Tag: caldo

05 mayo 2008

Fondos de cocina: caldo de pescado con Thermomix

pepekitchen

Como ya hemos comentado, el éxito de muchos platos reside en el correcto uso del fondo adecuado. Es el caso de numerosos guisos de la cocina tradicional que incluyen el caldo de pescado o fumet como base, como en paellas y arroces, guisos marineros y sopas y guisos de pescado y marisco. El uso de caldos envasados o a base de concentrados puede aportar un exceso de sal y grasas, como ya hemos comentado. Pero además, un sabor demasiado intenso puede alterar el resultado final, enmascarando el delicado sabor de pescados y mariscos.

Para la elaboración del fumet podemos aprovechar los restos de pescado que vayamos teniendo en la cocina, sobre todo espinas y partes gelatinosas de pescados. Igualmente nos pueden servir las cabezas o caparazones de gambas y langostinos.

Caldo de pescado básico (fumet).

Ingredientes: 100 gr. espinas y cabezas de pescado o caparazones de gambas, 1 zanahoria, 1 puerro, media cebolla, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, pizca pimienta.

Continuar leyendo...

Más noticias sobre:  Curso Cocina Thermomix
Tags: caldo, fondo, gambas, langostino, langostinos, paella, pescado, sopa
Comentarios (0) | Trackback

03 mayo 2008

Fondos de cocina: caldo de carne con Thermomix

pepekitchen

Ya hemos hablado de la elaboración del caldo de ave con Thermomix, que es quizás el más utilizado. Otro de los fondos que debemos conocer es el fondo oscuro, que es como en cocina profesional se suele llamar al caldo de carne. En realidad el fondo oscuro se elabora con huesos y verduras tostados al horno y luego cocidos en agua durante muchas horas. Pero en nuestra cocina es una técnica un tanto engorrosa, por lo que podemos simplificar esta labor haciendo un caldo de carne en pequeñas cantidades.

Para ello podemos usar trozos de carne que tengan bastante gelatina, como el morcillo, por ejemplo. Otra alternativa es usar carne picada, si nos ha sobrado de otras preparaciones, que aporta sus nutrientes y sabor al caldo muy rápidamente, al estar picada.

Caldo de carne básico.

Ingredientes: 100 gr. carne (morcillo troceado o carne picada), 1 zanahoria, media cebolla, 1 cubilete de vino tinto, 1 hoja de laurel, pizca de tomillo, 1 ramita de perejil, 3 ramitas de apio, pizca pimienta negra, 2 cucharadas de aceite de oliva.

Continuar leyendo...

Más noticias sobre:  Curso Cocina Thermomix
Tags: caldo, carne, sopa, verduras, zanahoria
Comentarios (0) | Trackback

01 mayo 2008

Sopa de espárragos y almendras. Receta

pepekitchen

Esta sopa cremosa de espárragos y almendras es una herencia casi familiar, ya que en casa se hacía con frecuencia. De pequeño recuerdo que íbamos al campo a recoger los espárragos trigueros, que crecían después de las primeras lluvias. Con un buen manojo daba para hacer tortilla de espárragos, y las partes más duras se aprovechaban para hacer sopa. Hay muchas variaciones de esta sopa campestre, y lo mejor es usar los espárragos trigueros, es decir, silvestres, que son más amargos, pero sale muy rica también con los cultivados. El uso de pan y almendras para espesar es una constante en la cocina andaluza, que muestra una notable influencia árabe.

Ingredientes (4-5 personas): 1 manojo de espárragos verdes, 50 gr, almendras, 2 rebanadas de pan duro, 2 dientes de ajo, 1,5 litros de caldo de pollo, sal, pimienta molida, 50 cc. aceite de oliva.

Preparación: En una sartén fríe las puntas de los espárragos. Aparta y reserva. En el mismo aceite fríe los ajos pelados, las almendras y al pan, hasta que se doren un poco. Reserva con su aceite.

Continuar leyendo...

Más noticias sobre:  Recetario
Tags: aceite de oliva, ajo, almendra, almendras, caldo, crema, espárragos, pan, sopa
Comentarios (0) | Trackback

27 abril 2008

Arroz a leña, técnicas y matices de todos sus secretos

Javier Carnero

Hablando ayer con mi amigo Juan Meilan (jefe de cocina), le preguntaba si el sabia la diferencia que hay entre cocinar una arroz a la leña o al sarmiento.

