Una semana más seguimos con el curso de cocina. Estábamos con tas técnicas de cocina específicas de cada género. Hoy vamos a ver cómo hacer un confitado.
El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.
Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado.
De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.
Los pasos para hacer un confitado son:
- Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
- Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
- Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño.
- Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.
El confitado podemos utilizar, como dije antes, para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromáticos distintos.
Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromáticos típicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc. Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 ºC durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que coja color.
Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Sale delicioso. Podemos utilizar la misma técnica que con el cochinillo.
Los pescados que más se utilizan para confitar son: el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos (el atún) se confitan a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos.
Las verduras y hortalizas, es muy similar. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva también. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adriá, se hace con patata confitada. La temperatura es de 60 ºC y el tiempo varía del tamaño de las hortalizas, de 10 minutos 30 minutos por lo general.
El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta más tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos.
A continuación se introduce en grasa del propio pato caliente, a unos 65 ºC, y lo cocinamos durante unas dos horas. Es un método muy común para conservar el propio “confit”.
Recuerdo un amigo francés que me decía que esa grasa era oro líquido para ellos, de hecho se utiliza una y otra vez para seguir confitando, tantas veces como de, más patos y ocas.
En Directo al Paladar hemos confitado:
- Receta de jamón asado, borracho, a baja temperatura
- Halibut confitado al aroma de jengibre y cardamomo, con chutney de ciruelas. Receta
- Receta de cabezada de cerdo confitada en aceite de oliva
Ya quedan menos técnicas de cocina especificas, hasta aquí cómo hacer un confitado.
En Directo al Paladar | Cómo hacer papillote. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer un huevo escalfado. Técnicas de cocina
Comentarios
interesante
Como siempre magistral...
interesante
Gracias!!
En este caso, son solomillos de cerdo... y es muy curioso ver como al ser grasas de diferentes densidades (el aceite de oliva y la propia del cerdo) como han quedado en dos niveles diferentes en la cazuela.. :)))
La cocina es pura física... química y todo lo demás! :)
Chapo!! Todo muy detallado, claro y conciso. Ahora si no sabemos confitar no le podemos echar la culpa a nadie.
Yo solo he confitado bacalao, que me quedó muy rico (aunque esto no deberia decirlo yo....), pero tomo nota, así además podré darle uso a mi termometro de liquidos!!
Pintxo, muchas gracias por enseñarnos!!
Gracias por el dato! de verdad que está todo muy claro, así es muy difícil que salga mal... algún día probaré confitando algo, es que la verdad prefiero más hacer recetas dulces que saladas, pero siempre hay que probar cosas nuevas.
A propósito, hoy hice el brownie de pistachos y quedó exquisito! a todos les gustó :) pensé que sería complicado pero para nada, se me hizo rápido prepararlo y no tuve ninguna complicación.
En fin, estaré esperando nuevas recetas. Saludos!.
Hola, gracias por la explicacion del confit pero tengo varias dudas, al hacerlo en mucho aceite, grasa o mantequilla absorve mucha grasa? y la otra es si quiere refrigerar lo que halla hecho supongamos uno de cebolla tendria que dejarlo en su grasa? gracias de antemanos, espero alguna respuesta.
Hola he descubierto el mundo de los confitados y me parece muy interesante para ahorrarme trabajo en la cocina de cara a fiestas o celebraciones, pero tengo una duda y no se donde encontrar la respuesta si me pudieseis ayudar quedaria muy agradecida, mi duda es la siguiente: ¿una vez confitada la carne la pongo en tarros de cristal y la esterilizo cociendo durante veinte minutos como si hiciese conserva de alcachofas por ejemplo o no es necesario?. Es que mi intención es hacer cantidad para almacenar un tiempo como las conservas. Un saludo y gracias.
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