Lujoso y polivalente. El azafrán es una de las especias más caras que hay y su fama gastronómica está más que merecida, siendo capaz de dar sabor y color a platos de lo más dispares, haciendo fundamental su concurso en algunas de las preparaciones más icónicas de la cocina española.

Sin embargo, si hablamos de las mejores recetas con azafrán, no nos podemos quedar solo en los límites de la cocina de la 'piel de toro', sino que conviene también irse a otros países de Europa y, sobre todo, poner rumbo a Oriente Medio y Asia Central, de donde proviene la Crocus sativa (el nombre científico del azafrán) y donde es un condimento fundamental en decenas de platos.

Lo curioso, aunque en la cocina española o europea no esté tan extendido, es que el azafrán también es un elemento vertebrador de muchos postres en la cocina de Irán y de otros países de la región como Pakistán o India, muchas de ellas que ya hemos hecho en DAP y que hoy recopilamos.

De hecho, emparentarlo con otras especias recurrentes de las cocinas orientales como el cardamomo o las mezclas de curry es bastante habitual y su resultado, sobre todo en arroces, da muy buen resultado, aunque también en siropes y dulces queda de fábula.

Por eso, utilizar esta especia 'cálida' suele entender muy bien con recetas en las que hay hidratos de carbono o elementos ligeramente dulces como las pastas, los arroces o cuando se cocina con hortalizas como la zanahoria, la calabaza o el boniato.

 Bacalao en salsa de azafrán y gambas

 Crema de azafrán y curry

• Ingredientes para 4 personas. 250 g de cebolla, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 sobre de 90 mg de azafrán (algo menos de 1 g), 15 g de curry molido, 50 g de maizena, 450 ml de caldo de verduras, 70 ml de zumo de naranja, 100 ml de leche, 100 ml de nata líquida de cocina, 10 g de mantequilla, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos el aceite y la pochamos la cebolla a fuego suave cinco minutos. Añadimos las hebras de azafrán, el curry molido y la maicena, removemos bien y cocemos durante un par de minutos. A continuación regamos con el caldo, el zumo y la leche, reservando la nata para el final. Sazonamos al gusto y cocemos a fuego medio durante 20 minutos, removiendo con unas varillas para que la maicena se diluya uniformemente. Trituramos con una batidora, pasamos por un chino o colador y devolvemos a la cacerola para dar un último hervor y añadir la nata líquida, una pizca de pimienta negra y la mantequilla en dados antes de servir.

Receta completa | Crema de azafrán y curry

 Alcachofas en tempura de azafrán

• Ingredientes para 4 personas. 1 kg de alcachofas, agua helada, sal, harina de trigo, azafrán, pimentón de la Vera, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Limpiamos las alcachofas y las cocemos en agua hirviendo con una pizca de sal unos 15 minutos, que queden al dente. Mientras hacemos la tempura mezclando harina con agua helada y una pizca de azafrán. La masa debe quedarnos como una natilla. Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén honda, escurrimos bien las alcachofas y las pasamos con la masa de tempura. Freímos en tandas pequeñas hasta que se doren y colocamos sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite. Servimos inmediatamente espolvoreadas con un poco de pimentón.

Receta completa | Alcachofas en tempura de azafrán

 Arroz a la milanesa

• Ingredientes para 4 personas. 400 gramos de arroz arborio o carnaroli, 50 gramos de mantequilla, cuatro chalotas, 200 mililitros de vino blanco seco, 1 litro de caldo de pollo, 75 gramos de queso parmesano rallado, azafrán, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Las claves de un risotto es que el caldo siempre debe estar caliente y el risotto debe ir absorbiéndolo, no ahogándose. Para ello debemos empezar con el caldo caliente en un cazo mientras marchamos el 'sofrito' que será en un sauté donde pochamos las chalotas en brunoise con la mantequilla durante unos 10 minutos a fuego suave. Después agregamos el arroz y lo nacaramos durante un minuto. Pasado ese tiempo añadimos el vino (debe ser seco, insistimos) y dejamos a fuego fuerte para que se evapore, este proceso se llama sfumatura. Con el arroz ya seco, a fuego medio alto y sin dejar de mover vamos agregando el caldo a cacitos, dejando que el risotto lo absorba, para que vaya ligando. Así durante unos 18 minutos. A unos tres minutos del final añadimos el azafrán tostado y seguimos removiendo. Tras estos minutos apagamos el fuego y fuera de él incorporamos el parmesano y mantecamos, es decir, removemos bien con una cuchara y con delicadeza para que el queso se deshaga y quede un risotto, valga la redundancia, mantecoso. Rectificamos ya el punto de sal, de pimienta y servimos bien caliente con más parmesano rallado.

Receta completa | Arroz a la milanesa

 Sopa de pescado tradicional

• Ingredientes para 4 personas. 1500 mililitros de caldo de pescado o fumet, 20 langostinos crudos, 350 gramos de almejas, 700 gramos de pescado blanco como bacalao, rape o merluza, una cebolleta pequeña, un puerro pequeño, un apio pequeño, una zanahoria mediana, 15 mililitros de pulpa de pimiento choricero o ñora, una hoja de laurel, media cucharadita de pimentón dulce, pimentón picante al gusto, una pizca de azafrán, 120 mililitros de Pedro Ximénez, pimienta negra molida, perejil fresco al gusto, tomillo seco opcional, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Si ya tenemos fumet casero nos podemos ahorrar el paso de hacerlo. En caso contrario, con improvisar un poco rápidamente aprovechando las cabezas y cáscaras de los langostinos, y las cabezas o espinas del pescado -si las hubiera-, ya nos quedará mucho mejor que un caldo mediocre industrial. Lo primero es dejar a remojo las almejas en agua fría. Después recomiendo ir preparando las verduras; lavar las zanahorias, el puerro y el apio, pelar ligeramente y picar en piezas muy finas junto con la cebolleta y el puerro. Sacar la pulpa del pimiento choricero o ñora en el caso de que no tengamos reservas -yo siempre dispongo de porciones pequeñas en el congelador-. Aprovechar los restos de las verduras para el caldo. Pelar los langostinos sobre una cazuela que recoja los jugos, reservando los cuerpos limpios aparte. Poner dos o tres cucharadas de aceite de oliva a calentar y añadir los cuerpos de los langostinos y, si tenemos, cabeza o espinas de pescado. Salpimentar ligeramente y saltear a fuego vivo dejando que agarre un poco al fondo. Cubrir con agua, aproximadamente algo menos de dos litros. Llevar a ebullición y bajar el fuego; cocer unos 20 minutos. Colar y reservar. En la misma olla limpia o en otra cazuela calentar un poco de aceite y añadir las verduras. Salpimentar ligeramente, añadir el laurel y la pulpa de pimiento. Sofreír durante unos 8 minutos. Añadir el pimentón y el azafrán, remover muy bien y regar con el vino. Cuando evapore el alcohol, cubrir con un litro de caldo y cocer 10 minutos. Triturar con la batidora para deshacer la mayor parte de las verduras, que lo espesarán. Agregar el pescado limpio y troceado; pasados 5 minutos echar también los langostinos. Cuando empiecen a coger color echar las almejas bien escurridas y enjuagadas, tapar y esperar a que se abran. Si hiciera falta podemos añadir más caldo. Retirar el laurel, poner al punto de sal y servir caliente. Dar un golpe de pimienta recién molida y añadir perejil, eneldo o tomillo al gusto.

