Esta receta de arroz marinero picante, es probablemente lo que habitualmente comían los pescadores en sus barcos. Se trata de un arroz acompañado con lo que haya de pesca, y especias, en este caso pimienta, ajo y perejil, que solía haber en los barcos , sobre todo en los pesqueros de Valencia, Alicante y Murcia.

De aquella zona hay verdaderas delicias basadas en estos calderos o arroces marineros. Resultan, además, un buen recurso porque además de ser un plato muy sano y equilibrado, es muy fácil y rápido de hacer, y bueno, el toque picante le queda insuperable.

Ingredientes para 4 comensales

400 gr. de arroz, ½ kilo de mejillones, ½ kilo de almejas, ¼ de gamba arrocera un par de rejos, 2 tomates maduros, 1 pimiento verde, una cebolla, una patata pequeña, unas hebras de azafrán, 4 dientes de ajo, 30 granos de pimienta negra, 8 ó 10 ramas de perejil, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración del arroz marinero picante

Troceamos la cebolla y el pimiento y lo mareamos en un caldero (o cazuela) junto con los rejos , en un buen chorreón de AOVE. Una vez todo dorado añadimos la patatra pelada y troceada muy pequeña, mareamos, añadimos las gambas, el azafrán y el tomate y movemos todo bien, dejamos hacer un par de minutos, cubrimos de agua y dejamos cocer 15 minutos.

Mientras tanto en un a sartén aparte abrimos los mejillones y las almejas, a fuego flojo con la sartén tapada.

Y aparte en un mortero majamos la pimienta, los ajos, parte de los tallos de perejil, con sal gruesa. Reservamos.

Una vez hecho el caldo, lo batimos groseramente y lo colamos. Lo ponemos al fuego y cuando comience a hervir añadimos el arroz. 10 minutos más tarde agregamos los mejillones y las almejas con su caldo de cocción y 5 minutos más tarde agregamos todo el resto de perejil picado y el majado, movemos el caldero para que se mezcle bien, dejamos unos segundos y apartamos del fuego. Tras reposar un par de minutos estará listo para comer.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Este arroz marinero picante tradicionalmente se come con cuchara de palo. Debe quedar bastante caldoso y picante. Podéis añadir más o menos pimienta según vuestro gusto, sin embargo os aconsejo que no os quedéis cortos, pues el punto picante le queda muy bien. Es un arroz que se disfruta muchísimo.

Que lo disfrutéis.

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Que el azafrán cuesta más que el oro, siempre pensé que era una especie de leyenda urbana, pero después de consultar el precio de ambas cosas a través de internet, empiezo a creer que no es ninguna leyenda. Y si el precio del azafrán están justificado por la ingente cantidad de flores que se necesitan manipular, por supuesto artesanalmente, para conseguir un kilo, también queda perfectamente justificado por el sabor que consigue dar a cualquier plato donde se utilice, como es el caso de esta merluza con salsa de azafrán.

Pero no nos asustemos, un solo gramo de azafrán cunde muchísimo, unas simples hebras de buen azafrán, dan un color, un aroma y un sabor muy intensos.

Los Ingredientes

800 gramos de filetes de merluza, harina, un buen pellizco de azafrán en hebras, 1 cebolla pequeña fresca, 1 diente de ajo, 100 gramos de almejas, 8 gambas, 1 vaso y medio de caldo de pescado, sal.

La preparación

Salamos ligeramente la merluza y la rebozamos en harina, sacudiéndole el exceso. En una sartén grande, con un buen chorro de aceite la doramos ligeramente, retiramos y reservamos.

Picamos la cebolla y el ajo muy finito, y lo sofreímos a fuego suave en la misma sartén donde hemos dorado la merluza.

Tostamos ligeramente el azafrán sobre un trozo de papel de aluminio.

Cuando estén pochados la cebolla y el ajo añadimos las gambas, dejamos que se doren las gambas durante par de minutos y espolvoreamos añadimos el azafrán ya tostado.

Añadimos el caldo de pescado y una cucharada de harina, removiendo bien hasta que la salsa quede bien ligada.

