La foto de arriba bien podría ser un solo queso. Bueno, en ese caso os estaríais preguntando el porque de que este cortado y sobre todo las diferentes tonalidades de cada cuarto. Pero eso tiene una fácil y rápida respuesta. Se trata de cuatro quesos del maestro Aranburu de la Denominación de Origen Idiazabal, y este post es su cata.

Llevo un par de semanas muy queseras, pero no lo digo como sufrimiento, lo digo con un placer enorme. El queso seguramente es una de esas cosas de la gastronomía que más adoro, y me da igual su formato, su curación, la leche, el país, la zona o lo que sea. Por supuesto que tengo mis preferidos, pero lo bueno es apreciar cada queso exactamente por lo que es y por lo que representa. Yo creo que a modo de introducción ya conocéis un poco más de este humilde probador y de ese modo podéis haceros una idea de lo que me condiciona para hablar de un producto del que a priori solo puedo hablar cosas buenas.

Y antes de empezar seguro que os preguntareis que por qué me ha dado por probar cuatro quesos. No sé si os acordáis del queso que caté hace un tiempo, Aranburu Etiqueta Negra D.O. Idiazabal, pues después de eso me confirmo con un fan de esta quesería y me he decidido por probar el resto.

Queso Idiazabal blanco joven

Existe una extraña predilección por los quesos ahumados fuera de la D.O. Idiazabal, pero de verdad que haberlos, también los hay que estén sin ahumar, y son toda una delicia ya que podemos apreciar en toda su magnitud la leche de las ovejas Latxa, verdaderas protagonistas de este queso junto a la mano del maestro quesero. (Palabro este de maestro quesero que se me acaba de ocurrir, ¡espero que exista!).

La diferencia sustancial entre un queso joven cualquiera y un queso joven como este, es que este sabe a queso y se le nota su propia personalidad. Color de corteza amarillo claro y el queso por dentro blanquecino de dada su corto periodo de curación. Lo mejor es que es un queso que le puede gustar a todo el mundo, incluso a los que solo comen queso fresco o quesos de poca intensidad de sabor si lo comparamos con sus hermanos mayores.

Queso Idiazabal blanco curado

Ahora tenemos un queso mucho más intenso. El pequeñín de antes se ha hecho mayor y nos podemos asegurar que ha crecido estudiando para ser un queso con los deberes hechos. De corteza amarilla, aroma mucho más intenso, solo de la propia leche de oveja Latxa. Además es que el aroma de un Idiazabal sin ahumar es muy particular e incluso difícil de describir con palabras.

Da igual su nivel de curación todos tienen el mismo DNI, y además es un DNI con pedrigri. Es un queso curado, pero nada seco lo cual se agradece. Por cierto, que la corteza no es nada dura asi que si sois de los que os comeis hasta la corteza de los quesos esta también está muy rica.

Queso Idiazabal ahumado joven

Si no lo habéis notado, vamos en progresión, de menos intensidad a más intensidad, de lo más tierno a más curado y volvemos con un queso tierno, que por estar ahumado sí que presenta un poco de más de curación que el anterior blanco joven.

En este queso se nota un poco más el nivel de acidez del queso, pero lo mejor es sentir el aroma al cortarlo, al comerlo y después el aroma que se queda impregnado en las manos. ¡Da hasta pena lavárselas! (Aunque me llaméis guarrete por decirlo). Además tiene una potencia muy buena, en especial el siguiente, capaz de tener un retrogusto increíble.

Queso Idiazabal ahumado curado

Seguramente sea el hermano mayor de todos los anteriores. Los ahumados, más conocidos por aquí, tienen un peculiar color caramelo en la corteza que invita a darle un mordisco. Es curado, pero como el blanco, no defrauda, no es nada seco, ya veis en la foto lo integro que es.

No lo he podido resistir, pero este es mi preferido. Yo soy de quesos con carácter y este es el que más tiene para mí. Así que de esta ultima cuña ha caído un buen trozo, mucho más que una simple cata.

Los cuatro cuartos los he conseguido por 35 euros (con los gastos de envio incluidos) en una promoción que tienen ahora. La verdad que es una muy buena idea si quieres degustar un poquito de cada queso que podemos encontrar en sus diferentes tipos de curaciones.

