La cocina peruana ha sido uno de nuestros últimos grandes descubrimiento, o redescubrimientos, y se dice que está de moda. El ceviche ya nos tiene conquistados pero es solo un ejemplo de una gastronomía riquísima, fruto de muchas influencias pero también llena de raíces propias. La jalea de pescado es uno de los mejores platos que podemos cocinar en casa para adentrarnos en su mundo.
El curioso nombre nada tiene que ver con la elaboración dulce de frutas. Su origen está en la cultura mochica y su forma tradicional de conservar el pescado mediante la desecación al sol. Hoy una jalea es un plato de pescado o marisco frito que se sirve normalmente con yuca y una salsa criolla a base de cebolla, ají y lima, con diversas variaciones.
Pelar y cortar la cebolla en plumas o juliana no muy gruesa. Si la cebolla es pequeña, podemos usar una y media o dos enteras. Poner en un cuenco, salar y cubrir con agua muy fría. Dejar a remojo y reservar.
Pelar la yuca con un pelaverduras y cortar en dos partes. Cocer en agua hirviendo o al vapor hasta que se pueda atravesar fácilmente con un cuchillo, unos 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar un poco. Cortar en bastones más o menos finos, al gusto.
Lavar el tomate y el pimiento, retirar las semillas y picar en cubitos pequeños. Escurrir bien la cebolla y mezclar todo junto con cilantro o perejil fresco y el zumo de dos limas. Preparar el pescado en rectángulos o cubos no muy pequeños, ya limpio, sin espinas. Dependiendo del pescado podemos dejar o no parte de la piel, al gusto.
Calentar un buen fondo de aceite en una sartén o cazuela amplia y freír la yuca hasta que esté bien dorada y crujiente. Mientras tanto, mezclar las harinas con el bicarbonato y una pizca de sal y pimienta en un cuenco (se puede usar la mezcla de harina que se prefiera, solo maizena o incluso harina de garbanzos). Enharinar el pescado, sacudiendo el exceso, y esperar a que la yuca esté lista.
Freír también el pescado en tadas hasta que quede dorado y crujiente. Servir una base de yuca con pescado recién hecho y salsa de cebolla, con zumo de lima extra recién exprimido.
Con qué acompañar la jalea de pescado
Además de estos tres componentes esenciales de la jalea de pescado, podemos llevar a la mesa choclo, plátano frito y algunas salsas al gusto, como mayonesa o alguna otra picante. En porciones pequeñas puede ser un primer plato para compartir, pero yo creo que con una buena ensalada o algún otro plato de verduras al lado ya es una comida estupenda. Si se añade marisco tenemos una jalea mixta de lujo.
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