Añadimos las almejas bien lavadas, dejamos que cueza durante dos minutos y agregamos a la sartén la merluza que teníamos reservada. Dejamos que hierva con la sartén tapada, a fuego lento entre 5 o 10 minutos.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Al retirar la sartén de fuego podemos dejarlo reposar durante unos minutos para que la salsa coja el sabor del azafrán con más fuerza.

Serviremos la merluza con salsa de azafrán acompañada de un buen vino de aguja o un cava bien fresquito.

En esta receta se puede sustituir la merluza por otro tipo de pescado como puede ser rape o bacalao.

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Asombrado estoy con el invento que tenemos entre manos. Se trata de un spray de azafrán. Sí, como lo leéis. A través de unas pulsaciones como si de una colonia se tratase tendremos la oportunidad de añadir el azafrán a la comida.

Dicen sus creadores, Carmencita, que de esta forma se puede añadir la dosis correcta a todas las preparaciones. Donde quedará eso de pizca, unas hebras, que al final nunca aclaraban del todo cuanto deberíamos de añadir a una paella (por ejemplo).

El azafrán se encuentra diluido y de esa forma ya tiene extraído todo el potencial que se le puede sacar. Solo queda añadirlo a la comida.

Vía | Esebertus
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Esta mañana como tantas otras me he dirigido a la pescadería de mi amiga Encarnita, sin tener claro que pretendía cocinar, eso sí, pescado. Como siempre en su mostrador no cabía ni una almeja más. Variedad, calidad, abundancia…así da gusto. No hace falta pensar que vas a cocinar hoy, delante de tal abanico de posibilidades las ideas te asaltan.

No obstante hoy, como muchas otras veces, le he pedido consejo a Encarnita, ¿Cómo prepararías tu hoy este bogavante? Y ella, tan amable y encantadora como siempre, me ha contado como hace esta receta de zarzuela de bogavante. Nunca le podré agradecer lo suficiente el banquete que me acabo de dar.

Los ingredientes

1 bogavante, un par de docenas de almejas de carril, 2 puñados de gambas arroceras, 1 jurel, 1 merluza, 2 calamares grandes (o una jibia o sepia), 3 tomates maduros, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 copa de brandy de Jerez, unas hebras de azafrán, pimienta negra, AOVE (aceite de oliva virgen extra), perejil y sal.

La elaboración de la zarzuela con bogavante

Preparamos los pescados:

*Limpiamos la merluza, sacamos sus lomos limpios, partimos en 4 raciones y reservamos. La cabeza, recortes y espina la ponemos en una olla con agua fría, junto con las gambas y el jurel limpio, al fuego, que hierva 5 minutos, apartamos, batimos con la batidora de mano, colamos y reservamos.

*Ponemos las almejas en agua con sal un rato, las sacamos escurridas y las cocinamos , tapadas, al vapor, hasta que se abran, apartamos, revisamos (por si alguna tiene arena o no se ha abierto, etc) y reservamos.

*En la cazuela donde vayamos a hacer la zarzuela, doramos el bogavante por todos sus lados, en AOVE, hasta que cambie de color. Apartamos y reservamos.

*Limpiamos y troceamos los calamares.

En la cazuela, con el aceite de haber dorado el bogavante, pochamos la cebolla picada fina y los ajos también picados, añadimos el azafrán, la mitad del perejil picado y, cuando esté todo pochado, agregamos los tomates rallados, 2 minutos. Agregamos el brandy, reducimos 1 minuto y añadimos los calamares. En cuanto cambien de color, añadimos el caldo que han soltado las almejas, un par de cucharones de caldo y dejamos hacer a fuego flojo 2 minutos. Rectificamos de sal y espolvoreamos con pimienta negra recién molida.

Troceamos el bogavante, enharinamos la merluza y añadimos ambos a la cazuela, 2 ó 3 minutos, lo suficiente para que se cocinen y queden en su punto. Añadimos las almejas, el resto de perejil picado, movemos la cazuela y listo para degustar.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

No exagero, esta receta de zarzuela de bogavante es una exquisitez, no podía ser de otra manera viniendo de Encarnita. Además es un plato que se disfruta mucho porque, no hay más remedio que “ayudarse” con los dedos, bueno, yo directamente como con ellos, y eso es un placer. La comida está más rica así, sin lugar a dudas.

