The Wine Package es su nombre y pretende ser el sostén, al menos a medio y largo plazo, del futuro del vino en Europa. Convertido en un auténtico manifiesto de las intenciones comunitarias a la hora de defender el sector vitivinícola, 'el Paquete del Vino' es el programa de medidas que la Unión Europea ha promulgado, como salvavidas, para un sector sometido, principalmente, a dos cuerdas que amenazan su cuello.

Por un lado, el cambio climático y, por otro y no menos importante, un mercado que rota hacia beber menos vino y en el que los jóvenes no han llevado a cabo ese relevo generacional que mantenga el consumo en las mismas condiciones que hace décadas. 

Entre medias, dilemas clásicos que han llevado al sector a un punto de inflexión donde, por ejemplo, se están tomando medidas de arranque de viñas en algunas zonas de Francia, además de favorecer la elaboración de otros productos –como la destilación del alcohol– o primar la cosecha en verde para la reducción de rendimientos de la vid.

The Wine Package, que además se ha aprobado con una mayoría abrumadora (43 votos a favor, ninguno en contra) por la Comisión de Agricultura del Parlamento Europeo está pendiente de pasar su validación definitiva en el Parlamento Europeo el próximo mes de enero.

Vinos sin alcohol, más promoción y fondos para enoturismo

Sin embargo supone, entre otras cosas, abrir la veda a nuevas referencias, permitiendo los vinos sin alcohol (siempre y cuando tengan un máximo de 0,05 % de alcohol) o 'alcohol reducido', siempre y cuando se aplique a vinos que tienen un 30% de grado inferior al de su categoría.

Del mismo modo, se pone negro sobre blanco en las herramientas comunitarias –y nacionales– para reducir los excedentes, el gran caballo de batalla de un sector que sigue produciendo como si todo el vino se consumiera, por lo que se facilitarán ayudas para arrancar viñas, vendimiar en verde o la destilación de crisis.

A todo ello también se apunta con manejos presupuestarios más flexibles, como trasladar los fondos no gastados al año siguiente, los aumentos de las ayudas o, y sobre todo, dar mucho más margen a la promoción del vino y al enoturismo, una realidad que el sector llevaba pidiendo desde hace años, marginado por el contenido alcohólico que impedía un acceso sencillo a determinadas inversiones como sucede con el enoturismo. 

En este caso, The Wine Package sí abre la puerta a que el enoturismo sea una actividad financiable con dinero público, además de que permitirá también que estrategias promocionales –como ferias, publicidad o campañas– se puedan financiar también con fondos de origen público.

Lo que no sabe, al menos de momento, es de quién va a depender esa financiación pública, por lo que, de momento, las intenciones comunitarias son un brindis al sol que pasarán paulatinamente a los tejados del resto de administraciones. 

El factor de la replantación: un matiz relevante en las figuras de calidad

Sin embargo, de todo el ambicioso proyecto, hay un matiz que no es del gusto de todos los elaboradores y que se puede considerar un tipo de amenaza, enfocado a favorecer figuras de calidad como las denominaciones de origen protegidas (DOP) y las indicaciones geográficas protegidas (IGP).

Generalmente bien vistas, ambas figuras son, en la teoría, un refrendo de un sello cualitativo que salvaguarda la calidad de un vino, ofreciendo estándares más altos que los vinos que carecen de este sello.

Pero, ¿qué pasa si haces un buen vino que no está dentro de una DOP? Aquí viene la amenaza velada a esos productores con la letra pequeña más severa de The Wine Package: la replantación, como explican desde Vinetur.

En este supuesto, los estados miembros se guardan el derecho a prohibir la replantación de viñedos en zonas susceptibles ser de DOP o IGP, pero que se utilicen en vinos fuera cualquiera de las dos normas.

Lo que puede ser, a priori, una medida de protección de la calidad (sin estas garantías, no replantas y no produces), también puede ser una amenaza para productores que hagan buenos vinos, pero no se vean representados por esas figuras de calidad, sus pliegos de condiciones o sus maneras de entender la forma de trabajar.

Dependerá cómo se use, evidentemente, y de quién es la decisión final –en caso de que se limiten las replantaciones–, pero es una situación que puede darse en un futuro no tan lejano: no imposible, pero sí plausible. 

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Son cuatro las denominaciones de origen de jamón ibérico que hay en España: Dehesa de Extremadura, Guijuelo (Salamanca, Castilla y León), Jabugo y Los Pedroches (Huelva y Córdoba, respectivamente) y, hasta el pasado 1 de septiembre, todas, aunque estén en diferentes comunidades autónomas o provincias, compartían una característica en común: dentro de la marca de calidad no estaba permitido el etiquetar como denominación de origen los productos que fueran solo de raza ibérica al 50%.

Un cambio que ahora ha puesto en pie de guerra a las denominaciones de origen de Dehesa de Extremadura, Jabugo y Valle de los Pedroches contra la decisión unilateral que ha adoptado Guijuelo en su pliego de condiciones –y que ha sido aprobada por la Dirección General de Alimentación–: permitir etiquetar dentro de la denominación de origen a productos de animales que tan solo tengan ese 50% de raza ibérica, según el BOE del pasado uno de septiembre.

Entendiendo la pureza racial del ibérico

Pero, ¿qué significa pureza racial? En el caso de un animal 50% ibérico significaría que la madre deba ser un animal de raza 100% ibérica, pero que el padre pueda ser un cerdo de otra raza, como la duroc, la más utilizada en estos cruces. Al mezclar ambas razas, se obtienen cerdos que crecen y engordan más rápidamente, pero también se pierden matices en el tipo de infiltración de la grasa y la propia composición del animal, además de la consabida pureza racial.

Hasta entonces, las cuatro denominaciones de origen compartían una garantía de pureza racial: solo podrían tener ese reconocimiento los animales que acreditasen a través del libro genealógico un mínimo del 75% de pureza ibérica. Con la nueva modificación del pliego de condiciones de Guijuelo, ya autorizado por las administraciones públicas, pero ante el que cabe recursos de alzada por partes afectadas, como ya han anunciado que harán las denominaciones de origen de Jabugo y Los Pedroches.

Para Guijuelo, la medida "ni sustituye, ni rebaja"

No obstante, los responsables de la DOP Guijuelo se defienden y consideran que no están rebajando la calidad del producto al permitir la etiqueta de 50% raza ibérica en sus productos, como explicaba Juan Carlos González García, presidente del consejo regulador de la denominación salmantina, explicando que, "ni se sustituye, ni se rebaja, se amplía al 50% ibérico y se sigue certificando la mejor calidad para nuestros jamones 100% y 75% ibérico".

Lo contrario de lo que opina, por ejemplo, Guillermo García-Palacios Álvarez, presidente de la DOP Jabugo, que advierte en Huelva Información que poder comercializar jamones del 50% de raza ibérica bajo el sello de una denominación de origen es que "banalizar la figura de calidad es perjuicio para todos", considerando que es una medida que "perjudica a todo el sector" porque hasta el pasado 1 de septiembre, cualquier jamón o paleta con denominación de origen de una de las cuatro zonas suponía que el animal, al menos, tenía un 75% de raza ibérica. 

De la resolución exprés a la banalización de la calidad: la crítica del resto de denominaciones de origen

Parámetro que cambia con la decisión que ha tomado Guijuelo y que ha aprobado la Dirección General de Alimentación donde, además, parte de las denominaciones de origen afectadas han visto cómo la medida, en vez de pasar por Bruselas, se aprobaba directamente en España al considerarse la modificación del pliego de la DOP Guijuelo como una modificación normal.

