Cuando preparamos esta receta de rape en salsa de tomate quedamos encantados con el resultado porque la salsa toma mucho sabor del pescado y la cebolla y acompaña perfectamente al plato,

Podéis hacer esta receta con cachetes de rape, o si queréis, con una cola entera, ya que después se porciona perfectamente.

La combinación de una fritada de tomate casera con un pescado suele funcionar muy bien, como en el caso del clásico bonito con tomate o en la receta de tacos de merluza con tomate, pero, en este caso, como el rape tiene más mordida que otros pescados la receta resulta espectacular.

Por si fuera poco, como el rape no tiene espinas el plato resulta muy fácil comer. Además vamos a aprovechar todo el pescado ya que prepararemos un fumet de pescado con la cabeza y las pieles, del cual usaremos parte para hacer esta receta, y el resto lo guardaremos o congelaremos para usos posteriores.

Ingredientes

Para 2 personas

• Rape fresco una cola de 600 g aproximadamente
• Tomate triturado en conserva o pulpa de tomate 300 g
• Aceite de oliva virgen extra 6 cucharadas
• Sal y pimienta al gusto
• Cebolla muy picada 1
• Caldo de pescado o fumet 300 ml
• Albahaca al gusto

Cómo hacer rape con tomate

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 40 min
• Cocción 10 min

Limpiamos el pescado y le retiramos la piel. Con la cabeza y la piel preparamos un caldo de pescado dejando cocer con agua y un poco de sal durante 30 minutos. Colamos bien y reservamos. La cola, podemos partirla en cachetes, pero la receta queda mejor presentada -en mi opinión- si la cocinamos entera.

En la cazuela donde vayamos a hacer esta receta, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y ahí doramos el pescado por todas sus caras tras salpimentarlo al gusto. Serán necesarios unos seis o siete minutos, dependiendo del tamaño. Mientras se dora el pescado, picamos la cebolla en trocitos pequeños. Sacamos el pescado y lo reservamos.

En la misma sartén, añadimos un poco más de aceite y pochamos la cebolla a fuego lento hasta que se caramelice y quede con color dorado. Tardaremos unos 20 minutos en tenerla en su punto. Agregamos la pulpa de tomate o tomate triturado y mezclamos bien sofriendo el tomate. Retornamos el rape a la cazuela.

Incorporamos aproximadamente 300 ml del fumet de pescado y llevamos a ebullición. Mezclamos bien y dejamos que el pescado se cocine dentro de la salsa durante tres o cuatro minutos. Damos la vuelta y dejamos que se cocine otros tres minutos y ya lo tenemos listo para decorar y servir.

Con qué acompañar el rape en salsa de tomate

Si le preguntase a mi mujer que con qué podemos acompañar esta receta de rape en salsa de tomate, me diría que lo quiere con patatas fritas en cuadraditos, que son sus preferidas para servir con todos los platos que llevan una salsa basada en tomate frito. Sin embargo, esta vez preparamos unas patatas paja como guarnición y servimos el rape decorando el plato con hojas de albahaca fresca.

En DAP | Rape en salsa americana
En DAP | Caldereta de rape

Hoy vamos a preparar la receta de arroz rossejat, un plato de tradición marinera que podemos hacer cualquier fin de semana para la alegría de los comensales. Es la versión con arroz de la misma receta que hicimos hace tiempo de fideos rossejat, que tanto gusta a todos.

El secreto de este arroz es utilizar un buen fondo o fumet, preferiblemente un caldo de morralla que hará que nos quede un plato lleno de sabor a mar, gracias a la cocción del arroz en ese líquido sabroso.

Por otro lado, es un arroz que cocinamos en la paella, y que presentamos limpio, solamente el arroz que habrá absorbido todo el sabor de los mariscos y pescados, por lo que resulta muy fácil de comer, al no tener tropezones ni productos que pelar.

