En el Valle del Río Tera en la provincia de Soria, se sitúa el origen de un producto único con más de cien años de historia, la DOP Mantequilla de Soria. Esta provincia, con una altitud media de 1020 metros sobre el nivel del mar y con unas duras condiciones climatológicas, posee las características ideales para su elaboración ya que cuenta con unos pastos duros y secos así como una flora propia, que unido a su cabaña ganadera hacen que se produzca la leche ideal para la fabricación de esta mantequilla de cualidades excepcionales.

Estas características propias hacen necesario que la Mantequilla de Soria se elabore exclusivamente con la leche procedente de las explotaciones ganaderas situadas en esta zona, puesto que es esta leche la que le aporta propiedades únicas para que sea exclusiva tanto en sabor como en textura.

En esta zona del Valle del Río Tera de tradición mantequera todavía existen pueblos que conservan los antiguos “manzaderos”, recipientes de madera de olmo o sauce donde se batía la nata fermentada de leche para convertirse en mantequilla natural. En la actualidad la elaboración en bombo mantequero discontinuo reproduce la forma artesanal del manzadero.

Estas técnicas de fabricación así como una forma específica de maduración, es lo que le da esa personalidad propia a este producto además de su sabor a la mantequilla de siempre, pues se ha intentado no variar dentro de lo posible la forma de elaboración que se realizaba desde hace ya más de cien años.

Esta tradición de más de un siglo ha visto sus frutos cuando en el año 2004 la Mantequilla de Soria formó su Consejo Regulador que derivó tres años más tarde en que la Mantequilla de Soria llegara hasta el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas de la UE.

Desde entonces es este Consejo Regulador, además de los ganaderos, industrias lácteas y pasteleros, el que vela que este producto artesano mantenga su calidad, asemejándose su elaboración a la tradicional y manteniendo que sus cualidades sean las mismas de siempre con la garantía que nos ofrece un producto con DOP.

La Mantequilla de Soria la podemos encontrar en el mercado en tres variedades: natural, salada y dulce. La natural es la más demandada y tiene gran acogida junto con la salada en su provincia de origen pero también en regiones como Madrid, el País vasco y Andalucía.

En cuanto a la mantequilla dulce, producto original y único, se vende casi exclusivamente en la provincia de Soria y es uno de los productos más solicitados por los turistas que deciden acercarse a conocer la zona. La Mantequilla Dulce de Soria es la única mantequilla de elaboración con azúcar en España, de ahí su exclusividad y demanda. Tanto que hasta su presentación es original pues se presenta en caja transparente y envasada manualmente con manga pastelera y un adorno rosado que la diferencia de las otras variedades.

En resumen, de la Mantequilla de Soria podríamos decir que el esmero con el que se cuidad todos los procesos de su producción , desde el campo hasta su puesta a la venta hacen de ella un producto artesano excepcional, distinguiéndose de otras mantequillas por sus propiedades únicas de textura, untuosidad así como un sabor natural y suave que la hacen tan apetecible. Yo lo tengo claro, mis próximas recetas pienso prepararlas con Mantequilla de Soria.

En Directo al Paladar | El queso casín por fin está reconocido como DOP por la Unión Europea
En Directo al Paladar | Presentada la DOP Cebollas del Ebro

Que el jamón es una delicia es algo en lo que todos estamos de acuerdo. Pero de ahí a considerar que debería ser considerado Patrimonio de la Humanidad, puede que haya un trecho, al menos es opinable. Cuidado, no vayáis a pensar que estoy en contra de tan delicioso alimento. Todo lo contrario. Pero me pregunto hasta qué punto se están utilizando las Instituciones para fines distintos a los que les son naturales.

Esta reflexión surge con la tramitación que ha realizado el Ayuntamiento de Jabugo (Huelva), para solicitar a la Unesco que considere al Jamón de Jabugo un Patrimonio Gastronómico de la Humanidad. Por su parte, los miembros de la asociación ASAJA de Jóvenes Agricultores quieren que esa solicitud se extienda a todo el jamón ibérico, y no sólo al de Jabugo, lo cual suena muy razonable.

En todo caso, yo soy y seré un firme consumidor y defensor de este maravilloso producto, en especial del Jamón de Jabugo que es más cercano por tradición familiar, ya que mi propia hermana vive en la sierra de Aracena, pero también defiendo y como con gusto el resto de jamones de calidad, procedentes de cerdos ibéricos de nuestro territorio nacional, que disfruto siempre que tengo ocasión.