Una guindilla en el sofrito no le hubiera estado nada mal. Importante pan para mojar y empujar y, cómo no, un blanco o un rosado bien fríos. Yo en esta ocasión he descorchado un Espinel rosado, que me quedaba de mi última visita a Ronda. Perfecto maridaje.

¡Que la disfrutéis, por lo menos, tanto como yo!

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Esto de los espaguetis negros es como muy gourmet y la verdad que de sabor yo no le encuentro mucha diferencia. Están elaborados con tinta de calamar para que queden negros, lo demás es igual.

El contraste es lo que debemos buscar en este caso. Contrate de colores, así que hemos hecho una receta de espaguetis negros con crema de azafrán y langostinos.

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr de espaguetis negros, 18 langostinos, 3 gr de azafrán, 1 calabacín pequeño, 1 cebolleta mediana, 250 gr de nata líquida, sal, mantequilla y cebollino para decorar.

Elaboración de los espaguetis negros

Primero ponemos a cocer la pasta en agua salada y según instrucciones del fabricante.

Mientras preparamos los ingredientes. Los langostinos los limpiamos. Ya los tenía limpios porque fueron los que aproveche para la mantequilla de marisco. El calabacín lo cortamos en tiras finas y la cebolleta en juliana fina.

En una sartén con un poco de mantequilla removemos el azafrán ligeramente, unos 30 segundos. Y añadimos la cebolla y langostinos que salteamos unos 2 minutos. Añadimos el calabacín, rehogamos unos 30 segundos y añadimos la nata, que dejaremos reducir durante unos 5 minutos.

Colamos la pasta servimos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Los espaguetis negros con crema de azafrán y langostinos los hice para una cena rápida y para aprovechar algunos ingredientes. También le vendría bien unas judías verdes salteadas o unos ajetes tiernos. Y eso sí, el azafrán que sea bueno.

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Que aroma al cocinar este estofado marroquí de pollo ha sido impresionante. No suelo cocinar recetas marroquís y creo que es un error muy grande que hay que ir enmendando poco a poco.

Al acercarnos a otro tipo de cocinas nos acercamos, en mi opinión, a lo más profundo de cada cultura. Son cuestiones que debemos tener en cuenta, tal vez por eso todos los que amamos la gastronomía es lo primero que hacemos al viajar, acercarnos a otras culturas a través de su cocina.

Ingredientes para 4 personas

• Azafrán, 800 ml de caldo de pollo, 1 pollo de 1kg y 1/2, aceite de oliva, 1 cucharadita de semillas de cilantro, 1 cucharadita de semillas de comino, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cucharadita de harissa, 200 ml de vino blanco seco, 1 rama de canela, 1 cucharada de cilantro picado y 1 cucharada de menta picada.

Elaboración del estofado marroquí de pollo

Ponemos el azafrán a remojo en un poco de caldo de pollo. Sazonamos el pollo cortado en octavos y lo freímos con un poco de aceite hasta dorarlo. Lo reservamos.

A parte tostamos las semillas de cilantro y comino en una sartén sin aceite durante un par de minutos. Cuidado porque el cilantro suele saltar. Los pasamos a un mortero y los machacamos hasta convertirlo en polvo.

En la misma cazuela donde hemos frito el pollo salteamos la cebolla cortada en trocitos. Añadimos el jengibre, el azúcar, el ajo, el comino, el cilantro removiendo bien. Añadimos el caldo con el azafrán y el resto del caldo con el vino. Ponemos los trozos de pollo y la canela y dejamos que llegue a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento unos 50 minutos.

Retiramos el pollo y dejamos que el caldo se consuma en 2/3. Añadimos la menta y el cilantro picados y dejamos cocer unos 5 minutos más.

Tiempo de elaboración | 1 hora 15 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Al estofado marroquí de pollo se le puede añadir los últimos 20 minutos de cocción calabaza en trozos y en los últimos instante un poco de limón y unas olivas verdes. Además lo serviremos junto con unos cuencos de cuscús, le quedará genial con la salsa.

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Hace mucho tiempo cayeron en mis manos referencias de un libro de cocina editado en 1529, “Libro de guisados Manjares y Potajes intitulado Libro de Cocina de Ruperto Nola”, desde entonces tenía ganas de estudiarlo. Esta receta de Manjar lento o suave es la primera que ha hago del libro.