Receta completa | Sopa de pescado

 Biryani de pollo indio

• Ingredientes para 4 personas. 250 gramos de arroz basmati, medio pollo troceado, dos dientes de ajo, un trozo de jengibre fresco, un chile verde fresco al gusto, 70 mililitros de leche, unas hebras de azafrán, un vasito de yogur natural, mezcla de especias garam masala al gusto, tres o cuatro ramitas de cilantro fresco, el zumo de un limón, sal y pimienta al gusto, canela molida al gusto, tres o cuatro vainas de cardamomo, comino molido al gusto, dos estrellas de anís, dos o tres cucharadas soperas de cebolla frita crujiente, aceite de oliva virgen extra para freír las tajadas de pollo y hierbabuena picada al gusto.
• Elaboración. Comenzamos preparando la marinada en la que vamos a dejar el pollo, que habremos pedido al pollero que nos lo corten en porciones. Si son demasiado grandes las podemos partir en casa en otras más manejables. En un bol ponemos el yogur y añadimos las especias, ajo, jengibre, el chile y el cilantro, mezclando con los trozos de pollo y removiendo para que todas las superficies queden bien impregnadas. Reservamos en la nevera de un día para otro. Al día siguiente, freímos en aceite de oliva abundante los trozos de pollo hasta conseguir que se doren. Ponemos a cocer el arroz basmati para que quede perfecto. Cortamos la cocción a los diez minutos, dejándolo un poco al dente porque se terminará de cocinar en el horno. Ponemos dos o tres cucharadas soperas de arroz basmati en la base de una cazuela apta para horno, añadimos unos cuantos trozos de pollo y agregamos más cilantro y un poco de cebolla frita crujiente. Cubrimos con más arroz y una nueva capa de pollo, menta y cilantro frescos y cebolla crujiente. Infusionamos la leche con el azafrán y lo repartimos por encima. Horneamos en la cacerola bien tapada, -mejor si pones una capa de papel aluminio y después la tapa y dejamos durante 45 minutos a 130ºC, de forma que todo se termine de cocinar en los vapores que se generan dentro de la cacerola. Sacamos del horno y llevamos a la mesa para que llegue bien caliente.

Receta completa | Biryani de pollo

 Bacalao en escabeche de azafrán y naranja

• Ingredientes para 2 personas. 300 g de bacalao desalado troceado, harina, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 zanahorias, tomillo y romero al gusto, 1 laurel grande, piel de 1/2 naranja, 100 ml de vinagre de Jerez (o más, al gusto), 2 g de pimentón dulce, 3 hebras de azafrán, aceite de oliva virgen extra, sal y 4 granos de pimienta.
• Elaboración. Cortar las cebollas en juliana fina, pelar los ajos y las zanahorias y cortar estas en rodajas. Calentar aceite en una cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, a fuego medio-bajo, unos 20 minutos. Añadir los ajos, el laurel, la zanahoria, el tomillo, el romero y los granos de pimienta, y cocinar unos minutos. Desmenuzar el azafrán en el vinagre y mezclar con una pizca de pimentón. Añadir a la cazuela cuando la zanahoria esté tierna, junto con la naranja y medio vaso de agua. Tapar y dejar cocinar a fuego lento. Podemos añadir también la mitad del zumo. Enharinar ligeramente el bacalao y marcar por ambas caras en una sartén aparte con aceite. Retirar y llevar a la cazuela. Apagar el fuego y remover bien, con suavidad. Añadir un poco más de agua para que el pescado quede bien empapado. Dejar enfriar antes de guardar en la nevera para que repose hasta el día siguiente.

Receta completa | Bacalao en escabeche de azafrán y naranja

 Paella valenciana

• Ingredientes para 12 personas. 1,5 kilos de arroz bomba, un pollo de corral, medio conejo, 500 gramos de judía verde plana, 500 gramos de garrofó, 6 gramos de alcachofa, 500 gramos de caracoles, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, tomate triturado, azafrán, romero fresco y sal.
• Elaboración. Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles, sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo, como hicieron la tía y la madre de mi novia, que eran las encargadas de esta paella (a pesar de que la tradición marca que sea el hombre de la casa el que la prepare). Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es "el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán. Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño.

Receta completa | Paella valenciana

 Risotto meloso de puerro, pera y azafrán

• Ingredientes para 2 personas. 200 gramos de puerro, tres granos de pimienta negra, 30 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 180 gramos de arroz arborio o carnaroli, 150 mililitros de vino blanco, una pera mediana como williams, conferencia o rocha blanquilla, 600 mililitros de caldo de pollo o verduras, unas hebras de azafrán, 25 gramos de mantequilla, queso parmesano al gusto, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Cortar los extremos de los puerros y retirar, si hiciera falta, la hoja más externa. Lavar y cortar en rodajas finas o, si se prefiere, picar en piezas pequeñas. Lavar la pera (si es pequeña, usar dos), pelar y descorazonar. Poner a calentar el caldo a fuego moderado. Separar una pequeña cantidad a un vaso para infusionar las hebras de azafrán machacadas (unas 4). Calentar el aceite de oliva en una cazuela y sofreír el puerro con una pizca de sal y los granos de pimienta negra. Agregar el arroz, remover bien un minuto y regar con el vino blanco. Cuando se haya evaporado, incorporar la pera, remover bien y echar la infusión de azafrán. Comenzar la cocción del risotto a fuego lento, agregando caldo poco a poco, siempre caliente, removiendo con suavidad. Cocer hasta el tiempo marcado por el fabricante, unos 18-20 minutos. Añadir más caldo si fuera necesario. Al final mantecar con la mantequilla y queso parmesano recién rallado. Comprobar el punto de sal y servir con pimienta negra recién molida y más queso al gusto.

Receta completa | Risotto meloso de puerro, pera y azafrán

 Salsa de pasta al azafrán

• Ingredientes para 3 personas. 1 gramo de azafrán, 40 gramos de mantequilla, queso parmesano al gusto, 550 mililitros de agua, 250 gramos de pasta larga seca tipo tallarines o espaguetis y pimienta negra molida opcional.
• Elaboración. 1 gramo de azafrán, 40 gramos de mantequilla, queso parmesano al gusto, 550 mililitros de agua, 250 gramos de pasta larga seca tipo tallarines o espaguetis y pimienta negra molida opcional. Echar el agua en una olla grande y añadir el azafrán y una pizca de sal. Calentar a fuego medio para que empiece a liberar su aroma. Agregar la mantequilla y cocinar, sin llegar a hervir, hasta que se derrita por completo. Incorporar la pasta y remover para que se incorpore bien en el líquido. Tapar y dejar cocer a fuego medio hasta que esté al dente y la salsa cremosa. Comprobar el punto añadiendo un poco más de líquido si fuera necesario. Añadir, si se desea, pimienta negra recién molida y queso al gusto antes de servir.

Receta completa | Salsa de pasta al azafrán

 Pollo en pepitoria

• Ingredientes para 6 personas. Un pollo entero, dos cebollas, 40 gramos de harina de trigo, un diente de ajo, unas hebras de azafrán, una copa de vino de Jerez, 500 mililitros de caldo de pollo, 50 gramos de almendra molida, 50 gramos de almendra laminada, un huevo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla en juliana y pochándola en aceite de oliva virgen extra. El objetivo es una salsa blanca por lo que tendremos cuidado de no tostar la cebolla, lo que cambiaría el sabor y el color de nuestro guiso tradicional. Por eso, lo hacemos a fuego lento y vigilando hasta que la cebolla esté transparente. Mientras tanto, salpimentamos las tajadas de pollo, las pasamos por harina y las freímos ligeramente sin dorar la piel, simplemente para tratar de hacer una costra que conseguirá que nuestro pollo esté más jugoso. En la cazuela de la cebolla, añadimos el ajo cortado en láminas y la almendra molida, y removemos rápidamente. Incorporamos a continuación el vino de Jerez y dejamos que reduzca. Metemos en la cacerola las tajadas de pollo reservadas y añadimos el caldo, que debe cubrir prácticamente el pollo. Echamos las hebras de azafrán previamente tostadas y la hoja de laurel, dejando que se haga durante unos 35 minutos, a fuego medio. Cuando vemos que el pollo está casi listo, añadimos la yema del huevo cocido para que espese aún más la salsa y picamos la clara para adornar el plato al final. Completará la decoración unas láminas de almendra tostadas que espolvorearemos sobre las tajadas ya en el plato.

