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Por qué se chascan las patatas en un estofado

Por qué se chascan las patatas en un estofado
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Con toda probabilidad todas nuestras abuelas en sus guisos y estofados incorporan patatas y no solo. Antes de ponerla a cocer con la carne les hacen un corte un poco especial. Me refiero a que “chascan” las patatas. ¿Pero qué es exactamente chascar las patatas y para qué se hace?

El para qué se chascan es muy sencillo, de esta forma ayudamos a que el caldo del estofado espese sin necesidad de añadir otras féculas o almidones comerciales. Es decir, utilizamos el propio almidón que está dentro de las patatas para espesar el caldo de forma natural.

Cómo chascar patatas

Patatas chascadas

Para chascar las patatas lo único que tenemos que hacer es limpiar y pelar las patatas. Después de haberlas vuelto a lavar las cortaremos del tamaño adecuado para el estofado pero antes de cortar cada trozo del todo tendremos que hacer algo diferente. Es el momento de chascarlas.

Lo que tendremos que hacer es en lugar de cortar, partirlas rompiendo el final de cada trozo. Es decir, separándolas empujando el final del trozo, en lugar de seguir cortando con el cuchillo.

De esta forma conseguimos que se forme una zona irregular en la patata lo que facilita que con el cocinado se libere el almidón de la patata de forma gradual y progresiva y por lo tanto el caldo quede espeso al final de la elaboración.

El almidón de la patata

Estofado con patatas

Cuando ayer os hablaba de las féculas y almidones en la cocina os nombre una de las féculas más utilizadas, es la de patata. De hecho, fue ese almidón uno de los primeros en utilizarse a pesar de que las patatas tienen un 25% de su total. Pero la razón reside en la calidad de esta fécula.

Los granos de almidón de la patata son muy grandes, aproximadamente de una décima parte de milímetro. Y las moléculas que forma estos granos de almidón también son grandes por lo que el poder espesante de la fécula de patata es muy buena.

¿No os habéis fijado que el caldo de un estofado no es muy fino? Bueno, probablemente esto os haya pasado si no habéis terminado de cocer un estofado de forma adecuada. Es lo que suele ocurrir al principio, cuando empieza a espesar. Se trata de esos granos de almidón que se empiezan a hinchar.

Para que la salsa quede más fina tenéis que seguir cociendo, de ese modo los granos se rompen en partículas más finas consiguiendo una salsa más fina que otras salsas espesadas con otros almidones. Aunque el espesamiento que se puede obtener de una salsa es muy mayor a otros almidones.

Fotos | FotoosVanRobin jlastras jlastras
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