He tenido que traducirla al castellano moderno y he tenido que investigar algunas medidas que hoy en día no se utilizan.

A continuación transcribo la receta tal cual aparece en el libro así que no piense nadie que una servidora ha escrito sin mirar ni al teclado ni a la pantalla o que el corrector ortográfico automático de mi editor de texto se ha estropeado.

“Para media dozena de escudillas tomar media açúbre de leche colada: i media dozena de yemas de hueuos: y batirlos bié y desatarlos con un poco de leche i poner la otra leche a calentar sola por si en fuego de brasas apartadas del fuego y desque este caliente apartar lo del fuego: i echarle las yemas delos huevos batidos dentro: i tres o quatro onças de açucar: i tornarlo alas brasas i si quereys darle color echarale un poco de açafran: i después tornarlo a las brasas: i trayendo lo siépre a una mano hasta que este espesso que os parezca que esta bueno: y entonces catarlo de sabor: i si esta bueno apartarlo del fuego a reposar: i moler açucar i canela para echar sobre las escudillas.”

Después de algunas pruebas, no quedo tal y como yo esperaba que quedara, por lo que he realizado un par de pequeñas modificaciones, siempre intentando respetar el alma de la receta.

Los ingredientes

½ azumbre de leche colada, ½ docena de yemas de huevos, 3 o 4 onzas de azúcar, unas hebras de azafrán, un poquito de azúcar y canela para espolvorear, un poquito de aceite para engrasar una bandeja de horno, 2 cucharadas de azúcar, 1 sobre de gaseosa.

La preparación del Manjar lento o suave

Batimos los huevos bien y los desatamos con un poco de leche.

En otra pequeña cantidad de la leche desleímos las 2 cucharadas de harina y el sobre de gaseosa y reservamos.

Ponemos el resto de la leche a calentar sola a fuego bajo, cuando esté caliente la apartamos y agregamos las yemas batidas, el azúcar y las hebras de azafrán. Volvemos a llevar al fuego, removiendo continuamente hasta que espese un poco, retiramos del fuego y agregamos la leche y las 2 cucharadas de harina desleída, removemos un poco más y lo volcamos en un molde que tendremos engrasado con aceite de oliva.

Cocemos durante 30 minutos en el horno, previamente calentado a 160º.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Molemos un poco de azúcar y la canela
Desmoldamos y servimos con el azúcar y la canela molidos por encima.
El Manjar lento o suave se sirve frio.
½ azumbre equivale a 1 litro.
1 onza equivale a 28,3495231 gramos.
Donde dice leche colada, hay que tener en cuenta que al hervir la leche le salía la nata y en esta receta no se requería.

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Estamos en época de habas, así que hoy he preparado esta receta de arroz caldoso con habas, una receta rápida de elaborar, económica, equilibrada, sana y muy rica, otra receta propia de nuestra maravillosa Diete Mediterránea, caracterizada por la sencillez de sus elaboraciones, la utilización de productos de mercado y el equilibrio de ingredientes.

Los ingredientes

400 gr. de arroz, 2 l. de caldo de pescado, 1 docena de mejillones, 1 docena de gambones, 1 cola de rape, 1 cebolla, 1 tomate maduro, un pellizco de hebras de azafrán, 150 gr. de habas desgranadas, AOVE y sal.

La preparación

Picamos la cebolla y la sofreímos en una cazuela a fuego lento con un chorrito de AOVE, añadimos el tomate rallado, a continuación el pimentón. Agregamos los mejillones y en cuanto se abran los sacamos, les quitamos las valvas y reservamos.

Agregamos al sofrito el caldo de pescado, en cuanto empiece a hervir añadimos el arroz y las habas, 10 minutos, agregamos el rape troceado, 5 minutos, añadimos los gambones pelados y los mejillones, 2 minutos, rectificamos de sal y apagamos el fuego.

Tiempo de elaboración | 30 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de arroz caldoso con habas se come muy caliente y con cuchara, debe quedar caldoso y el arroz debe estar suelto aunque meloso. Las habas aportan un toque muy bueno al plato tanto en sabor como en textura, además de algunos micronutrientes necesarios para mantener nuestros niveles, nivelados.