Receta completa | Pollo en pepitoria

 Crema de coliflor al azafrán

• Ingredientes para 4 personas. Una coliflor, una cebolla, un puerro, dos dientes de ajo, 1 litro de agua o caldo de verduras, azafrán en hebras, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y cebollino para adornar.
• Elaboración. Pelamos y picamos la cebolla y los dientes de ajo. Limpiamos y lavamos el puerro, lo troceamos también, reservando un tercio aparte sin picar. Separamos la coliflor en tallos que limpiamos, lavamos y cortamos también. En una cazuela amplia calentamos el aceite y rehogamos unos minutos la cebolla, el puerro y el ajo. Agregamos la coliflor y la sofreímos unos minutos, salpimentamos. Echamos el azafrán, damos unas vueltas y vertemos el caldo de verduras o agua. Tapamos y dejamos que se haga el conjunto unos 20 minutos o hasta que la coliflor esté tierna. Trituramos la mezcla, cocemos durante cinco minutos más la crema y rectificamos de sal si es necesario. Doramos en una sartén el puerro que teníamos reservado, cortado en tiras y adornamos con él la crema justo en el momento de servirla. También podemos adornar con un poco de cebollino picado y queso rallado.

Receta completa | Crema de coliflor al azafrán

 Gulab jamun

• Ingredientes para 4 personas. 500 mililitros de agua, 440 gramos de azúcar, tres cardamomos, dos ramas de canela, tres estrellas de anís, una cucharadita de agua de azahar, un gramo de azafrán, 75 gramos de harina de repostería con levadura incorporada, 25 gramos de leche en polvo, 125 gramos de queso crema, 12 uvas pasas sultanas sin pepita, aceite de girasol para freír y harina de trigo para rebozar.
• Elaboración. Comenzaremos preparando el sirope. Para eso mezclamos en un cazo el agua, el azúcar y las especias y lo calentamos todo suavemente hasta que veamos el azúcar disuelto. Entonces subimos ligeramente el fuego y lo llevamos a ebullición, dejándolo cocer durante cinco minutos sin tapar y sin remover. Retiramos del fuego, añadimos el agua de rosa y el azafrán si queremos que queden después los gulab jamun más anaranjados, y lo dejamos enfriar. Mientras mezclamos en un bol la harina, la leche en polvo y el queso fresco hasta obtener una masa blanda. La pasamos a una encimera enharinada y la amasamos con las manos durante cinco minutos. Vamos cortando porciones del mismo peso, como de 20 gramos aproximadamente, y envolvemos la masa alrededor de una uva pasa, haciendo pequeñas bolas sin grietas con nuestras manos ligeramente enharinadas, o bien embadurnadas de mantequilla. Ponemos una sartén honda al fuego y calentamos aceite vegetal, yo en mi caso de girasol, echando la mitad de las bolas para que se vayan friendo durante aproximadamente tres minutos, dándoles vueltas con cuidado para que se doren por todos los lados. Las pasamos a un plato con papel de cocina para que escurran y rápidamente las echamos en el sirope especiado, dejándolas que se empapen un mínimo de una hora.

Receta completa | Gulab jamun

 Panna cotta de azafrán y vainilla con salsa de arándanos

• Ingredientes para 6 unidades. 400 gramos de nata líquida para montar, 50 gramos de azúcar, 0,25 gramos de azafrán, media vaina de vainilla, 50 mililitros de leche, 1,5 cucharaditas de gelatina en polvo, 120 gramos de arándanos, 10 mililitros de zumo de limón y azúcar al gusto para la salsa.
• Elaboración. Engrasar con aceite neutro o suave (girasol) unos moldes tipo flaneras o de silicona antiadherente. Si se prefiere servir la panna cotta sin desmoldar, elegir unos recipientes bonitos de cristal o cerámica. Disponer la nata en un cazo, procurando estrujar bien los envases previamente agitados para extraer la máxima cantidad, con el azúcar, el azafrán y la vainilla de vainilla abierta con un corte longitudinal. Calentar a fuego suave, removiendo con unas varillas para disolver el azúcar. Cuando vaya a entrar en ebullición, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Mientras, disolver la gelatina en la leche fría. Incorporar la gelatina disuelta a la nata y mezclar bien con las varillas. Pasar por un colador fino a una jarra y repartir la mezcla entre los moldes. Esperar a que se enfríen antes de llevar a la nevera, donde deberán reposar al menos 4-5 horas. Para la salsa de arándanos, lavarlos y secarlos suavemente, y poner en un cazo con un chorrito de agua, el limón y el azúcar. Cocer a fuego muy bajo, machacándolos un poco, hasta que suelten sus jugos y el líquido reduzca al gusto. Enfriar y lleva a la nevera. Desmoldar las panna cottas con mucho cuidado pasando un cuchillo fino por los laterales del molde. Servir con la salsa fría al gusto. Se desmoldarán mejor si las dejamos reposar toda la noche.

Receta completa | Panna cotta de azafrán y vainilla con salsa de arándanos

 Lassi o batido de yogur y mango

• Ingredientes para 2 personas. Un mango grande y maduro, cinco cubitos de hielo, 250 gramos de yogur griego, 2 gramos de cardamomo molido, 2 mililitros de zumo de limón, 1 gramo de azafrán, azúcar al gusto y leche o bebida vegetal al gusto.
• Elaboración. Si queremos un lassi especialmente refrescante, se puede cortar el mango en cubos y congelar una o dos horas antes de prepararlo. En caso contrario, simplemente pelar la fruta, retirar el hueso y picar, conservando bien los jugos. Disponer en el vaso de una batidora o procesador de alimentos el yogur, sin desechar el líquido, por si luego queremos rebajar el espesor del lassi. Añadir el mango, sus jugos, unos cubitos de hielo, el cardamomo y el limón. Triturar muy bien hasta tener una textura homogénea. Comprobar el punto de la textura y de dulzor, y añadir azúcar y leche, agua o el líquido guardado del yogur, al gusto. Volver a mezclar muy bien y servir inmediatamente con unas hebras de azafrán.

Receta completa | Lassi o batido de yogur y mango

 Más recetas con azafrán

• Solomillo de cerdo en salsa de azafrán
• Arroz de ragú y costillas de cerdo
• Arroz con pollo al azafrán
• Guiso de pollo con azafrán, pasas y piñones
• Pollo asado con naranja y azafrán
• Muslitos de pollo al azafrán con patatas
• Cazón al azafrán
• Bacalao en salsa de azafrán con hinojo
• Merluza con salsa de azafrán
• Albóndigas con salsa de tomate al azafrán
• Tadka o tarka hindú

En DAP | Recetas indias
En DAP | Pollo al estilo persa

Por asociación y evolución natural del lenguaje, mucha gente en la Región de Murcia, como en tantos otros lugares de España, llaman 'paella' a las variantes más secas que se cocinan en dicho utensilio, aunque aún predomina la denominación genérica de toda la vida de llamarlos, simplemente, arroces. Y en la zona de la huerta que rodea a la capital reinan recetas como como el arroz de verduras o el clasicazo arroz con costillejas. Lo que comparten con sus primos marineros es ese color dorado que solo la especia más cara del mundo sabe darle.