En respuesta a mi inquietud Juan experto conocedor del tema me respondió mi duda y me explico un poco la diferencias de ambas cocciones ya que dependiendo del grano de arroz alguna técnica es mejor que otra, en el caso de Juan el trabaja en su restaurante con el arroz de calasparra ya que cree que es el más idóneo para el éxito de un buena paella.

El uso del arroz de calasparra es imprescindible por sus cualidades de absorción de sabores y de cocción. Lo que intentamos un resultado óptimo en los arroces, siguiendo tanto técnicas como recetas de antaño, consiguiendo que el arroz se impregne de los sabores característicos de la gastronomía de la zona y probablemente de muchas regiones del levante. Para eso usamos dos técnicas, la de leña y la del sarmiento, a cada cual con distintos sabores y cualidades. Usando el arroz de calasparra lograremos junto con estas técnicas unos arroces únicos.

A esto hay que añadir la elaboración de unos buenos rehogados y un buen fondo (caldo) ya que será el que este en contacto directo con el grano de arroz.

Continuar leyendo...

Más noticias sobre:  Cultura gastronómica
Tags: arroz, caldo, conejo, paella, pollo, técnicas
Comentarios (0) | Trackback

13 septiembre 2007

Sancocho gigante en Venezuela

VelSid

El Sancocho es una sopa tradicional en varios países sudamericanos, básicamente es un caldo espeso elaborado con yuca u otros ingredientes como el ñame (dependiendo del país), al que se le agrega algún tipo de carne. Pero seguramente nuestra compañera Eliana nos podrá facilitar la receta del sancocho para que todos podamos disfrutar de un genuino y exclusivo sabor sudamericano.

El próximo sábado se va a preparar en la avenida Bolívar de Caracas (Venezuela), un sancocho gigante con el que se pretende establecer un récord mundial batiendo el actual que mantiene México y así ser registrado en el Libro Guinness de Récords.

Continuar leyendo...

Más noticias sobre:  Eventos, Turismo gastronómico
Tags: caldo, cocina, pollo, sancocho, sopa, verduras
Comentarios (2) | Trackback

24 enero 2007

Huevos con guisantes al horno

VelSid

Una receta ideal para elaborar un día de diario son los huevos con guisantes al horno, una mezcla que proporcionará un gran valor nutritivo a nuestro organismo. Se trata de un plato sano y sabroso muy fácil de elaborar que seguro incluiréis en vuestro recetario particular.

Los ingredientes
8 huevos (2 por persona), 3 dientes de ajo, 2 puerros, ½ kilo de guisantes, 1 pimiento choricero, 1 cucharadita de perejil picado, 1 cucharadita de harina, ¾ de litro de caldo de pollo, aceite, pimienta y sal.

La preparación
Corta por la mitad el pimiento choricero y elimina las semillas que se encuentran en su interior, deja el pimiento en remojo en agua tibia durante ½ hora. Sofríe en una sartén con cuatro cucharadas de aceite, los ajos previamente picados junto al pimiento choricero previamente escurrido, después retira y reserva los ajos y el pimiento.

Continuar leyendo...

Más noticias sobre:  Recetario
Tags: ajo, caldo, guisantes, horno, huevos, pimienta
Comentarios (3) | Trackback

17 enero 2007

Clarimax, máquina para clarificar caldos

VelSid

Muchas de las noticias que proporcionamos durante estos días giran en torno a la Cumbre Internacional de la Gastronómica Madrid Fusión, ya que se trata de noticias de relevancia que resultan imposible ignorar debido a la innovación, la creatividad, la profesionalidad o como en este caso, los nuevos utensilios, como la máquina diseñada por el cocinero Ángel León, (a la izquierda de la foto) y el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz.

La Clarimax o máquina para clarificar caldos posee un filtro similar al que utilizan algunas cafeteras, gracias a este filtro se obtiene un caldo limpio y transparente, libre de las grasas o impurezas que suelen presentar los caldos. Gracias a Clarimax desaparece la necesidad de realizar prolongadas cocciones o procesos destinados a clarificar dichos caldos.

Continuar leyendo...

Más noticias sobre:  Utensilios, Eventos
Tags: caldo, Clarimax
Comentarios (2) | Trackback