caldo

Sí, la típica receta de caldo de pollo es en realidad un fondo blanco. Lo que estamos consiguiendo con este curso de cocina es en la mayoría de casos poner nombre a las cosas que ya hacemos y que aprendimos por nuestras madres y abuelas (recordemos que antes los miembros del género masculino no entraban mucho por la cocina). En el post de hoy os quiero enseñar cómo hacer un fondo blanco.

Un fondo blanco, como ocurre con el fondo oscuro, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. En este caso tenía por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo.

Los útiles que vamos a necesitar para prepararlo van a ser muy similares, por no decir los mismos que con el fondo oscuro o el fumet de pescado.

De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático.

Además de ser una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, también tiene múltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace.

Me ha encantado realizar este fondo oscuro para Directo al Paladar, a pesar de las más de 10 horas de dedicación. Sí, lleva mucho trabajo pero el resultado lo merece.

Guiso de carne y legumbres, heredero de los cocidos y pucheros andaluces. Debe hacerse, según nos dicen las abuelas, a fuego lento y con cariño. Materias primas de excelente calidad hacen de este potaje de chícharos un plato delicioso. Los chícharos son un tipo de pequeña alubia que se cultiva en los huertos locales, y se distinguen por tener un punto negro en la parte central. Se pueden sustituir por alubias blancas.

Ingredientes, para una buena olla:

250 gr. de chícharos, o habichuelas blancas, remojados, 200 gr. arroz (opcional), 2 patatas, 250 g de carne de cerdo (panceta, magro, costilla), un trozo de tocino fresco, un trozo de añejo, una morcilla, media cebolla, 3 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, un chorrito de aceite de oliva, sal.

Elaboración.

Se remojan los chícharos en agua fría una noche.

Primero damos un hervor a las carnes y el añejo, echándolos en una olla con agua hirviendo. Dejamos dos minutos, apartamos y tiramos el agua. Lavamos un poco bajo el grifo y colocamos en una olla grande las carnes. Cubrimos de abundante agua, añadimos un poco de sal, las hojas de laurel, la media cebolla pelada y las patatas peladas y en dados.

Ya os he hablado de la pintarroja, este pequeño tiburón que sirve para preparar muchos guisos marineros. En este caso os presento la tradicional receta de caldillo de pintarroja, una sopa picante muy sabrosa que es costumbre servir en tazas en muchos bares y tascas malagueñas.

Aunque la pintarroja no es difícil de encontrar por toda la costa mediterránea y atlántica, se puede sustituir por cazón o incluso por pescada o merluza.

Ingredientes para 4-5 personas.

Una pintarroja limpia y sin piel (unos 600 gr.), 2 tomates maduros, 1 cebolla, 50 gr. almendras peladas, 50 gr. pan, 3 dientes de ajo, 50 cc. aceite de oliva, sal, pimienta, 1 guindilla seca, pizca de azafrán o colorante amarillo.

Las algas son una interesante fuente de nutrientes, entre ellos proteína vegetal, minerales y vitaminas, en especial del grupo B.

A menudo las incluyo en mis platos de legumbres, ensaladas o, como en esta receta de rape con espinacas y musgo de Irlanda, en las recetas con pescado.

Animaros a utilizarlas con frecuencia, dicen los expertos que ayudan a mantener jóvenes nuestras células.

Ingredientes para 4 comensales.

2 colas de rape (o una grande), 1`5 l. de caldo de pescado, 4 patatas, 12 hojas de espinacas, 8 hojas de musgo de Irlanda (podéis utilizar cualquier otro tipo de alga, si van a comer niños la mejor es la aramé), 1 tomate maduro, aove (aceite de oliva virgen extra) y sal.

Desde hace unos años se han puesto de moda en los stands de los supermercados estos prácticos caldos envasados, que son una alternativa de calidad a los caldos caseros, con la ventaja de una mejor y más prolongada conservación, sin ocupar espacio en nuestros frigoríficos o congeladores, al estar envasados en UHT, lo que garantiza una larga fecha de caducidad. En este caso haremos una comparativa de tres caldos envasados de pollo, en la misma gama de precios: Gallina Blanca, Hacendado y Jarro Alegre.