Ingredientes

Para 4 personas

• Arroz bomba 200 g
• Caldo de pescado o fumet aproximadamente 600 ml
• Sofrito casero o pulpa de ñora, una cucharada sopera
• Pimentón dulce una pizca
• Dientes de ajo 3

Cómo hacer arroz rossejat

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 26 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 16 min
• Reposo 5 min

Lo más importante de este plato es contar con un buen caldo de pescado o fumet, o como os decíamos al principio, con un caldo hecho a base de morralla. Cuanto más intenso sea el caldo, más intenso será el resultado de este plato de arroz, obviamente, debemos ajustarlo al gusto de los comensales, familia o invitados.

Cuando tengamos listo un buen caldo, empezamos la receta dorando unos dientes de ajo fileteados. Una vez dorados los apartamos y en ese mismo aceite doramos el arroz. De ahí deriva el nombre de rossejat, que significa dorado o tostado. Cuando esté el arroz, retornamos los filetes de ajo, añadimos una cucharada de sofrito o de pulpa de ñora, damos un toque de pimentón y agregamos el caldo o fumet, dejando que se cocine a fuego vivo durante ocho minutos. En cuanto a la cantidad de caldo, yo suelo añadir el triple del volumen de arroz, es decir si pones una taza de arroz, añades tres tazas de caldo.

Terminamos la elaboración, metiendo la paella en el horno a 190ºC donde dejaremos que se termine de hacer y secar el arroz. Lo tendremos en el horno durante otros ocho minutos y ya tendremos listo el arroz rossejat, aunque mejorará tras un reposo de otros cuatro o cinco minutos antes de llevarlo a la mesa.

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Con qué acompañar el arroz rossejat

El mejor acompañamiento para esta receta de arroz rossejat es un pegote de alioli casero que cada uno puede echarse en su plato y mezclar con el arroz. De todas formas, es un arroz de sabor intenso que prácticamente no necesita nada más, ya que por sí solo es suficiente para dejar felices y satisfechos a todos los comensales.

En DAP | Arroz con almejas caldoso
En DAP | Arroz a la asturiana

Fernando Ferrero es un enamorado de la cocina tradicional valenciana y un experto en arroces y guisos marineros (hecho que, por extensión, significa que es un maestro en la elaboración de caldos y fumets). Su restaurante, La Càbila, está ubicado a tiro de piedra del Mercado Central de Valencia, donde hace aprovisionamiento de productos frescos cada mañana. Sin embargo, el pescado y el marisco -que son las piedras angulares de su cocina- los obtiene habitualmente en la subasta de la lonja de Valencia que tiene lugar a primera hora de la tarde, cuando llegan los barcos a tierra.

Acudimos a Fernando en busca de respuestas. Queremos que nos cuente cuáles son los secretos de un buen fumet y cuáles son las combinaciones de productos que mejor funcionan tanto en olla como en paella. “La clave es contar con ingredientes de buena calidad, frescos y de cercanía”, afirma este joven cocinero, que reconoce a su vez como pionero en este terreno a otro chef valenciano, Ricard Camarena, autor del libro Caldos. El código del sabor (Montagud Editores, 2015). “Dentro de los círculos gastronómicos, este libro es una biblia. Súper recomendable”.

En la hostelería, los fumets son esenciales para potenciar el sabor de guisos y arroces y para la elaboración de salsas con personalidad y llenas de sustancia. En el caso de la gastronomía valenciana, estos fondos concentrados tienen si cabe más importancia, porque son la base de muchos de sus emblemáticos arroces y fideuàs. “A menos que seas muy cocinillas, lo habitual es que la gente en sus casas haga caldos, que son más suaves y ligeros, pero funcionan maravillosamente. En los restaurantes, sin embargo, no tenemos tiempo para empezar un caldo desde cero cuando entra una comanda, así que los fumets elaborados previamente cumplen una función imprescindible”.

¿Qué tipos de fumet existen?

