Miguel Ayuso Rejas
DirectorNo hace falta ser su amigo para que, nada más conocerlos, José Polo y Toño Pérez te caigan bien. Son profesionales de la simpatía. Y lo han sido desde que, hace 40 años, fundaron en Cáceres, sin tener ni idea de cocinar, un restaurante extravagante que descolocaba para bien a todo el que lo pisaba.
Pongámonos en situación. Corría el año 1986. Ni siquiera se había derogado la Ley de Escándalo Público, bajo la que se siguieron aplicando castigos arbitrarios contra personas del colectivo LGTBI, y una pareja de gays veinteañeros abre un restaurante decorado con manteles de moaré azul, porcelana de Bohemia, cubertería de plata de Meneses y tablas de Pedro Berruguete.
Ninguno cocinaba. Habían contratado a Juan, un cocinero “muy mariquita”, que se daba un aire al actor Helmut Berger, rubio y de ojos azules, y se gastaba su sueldo en polvos de maquillaje de Cartier.
Aún hoy, la gastronomía extremeña sigue algo anclada en las migas y la carne de cerdo a la brasa, pero Juan diseñó la primera carta de Atrio ofreciendo salmón con miel, entrecot a la pimienta o almejas de Málaga con muselina de limón. “Todo era un poco a la francesa, en la época no había otra cocina”, explica José.
40 años después, Atrio tiene tres estrellas Michelin, la mejor bodega de España, uno de los mejores hoteles del país –que cuenta con el prestigioso sello Relais & Châteaux–, y el cerdo ibérico es el protagonista de su único menú degustación de 295 euros.
Comienza el menú con un snack de aceituna negra cacereña, lino y amaranto.
Del cilicio a la tartaleta de kiwi
Atrio cumple 40 años, pero José y Toño están a punto de celebrar sus bodas de oro como pareja, pues empezaron a salir hace ya 48, cuando solo tenían 16 y 17 primaveras.
Se conocieron como compañeros de instituto y, aunque aparentemente no tenían nada que ver, enseguida surgió el amor. José quería estudiar Filosofía o Bellas Artes y militaba en las Juventudes Comunistas de España. Toño era de la Milicia de Santa María, una organización religiosa bastante radical: era de comunión diaria e, incluso, iba a clase con cilicio.
“Decidimos no hablar de la existencia de Dios”, explica José. “Dijimos, mira, no nos vamos a poner nunca de acuerdo, entonces lo mejor es no hablarlo. A él de vez en cuando le sale cierto ramalazo mariano”.
José tenía pensado irse a estudiar a Salamanca y Toño pensaba ir a Madrid, pero estaban enamorados y, tras hacer la mili juntos –“Incluso estábamos en la misma litera, porque uno Pérez y otro Polo…”– decidieron quedarse trabajando en el obrador de las pastelerías que regentaba el padre de Toño.
Paté, encurtidos y plátano macho.
Toño y José han tenido la suerte de vivir su sexualidad sin tapujos. Además de trabajar juntos, se compraron un apartamento de un solo dormitorio en un edificio donde vivía, entre otras autoridades, el jefe de la Policía Nacional de Cáceres. Ni siquiera hacía falta ser policía para atar cabos, pero a la pareja le daba igual: no tuvieron que salir del armario porque nunca estuvieron dentro.
“Tampoco nadie explica que voy a dormir con esta porque es mi pareja”, apunta José. “Tú haces, tú sales y hablas de una forma natural, que es como yo creo se deben hacerse las cosas, con naturalidad. No hay que ponerse ningún cartel”.
Empanadilla de taro, manteca y comino, uno de los bocados más emblemáticos de Atrio. Buenísimo.
La pastelería fue su primer contacto con la cocina. Y es que, aunque en el obrador se hacían bambas, pasteles y bizcochos al por mayor, a la pareja le entró el gusanillo y comenzó a refinar el asunto. “Empezamos a utilizar fruta, que en Cáceres era una novedad”, explica José. “Incluso hacíamos unos pasteles con una fruta que la gente nos decía oye, ¿por qué hacéis pasteles con tomate verde? Era el kiwi, que acababa de llegar y costaba una docena de pasteles 144 pesetas”.