Como tal, se presentó en el mes de mayo y se aprobó en el mes de agosto, mientras que, cuando Jabugo y Pedroches quisieron aumentar el porcentaje del 75% de raza ibérica para que en su DO solo se pudiera amparar cerdos de 100% raza ibérica tuvieron que elevar la petición a Bruselas, tardando hasta cuatro años en conseguirlo, siendo de ocho en el caso de Pedroches.

Casi una resolución exprés, también condicionada por un elemento clave en los pliegos de condiciones previos de Guijuelo: ser una DOP interautonómica, ya que se le permite adquirir cerdos de otras comunidades autonómicas más allá de Castilla y León. 

Ahora, para ambas denominaciones de origen andaluzas, se produce, a juicio de la opinión de Guillermo García-Palacios "un engaño al consumidor". Explicando que "si quieres usar cerdos 50% duroc, adelante, pero no se puede hacer con el amparo de una figura de calidad", calificando la decisión como "despropósito", según recoge ABC de Sevilla.

Más cerdos en el campo y la confusión del consumidor

Algo que también opinan desde DOP Pedroches que, en este sentido, considera su presidente que la medida desnaturalizaría "la identidad del ibérico". Además, porque la modificación del pliego de condiciones que ha publicado Guijuelo supone ampliar la presencia de estos animales –los del 50% de raza ibérica– en campo hasta más de 100 animales por hectárea, cuando hasta la fecha, esa limitación para animales dentro de DOP era de 12 animales –como máximo– por cada hectárea.

Otra decisión que cambia radicalmente el tablero del ibérico, ya que Dehesa de Extremadura, Jabugo y Pedroches mantienen esa limitación. A ello hay que sumar que el volantazo de Guijuelo es susceptible de producir una confusión mayor en el consumidor.

Hasta hoy, la legislación de la norma del ibérico que aprobaba el tipo de etiquetas que podían lucir los jamones era un sistema de cuatro colores, de los cuales solo tres son aptos dentro de la denominación de origen: color verde, para animales de cebo de campo ibérico, es decir, animales que podrían cumplir con la pureza racial, pero se criaron en intensivo; color rojo, para animales del 75% de pureza ibérica que vivieron al aire libre, y color negro para animales del 100% raza ibérica y que vivieron en libertad.

Con la modificación ampliada de Guijuelo, se podrán ver, dependiendo de la denominación de origen, patas de jamón y paletas que tengan el sello verde podrían ser tanto animales del 50% como del 75%, lo cual podría aumentar ese desbarajuste en el comprador final, que aún no se ha terminado de hacer a los cambios de una ley que se promulgó en 2014.

No obstante, aunque esto solo es el primer paso de un cambio de dirección dado desde Guijuelo que puede ser recurrible por otras denominaciones de origen o productores que se sientan afectados, la opinión desde Guijuelo es que "en nuestro vínculo, la raza no es un parámetro de calidad sino la alimentación, el manejo de los animales y el proceso de curación natural", explica Rodríguez a El Mundo, por lo que considera que la medida no perjudica al sector, sino que lo implementa.

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Desde que cruzó el Atlántico en el siglo XVI, el tomate no ha dejado de ganarse un lugar en la mesa europea. Primero fue curiosidad botánica; luego ingrediente cotidiano. Hoy vertebra salsas, sofritos y ensaladas, y brilla con luz propia en la cocina mediterránea, donde el cultivo encuentra su mejor cara al final del verano. Sol abundante, agua medida y manos expertas: esa es la ecuación de su éxito.

Pero una cosa es la fama y otra, la protección jurídica. En toda la Unión Europea solo tres tomates disfrutan de Denominación de Origen Protegida (DOP), el sello que acredita un vínculo fortísimo con un territorio y sus métodos. Dos están en Italia y el tercero en Grecia. Ninguno es español.

Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP

Tomates San Marzano. ©Mutti Parma.

El San Marzano es el rey de los pelati: alargado, de carne densa, poca semilla y acidez equilibrada. Su zona de producción se ciñe al Agro Sarnese-Nocerino, entre Nápoles y Salerno. La DOP —registrada en 1996— protege el cultivo y también el procesado (pelado y enlatado) bajo especificación, para que el consumidor reciba el perfil organoléptico que lo ha hecho célebre en la salsa y la pizza. ¿La clave? Suelo volcánico-aluvial, maduración lenta y cosecha escalonada que fija sabor sin exceso de agua.

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP (Campania, Italia)

Pomodorino del Piennolo. ©Sapori Nostri.

Aquí el territorio no es telón de fondo: es protagonista. En las laderas del Vesubio se cultivan pequeños tomates con pico y piel firme que se cuelgan en ristras (al piennolo) para conservarse de forma natural hasta el invierno sin perder carácter. La DOP, otorgada en 2009, fija las variedades locales, el cultivo en campo (tutorado) y las formas comerciales: fresco, en ristras o en conserva tradicional (pacchetelle). El resultado es un tomate intenso, dulce-ácido, con textura casi crujiente y una memoria gustativa netamente vesubiana.

Τοματάκι Σαντορίνης / Tomataki Santorinis DOP (Cícladas, Grecia)

Tomataki Santorinis. ©Nomikos Estate.

Minúsculo en tamaño, enorme en identidad. Este cherry de Santorini crece en suelos de ceniza y piedra pómez, con agricultura de secano que tira de rocío y humedad ambiental. De ahí su alto contenido en sólidos solubles (7–10 ºBrix), acidez viva y una pulpa poco acuosa que concentra aromas. La DOP (registrada en 2013) blinda ese binomio terruño-saber hacer: semillas seleccionadas en la isla, cultivo y envasado dentro del área para evitar pérdidas de calidad y fraudes.

¿Y el caso español?

En España hay tomates de mucho prestigio —del Rosa de Barbastro al feo de Tudela, pasando por las tomatas de penjar—, pero hoy ninguno cuenta con DOP. La figura más cercana es la IGP Tomate La Cañada-Níjar, en Almería, que reconoce reputación y origen, aunque con un vínculo jurídico menos exigente que la DOP (esta última obliga a que todas las fases —producción, transformación y elaboración— se realicen en la zona).

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Ya podemos ir preparando el decantador de vinos y haciendo bastante hueco en nuestro enfriador (vinoteca). Porque la bodega Carrefour ha rebajado el set de vinos con denominación de origen que no puede faltar en nuestra mesa. Con el que además podremos acompañar comidas y cenas.

Caja 2 Bot. Viñas Del Vero + 2 Bot. Beronia Tinto

PVP en Carrefour — 21,90 €

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Este set costaba 31,99 euros, pero ahora podemos comprarlo por 21,90 euros en la web de Carrefour. Y la caja incluye cuatro botellas: dos de vino tinto crianza Beronia D.O. Ca. Rioja y dos de vino tinto crianza Viñas Del Vero D.O. Somontano, ambas de 75 cl.

Comprar vinos denominación de origen

El tinto Viñas del Vero está elaborado con uvas de cabernet sauvignon y tempranillo. Se trata de un vino brillante, de color cereza picota y bien cubierto de que combinadas armoniosamente con notas herbáceas -hoja de eucalipto y tomillo- con un aroma final a frutos secos como la nuez y la avellana. 

En boca es grato y equilibrado, es un vino placentero y sabroso, con una larga persistencia. Y que es perfecto para acompañar carnes rojas, platos de caza menor, guisos especiados, pescados sabrosos y todo tipo de quesos

Por otro lado, el Beronia Crianza 2020 es un vino tinto complejo, elegante e intenso con toques de madera perfectamente integrada. Está elaborado a partir de las variedades típicas en los Rioja: tempranillo, garnacha y graciano. Ha sido elaborado por Bodegas Beronia, que es parte del grupo bodeguero González Byass.