En la cocina clásica española y francesa existen dos tipos de fumet: el blanco y el oscuro. El blanco es el que se elabora con cortes de pescados blancos y verdura que no aportan color, como el puerro, la cebolla o el perejil. “Yo lo que más utilizo para el fumet blanco es el pescado blanco de roca blanca y las cabezas de rape”, nos dice Fernando.

El fumet oscuro es básicamente el mismo, pero tostando previamente los pescados y partiendo de un sofrito de cebolla que ayuda a que el líquido coja un poco más de color. “Después, cuando se utilizan estos fumets para ligar salsas, se utiliza un roux blanco u oscuro, dependiendo de si utilizas la mantequilla con la harina tostada o no”, apunta Ferrero.

El conocido como fumet rojo se utiliza por ejemplo para el arroz a banda, la fideuà de marisco, el arroz del senyoret o los suquets de peix. “Básicamente es un caldo de pescado concentrado que se empieza con un buen sofrito elaborado con samorreta, cabezas de ajo, tomate, pimentón o ñora y aceite de oliva. La diferencia fundamental con otros fumets de pescado es que este lleva como base habitualmente cabeza de gamba (la roja o listada va a dar mucha más potencia), cangrejo y galera”.

Arroz elaborado con fumet rojo por el cocinero Alejandro Platero.

Combinaciones que sí y que no

Después, por supuesto, están los fumets “actualizados” o personalizados con el sello de cada cocinero. Un ejemplo de “fondo de lujo” podría ser el fumet de cigala con algas que prepara a veces Fernando en su restaurante.

Las posibilidades combinatorias son infinitas, aunque no todo vale. Hay que aplicar el sentido común. “Si hacemos una caldereta de rape, no tiene sentido ponerle un caldo de mero; igual que tampoco cuadra cocinar un gazpachos marineros de mero y no utilizar la cabeza y la espina del propio mero -explica Fernando-. Del mismo modo, una merluza escalfada no quedaría bien con un caldo de corvina”.

El fumet de marisco es una delicia, pero hay que saber utilizarlo. “Si hacemos una sepia o calamar encebollado, o un rape en salsa verde, no tendría sentido utilizar un fumet rojo, por muy excelentes que sean los mariscos que utilices. En ese caso le irá mucho mejor con un fumet más blanco y más ligero, que no enmascare el sabor del ingrediente principal. Lo mismo ocurre con otro arroz muy típico valenciano, el de bacalao con ajo tierno o coliflor; no utilizaría nunca un fumet con marisco.

Otra de las cosas que hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un fumet, es que los pescados azules son un poco peligrosos. “Dan demasiada potencia en términos generales, lo que no significa que no tengan cabida en algunos platos. Por ejemplo, con la piel del atún puedes hacer un caldo que hala de hilo conductor y potenciador de un plato protagonizado por ese mismo pescado. En el restaurante a veces utilizo también caballas o bonito con algas para acompañar a un bonito marinado”.

Fernando habla de lo fantásticos que son los fumets elaborados con pescados que tienen mucho colágeno, como el congrio. “Es un truco del que hablaban ya maestros como Santi Santamaria”. “Eso sí -señala-. Tiene que estar muy fresco, porque son pescados delicados, y si no los tratas bien te pueden estropear el fondo. La cocción además en estos casos tiene que ser la justa y necesaria “para no perder aromas ni vitalidades”. “Incluso echar un trozo de congrio en un caldo de carne aporta una textura y un saborcito sutil espectacular”.

La regla de oro es buscar el aprovechamiento completo del producto, sacarle el máximo rendimiento a la pieza para concentrar su sabor, pero buscando siempre un equilibrio. Pongamos por ejemplo un plato de colas cigalas. “Obviamente, no desecharemos las cabezas, patas y pieles, sino que las coceremos y podrás utilizar esa reducción de caldo para elaborar una deliciosa salsa de cigalas como acompañamiento, o podrás reservarlo en la nevera o el congelador como fumet para arroces o guisos que hagas otro día”.