Cuando Toño cumplió 18 años se sacó el carnet de conducir, comenzaron a viajar, conocieron Torremolinos –con un ambiente, explica Toño, mucho más divertido que el de Madrid, que era oscuro y algo sórdido–, hicieron amigos, viajaron por Europa y, entre medias, descubrieron lo que molaba ir a restaurantes.
“Íbamos a cenar a un restaurante pequeñito, normal, en París, en Londres, y nos parecía maravilloso”, explica José. “Estábamos con los amigos. Y, bueno, lo que pasa alrededor de una mesa nos sigue pareciendo maravilloso. Siempre vas a celebrar, siempre vas a estar bien. Y es que, cuando vas a un buen lugar mal, te pones bien”.
José y Toño, durante una charla posterior a la comida, en el acogedor bar de Atrio.
Patrocinado por el Fondo Social Europeo
Aunque José tenía ya en la cabeza la idea de montar un restaurante, Atrio existe, como ocurre casi siempre en las buenas historias, por una carambola del destino. El marido de su profesora de francés, que trabajaba en la Caja de Ahorros de Cáceres, le escuchó por casualidad hablar de que había visto un local en alquiler que estaría bien para montar un restaurante y le habló de la existencia de unos créditos del Fondo Social Europeo a fondo perdido destinados a la creación de empleo.
José se plantó en la delegación de trabajo de Cáceres para pedir información sobre estos créditos y le dijeron que el plazo para solicitar la ayuda terminaba ese mismo día a las 14:00 horas y que era requisito indispensable contar con un crédito bancario ya aprobado.
Dando la oportunidad por perdida, José decidió bajar a la Caja de Ahorros simplemente para darle las gracias a Adolfo, el marido de su profesora de inglés, por la información. Al contarle que no podía solicitarlo porque le exigían el crédito previo, Adolfo lo frenó y le dijo: “Espérate que te lo apruebo”.
Bollo de tinta, con calamar y guiso de oreja. Un bocado brutal.
Los padres de José y Toño firmaron el aval del crédito de 8 millones de pesetas y José volvió corriendo a la delegación: “La funcionara me miraba como diciendo este está loco, cómo lo habéis conseguido, ahora me vas a hacer currar”.
El caso es que les concedieron el crédito y, aunque la ayuda tardó en aprobarse, consiguieron abrir el restaurante in extremis, un día tan poco propicio para una inauguración como el 25 de diciembre. Tenían tan poca experiencia que citaron a todos sus amigos a cenar a las 22: aparecieron todos de golpe, sin haber hecho ni una sola prueba de servicio previa, y el servicio fue un caos.
“Fue como las pruebas de Chicote”, reconoce José. “Sigo teniendo pesadillas muchas veces porque de repente viene mucha gente a comer”.
Pero, pese a la atropellada inauguración, Atrio sigue operando desde entonces. “La gente decía, vamos a ver a estos niños que han montado un restaurante que les va a durar un Telediario”, explica José. “Pero funcionó desde el principio. Funcionó”.
Torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas. Uno de los mejores platos del menú.
Cocinero por mudito
En los inicios de Atrio, José y Toño hacían un poco de todo, pero un amigo restaurador les aconsejó que al menos uno de ellos aprendiera a cocinar, para no depender de las idas y venidas de los chefs, muy dados ya entonces a moverse de un restaurante a otro. Aunque los dos cocinaban algo, el elegido fue Toño porque por aquel entonces –quién lo diría– era muy tímido, casi no hablaba y José daba mejor el perfil para atender a los clientes en sala.
“Él es muy trabajador”, explica José. “Le tocó la cocina y lo iba a hacer el que mejor. Se levanta todos los días a las seis, no duerme nada. Es hiperactivo”.