Hablamos, por supuesto, del azafrán, el ojo rojo, ese producto tan codiciado por la dificultad de su producción y lo delicadísimo de su manipulación, que proporciona no solo color, también aromas y sabores únicos incapaces de imitar con los típicos colorantes que deberíamos desechar de nuestra despensa. Si lo que nos interesa es hacer arroces y paellas de calidad, claro.

Su alto precio se compensa con la minúscula cantidad que hace falta en cada preparación, siempre que sea fresco, de origen nacional y cosecha reciente, bien conservado y, punto importante, siempre que se utilice bien. Como ocurre con la trufa negra, más nos vale sacarle partido si hemos invertido una buena suma en su compra.

Nada mejor que seguir los consejos de un profesional de la cocina murciana de toda la vida como Salmerón, el cocinero al frente de la pequeña empresa Cocina con Salmerón, donde él y su equipo preparan platos de cocina murciana casera muy ligada a los productos de temporada con platos de estación, los arroces son los que más triunfan.

Salmerón también comparte el día a día de sus fogones enseñando recetas y trucos en sus redes sociales, y recientemente nos mostró el secreto que esconde el color de sus arroces: una infusión de azafrán muy fácil de hacer.

@cocinaconsalmeron

El cocinero nos demuestra cómo una pequeña cantidad es más que suficiente para infusionar entre 650 y 700 ml de agua, que en su caso da para preparar muchas raciones de diferentes arroces, como manda en una cocina profesional. No tenemos más que echar un puñadito pequeño de hebras de buen azafrán a un mortero, mejor de piedra o mármol, con unos granos de sal gruesa, y moler bien para romper las hebras.

Una vez tengamos el polvillo granuloso no hay más que echarlo al agua caliente, que nunca debe estar hirviendo, alrededor de 55-60ºC, y ver cómo obra la magia. En apenas unos segundos el líquido se tiñe de color dorado-rojizo, liberando además sus primeros aromas a medida que se infusiona. El formato del biberón de cocina es muy cómodo para repartir en cada olla, cazuela o paella, y siempre se puede guardar lo que sobre en la nevera o congelar para otra ocasión.

Recuerda que tostar el azafrán es algo que no debería hacerse nunca salvo que las hebras estén algo viejas o lo hagamos con extremo cuidado, sin llegar a quemarlo y  para usar rápidamente en caliente. Es un producto de lujo muy sensible.

Imágenes | Cocina con Salmerón

En DAP | Paella valenciana

En DAP | Paella de verduras

Si eres fan de la sopa bullabesa es bastante probable que conozcas la salsa rouille que hoy preparamos. Ambas elaboraciones van de la mano y servirlas juntas es todo un clásico. La salsa, eso sí, untada sobre rebanadas de pan tostado. Un festín tradicional de la cocina provenzal.

La salsa rouille es una suerte de mayonesa de ajo a la que se añaden otros elementos que le confieren su característica textura, sabor y color: azafrán, cayena y patata cocida. Hay quienes también agregan un trozo de pimiento rojo asado, pimentón picante, miga de pan o caldo de pescado, algo que va en gustos y costumbres.

Esta es mi fórmula personal, que no la única. Ya sabéis que las recetas clásicas tienen tantas variantes como manos las preparan, así que lo imporatante es que la hagáis como mejor os parezca. Ya sea siguiendo al pie de la letra mis indicaciones o adaptándola al gusto. Vamos al lío.

Con qué acompañar la salsa rouille

La salsa rouille se sirve, tradicionalmente, sobre rebanadas de pan tostado y como acompañamiento de la tradicional sopa bullabesa, elaborada a base de pescado y marisco. No obstante se puede servir para acompañar otros platos similares: pescados al horno, a la plancha, mariscos cocidos y mucho más.

Más recetas de Navidad

En DAP nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas de Navidad para que aciertes seguro.

Si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés de Navidad
• Recetas de aperitivos y entrantes
• Recetas de ensaladas
• Recetas de cremas y sopas
• Recetas de pescados
• Recetas de mariscos
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres navideños
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

En DAP | Alioli de membrillo.
En DAP | Alimoje

Hay ocasiones en las que la vida nos empuja a traicionarnos a nosotros mismos. Y por mucho que defendamos la forma correcta de cocer pasta, hay atajos que son un salvavidas cuando el día no nos da para muchos esfuerzos. Sí, hasta preparar el más simple plato de pasta puede a veces ser un reto.

Era escéptica cuando hace años se difundió por redes el método llamado 'one pot pasta', que consiste en cocinar toda la receta de pasta en la misma olla, salsa y aderezos incluidos. Pero tras probar varias elaboraciones estoy convertida a esta técnica exprés, sin que renuncie a la cocina italiana más canónica.

Una de mis recetas favoritas y recurrentes es la salsa de pasta al azafrán, con solo tres ingredientes y un resultado exquisito. Gracias a que se cuece la pasta seca en la misma olla donde va a salir la salsa final, no manchamos más que un recipiente y prácticamente nos olvidamos de todo una vez tenemos el fuego en marcha.

La salsa en cuestión se compone de mantequilla, queso y azafrán, además de agua y sal para cocer la pasta, claro. El formato ideal para este plato es una pasta larga no muy ancha, como espaguetis, tallarines, tagliatelle, bavete, bucatini o tagliolini.

Se llena la olla de agua (unos 550 ml para 250 g de pasta) con sal y 5 hebras de azafrán, se echa la mantequilla y se deja derretir. Entonces se agrega la pasta, se tapa y se deja cocer a fuego medio hasta que la pasta está al dente o al punto deseado. El agua habrá reducido hasta formar una salsa melosa suave, súper aromática, y no queda más que servirla al instante con queso al gusto.

Si el azafrán es fresco y de calidad, el aroma es exquisito y combina de maravilla con un buen queso parmesano o grana padano, o incluso uno de cabra viejo.

En DAP | Cómo aprovechar el agua de cocer la pasta en tu cocina (más allá de la propia pasta)

En DAP | Cómo recalentar las sobras de pasta según el tipo de receta para que esté incluso más buena al día siguiente

Para dar sabor, color y aroma a nuestros platos podemos acudir a variedad de condimentos que, aunque se utilizan en pequeñas proporciones, pueden ofrecer compuestos y nutrientes valiosos para el organismo. Por eso, te mostramos los beneficios de las hierbas y especias más famosa, según la ciencia.

El uso de hierbas y especias para sazonar nuestros platos no sólo puede permitirnos reducir el consumo de sal, cuyo exceso perjudica al organismo; sino también puede incrementar la palatabilidad de las preparaciones ofreciendo más y mejores nutrientes.

Por otro lado, casi no aportan calorías, son en su mayoría ingredientes de origen vegetal que podemos utilizar en fresco o deshidratados, y que suelen conllevar la presencia de fibra, vitaminas y minerales diversos además de fitonutrientes que benefician la salud.

En Directo al Paladar

¿Caducan las especias? Hasta cuándo puedes utilizar de forma segura esos botes que llevan años en tu cocina

Orégano: un multivitamínico natural

El orégano es una hierba que se puede consumir fresca o seca, siendo en este último caso más concentrado en nutrientes debido a la reducción del contenido  acuoso.