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Hace unos días mi amigo Carlos me regaló unos conejos ecológicos, que el mismo ha criado en libertad. En mi opinión hay muchas formas de hacer un delicioso conejo, asado en la lumbre, frito con ajos, en gazpachos, confitado y como os propongo hoy, Arroz con conejo y caracoles. Receta tradicional murciana.

Esta receta está considerada como una de las más representativas de Murcia, Alicante y provincia. Un requisito indispensable es utilizar arroz de Calasparra, el primer arroz nacional con DO. La primera vez que oí hablar de esta receta fue a Paco Rabal y la verdad, no paré hasta poder cocinarlo, realmente es un arroz exquisito.

Los ingredientes

400 gr. de arroz de Calasparra, 1 conejo (1/2 si es muy grande), 15-20 caracoles, 1 pimiento rojo, 1 tomate maduro, unas hebras de azafrán, 2 dientes de ajo, 2 ramitas de perejil, unos granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra (AOVE), agua y sal.

La preparación

Si no tenemos los caracoles limpios, los limpiamos y los asustamos (los metemos en una olla con agua fría , los ponemos al fuego y esperamos que comience a hervir, apartamos y escurrimos).

Troceamos el conejo y lo freímos en una paella, con AOVE y sal, hasta dorarlo, añadimos el pimiento troceado, lo mareamos 2 minutos, lo sacamos y reservamos, añadimos el azafrán y el tomate rayado.

Majamos los ajos con el perejil picado, los granos de pimienta y parte de la asadura del gazapo y agregamos a la paella, damos unas vueltas, añadimos agua y dejamos cocer 20-30 minutos, dependiendo de la ternura del conejo.

Completamos de agua (debe tener una proporción de 3 de agua por 1 de arroz), rectificamos de sal, añadimos los caracoles, los pimientos y el arroz. 20 minutos y apartamos.

Tiempo de elaboración | 60 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Tradicionalmente en algunos lugares de esta rica zona gastronómica, se aliña este arroz con conejo y caracoles. Receta tradicional murciana, con el zumo de 1 limón, tras lo que se deja reposar 5 minutos. Hay otras variantes como guisarlo en cazuela de barro o hacerlo caldoso, etc. En cualquier caso se trata de un plato equilibrado y delicioso.

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Aprovechando unos huevos de granja que María Pimientos me regaló el otro día, he decidido rendirle homenaje con esta receta granadina de huevos en salsa de almendras, sacada del libro Nuevas recetas de cocina granadina.

Es una receta sencilla y este tipo de salsa de almendras se utiliza mucho en Andalucía para servir carnes o verduras, como los espárragos trigeros. Sin duda, hay una gran influencia árabe en ello.

Ingredientes para 2 personas.

4-5 huevos, 40 gr. almendras peladas, 4 dientes de ajo, un tomate maduro, una rebanada de pan, 50 cc. aceite de oliva, sal, pimienta molida, azafrán o colorante alimentario, 400 cc. agua o caldo de pollo ligero. Aceite, para freír.

Elaboración.

Cuece los huevos 10 minutos, desde que rompe el hervor. Escurre y enfría. Pela y corta en rodajas gruesas, una vez fríos.

Saltea en el aceite de oliva los ajos pelados, las almendras y el pan en trozos, sin mezclarlos. Es decir, primero los ajos, se retiran, y en el mismo aceite se fríen las almendras y el pan. En el mismo aceite freímos el tomate en trozos, hasta que quede tierno.

Introduce todo en el vaso de la batidora, los ajos, las almendras, el pan y el tomate fritos, con su aceite. Añade un poco de agua y tritura pero no en exceso, para que quede con un poco de textura. Si quieres puedes triturar a mano, en un mortero grande.

Enharina las rodajas de huevo cocido y fríe en aceite bien caliente, hasta que se doren bien. Escurre y reserva.

Vierte el “majao” de almendras en una cazuela, añade algo más de agua, un poco de sal, pimienta y pizca de azafrán o colorante. Calienta brevemente y añade las rodajas de huevo.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 20 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve al momento esta original receta granadina de huevos en salsa de almendras, acompañando de pan para mojar la exquisita salsa.

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