Quesos Aranburu

Web Quesos Aranburu
35 euros (1 kg aprox)
Caserío Ondramuino
Idiazabal (Guipúzcoa)

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En Directo al Paladar | Arzúa Ulloa, cata de queso

En la 8ª edición de Madrid Fusión había algo muy curioso. Cuando uno paga lo que paga, en la bolsa de bienvenida dan regalitos. Bueno, en esta ocasión poco regalo hubo, pero a lo largo de los tres días fueron dando algún que otro presente. En esta ocasión os hablo del único que realmente me ha gustado se trata de un queso de la D.O.P Afuega´l Pitu, Rey Silo.

Los quesos de esta de Denominación de Origen se caracterizan por ser quesos con formas cónicas o con formas de calabaza pequeña. Son más bien pequeños, están entre los 200 y los 600 gramos. Además son bastante grasos y de diferentes colores: verdes, anaranjados-rojizos, blancos, etc.

Aunque la característica primordial es que se parece mucho externamente y al corte a un queso del tipo brie. Aunque solo se parece. Cuando se prueba es totalmente diferente. Los tenemos desde los quesos frescos que podemos untar y los quesos más duros que tienden a desmigarse cuando se cortan.

Rey Silo de Afuega´l Pitu

En este caso tenemos un queso de unas características algo especiales. Rey Silo es un queso de la D.O.P pero es más especial debido a que se elabora con leche cruda de vaca, de hecho es el único de la zona que lo elabora con este tipo de leche que tanto se reivindica por parte de algunas organizaciones.

Es un queso pequeño, de entre 200 y 350 gramos. La corteza que se obtiene después de una maduración de unos 60 días o más, es natural formada por la acción de mohos naturales.

Es mucho mejor partirlo con una lira o un cuchillo de hoja fina para evitar que se desmigue. Por apariencia es muy similar a un tipo brie, aunque en este caso tenemos un queso de pasta densa y de los más duros de este tipo.

Tiene un aroma muy intenso incluso podría decirse que fuerte. Un aroma que te empieza a preparar la salivación para acometer el primer mordisco. En boca es blando y la primera sensación es entre ácida y ligeramente amarga, muy ligero, un sabor bastante especial, pero que a los amantes de un queso intenso les gustará.

La verdad que es un producto elaborado con mucho saber. De momento no se me ocurre con que acompañarlo, exceptuando un buen Ribera de Duero y un pedazo de buen pan. Creo que el mejor homenaje que se le puede dar a un queso como el Rey Silo.

Más información | Quesería Artesanal de Pravia
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En Directo al Paladar | Aranburu Etiqueta Negra D.O. Idiazabal

Y hablando de las Denominaciones de Origen, desde hace unos meses tenemos una nueva Denominación para nuestro consumo y disfrute. Se trata de la Denominación de Origen de Pimientos de Herbón.

Si, hay que llamar a las cosas por su nombre y dejar el “Pimientos de Padrón” y llamarlos correctamente, eso sí, siempre que cumplan los requisitos de la D.O. Las razones principales para crear la D.O. las apuntaba Miguel Vila en su blog hace unos meses. La verdad que un pimiento tan característico como es este tenía que tener una D.O. siendo los que conocemos de toda la vida como de Padrón simplemente la marca comercial.

Características de los Pimientos de Herbón

Seguramente lo más característico de estos pimientos sea su picor, pudiendo este variar según las condiciones climáticas. Y por lo que parece se tienen que desechar (por el agricultor) los pimientos extremadamente picantes. La D.O los define como “sabor característico, pudiendo ser ligeramente picante según condiciones climáticas”. Otras características son: colores verde brillante. El fruto debe tener un peso en relación con la semilla de 3,2 de media. Siendo el peso total de 3,5 a 4,5 gramos por unidad.

Como os comenté en el anterior post. El producto debe estar ligado a un territorio. En este caso debe comprender los municipios de Padrón, Dodro, Rois y Pontecesures. Municipios de A Coruña y Pontevedra. Siendo el nombre elegido por ser la parroquia del Ayuntamiento de Padrón.

Algo muy importante es que los “Pimientos de Herbón” solo los podremos encontrar en el mercado bajo protección de la D.O. entre el 15 de mayo y el 31 de octubre. Y siempre el manipulado y envasado de los pimientos se hará dentro de la zona de la D.O. Algo muy importante para garantizar el buen uso y estado de los pimientos.

Foto | SheriW
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Muchas veces para referirnos a determinados productos como vinos, embutidos, frutas, quesos, etc., empleamos las palabras Denominación de Origen (D.O.) como un concepto que denota una mejor calidad diferenciada a los mismos tipos de productos que no disponen de D.O. Pero ¿qué es una Denominación de Origen?