El orégano constituye una alternativa rica en hierro, magnesio, carotenos, vitamina A y vitaminas del grupo B, especialmente ácido fólico; y posee propiedades antimicrobianas así como efecto antioxidante en nuestro organismo, según ha sido probado.

Los estudios en roedores señalan que el orégano puede tener una acción hipoglucemiante por lo que podría ser de ayuda para el control de la glucosa en sangre, mientras que también podría ser de utilidad para prevenir infecciones respiratorias como la gripe o los resfriados, según ha sido constatada su actividad antiviral en una investigación publicada en 2014.

Perejil, un diurético natural que puede proteger los riñones

El perejil es una hierba aromática que podemos consumir en fresco y obtener una alta proporción de vitamina C, o deseecado para aprovechar el máximo su contenido en hierro.

Al mismo tiempo, esta hierba es fuente de flavonoides y otros compuestos fenólicos que tienen acción antiinflamatoria y antioxidante en el organismo, pero también se han probado sus beneficios sobre la actividad renal y del tracto urinario.

En concreto, los estudios demuestran que el perejil puede tener un efecto  diurético, ayudar a evitar la litiasis renal, a reducir la urea y también, puede resultar hipoglucemiante y antiplaquetario.

Comino, para reforzar las defensas del organismo

Como otras hierbas, el comino es fuente de múltiples nutrientes de calidad; entre  ellos posee hierro, calcio y también vitaminas del grupo B en apreciables cantidades.

Sin embargo, los estudios constatan que ante todo el comino es fuente de  sustancias con propiedades antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas,  antiinflamatorias, antidiabética, insecticidas y sobre todo inmunomoduladoras.

Por eso, el comino constituye una excelente alternativa para reforzar las defensas de nuestro cuerpo y alejarnos de  enfermedades diversas, contagiosas o bien, no transmisibles y de origen metabólico.

En Directo al Paladar

Cómo usar en cocina las ocho mezclas de especias más importantes de la gastronomía (como el curry, la harissa o el ras el hanout)

Albahaca, un analgésico y antiinflamatorio natural

La albahaca es una hierba fuente de múltiples compuestos bioactivos. entre ellos el eugenol, el alcanfor, el eucaliptol y otros que pueden tener acción antioxidante y antiinflamatoria en nuestro cuerpo.

De hecho, los estudios han demostrado que puede resultar un verdadero  analgésico en quienes padecen migrañas y también, para quienes sufren de  enfermedades articulares mediadas por procesos inflamatorios.

Asimismo, la albahaca puede ser fuente de calcio, carotenos y vitamina C que enriquecen nuestros platos.

Tomillo, un buen antiviral y expectorante

El tomillo es una hierba que puede ofrecernos múltiples propiedades beneficiosas para el organismo, pero especialmente, los estudios han señalado su actividad antiviral, fungicida y expectorante.

Las investigaciones señalan sus propiedades hepatoprotectoras que pueden ser beneficiosas cuando estamos transitando un resfriado u otra enfermedad respiratoria y deseamos controlar síntomas sin acudir a fármacos que pueden afectar negativamente el funcionamiento del hígado.

Menta, para controlar la indigestión y los gases

La menta es una hierba medicinal muy aromática y poseedora de valiosos  compuestos bioactivos, entre ellos flavonoides y otros ácidos fenólicos que poseen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.

Se han demostrado sus propiedades anticancerígenas y antialérgicas pero ante todos los estudios muestran que puede ser una efectiva solución para la  indigestión, los gases y la irritación intestinal, siendo por ello beneficioso para quienes poseen gastritis y buscan saborizar platos de forma suave y beneficiosa.

Canela, recomendable para el control de la artritis

La canela es una especia que podemos utilizar para saborizar múltiples  preparaciones, especialmente para resaltar el sabor de nuestros platos dulces sin acudir azúcares libres o añadidos.

Es fuente de sustancias con acción antiinflamatoria en nuestro cuerpo y por lo  tanto, se ha demostrado que puede ser muy valiosa para quienes padecen artritis especialmente gota; o lo que es igual una artritis ocasionada por el aumento de los niveles de ácido úrico en sangre que afecta las articulaciones ocasionando dolor e inflamación.

Debido a su contenido en cinamaldehído, la canela puede inhibir la lipooxigenasa que da origen al proceso inflamatorio y todos los síntomas de gota en nuestro cuerpo.

Pimienta, para estimular la actividad metabólica

La pimienta que podemos encontrar en diferentes variedades en función de su color, su grado de picor y su sabor; constituye una de las especias más utilizadas a nivel mundial y resulta un excelente fuente de calcio para nuestro cuerpo.

Su contenido en capsinoides que son responsables de su picor, le permite elevar la actividad metabólica en el organismo favoreciendo entre otras cosas el gasto calórico y la quema de grasas, sin incrementar significativamente la presión arterial en nuestro cuerpo.

Cúrcuma: perfecta para controlar la diabetes

La cúrcuma destaca por su riqueza en compuestos fenólicos que le atribuyen propiedades hipoglucemiantes científicamente probadas.

Así, podemos utilizar esta especia para complementar nuestros platos si queremos prevenir o controlar el aumento de la glucosa en sangre ya que puede entre otras cosas ayudar a disminuir la glucosa en ayunas, los niveles de hemoglobina glicosilada y los de insulina circulantes, según los estudios.

De igual forma la curcumina presente en la cúrcuma, puede reducir otros factores de riesgo cardiovascular como los niveles de colesterol o triglicéridos en sangre.

Romero: un conservante natural

El romero es una hierba que si bien se ha utilizado tradicionalmente como  antiinflamatorio y analgésico, posee valiosas propiedades conservantes de  los alimentos debido a su alta actividad antioxidante y antimicrobiana.

Los estudios señalan que su presencia puede prevenir el desarrollo de bacterias y al mismo tiempo disminuir el deterioro de los alimentos por oxidación, siendo también un condimento que puede enriquecer nuestros platos con minerales y vitaminas diversas.

Azafrán, un valioso ingrefiente frente al cáncer

El azafrán posee propiedades antioxidantes y antiinflamatorias pero también, investigaciones realizadas con células malignas humanas han  demostrado su efecto anticancerígeno, ya que es capaz de producir la muerte celular de las mismas.

Por otro lado, los estudios señalan que el azafrán podría ser de gran ayuda para el tratamiento de quimioterapia destinado al cáncer potenciando los efectos de este recurso y ayudando entre otras cosas a prevenir el avance de la enfermedad.

Estos son los beneficios de las hierbas y especias más famosas según la  ciencia, que no puedes dejar de incluir en tus platos para potenciar el sabor, el aroma y el color de los mismos mientras obtienes diversos efectos positivos sobre la salud del organismo.

En DAP | 10 buenas razones para sumar hierbas y especias a tus platos

Imagen | Foto de portada: Ratul Ghosh , foto 1: Joanna Kosinska, foto 2: Pixabay, foto 3: Zahrin Lukman

Esta receta de gallina en pepitoria es un clásico de la gastronomía española y está para chuparse los dedos. Hoy en día es más común encontrar el pollo en pepitoria, cuya carne es más tierna y requiere de menos tiempo de cocción, pero prepararla con gallina, a la antigua usanza, tiene su encanto.

Antiguamente, la gallina era el ave elegida para preparar la pepitoria. Más sabrosa, económica y asequible que el pollo, pero de carne más dura y fibrosa. Algo que se puede domar con una cocción más prolongada. El resultado es un plato sabrosísimo que hoy preparamos como mandan los cánones.