Con una nariz fina y aromática en él destacan aromas de fruta roja como el arándano en sazón, especias dulces, hierbas aromáticas, balsámicos y monte bajo. Es un vino equilibrado, sabroso, goloso y aromático en el paso de boca. Tiene un final de buena persistencia con recuerdos de pastelería y especiados.

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Fotos | Carrefour, Freepik

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Nerpio es un municipio de la Sierra del Segura, en Albacete: el pueblo situado más al sur de todo Castilla-La Mancha, pegando con Murcia y Jaén.

En su término municipal de 435 km2 hay 11 núcleos de población: el propio Nerpio y diez pedanías, en las que viven en total solo 1.191 personas. Hablamos de una densidad de población de menos de 3 habitantes por km2: menor que la de Australia.

“Estamos en todo el centro de la España vaciada”, bromea Pedro Martinez Jacobe, presidente de la Asociación para la Promoción de la Nuez de Nerpio, un colectivo que está tratando de poner en valor el que fue antaño el principal motor económico del pueblo. Gracias a su esfuerzo, la nuez acaba de obtener una Denominación de Origen Protegida, la máxima protección agroalimentaria que concede la Unión Europea. Pero un sello no es suficiente para recuperar un cultivo tan excepcional, como desconocido.

Nerpio está rodeado de enormes nogales.

“Desde hace dos siglos había gente dedicándose a la nuez de forma profesional”, explica Martinez a DAP. Pero a partir de los años 80 mucha gente abandonó los nogales porque no eran rentables. Las últimas plantaciones son del principio del siglo XX. Cuando empezamos se plantaron como 1000 nogueras nuevas, pero necesitamos un relevo generacional. Los productores son muy mayores”.

En Nerpio hay más de 30.000 árboles, la mayoría de ellos centenarios, de hasta 400 años. Los nogales se introdujeron a partir del siglo XVII, provenientes, como en toda la península, de Turquía. Hoy son árboles gigantescos con cinco metros de cuerda y hasta 20 de altura.

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En Nerpio se encuentra, de hecho, el nogal más alto de España, el afamado Plantón de Covacho que, lamentablemente, contrajo una enfermedad y se mantiene casi como un monumento, sin hojas ni, claro está, nueces.

Unas nueces de las que ya se habla en un anuario de comercio de 1882, primera referencia escrita oficial al producto que ha servido, entre otros muchos documentos, para declarar a las nueces de Nerpio Marca de Calidad Diferenciada y se espera, en un un futuro cercano, producto con Denominación de Origen.

El Plantón de Covacho es el nogal más grande de España.

¿Qué tienen de especial las nueces de Nerpio?

Como explica Martínez, la nuez de Nerpio, debido a que está bastante aislada, no se ha cruzado con otras especies, es autóctona. Su sabor es ligeramente más amargo que el de otras variedades, debido a su mayor contenido en taninos. Y esto hace, además, que su contenido en polifenoles –unas sustancias conocidas por sus propiedades saludables– sea hasta diez veces mayor que en otras nueces.

Pero lo más característico del fruto seco, explica Martínez, es la forma en que se trabaja: “La parte diferencial con las nueces es el tratamiento que se les hace. Se recogen a mano y no se fuerza el secado. Se seca a mano durante 20 días. La nuez se parte a mano. Porque la parte más importante de la nuez está en la piel del gajo y si la lavas o la secas a máquina pierde propiedades y se pone mala antes”.

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Bizcocho de nueces y miel, receta para un desayuno o merienda tradicional

En Nerpio, claro está, hay una gran cultura en torno a la nuez. Se hace incluso, vino de nueces, que se elabora en estas fechas con la nuez verde fermentada. Y su gastronomía está repleta de platos con nueces, que se usa en elaboraciones saladas, como guarnición o en forma de salsa, y en todo tipo de postres: hay pan de nueces, bizcocho de nueces, flan de nueces… “Se echa nuez a todo”, resumen Martínez.

La nuez, explica el presidente, se utiliza hasta como cosmético: “Si la chafas entre los dedos se crea como un aceite, esto no pasa con otras nueces. Y se usaba para los bebés, como crema, y para las heridas.”

A finales de noviembre se celebra la Feria de la Nuez, en la que tiene lugar el popular concurso de partir nueces.

En busca de un futuro

La asociación, en la que están involucrados la gran mayoría de los productores de nuez de la zona, busca que se pague un precio justo por el fruto seco. Aunque de momento se tiene que conformar, sencillamente, con no tener que tirar la producción a la basura.

“El precio en origen es un desastre”, explica el presidente. “En dos o tres años ha bajado un 40 % el precio. Cuando hubo la guerra comercial con China, EEUU invadió Europa con nuez de California a precio muy bajo. Estaba entrando a 1,20 € el kilo en Valencia. Contra eso no podemos competir”.

Las nueces de Nerpio son de mayor calidad, pero no son fáciles de recolectar. “El tipo de nuez que hacemos es muy laborioso, tiene mucho trabajo”, explica Martínez. “Son plantaciones muy antiguas, árboles muy grandes. Podar un árbol de esos cuesta muchísimo dinero si no le damos un valor añadido”.

El flan de nueces es una de las especialidades gastronómicas de Nerpio.

La asociación está recibiendo el apoyo decidido del ayuntamiento y la junta para dar a conocer el producto, también a través del turismo. “En el último año hemos hecho dos rutas por los nogales centenarios, que discurren al lado del río”, explica Martínez. "La gente va a andar entre nogales”.

No es la primera vez que la chispa entre Europa y Estados Unidos salta a costa de las denominaciones de origen, pero ahora se ha llegado al extremo de destruir un producto por no ser afín a la legalidad comunitaria.

Es lo que ha pasado en Bélgica el 17 de abril de 2023, cuando las autoridades del país se incautaron de 2.452 latas de cerveza estadounidense de la marca Miller High Life, una edición limitada de la compañía Miller Lite, que llevan elaborando desde 2020 como una cerveza especial.

Anunciada en Estados Unidos como 'the Champagne of beers' o lo que es lo mismo, 'el Champagne de las cervezas', el producto en cuestión pone otra piedra más en la tensa relación que la Unión Europea y Estados Unidos mantienen en torno a la defensa de las denominaciones de origen.

Como es lógico, esta cerveza incautada por el gobierno belga no es champán —ni Champagne—, pero en su embalaje figuraba el claim publicitario que podía llevar a equívoco y que, de acuerdo a la legalidad de la AOC Champagne —la denominación de origen del champán francés—, es completamente fraudulenta.

El eslogan fraudulento de la cerveza Miller High Life. ©Comité Champagne.

En un comunicado emitido por Comité Champagne, garante de la defensa de este espumoso francés, la entidad de congratula de que "esta destrucción es el resultado de una fructífera colaboración entre las autoridades aduaneras belgas y el Comité Champagne", en palabras de Charles Goemaere, Director General del Comité Champagne.

Incautado por el servicio de aduanas belga, el cargamento procedente de Alemania ya fue advertido al destinatario alemán de la ilegalidad que se estaba cometiendo, aunque no impugnó la decisión que le trasladó el Comité Champagne en primera instancia, instándole a destruir estas mercancías ilícitas.

Tras vaciarse, las cervezas pasaron a una máquina para su completa destrucción. ©Comité Champagne.