Más no significa mejor

“No hay que cometer el error de pensar que cuantos más ingredientes le eches al fumet, o cuanto más caros sean, mejor será el resultado. De hecho, con pescados humildes se hacen unos fumets maravillosos y tampoco es imprescindible partir siempre de un caldo o fumet para hacer un guiso o un arroz. Pongamos por ejemplo un arroz de cuaresma de coliflor y ajos tiernos. Te aseguro que si sofríes esos ingredientes con un poco de napicol (colinabo) durante 5 o 10 minutos a ingredientes y luego viertes agua directamente, te sale arroz espectacular sin utilizar ningún fumet”.

La concentración de sabor, en resumidas cuentas, ha de ser al mismo tiempo sutil y elegante. “Un caldo pasadísimo de cabezas de gamba no es agradable; sin embargo, hay pocas cosas más maravillosas en este mundo que un buen fumet elaborado con pescado de roca, lo que llamamos morralla en valencia, que son peces de descarte pequeñitos como serranos, cabuts, cintas, molleras pequeñitas, etc”. Si consigues esos pescados recién traídos de la barca y los cocinas enseguida -algunos de ellos después de eviscerarlos, claro- sin que toquen el congelador, te sale un fumet blanco increíble. La diferencia entre hacer el caldo inmediatamente a hacerlo uno o dos días después es más importante de lo que parece”.

En DAP | Paella de marisco

En DAP | Arroces valencianos

Hoy hemos preparado en casa esta receta de fabes con bacalao, otro delicioso plato de legumbres con productos del mar como las fabes con almejas o las lentejas marineras, elaboradas sin añadir ningún producto cárnico.

Con un buen fumet, hecho con las espinas y la piel del bacalao, –que aporta mucho colágeno y una textura trabada–, cada cucharada de este delicioso potaje es un auténtico placer. Podéis hacer esta receta con bacalao fresco, durante su temporada, o con bacalao desalado.

Prueba nuestra receta de fabes con bacalao y comprobarás cuánto te la piden en casa, como alternativa a la clásica fabada asturiana convirtiéndose en un plato de cuchara de los más valorados por tu familia.

Ingredientes

Para 4 personas

• Fabas asturianas 300 g
• Bacalao desalado o lomo de bacalao fresco 250 g
• Caldo de pescado o fumet hecho con las espinas y piel del bacalao 1 l
• Agua para la primera cocción de las fabas, suficiente para cubrir 1 l
• Pimiento choricero una cucharada sopera
• Cebolla (media sin picar para las fabes y media picada para el fumet) 1
• Diente de ajo 1
• Laurel 2 hojas

Cómo hacer fabes con bacalao

Dificultad: Media

• Tiempo total 2 h  20 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 2 h

Dejamos las fabas en remojo la noche anterior con agua abundante. Al día siguiente, escurrimos las fabas y las ponemos en una olla a cocer con dos hojas de laurel, el diente de ajo y media cebolla, sin añadir sal. Cocinamos a fuego lento durante 1 hora y media aproximadamente, cortando al principio la cocción varias veces con chorritos de agua fría. Las fabas necesitarán más cocción, como veremos después.

Mientras tanto, preparamos un fumet o caldo de pescado con las espinas del bacalao, la piel, media cebolla picada y si tenemos, alguna cabeza de rape o de gallo que dan muy buen gusto al caldo. Una vez hecho y colado el fumet, agregamos una cucharada de pimiento choricero y disolvemos bien dando una breve cocción para integrar los sabores.

Probamos el caldo y rectificamos de sal si fuera necesario, y lo agregamos a la olla de las fabes, que casi no tendrán caldo, dejando que se hagan en el fumet la última media hora de su cocción, hasta que queden tiernas y al punto.

