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Jalea de pescado. Receta peruana

Que nadie se espante, en este caso jalea no es sinónimo de conserva transparente, hecha del zumo de frutas, ni muchísimo menos, nuestra jalea de pescado peruana nada tiene que ver con eso. Me ha parecido curioso el nombre que se utilizada para denominar a este plato y he podido averiguar que la palabra deriva del nombre que el pueblo mochica le daba a una técnica de conservación del pescado, en la que se cortaba el pescado a tiras largas y se dejaba secar al sol.

Hoy en día se ha conservado la forma es que se consumía este pescado, acompañado de la salsa de cebolla y limón, sobre un lecho de yuca, aunque ha cambiado la forma en la que el pescado se consume, antes se cocía el pescado seco y ahora se fríe después de enharinarlo.

Ingredientes

1 kilo de filetes de pescado blanco, 2 cebollas frescas, 1 yuca de 1/2 kilo, harina de maíz, aceite oliva, 2 limones, sal, pimienta, 1/2 cucharadita de salsa picante.

Cómo hacer jalea de pescado

Pelamos y cortamos a pluma las cebollas, primero por la mitad y luego en tiritas muy finitas, las ponemos en un escurridor y las pasamos por agua frita, las escurrimos y las ponemos en un bol grande. Sobre la cebolla echamos el zumo de los dos limones, la salsa picante, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Removemos todo y reservamos.

Hervimos la yuca durante unos 10 o 15 minutos, dependiendo del tamaño, la troceamos y la freímos en aceite muy caliente, la escurrimos sobre papel absorbente y la reservamos manteniéndola caliente. Normalmente para hervir la yuca se pela, se corta por la mitad a lo largo, se le quitan los filamentos centrales y se hierve en abundante agua sin sal, se trocea en bastón (la misma forma que para hacer patatas fritas), se sala ligeramente y entonces se fríe, sin quitarles el ojo de encima, ya que al estar previamente hervida se doran enseguida. Aunque debo confesar que yo hervir primero la yuca sin pelar, de esta manera cuando está hervida piel se le desprende sin ningún problema.

Jalea de pescado. Receta peruana

Salpimentamos los filetes de pescado y los cortamos en trocitos. Los pasamos por harina y los freímos en abundante aceite caliente, hasta conseguir que estén dorados de manera uniforme.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos la jalea de pescado bien caliente, recién acabada de hacer. Montaremos el plato, poniendo en el fondo del plato o ensaladera la yuca frita, encima el pescado frito y lo regaremos todo con la salsa de cebollas y limón.

Podemos transforma este plato en una jalea mixta, si al pescado le añadimos algo de marisco, unos mejillones, unas gambas peladas y unos calamares (por ejemplo) o cualquier otro marisco que tengamos a mano. Por supuesto si prescindimos por completo del pescado y lo preparamos solo con marisco obtendremos una jalea de mariscos. Cualquier de las tres variantes son muy consumidas en Perú.

Sobre la salsa picante que añadimos al limón y la cebolla, he utilizado una cucharadita de ají rocoto rojo, pero puede ser sustituida por un poco de tabasco y si no somos muy aficionados al picante también podemos prescindir de ella.

También podemos decir que si no tenemos harina de maíz podemos sustituirla por harina de trigo o incluso harina de garbanzos, tan utilizada en el sur de España para rebozar y freír pescado.

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