Pero lo cortés no quita lo valiente, y esta petición a la Unesco no la veo tan clara. No sé hasta qué punto se utiliza instrumentalmente para dar mayor relevancia a un determinado municipio o zona geográfica limitada y no para lo que sería su finalidad, la de divulgar y proteger el alimento en cuestión.

Por ese motivo, si es que hay que hacer este tipo de peticiones, yo estoy más en la línea que defienden algunos directivos de Asaja de hacer extensiva la solicitud para todo el jamón procedente de cerdos de raza ibérica, o al jamón ibérico de bellota, que es tan característico de nuestro país.

Esta protección a la raza del cerdo ibérco en mi opinión es más lógica, pues evitará la competencia de otros productores extranjeros, tanto la de países que ya lo son como Italia y su prosciutto, como la de otros productores emergentes que pueden ser competencia futura, como los chinos y otros países interesados en el mercado del jamón.

Curiosamente, la Unesco nunca ha concedido ese título de Patrimonio Gastronómico de la Humanidad a ningún producto sino solamente a dos cocinas nacionales, la cocina francesa y la cocina mexicana, por lo que de prosperar esta petición, sería algo insólito y único.

Por otro lado, abundando sobre lo mismo, en la actualidad existe ya una protección para este produto, la de la Denominación de Origen llamada Jamón de Huelva, habiendo solicitado los empresarios agrupados en ella que se cambie su denominación para que sea Jamón de Jabugo, lo cual ha sido hasta ahora denegado por el Gobierno.

Yo no sé si esto de pedir a la Unesco la protección como Patrimonio Gastronómico de la Humanidad será la mejor opción para el Jamón de Jabugo o si no será más que hacer ruido para hacerse notar, pero en todo caso durante unos dias hemos estado hablando del jamón del cerdo ibérico.

En mi opinión yo creo que, en el caso de hacer esta solicitud a la Unesco, mejor lo haría para todo el jamón ibérico de España, ya que es un producto que los turistas identifican y que además nos distingue, pero no sé hasta qué punto este tipo de peticiones resultarán serias y oportunas ante un Organismo Internacional y más en este momento. ¿Qué opináis vosotros?

Vía | La información
En Directo al Paladar | Makis de melón con jamón. Receta
En Directo al Paladar | El bocata del recreo y aquellos maravillosos años

Entre los días 7 y 9, han tenido lugar una serie de actos organizados por el Gobierno vasco, con motivo de la semana del Producto Agroalimentario Vasco, que tenían como objetivo, dar a conocer y fomentar el consumo de los quesos artesanos de pastor de la Denominación de Origen Idiazábal, que cumple 25 años.

El día 9, pude acercarme al Cheese Bar, el local madrileño donde se hacía la presentación, así que ahora os cuento cómo fue la cata de los quesos y mis impresiones sobre las variedades que pude probar. La cata de quesos, estaba acopañada de vinos de la tierra como el Txacolí y por sidra natural del País Vasco.

El queso Idiazábal de pastor

Lo primero que nos indicaron es que la Asociación Artzai Gazta reúne a 116 queseros artesanos, que realizan sus quesos con recetas clásicas, recetas de familia, si bien, pese a ser queseros tradicionales, cuentan por supuesto, con todos los controles de la industria.

El queso Idiazábal de pastor, se elabora con leche cruda de ovejas de raza latxa, que se cuaja con el cuajo natural de los corderos, que solamente hayan mamado de sus madres, sin haber pastado nunca. También puede llevar leche de ovejas de raza Carranzana.

Este tipo de queso es muy valorado, hasta el punto en que en los recientes World Wide Cheesebar Awards, ganaron numerosos premios, entre otros dos medallas super oro. Las ovejas de esta variedad producen una cantidad muy limitada de leche, aunque esta leche tiene una gran calidad.

El queso, de forma cilíndrica y tamaño pequeño, se realiza sin cocción y después se prensa, por lo que se considera un queso de pasta dura. Entre sus características, es un queso graso, con un 45% de materia grasa sobre el extracto seco del producto. Como curiosidad, se necesitan casi siete litros de leche, para obtener un kilogramo de queso, ya madurado.

La cata de tres variedades

Los asistentes a la presentación, tuvimos la oportunidad de probar tres tipos de quesos, todos ellos artesanos y de pastor, de la denominación de origen Idiazábal, y siguiendo las pautas marcadas en la Ficha Oficial de Cata que indica los aspectos a valorar. Probamos un queso cremoso y graso de la campaña de este año 2012, luego un segundo queso más curado, tras ocho meses de maduración y un tercer queso, muy maduro tras 24 meses de cámara.

