Mil veces repetido, casi como himno oficioso de Valencia, la retahíla de 'Valencia es la tierra de las flores, de la luz y del arroz'. Sí, no es un gazapo, sino una realidad. Pocas regiones, no ya de España, pueden presumir de haber elevado las recetas de arroz a casi la categoría de arte.
Un universo donde todo órbita a través de este sencillo grano —redondo o bomba, aunque hay otras variedades— que sirve para multiplicar el sentido de la palabra paella, a pesar de que sabemos que paella hay una, y no cincuenta y una.
O así se pretende, claro, pues la auténtica paella valenciana, solo necesita una decena de ingredientes —y fuego, claro—, pero no es el único dorado estandarte con el que la Comunitat Valenciana satisface desde la terreta a nativos y viajeros.
Hablamos de paella —y de sus versiones popularizadas—, pero también del arroz del senyoret (o del señorito), del arroz al horno, el arroz negro o la infinidad de recetas locales que aún hoy se estilan. Además, no todas en arroces secos, quizá los más comunes, sino que los arroces caldosos —más allá del pretendido arroz de bogavante— cobran vital importancia.
Del mismo modo, los arroces hortelanos son fundamentales en cualquier casa, bastante más comunes en los hogares que en la restauración, donde suelen primar los arroces más 'marineros', ya sea a base de pescado o de marisco. Tampoco el clima se queda atrás.
Quizá pensemos que los arroces son un plato de verano, pero hoy veremos que la mayor parte de los arroces que se fraguan en la Comunitat Valenciana tienen mucho más de invernales, de cocina tradicional y de aprovechamiento que los atracones arroceros estivales y, además, son fácilmente diferenciables de los arroces murcianos o catalanes.
Paella valenciana
Es el alfa y omega del arroz valenciano, aunque los hijos pródigos que de ella han surgido convierten este tema en una perpetua controversia. Es cierto que hemos visto abundantes aberraciones, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, incluyendo añadir mariscos hasta la extenuación o extravagantes propuestas, chorizo mediante.
La realidad es que la auténtica paella apenas necesita diez ingredientes para ponerse en marcha. Algunos son evidentes como el arroz, el agua, el aceite de oliva o el azafrán, pero más controversia apuntan el resto. Es el caso del tomate, para el sofrito, y la parte 'verde' a costa de judía verde plana (la bajoqueta) y el garrofó (un judíon tierno que, en mi opinión, si está en su punto es lo mejor de la paella).
En cuanto a carnes, poca ciencia: carne de pollo y carne de conejo que, como mandan los cánones, se deben marcar en la paella —nombre del recipiente— para que se tuesten y dejen su sabor.
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Arroz a banda
Seguramente estemos ante una de las grandes estrellas de los arroces valencianos, que ya no queda circunscrito a una zona concreta, aunque sus orígenes son alicantinos. La clave está en ser un arroz en dos tandas: primero se hace un caldo potente, a veces incluyendo salmorreta, con mariscos y morralla, y al día siguiente se marcha un arroz con ese caldo y se añade a él parte de la carne desmenuzada que hemos aprovechado del pescado. Así es el auténtico arroz a banda.
La otra gran versión del 'a banda' es el arroz del senyoret, que son muy parecidos en esencia, pero con la diferencia que el senyoret —o del señorito— incluye mariscos y pescados más nobles como gambas, mero o calamar, y deben venir pelados para que el comensal no se manche las manos. De ahí el apelativo de 'senyoret'.
En ambos casos siempre aparece además el ajoaceite o alioli.
Arroz al horno
Aunque el imaginario nos lleve a un potentísimo arroz que se termina de cocinar en el horno, incluyendo costilla de cerdo, garbanzos, chorizo, cabezas de ajos o morcilla, los arroces al horno valencianos no tienen por qué ser siempre tan potentes, pero sí son muy tradicionales.
Si bien está muy extendida ahora su preparación en toda la Comunitat, esta receta que necesita de una cazuela honda de barro para su cocinado es típica de la provincia de Valencia, sobre todo de algunos pueblos de interior como Onteniente, Játiva, Torrente o Cheste, aunque no son los únicos.
Entre los ingredientes también se debe citar al tomate, que forma parte de la corona final del arroz, y a la patata, lo que hace aún más sustancioso a un plato que nace como aprovechamiento de los restos del cocido del día anterior, utilizando el caldo para marchar el arroz.
Como curiosidad, cabe mencionar que también se conocía como arròs passejat o arroz paseado, pues los hornos domésticos no eran tan frecuentes hace décadas, así que las guisanderas valencianas los cocinaban en los hornos de pan de los diferentes pueblos.