Serían ya las autoridades belgas las que tomarían cartas en el asunto cuando el cargamento, de un volumen mínimo, cruzó sus fronteras. Allí sería donde se ejerció la retención aduanera, basándose en los principios de infracción de las denominaciones de origen protegidas y que suponen que el concepto 'el Champagne de las cervezas' sea fraudulento. Tras esa retención se procedió a destruir el contenido interceptado.

Destrucción de las latas de cerveza. ©Comité Champagne.

Decimos que esta incautación, aun suponiendo una cantidad mínima, es un paso más del tenso tira y afloja que la Unión Europea y Estados Unidos mantienen en torno al concepto de las denominaciones de origen. Estados Unidos carece de esta figura de protección para sus productos, pero tampoco respeta lo que esto significa para los productos europeos que cruzan sus fronteras.

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Razón por la que, si se quisiera, se podrían elaborar con nombres como Parmigiano-Reggiano, queso Manchego, Prosciutto di Parma o vino de Rioja en territorio estadounidense. Una guerra recurrente que los productores europeos con denominaciones de origen consideran cruenta e injusta, pues cualquier elaborador estadounidense puede replicar estos productos con total impunidad.

Imágenes | Comité Champagne

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La bomba estalló el lunes, 22 de noviembre. Aquel día, con las negociaciones presupuestarias aún sin cerrar, el PNV sacaba adelante en la Mesa del Congreso un acuerdo para que una semana más tarde se debatiera en pleno una Proposición de Ley que incluía reformar la actual Ley de Denominaciones de Origen supraautonómicas. En el preámbulo de la propuesta se abogaba por "la creación de una entidad de gestión de la denominación de dicha zona sin provocar ninguna ruptura con la DOP bajo la que se ampara y a la que seguirá unida con el consejo regulador de la misma". También se recomendaba "la modificación del marco de ejercicio de las facultades de control y gestión de las DOP de ámbito territorial supraautonómico relativo a terrenos e instalaciones situados en el territorio de cada Comunidad Autónoma".

Aquel movimiento, catalogado por algunos medios como de “autodeterminación” y “que en la práctica pretende dar a un nuevo consejo regulador de zona exclusivamente alavesa la gestión íntegra y el control de la comarca”, hizo vibrar los cimientos de la DO más antigua de España, fundada en 1925. Comentarios como “el PNV ha reactivado su objetivo de controlar desde el País Vasco la producción de uno de los vinos más afamados del mundo” echaban más sal a la herida. Dio igual que Aitor Esteban, portavoz parlamentario de este partido en el congreso, dijera en rueda de prensa que aquello: “No rompe nada como se ha dicho, ya que la Denominación de Origen Rioja seguiría existiendo, pero se abre también a otros modelos que funcionan perfectamente en otros países europeos”.

Dos días más tarde, el partido nacionalista retiraba aquella Proposición de Ley. Esteban había llegado a un acuerdo con el ministro de Agricultura, Luis Planas, para negociar sus reivindicaciones fuera del Congreso. E insistió: "Nosotros hicimos el planteamiento sabiendo que hay una problemática para ponerlo sobre la mesa desde una perspectiva no rupturista. La propuesta del PNV no era romper la Denominación de Origen Rioja".

Ante el ruido político y mediático hemos querido hablar con nueve figuras del mundo del vino, vinculadas o no a Rioja, para que expresaran su visión del asunto.

Pedro Ballesteros, Master of Wine

Pedro Ballesteros es ingeniero agrónomo, Master en Viticultura y Enología por la Universidad Politécnica de Madrid y se convirtió en Master of Wine al primer intento en 2010. Acaba de editar Comprender el vino. Casi todo lo que aun no te habían contado de los vinos españoles (Planeta Gastro)

“Me enteré por la llamada de La Sexta, que me pidieron unas valoraciones. Para mi no fue una gran sorpresa, lleva habiendo movimientos por parte de Rioja Alavesa desde hace un tiempo. Lo que ocurre es que esas acciones no parece que afecten a la calidad. No les preocupa. Insisto, no han dedicado ni una palabra a la mejora de la calidad. Se podía haber hablado de una edad mínima del viñedo, de tiempo de crianza, de trazabilidad, por ejemplo. Si se lleva a cabo cualquier medida o propuesta debe llevar consigo una mejora. Y aquí no soy capaz de verlo. A pesar de que no me gusta, todo el caso está tremendamente politizado. Y me temo que ganaran y conseguirán escindirse. Si no es este año que viene, será en dos. Me parece una pena porque lo considero una intromisión”.

Santi Rivas, Colectivo Decantado

Santi Rivas es la persona detrás de Colectivo Decantado y encargada del buen uso del término winelover. Nuestra RAE, para entendernos. Ha vuelto esta temporada con un nuevo concepto de charlas alrededor de los vinos. Un late night or day or noon, como le gusta decir, que reunirá a lo largo de las próximas semanas a algunos de los personajes más interesantes de la escena nacional.

“Para mí, que fuera una propuesta de un partido político, fue sorprendente. Pero porque soy un indocumentado. Más llamativo fue que estuviera dentro de la negociación de los presupuestos. Casos previos ya ha habido, ahí están Artadi, Corpinnat, Raventos… La verdad es que no considero que la DO Rioja sea inmovilista, como he oído a alguna gente decir. Creo que se han realizado algunas innovaciones, como la inclusión de los vinos de municipio, la calificación de viñedo singular o la incorporación de subzonas cómo Rioja Oriental. Y, en fin, en una DO conviven mundos muy diferentes, desde un vigneron, hasta aquellos que ponen sus vinos en un lineal. Lo que está claro es que hay mucha hipocresía. También, que no va a llover al gusto de todos siempre. ¿Que qué creo que va a pasar? Que va a ser inevitable que se marchen. Lo del boicot, si eso se produce, ya lo veo más difícil. No creo que suceda”.

Carmen Pérez, bodega Villota

Carmen Pérez es la artesana del vino detrás de la bodega Villota. Acaban de lanzar un nuevo Selvanevada, un blanco fresco y joven con variedades autóctonas de la zona como la viura y la garnacha blanca.

“Estoy recibiendo toda la información que llega con algo de tensión. Aún no sé cómo podría afectarme como productora de Rioja Alavesa. Debo decir, en todo caso, que el ruido ya estaba dentro del sector. Aunque yo era bastante escéptica. Es evidente que el modelo se tiene que revisar y que debe existir un diálogo para profundizar en las causas de este descontento que existe. Hay una representación de bodegas pequeñas que no somos escuchadas. Por otro lado, me da mucho miedo que pueda existir un boicot a nuestros productos. O que el mercado de exportación se desestabilice por movimientos de este tipo”.

Fernando Ezquerro, presidente del Consejo Regulador de la DO Rioja

Fernando Ezquerro es el nuevo presidente del Consejo Regulador de la DO Rioja, fue elegido en julio de este año.

“Nosotros estamos al tanto de todo. Ya el mismo día 20 de julio de 2020, cuando se presenta la Proposición de Ley, decidimos hacer una reunión del sector y oponernos frontalmente en contra de sus posibles intereses. Creemos que es un momento especialmente sensible y, por ello, también nos hemos esforzado en hacer cambios. Nos hemos gastado más de seis millones en el control de la trazabilidad, por ejemplo. Es una situación que debería solucionar el sector y no politizarse de la forma en que se ha hecho. Por nuestra parte, estamos escuchando a todo el mundo y tomando decisiones. Pienso que la DO es dinámica y que avanzamos en lo posible. Nos hemos preocupado de poner en valor la singularidad y la especificidad, al igual que hemos perseguido los fraudes en el etiquetado. No sabemos muy bien dónde nos va a llevar esto, sinceramente. Es un ataque político y así lo analizamos”.