El queso Idiazábal, no tiene por qué ser necesariamente ahumado, aunque muchos de los Idiazábal lo son. El ahumado del queso es el resultado de la convivencia del queso con el pastor en la cabaña. Los aspectos que más puntúan son el sabor, la textura, y el olor del queso. También nos indicaron que el regusto, un recuerdo a hierba verde es siempre valorado en las catas.

El primero de los quesos, el más joven y cremoso, tiene un color marfil y una pasta lisa, con muy pocos ojos. El color es uniforme y el sabor es suave. La textura de la pasta es mantecosa y se perciben sus notas grasas. Rico de sabor, no se detectan notas de humo en esta variedad.

El segundo de los quesos, tiene una curación mayor y se notan toques dulces entre el ahumado, que se percibe en esta variedad notablemente, incluso con aromas de madera, más que de humo. Este Idiazábal tan intenso se nos antoja estupendo para dar sabor a risottos, espumas y otros platos que requieran un sabor potente.

En tercer lugar, probamos el queso que han dejado madurar por dos años, a modo casi de experimento. Es brutalmente sabroso, se percibe como los ácidos grasos de este queso han evolucionado a toques picantes y el ahumado se detecta potente. Hay notas de sabor que recuerdan al chocolate y tiene un sabor persistente. Una delicia, en mi opinión, es el mejor de los tres, aunque no sea el más habitual.

Conclusiones

Tras la cata de las variedades de quesos artesanos de pastor de la D.O. Idiazábal, quizás por mis gustos personales, me decanto por los más maduros, cuyos sabores me parecen más intensos y atractivos. Con la calidad y el buen hacer de estos artesanos que elaboran sus quesos a caballo entre la tradición y la modernidad, se ha consiguido un producto muy reconocido por profesionales y particulares.

En Directo al Paladar | El rey de los quesos ingleses. Cata de queso Stilton
En Directo al Paladar | Cata de queso D.O. Roncal

El pasado 24 de Abril se celebró en Córdoba el día del salmorejo. Este plato tradicional consiguió ser probado por más de quince mil personas, ya que fue servido en bares, restaurantes, hoteles, hospitales, colegios, incluso en la base militar y la prisión de la provincia.

En esta jornada, las fuerzas vivas de la gastronomía cordobesa, como lo son los responsables de la Fundación Escuela de Hostelería de Córdoba, de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, la asociación Hostecor, el Consorcio y el Patronato de turismo de Córdoba, organizaron, presentaron y participaron activamente.

También fue presentada la V Ruta del Salmorejo Cordobés y dieron a conocer su intención de iniciar los trámites para conseguir que, el popular plato hecho a base de miga de pan, tomate, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal, y cuyo origen data, casi desde el origen de la humanidad, llegué a tener denominación de origen. De hecho la cofradía ha publicado la receta original en folletos informativos.

Foto | jlastras en Flirck
Vía | ABC.es
En Directo al Paladar | Receta de tataki de atún con salmorejo
En Directo al Paladar | El origen del salmorejo

Tal y como comentaba en la primera parte del viaje a Plymouth, en este segundo y último post quisiera hablar sobre la gastronomía de la zona y sobre una rápida visita que pude realizar al parque nacional de Dartmoor, para ver la zona donde se extrae el agua que se utiliza en la fabricación de la Plymouth Gin.

Esta vez debo empezar hablando sobre, la cena que pudimos disfrutar en el mismo sitio en el que nos alojamos, el lujoso hotel Pentillie Castel. Un precioso lugar situado en mitad de la campiña inglesa, rodeado de kilómetros de cuidados, jardines, bosques, lagos y brumas, dispuestos a envolver con un abrazo al visitante durante el paseo. Una auténtica puerta en el tiempo y el espacio, capaz de trasladar a un mundo ensoñación a cualquier alma romántica y curtida, desde los doce años, con novelas cuyos protagonistas se llaman Darcy, Elizabeth, Ross, Demelza o Heathcliff.

Cena formal en el Pentillie Castel

Muy acorde con el ambiente del lugar, la cena fue planteada como una cena formal y elegante, en una enorme y bien vestida mesa para dieciocho comensales, con mucho cubierto, mucho plato y mucha copa. Sobre el menú que pudimos degustar fue una mezcla entre cocina clásica internacional y algún pequeño brochazo de cocina inglesa.