Quizás habría trabajado también de lujo como tornero fresador, pero Toño asegura que la cocina le atrapó enseguida y muy pronto se encargó de hacer prácticas en algunos de los mejores restaurantes de la época. Pasó primero por Arzak, justo cuando el cocinero vasco recibió su tercera estrella Michelin; por Jockey, donde conoció la cocina más clásica –aún hoy, influencia fundamental en Atrio–; y llegó a estar un verano en El Bulli, cuando casi nadie conocía lo que Adrià estaba haciendo en Cala Montjoi.
José Luis Paniagua, sumiller de Atrio, se encarga de gestionar una bodega que alberga más de 4.500 referencias de 21 países. La joya de la corona, que ha reforzado su seguridad tras el mediático robo que sufrió en 2021.
Su gran mentor, no obstante, fue Tomas Herranz, cocinero de El Cenador del Prado, un restaurante pionero de Madrid del que pocos se acuerdan. “Era el que más me interesaba”, explica Toño. “Fue el primero que se atrevió a sacar la comida fuera del plato. Cosas que nos parecen normales. Era un tío listo, sofisticado, muy creativo”.
Hasta Arzak mandó a su pastelera a aprender de Herranz, pero el cocinero falleció prematuramente, en la época dura del sida. Fue en estos años, a finales de los 80, principios de los 90, poco después de su apertura, cuando Atrio vivió uno de sus momentos más complicados. Empezaron a tener problemas para llenar el restaurante por los miedos infundados sobre el VIH.
“Era la época en que se decía que el sida se contagiaba por las lágrimas, por la saliva, y la gente lo que tenía era un miedo espantoso”, explica José. “Yo que soy más impetuoso le decía a Toño que nos hiciéramos una analítica y la colgáramos en la puerta, pero es verdad que cuando llueve te tienes que poner la capucha y dejar que caiga el chaparrón, como te metas se hace bola y es peor”.
Por suerte, fue solo un momento determinado. Atrio volvió a llenar, Toño empezó a cocinar cada vez mejor y fueron llegando los premios. En 1995, la primera estrella Michelin. En 2004, la segunda. Y, en 2022, ya en la nueva ubicación del restaurante, la tercera.
Bogavante en un glaseado reducido de ibérico y curry verde. Sí, todos los platos tienen cerdo.
El mejor hotel de España
Mientras Atrio iba cosechando éxitos, en la cabeza de José y Toño maduraba el sueño de tener su propio hotel.
“Siempre hemos tenido muy claro que éramos restauradores de profesión, pero hoteleros de corazón”, explica José. “A mí lo que más me gusta del mundo es un hotel, y yo quería un hotel especial, de los que hay muy pocos en el mundo”.
La mudanza de Atrio, que se alargó años, no surgió de la necesidad de tener un mejor restaurante, sino de ubicarlo en lo que iba a ser el mejor hotel de Extremadura (sencillo) y uno de los mejores de España (no tan sencillo).
La semilla del proyecto se plantó en febrero de 2002, durante una visita de Ferran Adrià a su restaurante. Paseando un viernes por la noche por la parte antigua de la ciudad –que, como siempre, estaba vacía y con la característica iluminación espectral de los cascos viejos–, Ferran se quedó maravillado con el entorno. Fue allí donde José le señaló dos propiedades colindantes: un edificio de la Junta de Extremadura y una casa particular con jardín perteneciente a la familia López Montenegro.
José le confesó a Ferran su gran visión: comprar esas casas para hacer un hotel en el que la gente pasara por su gran bodega nada más entrar a la recepción
Otro clásico de Atrio, el flan de papada y caviar.
Unos años después, en 2004, una amiga les avisó de que los herederos de Madrid de la casa de los López Montenegro querían vender la propiedad, tras haber fallecido el dueño sin testamento. Pedían más de un millón de euros, pero José lanzó un órdago y ofreció 950.000 euros, pidiendo que no le hicieran perder el tiempo si no aceptaban. Ese mismo viernes le confirmaron que aceptaban la oferta y el lunes siguiente firmaron el trato en el hotel Palace de Madrid.