Marta Ortiz-Arce y Luis Güemes, Bodega 202

Marta Ortiz-Arce, responsable de marketing y sostenibilidad de la Bodega 202, y Luis Güemes, director técnico y enólogo, están detrás de este singular proyecto de garage winery, como les gusta autodenominarse. Este invierno han lanzado Ansa 2016 y Aistear 2016 en una colaboración junto al artista Cesc Farré.

“No sabemos qué plan tiene el gobierno vasco para Álava. Nos falta mucha información. En verdad, nadie nos ha informado de nada. Nuestra posición es que si este movimiento por lo menos ayuda a que lo que va mal mejore, bienvenida sea. Nosotros echamos de menos un mejor etiquetado. Por ejemplo, si uno utiliza ánforas o huevos de cemento no puede expresarlo en el etiquetaje. No queremos ser identificados con métodos tradicionales. El principal obstáculo es que la DO Rioja vive anclada en la tradición”.

Richi Arambarri, Vintae

Richi Arambarri es el propietario de Vintae, donde se incorporó con 24 años. Es el encargado de producir López de Haro, vinos clásicos de perfil más fino, y El Pacto, un tinto ecológico de viñedos viejos en la Sonsierra riojana

“En Rioja siempre nos ha gustado flagelarnos. Y no podemos obviar que aquí han venido Vega Sicilia, Mauro, Carlos Moro, Pago Carraovejas. Tenemos prestigio. Por otro lado, pienso que aún tenemos que mejorar. Debemos ser autocríticos, pero nunca destruir una marca que han construido generaciones anteriores. No podemos cargarnos el patrimonio que hay a ambos lados del Ebro. La marca Rioja la hemos construido entre todos. Mi opinión es que debemos dar aún más facilidades. Sin olvidar que en los últimos diez años, dentro de la DO Rioja, se han realizado más cambios que en toda su historia anterior, que ya va por los 96 años. Debemos trabajar en esa línea y que nos dejen hacer al Consejo Regulador. ¿Que hacen falta más subzonas? Se hacen. ¿Que debemos mejorar el etiquetado? Se mejora. Y luego debemos buscar el fraude y ser más flexibles. Nosotros, desde Vintae, nos hemos sumado a viñedo singular. Nos sentimos con ganas de apoyar la singularidad”.

Telmo Rodriguez, bodeguero independiente

El bodeguero, productor y dinamizador Telmo Rodríguez es un verdadero activo de la zona. Es uno de los creativos que ha conseguido que el nombre de Rioja logre un estatus mucho más allá de nuestro fronteras. Acaba de lanzar Yjar 2017, un Rioja que acaba de incorporarse a La Place de Bourdeaux, uno de los mercados mas antiguos y prestigiosos del mundo

“He dado mi opinión a varios medios y he insistido en decir que se ha dramatizado mucho. Ha faltado un debate necesario, porque muchas de las DO en España no están a la altura de los vinos que estamos haciendo. Se han quedado obsoletas. La excusa del Consejo Regulador de Rioja y la presidenta de Logroño, de zanjar el problema diciendo que los vascos quieren romper Rioja y que son unos independentistas, es patética. Yo insisto en modelos más sofisticados como el de Burdeos, que son capaces de aglutinar diferentes realidades: bodegas muy grandes y pequeñas, unas elaboran vinos muy caros y otras millones de botellas. Dentro de la zona de Burdeos han creado un sistema muy válido con más de 50 denominaciones distintas. Además, es el lenguaje que entienden los grandes aficionados, que serían los que tienen que beber los mejores vinos que se hacen en nuestro país. La prensa se ha ensañado con el gobierno vasco, que solo quiere mejorar la situación de descontento de muchos alaveses”.

José Urtasún, Remírez de Ganuza

José Urtasún es el director de Remírez de Ganuza, probablemente una de las bodegas más demandadas en el exterior, con un perfil cuidado, selecto e innovador, sin perder el clasicismo. Un unicornio, que se dice. Sus añadas viejas se cotizan a precios de escándalo en el mercado de subastas. Y las actuales vuelan de restaurantes y lineales selectos.

Recibí la noticia de una forma completamente imprecisa. Se ha generado demasiado ruido y se ha politizado sin ningún sentido. Aquí lo importante es un enfoque técnico. Debemos alejarnos de la política y centrarnos en el análisis desde dentro del vino. Hay un movimiento mundial en fijarnos en lo local. Al igual que una llamada a ser más específicos en los etiquetajes. Por ejemplo, nosotros acabamos de sacar un blanco gran reserva. Y, en el etiquetado principal, no se permitió detallar las dimensiones del viñedo. Me obligaron a que fuera en la contraetiqueta. Las normativas deberían ser mucho más abiertas y ser más permisivos con este tipo de cambios. Al igual que la información referente a la ubicación de la bodega y del viñedo, que en muchos casos no es la misma. Todo debería ser más abierto”.

Tao Platón, enologo de Peninsula Vinicultores

Formado en algunas de las bodegas más renombradas de Burdeos, Nueva Zelanda o Borgoña, Tao Platón se encarga de los vinos de Península Vinicultores, donde exploran la realización de tintos de montaña, de municipio y de pueblo. Estos últimos en la Rioja Alavesa, como su fresco, aromático y complejo Badiola Leza L3Z4

“Pienso que se ha perdido la ocasión de generar una conversación entre las diferentes maneras de hacer. Porque es cierto que Rioja debe cambiar, nos jugamos mucho. La impresión que tenemos muchos es que las bodegas pequeñas no están representadas. Deben abrazar la diversidad y no ocultarla. En muchos casos, un reserva de 3€ pesa mas que un vino de 25€. Si no se empieza a valorar la diversidad y a dar un espacio a todas aquellas bodegas familiares que están haciendo un buen trabajo habrá problemas. De todos modos, mi opinión es muy clara. Las dos partes tienen algo de razón y debería de escucharse. Es una situación que, de momento, veo enquistada”.

Las respuestas se han editado para que sean más extensas y claras

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El mal llamado té rojo sudafricano, la infusión de rooibos, se ha convertido en el primer producto de África en ser incluido en el sistema de indicaciones geográficas de la Unión Europea, con la máxima protección de Denominación de Origen Protegida (PDO por sus siglas en inglés). Entra así a formar parte de la categoría de alimentos y bebidas reconocidos por su calidad y vínculo con el origen, en cuyo registro figuran ya más de 4.000 referencias entre los tres sellos.

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¿Te animas a usar el té y otras infusiones en la cocina? Consejos para sacarles el máximo partido

Europa lleva ya tiempo aceptando la solicitud de productos no comunitarios, pero el rooibos es el primer alimento de África en formar parte de este sistema de la UE. En concreto, se han registrado los términos Rooibos/Red Bush bajo la máxima protección que concede el sello DOP, lo que supone que no podrá comercializarse ningún producto con este nombre que no haya sido producido en territorio sudafricano, bajo las condiciones recogidas por la norma de calidad.

La solicitud definitiva fue presentada inicialmente en el año 2018 por parte del Consejo de Rooibos de Sudáfrica, y ha tenido que superar distintos escollos burocráticos al enfrentarse a la oposición inicial de Reino Unido y también de la Asociación Suiza de Té, Especias y Productos Conexos (IGTG), cuya solicitud fue considerada inadmisible por la Comisión Europa el año pasado.