Primero, en un salón contiguo al comedor, mientras esperábamos al resto de invitados y mientras Max Warner, el embajador de Plymouth Gim, nos preparaba con manos maestras un cóctel, tuve la oportunidad de degustar una serie de aperitivos al más puro estilo internacional, canapés de salmón, de queso o unas cucharillas de ensaladilla de cangrejo, entre otros.

Ya sentados en la perfecta mesa, con candelabros incluidos, pudimos degustar una cena de cuatro platos. El entrante consistió en una ensalada de mezclum, con avellanas, queso cremoso empanado y frito y una salsa ligeramente agridulce. El primer plato, encajaba perfectamente en la decoración y el ambiente en el que estábamos, una deliciosa terrina de carne de conejo acompañada por una suave mermelada de cebolla.

El plato fuerte fue solomillo de ternera al horno con salsa de setas, verduras al vapor y una pequeña tarrina de carne estofada con parmentier. La opción para vegetarianos fue un risotto de setas, también acompañado con verduras cocidas al vapor. De postre pannacotta con gelatina de frutas del bosque, crujiente de miel y macedonia.

Puedo decir que todas las preparaciones estuvieron impecablemente realizadas, con mucha maestría, consiguieron incluso una de las cosas más difíciles de conseguir en mesas con muchos comensales, que cada plato llegase en su punto de cocción y con la temperatura apropiada.

Visita al parque natural de Dartmoor

Al día siguiente y justo antes de iniciar el camino de vuelta a casa, visitamos el parque natural de Dartmoor. Allí nos explicaron que uno de los ingredientes más importantes para la fabricación de la PlymouthGin es el agua cristalina que mana de los manantiales de este precioso parque natural, que resulta ser de una pureza excepcional.

Pudimos comprobar, en primera persona y a pesar de las tempranas horas, todo lo que nos explicaron ya que realizamos una pequeña cata de ginebra servida solo con el agua que recogíamos directamente del pequeño embalse al que pudimos acceder y un par de gotas de angostura. Resulta más que interesante la experiencia, incluso para mí que no soy una persona demasiado acostumbrada a probar ginebra a las 10 de la mañana.

Reflexiones de vuelta a casa

En el viaje de vuelta a casa, tuve el tiempo suficiente para mirar todas las fotografías que había sacado durante el viaje y para reflexionar sobre todo lo visto, aprendido y degustado, llegando a unas cuantas conclusiones. La primera es que me tengo que poner a estudiar inglés, mi gran asignatura pendiente. La segunda es que la ginebra se parece mucho al carácter de los ingleses, al principio pueden parecer fríos y distantes pero, en cuanto estas un rato con ellos, te das cuenta que son todo lo contrario. La tercera es que he aprendido muchísimo sobre ginebra y he descubierto un mundillo que me encanta.

Y la última es que personalmente me hubiese encantado conocer, más a fondo, la cocina tradicional inglesa, que estoy segura es muy extensa y rica y que va más allá que los populares fish and chips que comimos a medio día en el restaurante del puerto, sobre todo si tenemos en cuenta que estábamos en el sur del país, donde el clima es más suave y donde se pueden encontrar sin ningún tipo de problemas productos de mar y productos de campo. De pronto me ha surgido una pregunta ¿los propios ingleses, son los primeros en desconocer su gastronomía tradicional y por eso no la promocionan?

En Directo al Paladar | Viaje a Plymouth. Parte 1: Visita a la destilería y gastronomía local
En Directo al Paladar | Restaurante La Boella Espai Fortuny

Cuando, los de la casa Plymouth Gin me invitaron a Inglaterra, para visitar su destilería pensé, – ¿que se me ha perdido a mí en una destilería, si lo único que sé sobre ginebra es que está rica con tónica? -. A los dos minutos recapacité y me dije – no seas tonta Juana, aprovecha el viaje, aprende algo nuevo y de paso conoces de primera mano algo del país y de su gastronomía -. Así que a los cuatro minutos ya había aceptado la invitación y a los seis, ya estaba pensando que echar en la maleta y que tiempo haría en Inglaterra.

Una de las primeras cosas que hice fue documentarme un poquito sobre las características de la ginebra que me habían invitado a conocer. Lo primero que descubro es que, la Gin Plymouth se fabrica desde 1793, aunque se tiene constancia documental de la existencia de la destilería desde 1697. No se trata de una simple marca comercial ya que es la única marca de ginebra que tiene denominación de origen.