Hay muchos fabricantes en este campo, con diferente éxito comercial. Dentro de una gama media tenemos el Caldo de Pollo de Gallina Blanca, supongo que será el más vendido, además el primero en salir al mercado. Una marca española de toda la vida, ya famosa por su archiconocido caldo concentrado en pastillas, el Avecrem, presente en las cocinas de todo el país. En cuanto a su precio, 1,55 euros, es el más caro de los tres, pero muy por debajo de otras marcas más caras, como Knorr o Aneto, que doblan el precio.

El envase es atractivo, y es un tetrabrick resistente. Las indicaciones nutricionales y el listado de ingredientes son correctos, pero no se leen muy bien al tener serigrafiado el fondo. En letras grandes se lee “bajo en grasas”, y es cierto que tiene un 0,3 %, pero en el rótulo dice “Y con sólo un 0.1% de materia grasa”, lo cual no coincide con la información nutricional facilitada.

Las legumbres son parte fundamental de la dieta mediterránea, nada mejor que una suave crema de judías para variar de las preparaciones clásicas. Así tendremos un primer plato completo y equilibrado.

Para esta receta he usado alubias pintas, baratas y fáciles de encontrar. Pero puedes usar cualquier otro tipo de alubias secas.

Ingredientes (4 personas):

350 gr. judías pintas, 1 cebolla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 100 cc. vino tinto, 1 patata grande, 1 diente de ajo, perejil, sal, laurel, tomillo, pimienta. 1 litro de caldo de pollo. Dados de pan frito, de guarnición.

Elaboración:

Para ahorrarnos el remojado de las judías, las ponemos en una olla cubiertas de agua fría. Calentamos hasta que empiece a hervir. Se escurren del agua de cocción primera y se vuelven a poner en la olla, cubiertas de caldo, perejil, una hoja de laurel, un poco de tomillo y pimienta molida. Calentamos hasta que arranque el hervor, tapamos y dejamos cocer a fuego lento.

Apostemos por los guisos sencillos, como los que nos ofrece nuestra compañera María Pimientos. Esta receta de judías verdes con pimientos asados es una saludable forma de combinar unos de mis aderezos favoritos, los pimientos asados, con unas judías verdes frescas. Con esto conseguiremos un plato sano, ligero y completo, sobre todo si le añadimos un poco de jamón serrano en dados.

Ingredientes para 4 personas.

1 kgr. pimientos rojos, de asar, ½ kgr. judías verdes, frescas, 1 cebolla, 100 gr. jamón serrano, en dados, 1 cucharadita de pimentón dulce, pimienta, agua o caldo de pollo, aceite de oliva. 4 huevos (opcional).

Elaboración.

Primero hay que asar los pimientos. Para ello los ponemos en una fuente de horno, los rociamos con un hilo de aceite y un poco de sal gorda. Asamos a 220º unos 30-40 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción. Saca y deja enfriar.

Esta receta de pollo en pepitoria es una clásico español, que se hacía en sus tiempos con gallina, más sabrosa, pero también de carne más dura y fibrosa. Para ablandar la carne y mejorar su sabor se dejaba marinar con ajos, especias y vino. Hoy día se hace con pollo, ya que la carne es mucho más tierna.

Para espesar la salsa se usan yemas de huevo cocidas, añadidas al final del guiso, pero si queremos podemos utilizar otro espesante.

Ingredientes, para 4 personas.

1 pollo troceado (o gallina joven), 4 cucharadas de aceite, 100 gr. almendras, 100 gr. zanahorias, pizca de azafrán, sal, pimienta, 3/4 litro de caldo de pollo, jerez o vino blanco, 3 huevos duros, perejil, 4 dientes de ajo, 1 cebolla

Elaboración.

Adereza el pollo troceado con los ajos picados, un poco de perejil picado, sal y pimienta. Coloca en un cuenco y cubre con una copa de jerez o vino seco. Deja reposar un rato en frío. Si tienes tiempo deja toda la noche marinando, para que la carne coja todo el sabor.