Porque seguro que más de uno a veces no tiene muy claro que conlleva consumir un alimentos o bebida que tiene una D.O. Es decir que le supone eso al propio producto debido a una producción localizada en una zona con unas características ambientales únicas y limitada en cantidades.

Características de las Denominaciones de Origen

De una forma más exacta podemos decir que una D.O. se corresponde con una zona del territorio. Muchas veces se corresponde con la comunidad autónoma, de esa forma tenemos por ejemplo la D.O. de Vinos de Madrid para referirse a un cierto tipo de vino que se produce en la Comunidad de Madrid. Aunque en otras ocasiones las zonas se corresponden con territorios donde se dan unas mismas característica climatológicas, de suelo, etc. Por ejemplo la D.O Ribera del Duero, también para los vinos.

Algo que podéis deducir del punto anterior es que un producto determinado de una D.O. debe sus características especiales a una forma de producción limitada a una zona geográfica con unas condiciones medioambientales, suelo, forma de trabajo, etc., especificas.

Cada D.O. se regula mediante una serie de disposiciones, reglamentos, órdenes ministeriales, decretos y Leyes Orgánicas. Y son los Consejos Reguladores de cada D.O los encargados de velar por el cumplimiento de lo marcado. Por ejemplo en el caso del vino en el momento de la recolección hay que pasar unos estrictos controles sobre la procedencia de la uva, los kilos, forma de procesar, etc.

El mundo de las Denominaciones de Origen realmente no es muy complicado, solo hay que tener en cuenta una serie de parámetros que están encaminados a obtener un producto único, especial y totalmente diferente al resto. Y si algún producto os interesa especialmente solo tenéis que indagar un poco para saber cómo lo han obtenido o bien dejarnos las sugerencias y con un poco de documentación nos ponemos manos a la obra.

Foto | Shoes on wires
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La semana pasada saltó la noticia de una nueva hamburguesa en Italia que tenía productos de denominación de Origen. Esta hamburguesa ha sido realmente una controversia en el país mediterráneo. Y que conste que no es la de la foto.

Por un lado tenemos al gobierno italiano uno de los impulsores de esta hamburguesa y por otro lado tenemos a organizaciones de consumidores y otras organizaciones como Slow Food Italia que atacan directamente a la hamburguesa por un lado indicando que tiene 715 calorías (30% de lo necesario por una mujer) con 3,3 gramos de sal (65 % de la cantidad diaria recomendada por la OMS). Por otro lado aluden a motivos económicos para promocionar esta hamburguesa y una falta de apoyo total a los agricultores, ganaderos, etc.

El caso es que de esta hamburguesa se venden 100.000 unidades al día en Italia. Por eso llevo a preguntarme si en el fast food vale todo. Y una vez más estamos ante el eterno debate surgido por el famoso documental americano donde un, como decirlo, ¿loco?, comía, cenaba, desayunaba, etc., hamburguesas todos los días durante un mes.

Yo me divido en dos ¿por qué no dejamos que la gente coma lo que le de la gana?. Pero, si realmente se trataba de promocionar los productos denominación de origen de Italia, ¿alguien sabe cuáles eran los productos que tiene esta hamburguesa?

Apoyo de la administración

Es ahí donde me divido. En mi opinión se puede crear promoción de los productos elaborados con una buena materia prima sin necesidad de crear polémica con la propia promoción de esos productos. De esa forma creo que el gobierno italiano se ha equivocado de cabo a rabo. Se debe apoyar este tipo de productos de una forma diferente, ayudando directamente al artesano, al agricultor, al quesero, al ganadero, etc., ¿Cómo?

Es muy sencillo, solo falta voluntad de ayudarles a ellos y no a las multinacionales. Hay que abrirles los caminos de promoción directa, que puedan hacer llegar sus productos al mercado sin que intermediarios suban el precio final llenando el precio de comisiones y gastos absurdos. Hay que darles las herramientas y que ellos, que llevan luchando toda su vida por productos de primera calidad, las usen. Son ellos quien mejor conocen sus propias posibilidades de promoción.

Y bueno, el caso de Italia nos puede servir para aplicarnos a nosotros mismos estos hechos. No es que haya una hamburguesa especifica a la española. Pero sí que hay muchos productos artesanales con Denominación de Origen, IGP o que pueden llegar a serlo que necesitan un apoyo por la administración ¡ya!.