Recibe su nombre del lugar en el que se fabrica. Plymouth es una población situada en el Suroeste de Inglaterra. Fue el puerto desde donde partió en 1620, hacia el nuevo mundo, el Mayflower con los primeros 102 colonos . De hecho la última noche que pasaron bajo techo inglés, lo hicieron en el dormitorio de un monasterio dominico, una gran sala de altos techos que hoy es un precioso bar, dentro de las instalaciones de la destilería.

Cómo se hace la ginebra

Nada más llegar a la estación de Plymouth nos trasladaron a la destilería, allí tuve la oportunidad de ver cómo funcionaban los enormes alambiques de cobre, que están funcionando desde los inicios de la empresa. Como importante detalle de esta ginebra comentar que se fabrica de forma totalmente artesanal, que su sabor esta dado por la combinación de todos los elementos que componen la antigua fórmula original, bayas de enebro, piel de limón, raíz de angélica, cardamomo, raíz de Florencia, semillas de cilantro y un par de cosas más tan importantes como el alcohol de cereales y el agua del parque nacional de Dartmoor.

Sean Harrison es el maestro destilador y el encargado de preservar de una forma totalmente fiel la calidad y el sabor de esta ginebra. El mismo viaja a los países de donde proceden los ingredientes, para seleccionar los de mayor calidad, en Yugoslavia e Italia localiza el enebro, las naranjas y los limones en España, en Italia la raíz de Florencia, la raíz de angélica en los Países Bajos, el cardamomo en la India y el cilantro en Rusia y Marruecos.

Nos explicaron que el proceso de destilación es muy rápido, se mezclan el alcohol y los ingredientes nombrados anteriormente, en la proporción que indica la antigua fórmula. El alcohol se somete a una fuente de calor, convirtiéndose en vapor para posteriormente ser condensado. Al líquido resultante de este proceso, ya se le puede llamar ginebra.

Después de asistir a una interesante cata de ginebras, donde nos enseñaron las diferencias olfativas y gustativas entre varias ginebras, donde pudimos apreciar las sutiles diferencias entre los sabores cítricos y florales y donde aprendimos a valorar la importancia de una correcta combinación de sabores, para lograr la redondez perfecta en paladar y en olfato, pasamos a una de las partes más divertidas de nuestra visita a la destilería, fabricamos nuestra propia ginebra.

En una sala con varios destiladoras de laboratorio y con un matraz en la mano, cada uno de nosotros íbamos seleccionando los ingredientes y las cantidades que considerábamos justas y necesarias para hacer nuestra propia y exclusiva ginebra. Aquí funcionamos un poco por intuición y un poco mirando al maestro Sean Harrison, que nos iba supervisando, comprobábamos si cuando cogíamos la cantidad de ingredientes que cada uno había seleccionado, el sonreía, arrugaba la nariz o abría mucho los ojos, en señal de aprobación, de desaprobación o de susto.

Al final de la mañana y después de pasar por el bar coctelería de la destilería y de probar algún que otro combinado y cóctel hecho con ginebra, salimos de allí, felices y contentos, un poco por los efluvios de la ginebra, otro poco por los cócteles que habíamos podido tomar y un mucho por la botellita de la exclusiva ginebra, que llevábamos en las manos.

Probando la gastronomía local

Por supuesto entre tanta actividad dedicada a la ginebra, también nos dio tiempo a probar algo de la gastronomía de Plymouth, después de interrogar a algunas de las personas que trabajaban en la destilería, y que nos acompañaron durante el viaje, pude descubrir que la gastronomía local es muy marinera y que como no es una población dedicada al turismo los locales están llenos de vecinos de la localidad y que por lo tanto las cartas las componen preparaciones típicas de la zona y al gusto de la gente de allí.

De todos los restaurantes que nos encontramos en la calle de la destilería, nos decidimos por uno pequeño llamado Platters Restaurant, con aspecto de antiguo, situado frente al puerto, con una decoración y una carta muy acorde con el ambiente del lugar. Después de dejarme aconsejar opte por unos mejillones y por una patata rellena de queso.

Los mejillones estaba cocinados de una manera muy simple, con un poco de cebolla y vino blanco, y por el color blanquecino de la salsa creo que también le habían añadido un chorrito de crema de leche en el último momento. La patata rellena de queso, consiste en una patata al horno, a la que se le han practicado dos corte, uno en sentido vertical y otro horizontal, para dejarla abierta y a la que en el último momento se le ha añadido gran cantidad de queso para que se funda. De esta misma patata se podía encontrar una versión más marinera con un relleno de langostinos. Normalmente suelen acompañar todos los platos con un exquisito y esponjoso pan de cereales y de unas tarrinas de mantequilla por si se quiere untar.