La denominación ha quedado registrada en la base de datos el día 31 de mayo de 2021, y el reglamento de la norma deberá entrar en vigor a los veinte días de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea.

¿Qué es el rooibos?

Decíamos que el rooibos se llama erróneamente té porque no tiene nada que ver con la planta del té (Camellia sinensis) que da nombre a los distintos tipos de esta bebida excitante. La confusión se suele producir en castellano por asimilación del inglés, que sí usa con más frecuencia el término tea para todas las infusiones de hierbas o plantas, como la manzanilla o la menta.

El rooibos como bebida es una infusión elaborada a partir de las hojas y tallos secos de la planta Aspalathus linearis, un arbusto cuyo nombre en afrikáans, pronunciado roibos, significa 'arbusto rojo'. La planta forma parte del fynbos, una formación vegetal de matorrales que ocupa una gran extensión de Sudáfrica, dentro del Cape Floral Kingdom (Reino florístico del Cabo), de gran interés botánico y natural.

Planta autóctona de la región del noroeste de Ciudad del Cabo, el rooibos lleva siglos siendo recolectado y cultivado por sus habitantes para su consumo en infusión como bebida tradicional. Su producción está muy ligada al propio medio natural y también a la historia, la cultura y el desarrollo social de la zona, y consituye un gran motor económico para sus habitantes.

La popularidad que ha adquirido la bebida en los últimos años en el mercado internacional ha multiplicado la producción al diversificarse el mercado y aumentar la demanda, pero esa fama también ha atraído a la competencia de otros países que han intentado cultivar y producir su propia infusión imitando al producto sudafricano.

El reconocimiento como producto de calidad y, sobre todo, vinculado a un origen específico, que proporciona el sello DOP permitirá a los productores sudafricanos proteger su producto y conseguir una mayor rentabilidad, ya que estos certificados suelen llevar un aumento de los precios y de los potenciales importadores.

A partir de ahora, solo el rooibos certificado con el sello de Denonimación de Origen de la Unión Europea podrá ser comercilizado en territorio comunitario, garantizando al consumidor su calidad y origen, evitando falsificaciones o fraudes.

Entre las propiedades que se atribuyen a la infusión de rooibos, destacan beneficios antioxidantes, diuréticos, hidratantes y relajantes, pues carece de teína u otros excitantes. Se puede tomar caliente o fría, y tiene un sabor mucho más suave que el té rojo auténtico, cuya intensidad terrosa no suele ser bien recibida por todos los paladares.

La vinculación con el territorio

Los nombres de productos registrados por la Unión Europea como DOP/PDO son aquellos que tienen los vínculos más fuertes con el lugar geográfico en el que se producen. En el caso concreto del rooibos, el nuevo reglamento aprobado por la Comisión recogen condiciones específicas como:

• La única materia prima son las hojas y tallos recién cosechados de la planta.
• Se debe recolectar o cultivar exclusivamente dentro de las zona geográficas definidas (municipios de las la Provincias Occidental y Septentrional del Cabo).
• Se transforma y se seca en un secadero de té, dentro de la misma explotación o fuera de ella, pero siempre dentro de la zona delimitada.
• El proceso de secado se considera una forma de arte y es una de las operaciones clave en la producción, que requiere una experiencia y unos conocimientos técnicos específicos.

Los nombres de los productos registrados están jurídicamente protegidos contra las imitaciones y los abusos dentro de la UE y en países no pertenecientes a la UE en los que se haya firmado un acuerdo de protección específico.

Fotos | Unsplash - Pixabay - Media Club South Africa
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Aprovechando que hoy se celebra el Día Mundial de las Legumbres, queremos reivindicar la excelente calidad de las diferentes variedades que se producen en España. Aunque su consumo ha ido decayendo, somos un país con larga tradición en el cultivo y consumo de legumbres, consideradas un alimento humilde pero que también pueden ser un lujo exquisito.

Son muchísimas las variedades de alubias o judías, lentejas y garbanzos que encontramos por todas las regiones, pero quizá no todo el mundo conoce las legumbres de calidad diferenciada reconocidas por sus cualidades excepcionales. Hoy existen ocho Indicaciones Geográficas Protegidas y dos Denominaciones de Origen Protegidas, joyas gastronómicas y nutricionales que os invitamos a redescubrir para disfrutarlas en la mesa.

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Las legumbres: ingredientes que no pueden faltar en una dieta saludable

Saludables, sostenibles, económicas y asequibles, las legumbres han sido y son un alimento básico para millones de personas en todo el mundo, de larga tradición e inseparables de la propia cultura de cada pueblo. Por sus múltiples beneficios y ventajas, tanto para el ser humano como para el planeta, la FAO declaró el pasado 2016 como Año Internacional de las Legumbres, y ahora se ha fijado un día especial para seguir difundiendo sus bondades.

La Confederación Mundial de las Legumbres (Global Pulse Confederation) ya había promovido en años anteriores la celebración de una jornada especial, pero fue el pasado mes de diciembre cuando la Asamblea General de las Naciones Unidas aprobó establecer un día oficial el 10 de febrero que continuara la labor de sensibilización e impulsar su consumo en todo el mundo.

Las 10 legumbres españolas con garantía de calidad diferenciada

En nuestro país disponemos de tal variedad de legumbres nacionales que sería una pena no prestar atención al origen del producto envasado del supermercado, o caer en la misma monotonía repetitiva. Comer legumbres no es aburrido ni soso si apostamos por materias primas de calidad y las cocinamos bien, probando diferentes recetas todo el año que nos permitan explorar todas sus posibilidades gastronómicas.

Una buena manera de reenamorarnos de las legumbres puede ser a través de las variedades que presumen del reconocimiento de calidad diferenciada. Son diez alubias, lentejas y garbanzos cuyo origen y calidad ha sido certificado por la Unión Europea y se producen con todas las garantías de cumplir los máximos estándares.

Estas son las mejores legumbres de España, joyas de nuestra tradición culinaria a las que podemos sacar el máximo partido con todo tipo de recetas.

1. Faba asturiana (IGP)

Es una judía o alubia blanca de la especie Phaseolus Vulgaris, L., de la variedad tradicional 'Granja Asturiana'. Se grano grande con forma oblonga alargada, deben tener una longitud mínima de 18 mm, un máximo de 11,5 mm de ancho y un grosor máximo de 8,5 mm. De color blanco y superficie lisa, las auténticas fabes se mantienen enteras tras la cocción, blandas y mantecosas, con una piel suave.

Está claro que la mejor receta para rendir homenaje a esta excepcional legumbre es la fabada asturiana al estilo tradicional, plato emblemático que, por suerte, no parece saber nada de modas. Otra opción nada desdeñable es la fabada asturiana en 20 minutos, cocinada en olla exprés de forma sencilla para simplicar el proceso, o en olla de cocción lenta.

Pero las fabes también son exquisitas en guisos marineros con rape o pixín, mariscos o pulpo picante. Nada nos impide comerlas en frío o salteados, pero sin duda es una alubia que gana mucho en los platos más de cuchara, como la curiosa receta de "cena del cura", de tradición asturiano-gallega.

2. Alubia de La Bañeza-León (IGP)

Las alubias producidas bajo la Indicación Geográfica Protegida de La Bañeza-León se encuadran en 98 municipios de la provincia leonesa, y abarcan las variedades pinta, canela, plancheta y riñón menudo. Son en general alubias muy finas y elegantes, de tamaño no muy grande y que, si son frescas, requieren menos tiempo de cocción que otras variedades.