Ponemos el bacalao en una fuente de vidrio apta para microondas, cubrimos hasta la mitad con aceite de oliva y cocinamos a máxima potencia durante un minuto. Sacamos el bacalao, -veremos como se separan las lascas tras este confitado exprés- y lo añadimos a la olla de las fabes. Dejamos que que el conjunto cueza durante dos minutos más y apagamos el fuego para que el pescado no se sobrecocine.

Una vez terminado, llevamos a la mesa bien caliente, y servimos las raciones, dejando la fuente en la mesa, para que quien quiera pueda servirse un poco más. Opcionalmente, se puede servir este plato, con un poco de cebolleta cortada en juliana o unas piparras encurtidas para acompañar.

Con qué acompañar la receta de fabes con bacalao

Para acompañar esta receta de fabes con bacalao, os proponemos una ensalada sencilla de tomate, aguacate y albahaca para refrescar. Si os animáis a preparar un postre, podéis hacer una tarta tatin de plátano y así redondeáis el menú.

En DAP | Receta de lentejas con cigalas
En DAP | Receta de fabas con pulpo y piparras

Una Comunidad Autónoma tan volcada al mar como Galicia tiene muchos platos de pescado que podemos incorporar a nuestro recetario. Tal es el caso de la caldeirada de pescado gallega, un delicioso guiso de pescados y patata con el que triunfaréis en toda ocasión.

Elegid cuatro variedades de pescado, -imprescindibles, merluza y rape- y disponeos a preparar un plato sencillo, sano y sobre todo, delicioso. Como otros guisos de patata, importante contar con un buen sofrito y un fumet casero, que haremos con las cabezas y espinas del pescado.

Yo he utilizado merluza, rape, pescadilla y lubina, pero podéis utilizar otros pescados como salmonetes, sargo, doradas, pargos, etc, que encontréis en vuestra pescadería. Recomiendo el rape por la calidad de su caldo y la merluza por ser un emblemático producto gallego y por su carne blanca y tersa.

Ingredientes

Para 4 personas

• Merluza en rodajas 2
• Rape fresco un lomo cortado en trozos medianos
• Pescadilla pequeña cortada en rodajas
• Lubina de ración cortada en rodajas
• Patata 2
• Sofrito casero 5 cucharadas
• Caldo de pescado o fumet que haremos con las cabezas, 500 ml
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra para el sofrito, dos cucharadas soperas
• Guisantes un buen puñado

Cómo hacer caldeirada de pescado gallega

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 35 min
• Cocción 35 min

Preparamos el pescado, separando los lomos del rape, cortando la lubina y la pescadilla en rodajas y reservamos para más adelante. Con las cabezas y espinas y un litro de agua, preparamos un fumet de pescado casero, que usaremos después para nuestro guiso.

Preparamos un sofrito con cebolla, un tomate, -un pimiento verde opcional- y un diente de ajo, todo muy picado. Mientras se hace, vamos pelando las patatas y cortándolas en cachelos, desgarrando un poco para que el guiso quede más trabado. Agregamos las patatas a la cacerola y añadimos un buen toque de pimentón de la Vera y cubrimos con nuestro caldo casero. Llevamos a ebullición y cocemos hasta que las patatas estén casi hechas, unos 25 minutos aproximadamente.

Introducimos ahora los trozos de pescado, bien repartidos y dejamos que el conjunto se haga a fuego medio-bajo durante unos diez minutos. Agregamos un puñado de guisantes -pueden ser congelados- y dejamos que se cocinen durante dos o tres minutos más, y ya tenemos listo este delicioso plato gallego.

En Directo al Paladar

Caldeirada de raya, receta de uno de los más exquisitos platos de la cocina gallega

Con qué acompañar la caldeirada de pescado gallega

Para acompañar esta caldeirada gallega de pescado, -que te proponemos como plato único- puedes servir una ensalada o un sencillo aperitivo, que deje sitio suficiente para un postre sencillo y delicioso como estas peras al vino.