Vía | El Mundo
Foto | jlastras
En Directo al Paladar | Receta de mini hamburguesas

La Aceituna Aloreña de Málaga, ya tiene Denominación de Origen Protegida (BOJA de 4 de noviembre) y para celebrarlo, el Consejo Regulador de la DOP Aloreña de Málaga junto con la Fundación para el Fomento de la Aceituna de Mesa y con la colaboración del Consejo Oleícola Internacional, organiza la jornada “Nutrición y salud: propiedades saludables de la aceituna de mesa” en la cual el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, el Doctor D. Emilio Martínez – Victoria Muñoz, ofrecerá una conferencia acerca sobre nutrición y salud asociadas a la aceituna de mesa y al aceite de oliva.

Según nos muestran los estudios desarrollados por el Instituto de la Grasa del CSIC, las aceitunas de mesa tienen cualidades nutricionales muy dignas de tener en cuenta. Se sabe que son antioxidantes, se sabe por lo tanto que poseen cualidades beneficiosas para protegernos frente a trastornos cardiacos. Y se sabe además, que aportan fibra, en especial y como vencedoras en el ranking, las aceitunas Aloreñas de Málaga.,, con una mayor proporción de este nutriente que otra variedades de aceituna.

En estas interesantes jornadas que se celebrarán el dia 19 de Noviembre, en horario de mañana, en la prestigiosa Escuela de Hostelería La Cónsula, en Churriana, Málaga, y que tienen como objetivo presentar las cualidades nutricionales de la aceituna de mesa, en especial a los estudiantes de hostelería y demás profesionales de este sector, de cara a promocionar tanto sus cualidades, como su comercialización y uso,se ofrecerá una cata de la Aceituna Aloreña, y otra de AOVE (aceite de oliva virgen extra), aportando datos nutricionales de ambos alimentos , para conocimiento de los asistentes al evento.

Más Información | Guadalhorce Ecológico
En Directo al Paladar | Lo ecológico es más barato, según el observatorio de precios del GDR Guadalhorce
En Directo al Paladar | Encuentro Gastronómico Saborea Guadalhorce 2009

Para dar a conocer la gastronomía del Valle del Guadalhorce, el GDR Valle del Guadalhorce junto con la asociación Guadalhorce Turismo, ha organizado esta mañana en el Restaurante Carolina de Alhaurín el Grande el Encuentro Gastronómico Saborea Guadalhorce 2009, la cocina de la huerta, una cita en la que se ha reunido restauradores, medios de comunicación, empresas dedicadas a la elaboración de productos alimentarios, asociaciones de empresarios y otras entidades públicas y privadas relacionadas con el mundo de la gastronomía del Valle del Guadalhorce.

El encuentro ha contado con la presencia de empresas aderezadoras, panaderas, de producción ecológica, los restaurantes participantes en las jornadas gastronómicas, bodegueros, asociaciones de empresarios y otras entidades relacionadas con el sector de la gastronomía en el Valle del Guadalhorce.

Aceituna Aloreña de Málaga

El acto ha contado también con la entrega, por parte del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceituna Aloreña de Málaga y de la Asociación de Aderezadores de Aceituna Aloreña de Málaga de un lote de botes de aceitunas a los 18 restaurantes participantes en las jornadas para que los entreguen como promoción a los consumidores de las jornadas.

Mateo Bellido, presidente del Consejo Regulador, ha invitado a los restauradores a “mimar a este producto que supone un referente para la riqueza gastronómica del Valle del Guadalhorce y a poner a la Aloreña en el lugar que le corresponde, por encima de otras aceitunas, que por ello es la única con Denominación de Origen en España”.

Jornadas Gastronómicas

Las jornadas gastronómicas Saborea Guadalhorce se celebran del 2 de octubre al 2 de noviembre y están rescatando platos de siempre como las migas, el “mojete” (ensalada elaborada a partir de los productos de las sopas de tomate), la sopa de caldo “poncima”, las sopas cachorreñas, o el chivo lechal; además de incluir otros platos más innovadores como el pudin de berenjenas ecológicas o la crema de calabaza ecológica.

Más información | Guadalhorce Ecológico

En Directo al Paladar | Jornadas Gastronómicas “Saborea Guadalhorce 2009, La Cocina de la Huerta”

Sabido es el gusto de los vascos por todo lo que tenga relación con la comida, y por ende, con el buen beber. Tras la celebración de las Euskal Jaiak de Ordizia en el pasado septiembre, octubre se abre de nuevo a la II Feria de Quesos y Vinos y el concurso de Queso Campeón de Ordizia, que se celebrarán en esta villa del corazón del Goierri.