Con planchetas y riñón podemos marcarnos desde unas alubias con almejas o con salchichas a la salvia y ajo negro, hasta un estofado con boletus, ajustando la cocción de las verdinas originales a estas alubias.

Las suaves pintas y canelas se podrían ajustar a guisos como este estofado de inspiración montañesa en olla exprés, este otro riojano con sacramentos o unas pintas estofadas con choricitos. Con embutido de León, por supuesto.

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Setas y legumbres: una combinación súper saludable y espectacular en cocina (que es necesario reivindicar)

3. Garbanzo de Fuentesaúco (IGP)

El de Fuentesaúco es un garbanzo caracterizado por su buen tamaño, medio-grande, con pico pronunciado curvado y una piel ligeramente rugosa. Cocido correctamente se mantiene entero, con la piel completa y suave, ligeramente firme pero un interior mantecoso, no harinoso. Tiene un sabor magnífico que combina con carnes y embutidos, pero también ennoblece platos de verduras e incluso recetas marineras.

Es otra legumbre excelente para el cuchareo, empezando por unos tradicionales garbanzos guisados o yendo ya al clásico cocido madrileño o sus variantes regionales, como el cocido gallego con castañas y kale. El potaje de garbanzos más humilde o el potaje de vigilia tradicional también son platos de lujo con esta legumbre. Incluso se puede disfrutar en frío, por ejemplo en la ensalada de garbanzos con tomates y ventresca de atún.

4. Judía de El Barco de Ávila (IGP)

Esta Indicación Geográfica recoge alubias de las variedades blanca riñón, blanca redonda, arrocina, blanca planchada, morada redonda, morada larga y el judión de El Barco; hay, por tanto, judías para todos los gustos y recetas. Todas comparten la característica piel fina, su elegancia en el plato tras la cocción y la carne mantecosa sin textura harinosa, excelente para guisos, potajes, ensaladas o cremas.

Nos podemos animar para empezar con un plato de judiones en vinagreta o ir a lo más tradicional cocinando unas judías blancas con chorizo. Son estupendas con productos del cerdo, como en la receta de judiones del Barco con costilla y chacinas, o con las judías arrocinas con alcachofas y costillas. También son muy ricas convertidas en una apetecible crema o guisadas con verduras y pasta al estilo italiano.

5. Lenteja de La Armuña (IGP)

De color verde claro, ligeramente jaspeado, esta lenteja tiene un calibre medio de entre 5 y 7 mm de grosor. Su piel es fina y permanece adherida cuando se cocinan en su punto y son frescas, manteniendo el grano entero, suave, proporcionando gran sabor al caldo en el que se cuece.

Son lentejas muy sabrosas para disfrutar de platos tradicionales, típicos de los meses fríos o de temporada de matanza, como las lentejas con chorizo o las lentejas con costillas. Pero tampoco desmerecen en absoluto con recetas más ligeras, desde unas reconfortantes lentejas guisadas viudas o guisadas con verduras y bulgur en lentejas verdes, hasta una ensalada con vinagreta de mostaza.

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Homenaje a la lenteja: si quieres las comes y si no haces un flaco favor a tu salud (y a los campos de Castilla)

6. Lenteja Pardina de la Tierra de Campos (IGP)

La de Tierra de Campos, que integra los municipios de Palencia, León, Valladolid y Zamora, es una lenteja muy reconocible por su color pardo o marrón ligeramente rojizo. Es muy fina, de calibre pequeño, de piel suave que no se pierde durante la cocción, más breve que otras lentejas.

Es una lenteja estupenda para animarse con recetas más ligeras y frescas, por ejemplo en una ensalada o preparando un original hummus. Otras buenas propuestas para descubrir su textura y sabor son las lentejas con escabeche de pechuga de pollo, las lentejas con gambones y alcachofas o cocinadas al pimentón con presa ibérica embuchada.

7. Faba de Lourenzá (IPG)

Conocida popularmente como "faba galaica", la de Lourenzá tiene una larga tradición en la tierra del mismo nombre, en Lugo. Es una alubia blanca de gran tamaño pero piel muy fina, casi imperceptible con el grano tras la cocción, que crece mucho en volumen gracias a su gran capacidad de absorción de agua. Es alargada y ligeramente arriñonada, sin manchas ni vetas.

Estas características la hacen estupenda para guisotes con fundamento como una réplica de la receta de judiones con sus sacramentos, pero no hay que olvidar los exquisitos caldos que salen de las recetas marineras. Podemos probarlas guisadas con calamar, también con langostinos en una receta exprés, o animarnos con una receta a fuego lento con langostinos y chipirones.

8. Mongeta del Ganxet (DOP)

La Denominación de Origen reconoce y protege la calidad de una variedad autóctona de alubia blanca, de cultivo tradicional en municipios de las comarcas del Vallès Occidental y del Vallès Oriental, El Maresme y La Selva. El nombre de ganxet, "pequeño gancho" en catalán", hace referencia a su pronunciada forma arriñonada curva. Es una alubia blanca brillante, ligeramente plana, de tamaño medio, muy tierna tras la cocción.

Si queremos darle un buen homenaje a esta judía podemos preparar la receta de bacalao de cuaresma de Carme Ruscalleda adaptada a cocinas domésticas, o animarnos con nuestra receta de alubias blancas favorita, por ejemplo guisadas con carne adobada. Para variar nuestro recetario podemos probar unas saludables alubias guisadas con calabaza y patata o al horno con salsa de tomate, cuscús y feta.

9. Garbanzo de Escacena (IPG)

Este garbanzo de tipo lechoso es una variedad tiene un calibre mínimo de 8 mm de grosor y se reconoce por su color blanco pálido, ligeramente amarillento y muy claro, con una forma algo alargada y aplanado por lados. El aspecto exterior es algo rugoso, con abultamientos y surcos, pero la piel es muy fina y no se pierde tras la cocción.

Es un garbanzo muy versátil para platos de cuchara y también para salteados, ensaladas y aperitivos más ligeros. Queda estupendo en recetas ligeras como la ensalada de garbanzos con tomates y ventresca, en versión agridulce o en platos vegetarianos como la calabaza salteada con garbanzos y aliño de yogur.

Por supuesto, también podemos disfrutarlo en recetas más tradicionales, como los garbanzos con espinacas, pasas y piñones simplemente guisados, con bacalao y espinacas o cocinados con calamares.

10. Fesol de Santa Pau (DOP)

Mi compañero Pakus ya nos habló de esta deliciosa variedad de alubia blanca hace unos años, descubriéndonos todas sus características y bondades en la cocina. Los fesols de Santa Pau son una legumbre tradicional catalana que se cultiva en la localidad que les da nombre, en la comarca de la Garrotxa (Gerona), y se caracterizan por su pequeño tamaño, color blanco brillante, piel fina y forma ligeramente arriñonada.

La Denominación de Origen se encarga de proteger las semillas de judía Phaseolus vulgaris L. de las variedades tavella brisa, setsetmanera y gra petit, tanto secas como cocidas y en conserva. Son legumbres cultivadas en suelo volcánico y cuentan con reconocimiento de calidad de la Comisión Europea desde julio de 2015.

Suaves, melosas, mantecosas y ligeramente dulzonas, ofrecen una piel muy delicada que, bien cocida, permanece intacta y resulta muy agradable al paladar, casi deshaciéndose en la boca. Son ideales para guisar al modo tradicional con productos típicos de la tierra, como la butifarra, pero también admiten otras cocciones de platos de cuchara y productos del mar. Además son estupendas para tomar en frío a modo de ensalada.