En DAP | Huevos a la gallega
En DAP | Receta de patatas a la marinera

Estas lentejas a la marinera son una buena alternativa a las recetas de lentejas guisadas más comunes, habitualmente estofadas con productos cárnicos como chorizo, costilla, entre otros ingredientes.

Su sabor marino, conseguido al cocerlas con al agua de abrir los mejillones y un fumet o caldo de cabezas de gambas, resulta muy interesante para esta legumbre, siendo un plato realmente delicioso.

Para tropezones, hemos elegido gambones, mejillones y almejas, que abriremos al final del proceso dentro del caldo, pero podéis usar otros mariscos que tengáis en casa como chirlas, chipirones, gambas o langostinos, por poner algunos ejemplos.

Ingredientes

Para 4 personas

• Lentejas 300 g
• Mejillones 12
• Gambones 12
• Almejas 12
• Sofrito casero 3 cucharadas soperas
• Caldo de pescado o fumet hecho con el agua de abrir los mejillones y las cáscaras de las gambas 1 l
• Laurel 1 hoja
• Sal y pimienta al gusto
• Diente de ajo 1
• Salsa Perrins un chorrito
• Zanahoria 2

Cómo hacer lentejas guisadas a la marinera

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 30 min

Ponemos las lentejas en remojo durante una hora aproximadamente. Dejamos las almejas en un cuenco con agua y un poquito de sal. Preparamos un sofrito casero con pimiento, cebolla y tomate, rehogando todo con un diente de ajo en la misma cacerola. Abrimos los mejillones en una cazuela con dos dedos de agua y pelamos las gambas o gambones. Con el agua de los mejillones bien colada y las cabezas de las gambas preparamos un fumet sencillo.

Agregamos las zanahorias peladas y troceadas así como las lentejas a la cacerola y cubrimos con el fumet de mejillones y gambas, poniendo a cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Agregamos un chorreón de salsa Perrin's y sacamos las zanahorias y trozos visibles de verdura, triturándolos con la batidora y reintegrándolos al guiso.

Agregamos los cuerpos de los gambones y los mejillones tras quitarles una de las conchas. Incorporamos las almejas lavadas y escurridas y esperamos a que se abran dentro de las lentejas. Y ya tenemos listo este plato de cuchara con sabor intenso a mar.

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Con qué acompañar la receta de lentejas guisadas a la marinera

Para acompañar la receta de lentejas guisadas a la marinera podéis cortar un par de rebanadas de pan que disfrutaréis con el caldo y servir como plato único, preparando un postre ligero para rematar el menú como unas peras al vino, por ejemplo.

En DAP | Lentejas estofadas con pulpo
En DAP | Lentejas con chorizo

Hoy os voy a enseñar a preparar la mejor receta de salsa verde tradicional para tus recetas de pescado y marisco, con la que podréis preparar numerosas recetas como bacalao en salsa verde, las deliciosas albóndigas de merluza en salsa verde o el aperitivo de almejas en salsa verde, por poner algunos ejemplos.

Esta receta de salsa verde es la clásica receta española de esta salsa, con la que elaboramos la merluza en salsa verde y no tiene relación con otras salsas verdes como la mexicana, elaborada con tomatillos verdes, que ya usamos para hacer las costillas de cerdo en salsa verde mexicana, ni la salsa verde italiana hecha con albahaca, con la que preparamos el pesto.

La salsa verde clásica española se elabora con cebolla, ajo, perejil, vino blanco y caldo de pescado, ligados con una punta de harina. Una receta similar se puede preparar utilizando otras hierbas como el cilantro, como hicimos en la receta de rape en salsa verde de cilantro.

Ingredientes

Para 6 personas

• Perejil fresco un manojo, sin los rabitos
• Cebolla 1
• Diente de ajo 1
• Caldo de pescado o fumet aproximadamente 400 ml
• Vino blanco un chorreón
• Aceite de oliva virgen extra para rehogar cebolla y ajo
• Harina de trigo media cucharada
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer salsa verde tradicional española

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Picamos la cebolla y el ajo en trocitos pequeños y los pochamos a fuego lento en dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salpimentando al gusto. No queremos que la cebolla se dore, sino que se quede blandita, por lo que mantenemos baja la potencia de la cocina y removemos con frecuencia.

