Liliana Fuchs
EditorTendrá el apelativo de comida de pobres, pero las gachas son de todo menos paupérrimas, al menos nutricionalmente hablando. Plato humilde, sí, pero potente y contundente cuantos más recursos del cerdo había a mano, y que tantas versiones hay repartidas por la España de interior. Pero si creías que siempre tienen que llevar chorizo, en Requena te van a contradecir. Y no porque su receta sea precisamente más ligera.
En esta localidad valenciana las gachas no son gachas, se llaman cachulí, aunque esencialmente la naturaleza del plato y sus orígenes nos llevan a una misma raíz. A otros tiempos en los que había que aprovechar lo que producía la tierra que fuera barato para llenar de energía a los trabajadores del campo, y que durante mucho tiempo era la harina de almortas, hoy de consumo muy limitado. Una harina de legumbre que se freía y cocía a ojo con lo que había en la despensa, que tras la matanza del cerdo solía ser chorizo y panceta, además de ajos y pimentón.
En Requena no hay chorizo en su cachulí. Pero sí está presente el cerdo, y de manera muy generosa. También es un plato ligado al trabajo del campo, a tiempos humildes y a la matanza del cerdo, en los meses más fríos del año. Con la salvedad de que, en lugar de chorizo, se acompaña la panceta o tocino con magro o cabeza, y lo más típico es freír también el hígado, que luego se maja en el mortero.
Esta diferencia ya le da un punto de sabor y textura particular muy distinto a las gachas manchegas, pero las disparidades no se quedan ahí. Aunque cada familia tiene su receta, el cachulí suele llevar también ajos tiernos y patatas, que se fríen igualmente y se añaden a la mezcla de harina, en parte combinados con las propias gachas, en parte como aderezos por separado para servirse al gusto.
El cachulí admite además usar harina de garbanzo en lugar de almortas, otra leguminosa y también sin gluten, y hay versiones que le añaden níscalos o rebollones, si es temporada.
Lo que no cambia es el procedimiento, muy similar al de las gachas manchegas, un proceso que requiere su tiempo y su paciencia. Se fríen por separado las tajadillas o carnes, los dientes de ajo, los ajos tiernos y las patatas; si se ha usado hígado, este se fríe también y se maja a mano con los ajos fritos. Y en la misma cazuela se fríe la harina con pimentón, pimienta y algunos ajos fritos, cociendo todo echando la pasta de hígado y agua poco a poco cuando ya ha cogido color. Y no queda más que paciencia, añadiendo más agua y sin parar de remover.
El jurado del concurso de elaboración de cachulí, en una edición anterior. (@feriembutidoreq)
En Requena hace años que celebran la tradición de su cachulí, buscando también divulgar y conservar este plato tan tradicional, celebrando un concurso popular como parte de la Muestra del Embutido Artesano y de Calidad de la localidad, cada mes de febrero. Una buena excusa para visitar la ciudad, probar el cachulí y conocer también el rico patrimonio gastronómico y cultural que ofrece esta localidad valenciana.
Imágenes| Muestra del Embutido Artesano y de Calidad - Ayuntamiento de Requena
En DAP | Migas de harina
En DAP | Gachas dulces