Os invitamos a que preparéis con nosotros este guiso de toda la vida y lo incorporéis a vuestros recetarios. Es un plato que merece la pena reivindicar. Sus ingredientes sencillos de encontrar, así que no hay excusa para no ponerse manos a la obra. Al lío.

Ingredientes

Para 2 personas

• Cuartos traseros de pollo 2
• Diente de ajo 2
• Pan ligeramente duro rebanada 1
• Almendra granillo 15 g
• Azafrán 3-4 hebras
• Cebolla 0.5
• Vino blanco 80 ml
• Caldo de pollo 250 ml
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida
• Huevo duro o cocido 1

Cómo hacer gallina en pepitoria

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  50 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 1 h  30 min

Salpimentamos los cuartos traseros de gallina y los doramos en una sartén honda a fuego fuerte y con un chorrito de aceite. Retiramos y reservamos. Agregamos un poco más de aceite y pochamos la cebolla cortada en juliana hasta que esté tierna.

Mientras tanto, en otra sartén, calentamos un poco de aceite y doramos los ajos, pelados. Cortamos el pan en dados y los añadimos junto con las almendras. Cuando estén tostados, retiramos la sartén del fuego y agregamos las hebras de azafrán. Removemos y dejamos que se tueste ligeramente con el calor residual.

Una vez pochada la cebolla, volvemos a meter la gallina en la sartén y regamos con el vino. Dejamos que cueza un par de minutos para que se evapore el alcohol y luego cubrimos con el caldo y tapamos. Cocemos durante 60-90 minutos, aproximadamente, o hasta que la gallina esté tierna.

Cortamos el huevo duro por la mitad y separamos la clara de la yema. Trituramos esta última con el ajo, la almendra, el pan y el azafrán, añadiendo un poco de caldo que retiramos de la cocción de la gallina. Vertemos el resultado sobre la gallina.

Probamos el punto de sabor y salpimentamos al gusto. Cocemos unos minutos más para que la salsa espese antes de servir, espolvoreando la gallina con la clara de huevo picada y un poco de perejil.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

Amazon — 18,95 € El Corte Inglés — 18,95 € Fnac — 18,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar la gallina en pepitoria

Lo primero, primerísimo, que hay que llevar a la mesa junto con la fuente de gallina en pepitoria es una buena cesta de pan. La salsa lo pide y, si no lo tienes, lo vas a echar mucho de menos. Una guarnición de arroz blanco es perfecta para completar este manjar.

En DAP | Las mejores recetas de pollo en salsa
En DAP | 17 recetas españolas, una por comunidad autónoma, para viajar sin salir de casa (y celebrar la fiesta nacional)

No importa si somos fieles a la paella valenciana con sus ingredientes imprescindibles, o si preferimos otros arroces de tradición mediterránea, sean variantes paelleras u otras especialidades regionales. Lo importante es disfrutar de su sabor, y un truco muy sencillo con el que lograremos resultados más sabrosos implica al azafrán, ese ingrediente diminuto con un poder expecional.

Por mucho que la comida entre por los ojos, no por deslumbrar con un color amarillo brillante será la paella más rica; el colorante o los sazonadores para paella han hecho demasiado daño. Un buen arroz necesita azafrán de calidad, un ingrediente muy caro pero del que solo necesitamos unas pocas hebras para obtener resultados intensos. Claro que hay que saber tratarlo bien, pues además de valioso es muy delicado.

Antes de ponernos a cocinar hay que comprobar que el azafrán que tenemos en casa o que compremos es fresco y auténtico, sin riesgos de fraudes o adulteraciones. Para ello hay que acudir siempre a tiendas de confianza y fijarse en que el envase esté bien cerrado, bien conservado, y marcado con los sellos de certificación de calidad, como el de la DOP de La Mancha.

Las fechas de producción y de consumo preferente también son cruciales; aunque no caduca, cuanto más viejo sea, menos sabor, aroma y color nos dará. Podría incluso dejar matices extraños o rancios en la paella.

Cómo extraer todo el sabor del azafrán

Hay un viejo truco que se repite a menudo en los hogares que sin embargo forma parte de esos mitos erróneros que habría que desterrar para siempre, que incluso llegamos a compartir en DAP hace años: la idea de que tostando el azafrán lograremos más sabor y color.

Si el azafrán es de calidad y fresco, jamás deberíamos tostarlo ni calentarlo antes de incorporarlo a la paella o cualquier otro plato. Como bien nos indican desde la DOP Azafrán de La Mancha, las hebras de la flor ya son tostadas durante la producción del mismo. Tras la recolección y monda, el azafrán se tuesta en cedazos de malla tupida a 60-80ºC, se enfría, se almacena y se envasa para su comercialización.

Puesto que ya viene tostado, si lo volviéramos a tostar lo estaríamos estropeando. Lo que sí podemos hacer para potenciar el sabor de paellas y arroces es muy sencillo:

• Contar unas 6-8 hebras por persona.
• Moler o triturar las hebras en un mortero manual de piedra neutra o a mano envueltas en una hoja de papel no adherente, tipo vegetal de horno.
• Mezclar el azafrán triturado con agua caliente, sin superar los 60ºC (una tacita, con más o menos volumen según la cantidad).
• Tapar con un paño y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Añade esta infusión concentrada a la paella justo después de tostar el arroz o al mismo tiempo que el caldo o fumet.

Solo recomendamos probar a tostar el azafrán si nuestras hebras son muy viejas y no tenemos la posibilidad de comprar más en ese momento, o para tratar de aprovechar la fragancia que les quede, aumentando las cantidades y vigilando bien que no se quemen.

Y para conseguir una paella con más color, hay que recordar que no depende solo del azafrán; el sofrito, el caldo y una correcta cocción son fundamentales para obtener ese aspecto tan apetecible.

Imágenes | iStock - DOP Azafrán La Mancha
En DAP | Paella
En DAP | Mitos y leyendas de la paella valenciana: qué se hace de verdad, qué es falso folclore y cómo se cocina un arroz extraordinario

La Guardia Civil, a través del SEPRONA, ha detenido a once personas e investigado a tres empresas por cometer un fraude alimentario en la comercialización de afrazán que en realidad era gardenia modificada molecularmente. Se enfrentan a los delitos contra la salud pública, estafa, contra el mercado y los consumidores y pertenencia a grupo criminal.

La bautizada como 'Operación Garden', desarrollada en las provincias de Málaga, Barcelona, Alicante, Granada y Almería, ha desmantelado así un coordinado grupo criminal que actuaba importando desde China extractos de gardenia de una fábrica de producción de colorantes, que hacían pasar por extracto de azafrán manipulando las etiquetas y la documentación.

Ya con la mercancía en España, se almacenaba y se procesaba en función de las peticiones de los clientes a los que vendían el producto manipulado, introduciéndose así en el mercado nacional a través de las grandes cadenas de distribución, poniéndose a la venta al consumidor bajo la falsa etiqueta de azafrán, con el alto precio correspondiente a este valioso condimento.

El método usado por al grupo criminal para cometer el fraude se basaba en disminuir la concentración de la única molécula que diferencia al azafrán pulverizado de la gardenia, hasta su casi total desaparición. Según informa la Guardia Civil, este sistema era indetectable según las técnicas disponibles en ese momento.