Agregamos la harina y mezclamos bien para que impregne la cebolla y dejamos sofreír un minuto aproximadamente. Agregamos el vino blanco y removemos bien. Mientras tanto, retiramos los palitos al perejil y picamos finas las hojas.

Las añadimos a la mezcla de cebolla y harina y removemos, agregando seguidamente el caldo de pescado o fumet. Removemos bien y pronto nuestra salsa tomará un color verde. Dejamos que todos los ingredientes se integren, añadiendo un poco más de caldo si vemos que nos queda demasiado espesa.

En dos o tres minutos más a fuego lento, nuestra salsa estará en su punto. Probamos y rectificamos de sal y ya la tenemos lista para cocinar en ella nuestras recetas de pescado o de marisco, consiguiendo un sabor suave y redondeando cualquier elaboración. Si quieres darle un toquecito picante, puedes añadir unos copos de guindilla antes de añadir el caldo.

Con qué recetas puedes utilizar la salsa verde tradicional española

Una vez tengas la salsa verde tradicional española preparada, puedes utilizarla en muchas elaboraciones tanto de pescado como de marisco, como las que te hemos ido contando, o estas deliciosas cocochas de bacalao en salsa verde. Incluso, si utilizas un caldo de verduras en lugar de un fumet de pescado, puedes preparar recetas con alcachofas, champiñones y otros productos en lugar de utilizar pescado.

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Los fines de semana son perfectos para hacer recetas de arroces en paella y en esta ocasión os proponemos una original y sabrosa receta de arroz de gambas y corvina que nos ha sentado estupendamente a mi mujer y a mí y que os enseñamos para que lo hagáis también.

La corvina es un pescado de carne muy tersa, que resulta perfecto para cocinar a la plancha, como hicimos en la receta de corvina con almejas y espárragos que os enseñamos hace unos días. Con la cola de la corvina, -usé la parte delantera y gruesa de los lomos para la receta anterior- y media docena de gambas, hemos preparado un estupendo arroz en paella para dos, cuyo sabor nos ha encantado.

Con la espina central y la cabeza de la corvina hicimos un caldo o fumet de pescado que ha servido para hidratar el arroz y el resto de ingredientes, que, como ahora veréis, hemos cocinado en la propia paella usándola como plancha. El resultado, un arroz suelto y con sabor a mar con unos fantásticos tropezones.

Ingredientes

Para 2 personas

• Arroz bomba o albufera 160 g
• Corvina una cola de unos 200 g
• Gamba de calidad, 6 unidades
• Caldo de pescado o fumet 3 veces el volumen del arroz
• Sofrito casero de ajo, pimiento verde y tomate, 3 cucharadas soperas
• Azafrán o colorante, al gusto
• Aceite de oliva virgen extra para dorar los ingredientes, unas gotas

Cómo hacer arroz de gambas y corvina

Dificultad: Media

• Tiempo total 52 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 16 min
• Reposo 6 min

Pelamos la parte del cuerpo o cola de las gambas dejando la cabeza y el final de la cola sin pelar. En la paella, ponemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y las cocinamos dos minutos por cada lado. Reservamos. Con los dos lomos de la parte de la cola de la corvina, hacemos la misma operación, dorándolos tres minutos por cada lado en la paella que utilizamos como plancha, empezando por el lado de la piel. Reservamos con las gambas.

Mientras tanto, preparamos un caldo o fumet con la cabeza y espina de la corvina. Tras 20 minutos, lo colamos y lo mantenemos en caliente. También podríamos utilizar un caldo de pescado comercial o mejor aún, un caldo de pescado que tuviéramos congelado. Preparamos un sofrito casero para la paella dorando un diente de ajo y un pimiento verde muy picados. Cuando se doran, añadimos dos cucharadas soperas de tomate frito y mezclamos bien, agregando el arroz que mezclamos con el sofrito.