Durante el próximo fin de semana ambos eventos compartirán protagonismo, empezando el viernes día 2 a las 18 horas en la plaza Nagusia y desarrollándose también a lo largo del sábado día 3.

Este año, la Feria del Vino está marcada por la diversidad en cuanto a la participación de las denominaciones de origen de los caldos. Se ofrecerán tintos, rosados, blancos, espumosos y sidras, de Navarra, Rioja, Rioja Alavesa, Ribera del Duero, Toledo, Toro, Rueda, Somontano, Aragón, Extremadura, Rías Baixas, vinos portugueses, finos y manzanillas, en una variada selección, a la que se suma un stand con vinos alemanes y franceses.

De la misma manera, no solo se podrá degustar queso de Idiazabal, sino también quesos de Roncal, Cantabria, Asturias, Galicia, Cataluña, Francia, Portugal e Italia entre otros.

El sábado día 3 a las 11.30, los campeones de las diez últimas ediciones del concurso de Queso de Oveja Latxa de Ordizia pugnarán en el XXII Concurso de Queso Campeón de Ordizia. El jurado estará compuesto por cocineros, periodistas y técnicos de la Denominación de Origen Idiazabal.

En Directo al Paladar | Euskal Jaiak 2009 en Ordizia, una fiesta gastronómica
En Directo al Paladar | VIII Feria del Queso y la Cabra

Mi amiga Raquel ha vuelto de sus vacaciones en Canarias y me ha sorprendido con un paquete de gofio. Si os soy sincero, nunca había oído hablar de este producto tan imprescindible y tradicional de las Islas Canarias, así que me he puesto a investigar su historia y he hecho propósito de enmienda y os haré alguna receta con gofio en los próximos días.

El origen del gofio se remonta a varios siglos atrás, lo trajeron a las islas los antiguos pobladores. Durante mucho tiempo el gofio estaba asociado a las personas más pobres y fue un alimento básico en época de hambruna. Después dio su saltó a América del Sur de mano de los emigrantes canarios y por este motivo hoy forma parte de la cocina de países como Venezuela, Uruguay o incluso Brasil

Hoy en día es el segundo producto más reconocido de las Islas Canarias, tras el famoso y delicioso plátano. De hecho, desde 1994 cuenta con Denominación de Origen y ha pasado a formar parte de los productos de moda en muchos menús de importantes restaurantes.

El gofio está realizado a base de cereales tostados y molidos en molinos de piedra. Aunque existe una gran variedad de cereales, los más comunes son el trigo, la cebada y el millo, aunque hay muchas más variedades como veremos a continuación.

El gofio es una fuente de vitaminas, ya que contiene altas dosis de B y C, fibra, minerales (magnesio, hierro, calcio y sodio)y proteínas. Es tan utilizado, que incluso a los bebés se le añade al biberón cuando comienzan con los cereales.

Los cereales se recogen, se limpian, se tuestan y luego se muelen. Lo podemos encontrar de trigo, de millo, o incluso de centeno o habas. También hay combinados de varios cereales o algunos que incluyen legumbres en su composición.

En Directo al Paladar | Pizza de gofio, la Gofipizza, una nueva oferta gastronómica

El Consejo Regulador de la D.O. Chufa de Valencia, dentro de sus labores de promoción de la dulce y refrescante bebida, ha puesto en marcha una vez más “Temporada de la Horchata de Chufa de Valencia en la cocina”, eligiendo a dos conocidos cocineros para que realicen recetas originales con este ingrediente.

Así Bruno Oteiza, en su programa de televisión de la sexta, realizará tres programas monográficos dedicados a la horchata, en los que cocinará Natillas de Horchata de Chufa de Valencia; Horchata de Valencia frita y Arroz con Horchata de chufa de Valencia. El primer programa se emitió la semana pasada y los otros dos programas se emitirán el 7 y el 25 de agosto.

Eva Arguiñano también se una a esta iniciativa con dos recetas con horchata, un primer plato y su especialidad´: un postre. Estos programas se emitirán a partir de septiembre y los espectadores podrán disfrutar de pollo con horchata y salsa valenciana y horchata cuajada, con teja de frutos secos. Da gusto ver iniciativas así de saludables.

Más información | Consejo Regulador Denominación de Origen. Chufa de Valencia
En Directo al Paladar | Comparación de horchatas de marca blanca: Eroski, Hacendado y SuperSol (I)