Lo que ni Toño ni José imaginaban es el infierno en que se iba a convertir la obra de rehabilitación del palacio. Hoy la obra de los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Mansilla es reconocida en todo el mundo y ha recibido todos los premios habidos y por haber, pero cuando se proyectó fue muy polémica.
En una de las suites del nuevo hotel de Atrio se encuentra una de las únicas tres copias originales que quedan en España de Los Caprichos de Goya. Una está El Prado, las otras dos pertenecían a la coleccionista Helga de Alvear que por la mediación de José y Toño llevó su colección a Cáceres y les regaló una de sus copias.
La propuesta de los arquitectos de crear una nueva fachada chocó con la fuerte oposición de los cacereños, espoleados por la prensa local, que acabó con la prohibición del Ayuntamiento y obligó a crear un segundo proyecto que respetaba fachadas, alturas y texturas y que retrasó la obra años.
Los medios les acusaron de destruir el patrimonio cacereño, aunque José insiste que el interior del palacio no tenía ningún valor histórico: eran unas antiguas “casas de cría” hechas de tapial que tuvieron que vaciar por completo.
El estrés y la presión social fueron tan insoportables que José confiesa que estuvieron “diez años con Prozac, Stilnox, para dormir, y por la mañana Lexatín”.
Por suerte, la obra de la ampliación del hotel, con 11 habitaciones de lujo en el cercano Palacio Paredes Saavedra, fue menos traumática. Ya no había prisa y, allí sí, todos se lo tomaron con calma para tener el que es, seguramente, el mejor hotel de España, con habitaciones en las que cuelgan cuadros originales de Picasso o Goya.
Presa de cerdo ibérico cocinada a baja temperatura con salsas de pimienta y mostaza.
El legado de Atrio
Ya en edad de jubilarse, Toño y José están preocupados por el futuro de Atrio. Dado que no tienen hijos ni familiares directos, han creado la Fundación Atrio cuyo principal objetivo es la educación musical gratuita dirigida a jóvenes y personas mayores.
Aunque Toño y José han sido, en sus propias palabras, unos auténticos “bacaladeros”, que frecuentaban Radikal y Space, se aficionaron a la música clásica de mano de su amigo José María Viñuela, quien fuera conservador del Banco de España, que les acabó llevando a formar pare de la Sociedad Wagneriana de Madrid.
La decisión de dejar como legado una fundación dedicada a la educación musical tiene que ver, no obstante, con el hijo de una de sus empleadas, al que habían ayudado en sus estudios. Al notar que el niño, con apenas tres años, presentaba algunos rasgos del espectro autista, decidieron ponerle un profesor de violín y clases de natación.
José, en el jardín de Atrio, escondido tras los petit fours.
Al ver los buenos resultados y, tras escuchar a una neuróloga infantil en la radio hablando de la importancia de la música en edades tempranas, apostaron por que ese sería el foco principal de una fundación que hoy cuenta con casi 30 trabajadores contratados y da clases de música a casi 1000 niños y 2000 personas mayores en residencias de ancianos.
La fundación no va falta de recursos. El pasado octubre, José y Toño donaron a la entidad los edificios donde se ubica Atrio y, desde entonces, pagan a la fundación 50.000 euros al mes por su alquiler. “Lo tenemos claro”, concluye José. “Imagínate que uno de los dos se muere, el otro se echa un novio, le pasa la mano por el lomo y donde dije digo, digo Diego. Queremos protegerlo incluso de nosotros mismos”.
Toño y José creen que Atrio como restaurante desparecerá algún día, pero su legado en Cáceres, ciudad de la que nunca han querido salir, seguirá muy vivo.
Atrio
- Dónde: Pl. San Mateo, 1. Cáceres.
- Horarios: abre todos los días.
- Precio medio: menú 295€ más bodega (a partir de 60€ la botella)
- Reservas: 927 24 29 28