Añadimos el caldo y el azafrán, removiendo bien y dejamos que el arroz se haga, ocho minutos a fuego muy fuerte y otros ocho con el fuego más bajo. Apagamos el fuego y cortamos el pescado en trozos, distribuyéndolos en la paella, que decoramos también con las gambas. Tapamos con un paño de cocina y dejamos reposar otros cinco o seis minutos, antes de llevar el arroz a la mesa, en la propia paella. En ese tiempo, la corvina y las gambas se calentarán con el vapor del arroz, que a su vez terminará de cocinarse y quedará en su punto.

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Con qué acompañar la receta de arroz de gambas y corvina

Para disfrutar como merece esta receta de arroz de gambas y corvina, os recomendamos que no os llenéis con entrantes ni preparéis un segundo plato. Por eso os sugerimos un aperitivo ligero de paté de sardinillas casero y servir el arroz como plato único. Lo vais a disfrutar en grande, como nosotros.

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Pocos pescados se comportan mejor en las cazuelas y guisos que hay rape, también llamado sapo o pixin en algunas partes de España, este guiso marinero casero va a ser perfecto para llenar vuestra casa de calor de hogar con una receta tan fácil como resultona.

Parecido al suquet de rap o a la zarzuela de pescado, esta receta de cuchara de la abuela es la oportunidad perfecta para reivindicar la recetas de guisos y los platos de cuchara económicos.

Fácil de hacer como ciertos pescados al horno como puede ser la merluza al horno, lenguado al horno o la lubina al horno entera, este guiso de rape es perfecto para salir de la rutina del pescado y darnos un auténtico capricho con una cazuela que siempre apetece.

Las opciones son muchas, incluidas hacer una salsa verde para acompañar a este rape, pero también podríamos hacer unas patatas panaderas. Huelga decir que podéis añadir a esta cazuela lo que queráis: langostinos, cigalas, gambas, espárragos, guisantes… Solo el cielo es el límite.

Con qué acompañar el rape con patatas

El rape es uno de sus pescados que demuestran que la belleza y la del sabor estar en el interior. Podemos hacer también con él un fumeta o caldo de pescado, lo podemos hacer al horno, lo podemos hacer a la plancha o lo podemos guisar de 1000 maneras…

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Aunque las recetas de sepia y de calamares nos encantan a la plancha o a la parrilla, la realidad es que cuando los guisamos también dan un magnífico resultado, como ocurre con pescados como el salmón en salsa.

Hoy vamos a preparar una jibia en salsa, una receta típica de Almería, pero también hemos hecho sepia guisada al vino, calamares en salsa americana, sepia con patatas, calamares a la malagueña, calamares en su tinta o la sartén de chipirones y espárragos, que son igual de exquisitos.

El secreto de esta salsa está en utilizar unas poquitas almendras para aportar textura y sabor, recurrir al pimiento choricero —o a las ñoras— y dar un toquecito de vino blanco para levantar el aroma del guiso.

Veréis que es fácil, rápido y que el resultado os va a animar a copiar esta receta para todo tipo de preparaciones de pescado y mariscos porque es súper versátil.

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Con qué acompañar la jibia en salsa al estilo de Almería

A nosotros se nos hace la boca agua de pensar en esta receta al lado de un buen arroz blanco, que se empape bien de la salsa y nos permita convertir el bocado en un principal a todo color. También se pueden añadir unas patatas chascadas, aunque en ese caso hay que agregarlas antes para que les dé tiempo a cocerse.

También se puede preparar algún aperitivo sencillo como una ensaladilla de gambas o un poco de zarangollo murciano, que comparte cierta afinidad geográfica, o resolverlo con unas gambas a la plancha, mejor si son de Garrucha.

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