Arroz con conejo y caracoles
Es el arroz seco y serrano por excelencia de la provincia de Alicante, eminentemente del interior de la provincia, cuya fama también ha trascendido a la cocina murciana. La clave, como en la mayor parte de los arroces, está en saber hacer un buen fondo con el sofrito.
Por lo general, hay que dejar que el conejo deje todo su aroma y se agarre ligeramente en el fondo de la paella, donde también se utilizan tomates triturados y ñoras, que servirán para potenciar el sabor y también para 'levantar' el agarrado de ese arroz con conejo y caracoles.
Arroz con naps i fessols
Quizá no tan frecuente para los turistas, pero sí para los valencianos, este arroz de naps i fessols (nabos y judías) es otro de los reyes de la arrocería levantina, en especial en algunas comarcas como La Marina Alta, la Marina Baja, la Safor o L'Horta.
Su peculiaridad está en ser un arroz caldoso que es habitual comer también de un día para otro, más cerca de un guiso que de un arroz seco, pues su potencia implica además de nabos y judías, la presencia de ciertos cortes de carne (longanizas o morcillas de cebolla), un caldo potente hecho a base de huesos de cerdo y espinazo, además de pencas de espinacas. Por este motivo a veces se le conoce como 'arròs junt'.
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Paella de hígado de buey
El arròs con fetge de bou (hígado de buey) es una de las curiosas rarezas de L'Horta Nord valenciana, particularmente de pueblos como Meliana, donde los agricultores utilizaban en sus arroces ingredientes del descarte de los mataderos y ganaderos amigos, como podía ser la casquería.
Este arroz, potente y de carácter invernal, se arranca con un sofrito de ajo, pimentón y guindilla, donde además se añade la casquería —el hígado de buey, en trozos más o menos pequeños—, la escarola y los garbanzos, que darán fuste al caldo para luego hacer una paella bastante melosita. Además, explican, es mejor realizarlo con arroz Albufera, que absorbe mejor el sabor del caldo y además mantiene el grano.
Arroz con costra
A simple vista podría parecer que el arròs amb crosta es un sencillo arroz al horno, pero tiene una diferencia fundamental que cambia por completo, aunque los ingredientes sean muy similares. Se trata de añadir huevo batido a la preparación de un arroz al horno, creando esa costra crujiente y dorada sobre la superficie con un golpe de horno.
Típico de la Vega Baja del Segura, ya en Alicante, es muy habitual verlo en casas y restaurantes de Orihuela y Callosa del Segura, además de ser también recurrente en las cocinas de Elche, donde tanto hogares como restauradores suelen servirlo con frecuencia.
El truco está, además de en hacer una buena base, en que el huevo se cuaje ligeramente entre los granos de arroz pero la costra quede crujiente y que, en ningún caso, el plato debe acabar pareciendo una tortilla.
Arroz con acelgas y caracoles
El caracol no solo protagoniza la paella, sino también este arroz invernal donde las acelgas y las judías vuelven a ser protagonistas. Caldoso, casi sopa, es un plato tradicional de la huerta valenciana, donde todas las casas humildes lo habían cocinado durante generaciones.
Seguramente sea incluso más valenciano que la propia paella, pero a medida que se abandonaban las huertas y se incluían ingredientes más nobles, perdía protagonismo. Algo que también le sucede a otro clásico como es la paella de coliflor y bacalao, plato típico de la Cuaresma levantina a base de bacalao desalado y ramilletes de coliflor que, en este caso, sí se prestan a hacer un arroz seco.
También seco, mitad marinero y mitad hortelano, es otro icono como la paella de sardinas y espinacas, aunque en esta ocasión es un plato de índole claramente veraniega con el pescado en temporada y la espinaca bien jugosa. En su caso, hablamos de un plato típico de Jávea, en Alicante, aunque es habitual verlo también en los alrededores.
Arroz empedrado
Aunque bajo el nombre de arroz empedrado encontramos a muchas preparaciones, una de las más particulares es el arròs empedrat de Villarreal, que en una textura de arroz más caldoso que meloso pone en danza a bacalao y legumbres, en un plato muy tradicional de algunas comarcas de Castellón.
La clave, como viene siendo lógico, es infusionar el agua con el azafrán y luego arrancar un buen sofrito con pimiento, ajo y tomate, que despegaremos con el propio caldo. En este caso, aunque las proporciones de agua y arroz son más generosas, la clave es conseguir esa melosidad para que no quede seco y que en Villarreal denominan como correntet.
Es un plato de impronta cuaresmal, aunque en pueblos como Vall de Uxó se hace también con caza y, si salimos de Castellón, es habitual ver el arroz empedrado en Alicante y en algunas poblaciones de Murcia.
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