Pude fotografiar, e incluso probar, algunos de los platos que pidieron el resto de las personas de grupo. Unos clásicos fish and chips o lo que es lo mismo, un pescado rebozado y frito, con patatas fritas y esta vez acompañado de guisantes, también un plato de pescado asado acompañado de salsa tártara y de patatas fritas para acompañar, así como una ensalada de langostinos, con reminiscencias orientales.

En la siguiente entrega, explicaré alguna cosa sobre los platos que tuve la oportunidad de probar en una cena formal, compuesta por platos clásicos y sobre una visita al parque nacional de Dartmoor.

Más información | Plymouth Gin
En Directo al Paladar | Ginself: la ginebra que llegó de Valencia
En Directo al Paladar | Gintonic Experts, llega la geolocalización para los Gin Tonics

Es curioso como entre los quesos azules, cada país tiene uno como abanderado. Así, nuestro asturiano queso de Cabrales, el Gorgonzola italiano o el Roquefort francés. Hoy vamos a realizar una cata del rey de los quesos ingleses, el queso Stilton, un queso azul cremoso con un sabor muy intenso.

Existen dos variedades de queso Stilton, el azul, el más conocido, que es el que hemos probado hoy, y otra variedad menos frecuente, que es el Stilton blanco. Si os gustan los quesos con sabor, y de textura cremosa, este queso es una opción excelente.

Características y morfología

El queso Stilton, se fabrica con leche de vaca, fermentada posteriormente con cultivos de Penicillium, para obtener los clásicos mohos de los quesos azules. Para poder tener la denominación Stilton, el queso ha de producirse en Gran Bretaña, concretamente en los condados de Derbyshire, Leicestershire, o Nottinghamshire.

Las dos variedades del queso, la blanca y la azul están protegidas por Denominación de Origen de la Comisión Europea. Podemos encontrar para cada una de ellas distintos grados de maduración, que originan distinta coloración de la pasta del queso, que puede ir del color blanco al naranja, pasando por el color crema, como el que hemos probado en esta cata.

El queso entero, tiene forma cilíndrica o de tambor, con una corteza sin grietas, que según el grado de maduración, es cada vez más dura y grisácea. La pasta del queso, además de cambiar de color conforme tiene más madurez, también ve incrementado el número de vetas azules de los mohos.

Notas de cata

Una de las características más peculiares de esta variedad de quesos, que comparte con las españolas tortas del Casar y torta de la Serena es que por su cremosidad, dejándolo un rato a temperatura ambiente, se puede comer con cuchara, o untado en pan.

En el Reino Unido, con los quesos más maduros, también es frecuente hacer un pequeño orificio en la tapa del queso, introducir por él una copita de vino de Jerez seco o de Oporto dulce, y después, disfrutar de la mezcla a cucharadas. Esta combinación resulta deliciosa.

Tomado en seco, como he hecho yo para la cata, los sabores que primero notamos en paladar y nariz son más dulces que picantes, con notas de frutos secos, lo cual sorprende en estos quesos azules, en los que las expectativas nos inducen a esperar encontrar un fuerte sabor salado.

Tanto tomado con cuchara como untado en pan, la presencia de aromas y sabores es intensa, permaneciendo un buen rato en nariz y boca, llegando finalmente a intensificarse el aroma de los frutos secos y desvaneciéndose el dulce o frutal.

Usos en cocina

Por su cremosidad, el Stilton es un queso estupendo para hacer salsas, llenas de sabor, por lo que resulta estupendo para recetas de pasta, y acompañamiento de carnes, en especial de cerdo y caza. Hay que tener en cuenta el alto nivel calórico de este queso por lo que la cantidad de Stilton que debemos usar en nuestros platos no debe ser muy grande.

Mas información | Asociación de Productores del Stilton Cheese
En Directo al Paladar | Cata de queso D.O. Roncal
En Directo al Paladar | Arzúa Ulloa. Cata de queso

¿Qué hacen un día cualquiera en un bar madrileño un par de actores gallegos, un grupo de rock y unos catadores aficionados? Pues tomar unos albariños y acudir a la presentación las “Noches con nombre propio” de la denominación de origen Rías Baixas, donde pudimos hablar con la actriz Ana Turpin, de “Amar en tiempos revueltos” que ahora triunfa en el teatro y con Luis Tosar que había ido acompañado por su grupo Di Elas.

