En el número 12 de la Plaza de la Candelaria, en el casco antiguo de Cádiz, el cocinero Juan Viu da la bienvenida desde las apenas cuatro mesas que forman Mare, el más personal de sus proyectos.
Un concepto, el de "más personal de sus proyectos", que suena a tópico, pero que en las manos de Juan Viu cobra tanta veracidad como sentimiento. "Tenía muy claro el nombre porque aquí hacemos cocina del mar, pero también es un homenaje a la cocina de casa, a mi madre, a mi abuela… Por eso Mare [con esa desaparición de la 'd' en andaluz] tiene todo el sentido".
Lo dice un chef que, además de sentido, tiene sentimiento. Y sentimientos. Especialmente el del amor propio de uno de los nombres que está llamado, talento mediante, a ser uno de los grandes chefs de la cocina de Cádiz y de Andalucía. Candidato a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022, el barbateño Juan Viu ahora pone su sello en el corazón de la capital gaditana en un proyecto donde, insistimos, más personal no es un concepto hueco.
Junto a él, tres personas. Una en sala y dos en cocina y un espacio visto desde el que dar de comer a apenas una docena de comensales para controlar en todo momento el servicio. "Era lo que el cuerpo me pedía y lo que quería hacer. Un restaurante en el que pueda controlar lo que pasa y los tiempos, estando en casa y disfrutando yo también", explica entre pase y pase de este espacio diáfano en blancos y azules.
Lo hace con la certeza de un chef que, además, es consciente de que ofertas para salir de Cádiz no le han faltado, pero tiene dos compromisos ineludibles. Uno es con su tierra (y su mar). El otro, consigo mismo. "Lo que tengo aquí no lo puedo tener en ningún otro sitio", confiesa.
Calidad de vida y pescados del día
Juan Viu sujetando un salmonete, otro de sus pescados predilectos.
No se refiere al producto —que también—, sino a una tranquilidad y a una calidad de vida que convierten cada día en único para Juan Viu, que derrocha la misma cantidad de amabilidad que de talento en la cocina. "Aquí se cocina al día. Nada es nunca igual. Yo en Madrid no podría darme un paseo al mercado en la misma mañana, ver que está bien y traérmelo para el restaurante. Aquí sí", explica.
El Mercado Central de Abastos de Cádiz es la base con la que Viu cocina en Mare.
No es otra frase hecha. El Mercado Central de Abastos de Cádiz está a apenas cinco minutos andando de Mare. "Eso es lo bonito de cocinar en Cádiz, que tiene el mercado a dos pasos y funcionas con lo que venga en el día", explica. "Y cuando no estoy trabajando, tengo el Listán para ir a tomarme algo o me voy a tomar un dobladillo a Las Banderas", asume.
Con capacidad para apenas 12 comensales, Mare propone una cocina de cercanía en todo momento
Calidad de vida para él y para los suyos que luego se traslada a la mesa. "Mare es un gastronómico, pero es un gastronómico de fondos", reivindica. No le falta razón y no vuelve a ser una frase vacía de las que pululan por la nueva cocina. Ese mismo fondo que implica cocinas de producción de horas y días con las que dar siempre protagonismo al sabor. Sin embargo, a la hora de tratar al pescado, la meticulosidad de Juan Viu no la igualaría un chef japonés.
Con una pequeña inducción, Juan Viu calienta y regenera los fondos y caldos que usa durante el servicio
Con una predilección por los puntos delicados, y también por respetar a pescados que quizá no sean los más nobles, pero sí son los más gaditanos. Juan Viu, aunque también da chances al atún rojo —el santo y seña del mar andaluz—, demuestra que se puede dignificar a pescados infinitamente más humildes.
Dignificar al mar de Cádiz
Enblanco de pescadilla y sofrito de la abuela Trini, dos de los platazos de Mare
Aquí cabe la caballa, su preferida; pero también la pescadilla que prepara en el clásico enblanco, además de corvinas, galeras o chocos… "Es una sopa de madre que va con un caldo corto de pescadilla de la bahía de Cádiz y me permite usar toda la pescadilla", comenta en el pase.
"La brandada se hace con sus pieles. Con la cabeza hago el pilpil y la carne va al vapor", explica sobre el aprovechamiento total de un pescado humilde y de una receta que destila calor de hogar.
Calamar guisado en frío y salmonete con jugo de su cabeza y espina frita con tomate y manzanilla
Misma simiente, bien calada y ahora florecida, que la que recibió de la abuela Trini. "El único plato inamovible es el sofrito de la abuela Trini", indica con orgullo, en un plato donde utiliza el pescado del día montado sobre un sofrito pochadísimo de tomate y cebolla.
"Me recuerda de donde vengo y por qué soy cocinero. Ella me metió el veneno de la cocina y este tomate es el reflejo, con todo su amor". Amor y tiempo. "Dejamos que la cebolla se pegue hasta tres veces", explica mientras sonríe al comprobar la reacción del que ahora les escribe sobre un sofrito de tomate y cebolla cuya intensidad merece por sí mismo el paseo a Cádiz.
Melva y asadillo de pimiento con su jugo; caballa encominá, con salsa de su colágeno.
Una receta que habla de historia y de cariño, también de lo que quiere reflejar con la proximidad de Mare, donde todas esas herencias acaban plasmadas en la mesa. Es el caso también de la caballa encominá, que hace con un escabeche de zanahoria, e incluso con los aperitivos del menú degustación, donde tan pronto se disfruta de una versión del dobladillo de Cádiz como de un petisú de chicharrones de Paterna.
Mar y montaña que caben en una cocina milimétrica y reducida, en la que además aparece de refilón una pequeña inducción donde Juan Viu regenera los fondos y salsas que utiliza en el pase.
Algunos de los vinos que se sirven en Mare, con opción de maridaje, y el ciervo con salsa de ortiguillas, otro auténtico platazo
Hasta en platazos de 'interior' como el ciervo en salsa de ortiguillas. Una auténtica locura de plato que, de nuevo, refleja esa predilección por los fondos y por lo doméstico. "Aquí todo es casero. Hasta el horno", comenta de soslayo. Tampoco es una frase hecha. "No no, es que es de casa, de casa de mi madre", aclara entre risas.
Todo desde una cercanía que este chef inspira y refleja. Por eso también su intención era terminar en mesa platos para contarlos. Por eso también quiere que en Mare apenas haya espacio para una quincena de comensales. Por eso también administra una carta de vinos donde Cádiz estalla por los cuatro costados. No larga, pero sí bien nutrida. Y por eso Juan Viu también se merece todo lo bueno que le pase. Por él y por la abuela Trini y porque ese sofrito se siga agarrando a las cazuelas como Juan Viu se agarra a la cocina y pone a Cádiz por bandera.
Restaurante Mare
- Dónde: Plaza de la Candelaria, 12. Cádiz.
- Ticket medio: 75 euros sin maridaje.
- Reservas y teléfono: en su web y en el 689 221 671
- Horario: de miércoles a sábado en horario de comida y cena. Domingo solo comida. Cierra lunes y martes
Imágenes | Mare Restaurante
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