La gardenia es una flor común no reconocida como producto alimentario por la Unión Europea, por lo que esta era importada sin pasar ningún control sanitario de seguridad, cometiendo así no solo fraude, sino también incumpliendo los protocolos europeos de salud y calidad alimentaria que deben garantizar la seguridad del consumidor.

Cómo reconocer el auténtico azafrán

El azafrán es un producto muy valorado por sus pecualiares características que lo hacen único, de alta demanda y muy elevado precio. Aunque no es de los alimentos que protagonizan los mayores fraudes en la UE (aceites, pescados y miel), sí es de los más lucrativos por los beneficios que reporta.

El fraude más común que se comete con este condimento es el de importar azafrán extranjero y venderlo como si fuera nacional, generalmente iraní, de menor calidad, o también mezclar los estambres de la flor con los de otras especies e incluso teñir el producto más viejo para simular un color más llamativo y fresco.

Para evitar posibles la mayor garantía que tenemos como consumidores es evitar el formato molido, como en este caso, más fácil de adulterar, y acudir siempre a comercios de confianza y con garantías. Además conviene comprobar que el producto está correctamente etiquetado, con la fecha de producción y consumo preferente o caducidad, la empresa productora y el origen concreto.

El Azafrán de La Mancha, además, es el único reconocido como producto con Denominación de Origen por su calidad, y por tanto el único que puede comercializarse con el sello que identifica la DO, cuyo Consejo Regulador debe velar para que se cumplan los requisitos pertinentes.

Si es auténtico, el azafrán desprende su inconfundible aroma nada más sacarlo del envase; al probarlo se percibe un claro sabor amargo ligeramente astringente, muy persistente, y tiñe rápidamente cualquier líquido con el que entra en contacto, liberando aún más su intensidad aromática.

Ante cualquier duda sobre la veracidad de un producto alimentario o sospechas de fraude, podemos denunciarlo a las autoridades de control competentes en cada Comunidad Autónoma, a través de las oficinas de consumo o consejerías de sanidad.

Imágenes | Unsplash - Azafrán de la Mancha - Guardia Civil
En DAP | Operación loncha: la Guardia Civil investiga a varias empresas por vender a los supermercados DIA productos ibéricos que no lo eran
En DAP | El Gobierno presentará un real decreto para regular el etiquetado de la miel (y acabar con uno de los fraudes más extendidos)

Algo tienen las recetas tradicionales de puchero, cazuela de barro y fuego de sarmientos que enamoran incluso a quien no ha crecido con el aroma de esos platos. El tojunto manchego o tocrúo es uno de esos guisos de carácter rústico pero reconfortante, con multitud de pequeñas variantes en cada provincia y al gusto de cada casa, que consiste en cocinar en la misma cazuela una mezcla de carnes, verdura y patata.

Es un plato más típico de Ciudad Real pero extendido por toda Castilla-La Mancha del que, como tantas recetas tradicionales de origen indeterminado, no existe una receta canónica como tal. Mientras que algunas siguen el dicho "El tojunto manchego se escribe junto y se guisa separado", dorando primero la carne aparte, otras reflejan el propio nombre de plato con la elaboración más simple, guisándolo todo directamente en el mismo recipiente.

Hemos seguido este método por parecernos el más práctico y sencillo, basándonos en diversas indicaciones que hemos podido encontrar por la red. En esta ocasión hemos empleado contramuslos limpios de pollo y medio conejo troceado, pero se puede usar también cerdo, ternera, cordero o caza, en temporada, en la proporción que uno prefiera. En cuanto al pimiento, hay quien prefiere añadirlo asado previamente y pelado, y otros utilizan verde o una mezcla de variedades.

Puede quedar más o menos caldoso; a nosotros nos gusta con algo de sustancia para mojar pan -y las sobras ganan muchísimo así para el día siguiente-, pero nunca debe estar seco ni ser una sopa. En realidad puede quedar como a uno más le apetezca, así que adelante con la receta; se trata de disfrutar con el resultado como más nos guste en casa.

Ingredientes

Para 4 personas

• Cebolla 1
• Diente de ajo 3
• Pimiento rojo o verde (mediano) 1
• Contramuslos de pollo deshuesados 300 g
• Conejo 0.5
• Laurel 2
• Azafrán 1 pizca 2 g
• Clavo de olor (añadir alguno más si son algo viejos) 2
• Vino blanco o de guisar 150 ml
• Caldo de pollo o de verduras o agua
• Patata medianas 3
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer tojunto de pollo y conejo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 10 min
• Cocción 50 min

Comenzar dejando listos todos los ingredientes. Lavar las patatas, picar fina la cebolla y los dientes de ajo -o laminarlos, según se prefiera- pelados; trocear el pimiento limpio de semillas y repasar las carnes por si tuvieran exceso de grasa o restos de sangre o piel. Sazonar generosamente las carnes.

Calentar un poco de aceite en una cazuela amplia y dorar a fuego medio-fuerte las carnes, dejando que cojan buen color por todas partes. Pasados unos minutos, incorporar la cebolla, los ajos, el laurel y los clavos, y saltear unos cinco minutos. Agregar el pimiento, remover bien y cocinar unos cinto minutos más. Regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol.

Cubrir lo justo con caldo o agua, reservando más para añadir después, y echar también el azafrán desmenuzado. Si se usa agua, agregar un poco más de sal. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y cocer suavemente durante unos 15-20 minutos.

Pelar mientras las patatas y chascarlas con un cuchillo de punta en piezas irregulares no muy grandes. Incorporarlas al guiso, corregir el líquido añadiendo un poco más para la cocción de los tubérculos. Tapar y cocer a fuego lento unos 25-30 minutos más, hasta que la patata esté bien tierna. Dejar reposar antes de servir.

En Directo al Paladar

Las 17 mejores recetas de Castilla-La Mancha

Con qué acompañar el tojunto de pollo y conejo

Para disfrutar del tojunto manchego no hace falta más que un buen pan para acompañar y dejar el plato bien limpio, pues es de lo más completo. En todo caso, si queremos redondear el menú, podemos servir de primero una ración de pisto manchego y culminar con unas flores fritas para el café.

En DAP | Sopa de ajo
En DAP | Gachas manchegas

Regentado por mujeres, a la entrada de Villarrobledo (Albacete) y con Teresa Gutiérrez al frente, Azafrán se abre como la misma flor de esta singular especia, que sirve para demostrar los vientos de cambio que la cocina castellano-manchega vive.

Entre medias, una devoción latente que le hizo apartarse del camino familiar, el de la odontología, llegando a cursar la carrera. Aparcada así esa herencia bien recibida, ya que su padre era un reputado odontólogo en Albacete y sus hermanos también se formaron como dentistas, Teresa decidió emprender otro camino.

Los derroteros de Teresa pasaban así también por muelas, lenguas y dientes, aunque entendidos desde el lado hedonista de la vida, emprendiendo una aventura gastronómica en solitario en 2008 cuando abrió Azafrán, un restaurante en el que todo el personal es femenino, y casi sin pretenderlo.

"Cuando empezamos a hacer la selección, surgió así, de forma espontánea", admite. Ahora, 13 años después, la tripulación de Azafrán no solo sigue siendo íntegramente femenina, sino que es la misma.

Se ha generado así una familia culinaria donde la voz cantante la llevan las mujeres en un coro donde sala, sumillería y cocina rinden a un mismo nivel que les ha posicionado como Bib Gourmand en la Guía Michelin, es decir, "una cocina de calidad a precios contenidos".