Ya que la teníamos a tiro, aprovechamos para preguntarle a la artista sus cinco placeres gastronómicos. Como buena gallega, Ana Turpin nos recomendó el marisco de su tierra, por supuesto acompañado de un buen Albariño y la tortilla de patatas, de la que se confesó una gran admiradora. De entre los platos de fuera de Galicia, la actriz nos confesó que le vuelve loca la paella y de la cocina internacional, lo que más disfruta es el sushi.

Seguid atentos a vuestras pantallas porque muy pronto volveremos con los cinco placeres gastronómicos de Luis Tosar y su grupo. ¿Cuáles son los vuestros?

Más información | “Noches con nombre propio”
En YouTube | Los cinco placeres gastronómicos de Ana Turpin
En Directo al Paladar | Entrevistas

Hace ya casi un mes que estuve disfrutando de la gastronomía del Valle de Loira, pero aún no había tenido tiempo para sentarme tranquilamente y hablaros de sus famosos vinos, ya que es la región vinícola más importante de Francia por extensión y cuenta con más de 69 Denominaciones de Origen.

Me sorprendió especialmente la diversidad de sus vinos, incluso dentro de una misma denominación, la oferta y variedad gustativa resultaba apabullante. Vinos blancos secos, dulces, semidulces, rosados, tintos muy diferentes, espumosos… no parecían encasillarse en un tipo de vino en concreto, aunque he de admitir que los blancos más dulces y afrutados fueron los que me cautivaron.

Pero dejémonos de cháchara y veamos con detenimiento qué puede ofrecer el Valle de Loira al viajero interesado en el enoturismo.

Las regiones

El Valle del Loira se divide en cuatro grandes zonas viticultoras, que empiezan en el océano Atlántico con la región de Pays Nantais, pasando por Anjou-Saumur, Touraine y acabando en el Alto Loira. Entre estas dos últimas regiones transcurrió nuestro blogtrip, y de sus tierras fueron los vinos que pudimos disfrutar.

Dada su extensión y la cantidad de denominaciones, resulta imposible abarcar todas ellas, así que lo conveniente para el viajero es elegir una en la que también encuentre otros atractivos turísticos y disfrutar de los vinos que pueda ofrecerle.

De la misma forma voy a hacer yo, y puesto que las zonas que visité fueron las de Touraine y el Alto Loira, de ellas os hablaré un poco más

Las variedades

Las variedades de uva permitidas en estas zonas son muchas y muy diferentes, aunque las más importantes son la Chenin Blanc en blancas y la Cabernet Franc en tintas. Aunque como digo, hay gran diversidad; la Pinot Noir y la Gamay están muy presentes en los tintos y la Sauvignon o la Chardonnay (entre muchas otras) en los blancos (al menos en lo vinos que fui bebiendo).

En cualquier caso, la variedad depende bastante de cada D.O., puesto que la climatología es muy cambiante a lo largo de todo el Valle de Loira, con muchos microclimas y subzonas. Aunque el clima es siempre templado, la influencia del océano y sus temperaturas más moderadas y menos oscilantes hace que las regiones más alejadas del Atlántico tengan un clima más apropiado para el crecimiento de la vid, al ser más continental.

Los suelos también cambian de una a zona a otra. En Anjou, por ejemplo, predominan las pizarras y las pizarras arenosas mientras que en Touraine el subsuelo es calizo, aunque en las terrazas en torno al río siempre están formadas por arenas y gravas.

La experiencia en el Valle del Loira

Una de las mejores cosas de hacer enoturismo en el Valle del Loira es que, además de sus vinos, disfrutas de su comida, de sus pintorescos paisajes, de sus castillos, de sus paseos en bici… en fin, que puedes ir a probar sus caldos y volver encantado por un sinfín de cosas más.

Obviamente, los amantes de la enología se decantarán por rutas que incluyan visitas a viñedos, como el pequeño Domaine des Loges de la Folie, que produce unos pocos vinos blancos a partir de uva cultivada ecológicamente, y que tuvimos el placer de recorrer, conocer y catar (y cuyas fotos ilustran mis palabras).

Tampoco se pueden obviar las Maisons du Vins (casas de vino), donde se pueden realizar catas, algunas muy interesantes y novedosas como la que pudimos hacer en Cheverny, y de la que os hablaré en breve por su forma diferente y tecnológica de plantear una cata.

Sin embargo, ciudades como Tours, Blois o incluso Orleans, o los castillos de Cheverny, de Tourelles, o de Candé (donde se casaron los Duques de Windsor) entre muchas otras cosas, ofrecen al visitante alternativas turísticas para cuando se canse de hacer enoturismo en el Valle del Loira.