La mejor receta para descubrir sus propiedades gastronómicas es la tradicional de fesols de Santa Pau con butifarra y setas. Por su semejanza en tamaño y cualidades, también podemos cocinarlas al estilo de las verdinas con gambas y alcachofas fritas, con codornices guisadas o lucirnos con un fantástico arroz caldoso con judías blancas.

Fotos | iStock
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El vinagre de Módena, o aceto balsámico, es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado y un clásico en las vinagretas. Aunque la moda está remitiendo, hubo un momento en que se echaba a absolutamente todo: ensalada caprese y más, postres, carnes… Bastaba poner un chorrito en el plato para hacerse el moderno en cualquier restaurante o cena de amigos, hasta que acabamos aborreciendo el asunto y se convirtió en un indicativo de mal gusto que, aún así, sobrevive en muchos menús del día y gastrotugurios.

Lo gracioso de todo esto es que el vinagre balsámico, que llegó para dar una falsa sofisticación a los platos, no tiene nada que ver con el producto real: es un invento de los propios italianos para, imitando en parte la fabricación del vinagre de Modena tradicional, poder venderlo en grandes cantidades a todo el mundo.

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El vinagre: cómo se hace, tipos y como usarlo en la cocina

Aunque gran parte del vinagre balsámico que llega a España está protegido por una Indicación Geográfica Protegida, esta solo obliga a fabricar el producto en la zona de Módena, pero no a realizarlo conforme al método de elaboración tradicional, un proceso que también cuenta con regulación, pero en este caso amparado por una Denominación de Origen Protegida, mucho más estricta.

En nuestra reciente visita a la región italiana de Emilia-Romaña, a la que viajamos invitados por el consorcio del queso Parmigiano Reggiano, tuvimos la ocasión de visitar una bodega de vinagre tradicional. En ella descubrimos un producto absolutamente extraordinario, que nada tiene que ver con lo que conocemos como aceto balsámico de Módena.

Giorgio Barbieri, dueño de la Acetaia di Giorgio

Un envejecimiento mínimo de doce años

La Acetaia di Giorgio, situada en las afueras de Módena, es una de las 240 casas productoras del vinagre balsámico tradicional, protegido por la DOP. Como la mayoría de fabricantes, es una empresa familiar, con una larga historia, que comenzó en 1860.

Solo tres personas se dedican a su elaboración: Giorgio Barbieri, heredero del negocio familiar, su hija Carlotta y su yerno Marcello Castelli, que es nuestro anfitrión en la vista.

Como explica Castelli, el aceto balsámico nació fruto de un error, después de que se olvidara un barril de mosto cocido que, años más tarde, se había trasformado en un vinagre extraordinario.

Las familias de la zona empezaron a elaborar el vinagre con los excedentes del vino, dado que se le atribuían propiedades medicinales –de ahí su apelativo “balsámico”–: el vino se almacenaba en la bodega y el vinagre en el ático, pues necesita estar en un lugar bien ventilado, para que actúe la oxidación.

Las barricas están abiertas, para que todo el agua se evapore lentamente.

El vinagre de Módena tradicional, protegido por la DOP, se elabora exclusivamente con mosto de uvas locales: lambrusco y trebbiano. El zumo de uva se cuece durante 8 o 10 horas, dependiendo de la concentración de azúcar de cada vendimia, y se concentra hasta que queda reducido a la mitad de su volumen.

Este mosto se introduce en barricas y pasa, como mínimo, 12 años envejeciendo, pero es aquí donde el proceso se complica. Los fabricantes de aceto cuentan con baterías de barricas de distintas maderas y capacidad, y van pasando el vinagre de una a otra, mezclando diferentes añadas y sabores.

Los barriles más grandes tienen el vinagre más nuevo, que se va transfiriendo en tandas a los barriles más pequeños. El vinagre pasa siempre por entre 5 y 8 barriles.

Nuestro anfitrión, Marcello Castelli.

El consejo regulador de la DOP obliga a que, en el proceso de rellenado, solo se extraiga un 30 % de cada barrica, para que el vinagre más joven se mezcle siempre con el más viejo. Los barriles están abiertos, cubiertos solo con un fino paño de lino, pues interesa que se evapore el agua al máximo, y se concentren los sabores.

Los productores juegan, además, con el sabor que transfiere cada tipo de madera. La mayoría de vinagres pasan por distintos tipos de barriles –de roble , cerezo, enebro, fresno o morera–, pero hay vinagres especiales que se envejecen en barriles de un solo tipo, que aporta sabores más intensos o especiales. Tuvimos la oportunidad de probar, por ejemplo, el vinagre elaborado solo con madera de cerezo, mucho más dulce, o el de enebro, que sabe intensamente a esta planta y recuerda, claro, a los aromas de la ginebra.

Al contrario de lo que ocurre en la producción de vino, para la que interesa cambiar las barricas de vez en cuando, el vinagre es mejor cuanto más viejas sean las botas. La Acetaia di Giorgio mantiene barriles desde su fundación, en 1860, y evita en lo posible comprar cubas nuevas, arreglando siempre los desperfectos para que sigan operativas, ya que los barriles viejos producen vinagres más intensos. “Solo compramos nuevos si queremos aumentar la producción”, explica Castelli.

Durante la cata pudimos probar vinagres de distintos sabores y envejecimientos.

Un vinagre muy distinto

Tras una breve charla, Castelli nos da a probar su vinagre y alucinamos. Visualmente puede recordar al aceto balsámico que vemos en nuestros supermercados, pero es mucho más denso, algo más ácido, y tiene un sabor y aroma infinitamente superior. En efecto, no tiene nada que ver.

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Castelli es muy crítico con el vinagre de la IGP que, apunta, está desvirtuando el producto. El aceto balsámico que encontramos en los supermercados no está elaborado solo con mosto de uva, sino también con vinagre blanco (que se compra en España) y caramelo, responsable de su característico sabor dulzón.

Ahora bien, si solo existiera el vinagre tradicional, el aceto balsámico no tendría la importancia económica que tiene en la zona, ya que su producción es extremadamente limitada: solo unos 100.000 botellas de 100 ml.

El vinagre balsámico tradicional es uno de los pocos productos cuyo consejo regulador no solo mantiene un pliego de condiciones, sino que además se ocupa de su embotellado: todo el vinagre pasa por sus manos, y solo se envía de vuelta a cada empresa, con el sello de la DOP, tras pasar una prueba de cata que certifica su idoneidad.

Todo el vinagre lleva la misma contraetiqueta, la misma capsula y va en la misma botella de 100 ml, obra del diseñador de coches Giorgio Giugiaro.

Este entramado no solo supone una enorme barrera de entrada para nuevos productores (es casi imposible comenzar hoy en día a producir este vinagre), sino que además permite mantener unos precios muy elevados, para un producto cuya mano de obra se reduce a cocer mosto, rellenar barricas de año en año y cambiar los paños cada tres meses. Las familias productoras tienen la vida asegurada de generación en generación.

El vinagre tradicional más austero, el de 12 años y barricas de maderas mixtas, tiene un precio de 45€ (450€ el litro), el de 25 años suele venderse a partir de los 75€. A partir de ahí, en distintos envejecimientos o tipos de madera, el precio no hace más que subir.

La única buena noticia es que –pese a llevar una caducidad de diez años, que es el máximo permitido por ley– este vinagre es prácticamente eterno, y es tan intenso que basta echar unas gotas para aromatizar cualquier plato.

Salimos de Modena convencidos de que atesoran un gran producto, que no tiene nada que ver con el vinagre que aquí encontramos, que podamos permitírnoslo es otro cantar.

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