De la facultad a la escuela de cocina

Teresa Gutiérrez (Albacete, 1980) podía haber tomado el camino 'fácil' de la tradición familiar, con una larga trayectoria odontológica, pero desde muy joven tenía claro que antes que las reconstrucciones, las fresas Arkansas y los bruñidores prefería dedicarse a un mundo regido por cazuelas, fogones y sabores.

Eso no impidió que diera sus primeros pasos en el mundo formativo de la Odontología, dejando atrás la carrera en cuarto mientras la cursaba en la Universidad de Valencia, decidida a abrirse camino entre las cocinas.

"Primero sentó mal en casa, pero después me apoyaron al máximo", nos explicaba por teléfono hace unos meses para otro reportaje. A partir de ahí, el respaldo fue convincente y la formación academicista la llevó a seguir su formación en Valencia, pero esta vez en la Escuela de Cocina de la capital levantina.

Abanderada por la inquietud, siguió sus estudios yéndose a Francia, donde se matriculó en la Escuela de Cocina de Avignon, que sería la antesala de su regreso a España. Riff (Valencia), El Faro de El Puerto (El Puerto de Santa María, Cádiz) o Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) sirvieron para fogueo profesional para una chef que tenía claro que su cocina debía llevar a Castilla-La Mancha por bandera.

Castilla-La Mancha 2.0 y una eclosión televisiva

En 2008 abre las puertas Azafrán, al principio con apenas cuatro mesas y concentrado en dar mesas privadas porque "no había espacio para más", que ahora ya se ha convertido en un restaurante maduro y en una de las referencias gastronómicas de la provincia.

"Siempre he tenido claro que quería cocinar la gastronomía de esta tierra y sus recetas, pero adaptándolas", insistía. Así se entiende que el lomo de orza (receta de la abuela), los pistos, el asadillo, el morteruelo o el atascaburras permanecen en una escena que combina carta, menú degustación y un menú ejecutivo bautizado como Menú Azafrán.

Guiños a la tradición en la presencia del lomo de orza, del gazpacho manchego, de las empanadillas de cordero o al ajo negro.

Honestidad, buen producto y la certeza de que lo mejor está por llegar, pero que mientras tanto, no construye castillos en el aire. "Viene gente de Villarrobledo, de la provincia y de toda Castilla-La Mancha, además de mucha gente de negocios porque Villarrobledo tiene una industria muy potente", explica.

Razón por la que su oferta culinaria, aparte de fiel al terruño, es consecuente con el lugar en el que se encuentra. "Es un negocio y también tenemos que saber adaptarnos a todo tipo de cliente por si viene un día o por si quiere venir dos veces a la semana", resuelve con sinceridad.

Ravioli de piña y lima limón, un remate refrescante para una comida a la altura.

Con ese perfil, siguió creciendo hasta incluso realizar una incursión televisiva al participar en la segunda edición de Top Chef (en 2014). "Fue una experiencia muy bonita y aprendí mucho, además creo que me sirvió para darnos a conocer un poco más", considera de un programa que, por ejemplo, consolidó y puso en el mapa a cocineros hoy galardonados.

Hablamos así de Begoña Rodrigo (ganadora de la primera edición y una estrella Michelin en La Salita, Valencia), Javi Estévez (una estrella Michelin en La Tasquería), Miguel Cobo (en Cobo Estratos, Burgos) o Sergio Bastard (estrella Michelin también en La Casona del Judío, en Santander).

Un don para la repostería y una madre todoterreno

Sin el libro de cocina para niños que le regaló su madre cuando apenas era una niña no estaríamos seguramente hablando hoy de Teresa Gutiérrez, pero en aquellas páginas infantiles llenas de galletas y bizcochos hubo una cierta catarsis.

Consagrada así a la repostería y al mundo de las masas, imprescindible para entender su propuesta, Teresa ha convertido su cocina también en obrador, incluso durante el confinamiento. Asomarse a su cuenta de Instagram era así una constante de ideas para iniciarse en el mundo de la dulcería, incluyendo alguna receta que hemos replicado en Directo al Paladar como este bizcocho de naranja facilísimo.

Durante 2020 dio rienda suelta a su creatividad con Azafrán Bakery, vendiendo panes y panettones.

Coexisten así la vida de una chef que podría abrir en cualquier parte de España con éxito, pero cuyas raíces se asientan en Villarrobledo, donde se ha criado y donde tiene todo a mano. Eso incluye a sus dos hijos (Carmen, de DOS años, y Manuel, con apenas cinco meses), constancia patente del carácter todoterreno de una mujer incansable que extiende su familia al restaurante.

Por eso, los nombres de Lourdes, Rosa, Oksana, Bianca y Dolo es una constante en el día a día de Azafrán, sus trabajadoras y compañeras, que han convertido este rinconcito en perpetuo crecimiento a las afueras de Villarrobledo en una parada culinaria de paso.

Teresa Gutiérrez, de fucsia, con su equipo.

Raíces adaptadas

Lejos de amedrentarse con el recetario tradicional, Teresa Gutiérrez convive y da nueva forma a los platos que han hecho famosa a Castilla-La Mancha. "Hacemos de la necesidad virtud, pero eso no significa que no tengamos buenos ingredientes o que no les sepamos sacar partido", reivindica.

Tampoco duda en aligerar la contundencia de sabores que permanecen en su memoria, como el atascaburras, que sirve en croqueta, el lomo de orza, las migas o el asadillo de berenjena. A ello hay que añadir la mención especial de unas albóndigas de verduras, presentes en la carta, que son para elevar a los altares.

Hay delicadeza en lo manchego, que también se entronca con lo vegetal, en la propuesta de Azafrán.

En esa sana convivencia con su menú degustación, la mejor opción (y bastante asequible en relación calidad precio) para familiarizarse con la sutileza con la que Teresa da nueva vida a platos tradicionales, prescindiendo de los excesos de grasa, de las frituras y dando importancia fundamental al productor y a la cercanía de estos.

En ese mimbre es donde la cesta culinaria de Teresa gana enteros en una prueba de creatividad y sencillez que ha conquistado también a Michelin (de momento solo con Bib Gourmand, pero llamando a la estrella) con potencia. Casi tanta como la del azafrán, santo y seña de la casa, y tan manchego como Teresa.

A él es capaz de darle vida en postres (como el arroz con leche) o en repostería y panadería, donde desliza algunas hebras en la masa. Sin embargo, es en la parte salada donde la lasaña de verduras o el bacalao con almendras se coronan al Olimpo en perpetua evolución de Teresa Gutiérrez.

Qué pedir: la ventaja de Azafrán es que es apto para todos los bolsillos, aunque la mejor opción si no lo conocemos es ir al menú degustación (48€ y 16€ opcionales para el maridaje), pero su carta es completa y también permite conocer su impronta. Imprescindibles son las croquetas de atascaburras, los torreznos con asadillo y el canelón de marisco.

Datos prácticos.
Dónde: Av. de los Reyes Católicos, 71, 02600 Villarrobledo, Albacete.
Precio medio: 35€ a la carta, aunque hay menú degustación y menú Azafrán (ejecutivo diario a 20€).
Reservas: 967 14 52 98 y en su web.
Horarios: de martes a jueves de 11:00h a 17:00h. Viernes y sábado de 11:00h a 00:00h. Domingos de 11:00h a 17:00h. Cierra lunes.

Imágenes | Restaurante Azafrán

En Directo al Paladar | Los dos amigos de Albacete que han puesto de rodillas a la crítica gastronómica hablan claro: “Vamos a por las tres estrellas”
En Directo al Paladar | Del atascaburras y el morteruelo a las estrellas Michelin: la nueva era de la cocina castellano-manchega

]]>