En nuestro úlimo capítulo de los métodos de conservación vamos a hacer lo contrario a la conservación, vamos a regenerar un bacalao. Es decir, le vamos a quitar la sal.
La salazón es un método de conservación de los alimentos de larga duración. Consiste en la penetración de la sal dentro del producto. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. Este proceso recibe el nombre de salmuerización.
Hay dos tipos de salmuerización comunes. La salmuerización seca y la líquida.
- Salmuera seca. Es la que todos conocemos, el bacalao lo compramos así. Consiste en rodear el producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Además también se utiliza para las anchoas, los jamones, etc.
- Salmuera líquida. Es un proceso mucho más industrial que casero. Se usa principalmente para alargar la conservación de piezas de carne. Se introduce el género en una bañera con una salmuera compuesta por azúcar, sal, agua, especias y sal nitro. Además en determinados procesos este tipo de salmuera se inyecta dentro de la carne y se masajea con unas maquinas. Posteriormente se envasa al vacio.
Es muy curiosa este tipo de conservación, la salmuera líquida. Muchas veces, y cada vez más, vemos en el super los envases del jamón cocido (jamón York) que pone “sin fosfatos”. Gracias a los fosfatos inyectados antes del cocinado el jamón york va a retener agua de tal forma que al final del proceso se obtiene un jamón que pesa hasta el doble. Por lo que buscar jamones sin fosfatos, mucho más saludables y además sin el timo de que contenga más agua.
Hoy en día estos procesos pierden mucha importancia a la hora de hacerlos en casa. En los pueblos se sigue elaborando para la curación de jamones, anchoas, bacalao, etc. En las ciudades lo único que podemos hacer (en la mayoría de los casos) es quitar la sal.
Cómo desalar un bacalao
- Debe hacerse, a ser posible, en una nevera con una temperatura estable de unos 6 ºC. Calcularemos tres partes de agua por una de bacalao.
- Las tajadas de bacalao deben ser del mismo tamaño. Si algunas son más finas que otras, las pondremos en recipientes separados.
- Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita que la sal salga, ya que suele concentrarse en la piel.
- El tiempo de desaladado viene a ser de unas 36 horas, pero si son demasiado gruesas las tajadas el tiempo llegará a las 40 horas. s importante, a su vez, hacer por lo menos cuatro cambios de agua durante todo el proceso.
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Espero que os resulte útil saber cómo desalar bacalao. No son pocas las veces que si no hacemos bien este proceso conseguimos arruinar una comida.
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Comentarios
Hay quien al agua le añade un poco de leche.
PUes yo desde que he descubierto los lomos de bacalao de pescanova en su punto de sal ya he acabado con toda esta historia. Así puedo hacerme un bacalo excelente sin tener que pasar por este engorroso trámite del desalado, que además no te garantizaba que acabaras pidiendo agua para pasarlo. Probadlo, de verdad es un punto de sal excelente y está muy bueno. Y como viene en envase transparente, ves los tamaños y coges el que más te guste.
tengo la curiosidad de porqué es conveniente que se desale en la nevera, siempre habia visto hacerlo fuera.. un saludo y gracias.
interesante
Lo que lo mantiene en conservacion es la sal. Una vez que le estas quitando la sal, necesita de otra cosa para conservarlo, es decir el frio.
Una vez leí que si se compra el bacalao seco (sin remojo), la manera de recuperar jugosidad en la textura es dejandolo en agua 5 días (sin ningún cambio de agua) y luego se procede al desalado... ¿es cierto?
interesante
@sandreta ni idea... nunca lo he hecho ni visto que se haga así... y por lo tanto tampoco se lo voy a aconsejar a nadie. Ahora, tampoco lo voy a probar... eso de 5 días en agua... me suena antihigienico a mas no poder...
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