Más información | Vins De Loire
En Directo al Paladar | Un día disfrutando de la gastronomía del Valle del Loira
En Directo al Paladar | Enoturismo en España: mucho mas por recorrer

Hace unos días quise saber si os influía mucho la gastronomía del lugar a la hora de decidir vuestro destino de vacaciones. La intriga me vino mientras volvía de un viaje en el que pude vivir, entre otras muchas cosas, un día disfrutando de la gastronomía de la región centro del Valle del Loira.

Todo empezó una fresca mañana del finales de Junio. El cielo nublado nos recibía en la estación de Orleáns tras una larga noche en el trenhotel desde Madrid. Aunque ya habíamos desayunado en el tren, nos fue imposible rechazar la invitación a conocer la pastisserie les Musardises, donde caeríamos en la cuenta de que lo del tren no había sido un verdadero desayuno.

Además de la clásica bollería francesa, con ese aroma inconfundible a mantequilla que lo inunda todo, y los cafés au lait, pudimos catar una pequeña selección de macarons elaborados artesanalmente con los más variopintos ingredientes.

Había macarons de fresa y vinagre, de limón, pétalos de rosa y canela, de avellana y de pera, jengibre y canela. Todos muy diferentes entre sí, pero coincidiendo en una cosa: estaban deliciosos.

Tal vez la presencia del vinagre os haya sorprendido un poco, pero es que la región centro del valle del Loira se caracteriza por una producción de vinagre con denominación de origen propia, que comenzó en la época en la que el río abastecía Paris de vino (entre otras cosas), y este se estropeaba por el camino al mezclarse con el aire que introducían los marineros al comprobar el estado de la mercancía.

Hoy en día el vinagre de la región se sigue produciendo de igual manera, con el conocido método Orleans, mezclando el vino con vinagre y aireándolo, repitiendo el proceso a medida que el vino se va avinagrando.

Tras el rico desayuno tocaba dar un paseo por la ciudad y conocer algunos de sus monumentos como la estatua de Juana de Arco y la catedral, mientras hacíamos tiempo para el siguiente evento culinario del día: un mini curso de cocina en Le Panier se Crée, donde debimos preparar lo que luego comeríamos.

A las órdenes de Stephan, llevamos a cabo un menú muy propio de la campiña francesa, y en el que no podía faltar ni el foie ni el vinagre de “cours”. Por un lado, pollo relleno de albaricoque, foie, pollo y frutos secos, regado por una salsa de vinagre y, por el otro, unos frutos del bosque con reducción de vino dulce y helado de avellanas.

La experiencia fue muy interesante, aunque he de admitir que la receta se me antojaba difícil de seguir por momentos, pues había muchos procesos que realizar de forma simultánea. Menos mal que éramos muchas manos trabajando.

Una vez dimos buena cuenta de la comida, regada por vinos de alguna de las muchas denominaciones de origen de la zona, nos llevaron a dar un paseo en bici (sí, a la hora de la siesta).

Menos mal que después del trayecto, que duró un ratito, visitamos los Jardines de Roquelin, donde pudimos tomarnos un zumo de manzana y unos dulces también de manzana que nos supieron a gloria.

Como guinda del pastel, faltaba la cena, que la disfrutamos en una pequeña isla en medio del río Loira, a la que llegamos en una barca tradicional, y en la que ya pudimos catar un delicioso rosé acompañado de algo de picar.

Una vez en la isla, nos dimos un atracón con todo lo que el bueno de Jean (el capitán) nos había traído. Primero unos patés variados, luego castor conejo a la parrilla con patatas asadas y ensalada y, para rematar, un magnífico surtido de quesos que hizo las delicias de los allí presentes.

El vino también fue una constante en la cena, todos ellos denominaciones de origen de la región. El rosé del aperitivo cedió el paso a un blanco muy afrutado que acompañó divinamente al paté, luego catamos un tinto muy alegre con la carne, y, para los quesos, un vino extremadamente dulce, cosecha secreta y que no se comercializa.

Por si eso fuera poco, rematamos la vuelta en barca con un vino blanco de aguja y unas pastas mientras el sol se ponía allí donde acababa el río, llenando de plata y rojo el agua y el cielo. Un broche perfecto para un día disfrutando la gastronomía del valle de Loira.

Galería de fotos

(Haz click en una imagen para ampliarla)

En Directo al Paladar | Mercado de San Antón en Madrid
En Directo al Paladar | Restaurante Nerua, también hay arte en la cocina del Guggenheim