rías Baixas, donde ejerció en el restaurante Beiramar.
Begoña Vázquez durante un evento con Cociña Ourense, colectivo del que es co-fundadora.
La suya fue, sin duda, una apuesta arriesgada: Ourense es la única provincia gallega que no tiene costa y la que recibe menos turismo. Dentro de la provincia, la comarca no es de las que cuentan con una mayor infraestructura hotelera y la estación de tren, en la que paran algunos de los AVE que comunican Galicia con la meseta, está a 35 kilómetros del pueblo.
Sin embargo, poco a poco logró hacerse un espacio propio entre el público local gracias a una apuesta decidida por materias primas de proximidad y al trabajo con productores ecológicos del entorno, con carnes de razas autóctonas y con los vinos de la zona. Verín es la capital de la comarca de Monterrei, sede de una de las cuatro denominaciones de origen que amparan a los vinos de Ourense.
Hace dos años el Galicia Forum Gastronómico se fijaba en su trabajo y la incluía en su selección de Cocineras del Camino de Santiago. Después vino su incorporación a Slow Food Compostela, la rama de este movimiento internacional en el ámbito gallego. La oportunidad televisiva llegó con una participación esporádica en A Voltas co Prato, un formato de la Televisión de Galicia, que acabó por hacerse permanente y convertirla en un rostro popular. Hace unas semanas, la Guía Michelín incluía el Regueiro da Cova como restaurante recomendado. Está claro que Begoña está en un momento brillante.
Su victoria en este certamen es, además, la confirmación de algunas tendencias: la cocina del interior de Galicia, la gran desconocida y con frecuencia la gran ninguneada, se reivindica en los últimos años. Ourense ha pasado, en apenas un lustro, de no contar con ningún restaurante reconocido con una estrella Michelin a tener tres. Su capital es hoy la ciudad gallega con más establecimientos estrellados. Begoña y su restaurante son una muestra más de que algo ocurre en la cocina de esta provincia.
Canelón de ternera eco con setas shiitake de Trives, un plato de Begoña Vázquez
Por otro lado, este reconocimiento reafirma la atención creciente que están recibiendo, y con razón, los pequeños restaurantes que poco a poco se extienden por el rural gallego llevando una cocina sólida, con dosis medidas de creatividad, a comarcas en las que hasta hace no demasiado esto habría sido impensable.
Por último, el premio confirma una tendencia más: la de las mujeres al frente de negocios tradicionalmente vinculados a hombres; el final del tópico que todos hemos oído según el cual el ámbito femenino sería el de la cocina doméstica o el de las casas de comida más tradicionales, mientras que restaurantes con un enfoque más actual o más creativo pertenecerían, en una mayoría inmensa de los casos, a la esfera masculina. No hay más que dar un vistazo a las principales guías y eventos para darse cuenta de hasta qué punto esta percepción sigue estando ahí, del mismo modo que no hay más que mirar a los lados para ver claramente que es algo que, finalmente, ha empezado a cambiar.
Begoña Vázquez es una cocinera de raíz y de identidad, consciente de dónde cocina y para quién lo hace. Es también una trabajadora incansable, la principal embajadora de los productos y productores de su zona y una muestra de que el futuro de la cocina gallega se cuece ya en lugares quizás inesperados, tal vez al margen de guías y estrellas, cambiando las cosas, extendiendo el público gastronómico y demostrando que el futuro va a hacer que nos cuestionemos muchos tópicos gastronómicos.
Begoña, junto a cocineros de diferentes países, durante un evento gastronómico.
Regueiro da Cova es una buena ventana para asomarse a lo que está ocurriendo en la cocina gallega más allá de una élite consolidada; la muestra de que el vértice de la pirámide, más mediático, tiene siempre debajo un escalón, discreto pero imprescindible que trabaja para consolidar los avances. El restaurante cuenta, además, con la ventaja de que, para quien llega a Galicia a través de la Autovía de las Rías Baixas, hay una salida a menos de diez minutos, lo que lo convierte en una parada perfecta, una primera toma de contacto con la cocina gallega.
Begoña, por su parte, es la muestra de que hay más enfoques gastronómicos, de que es posible una cocina inquieta, de terruño y con precios contenidos. Pero es también la demostración de que en la cocina gallega están pasando muchas cosas más allá de titulares de prensa, grandes convocatorias y nombres más populares; el ejemplo de una diversidad que hay que celebrar porque nos da algunas pistas de por dónde va a transcurrir la cocina gallega del futuro.
Restaurante Regueiro da Cova
- Dónde: Rúa da Alameda, 2. Verín (Ourense)
- Reservas: 988 68 35 99
- Precio medio: 35-40€
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