Tengo un gratísimo recuerdo de hace años, cuando probé por primera vez el pulpo a la mugardesa. Ese verano, pasaba unos días con un buen amigo en la ría de Ares (A Coruña), y además de disfrutar (y descubrir) grandes platos gallegos como el raxo gallego con patatas, o los clásicos pimientos del Padrón, nos acercábamos con frecuencia a la vecina ría de Ferrol, donde Mugardos era una parada obligada para probar la receta de pulpo de la que hablamos hoy.

El pulpo a la mugardesa, tiene como elementos esenciales, además del pulpo, las patatas y el pimiento rojo, además de otros condimentos habituales en la cocina gallega como el laurel y el pimentón. Con ellos se elabora este delicioso guiso de patatas y pulpo que me lleva gustando más de treinta años.

Aunque el pulpo a la barbacoa o el clásico pulpo a feira son más habituales y más conocidos, no dejéis de preparar esta receta de pulpo a la mugardesa porque os va a sorprender muchísimo su sabor intenso. Os aseguro que este guiso va a gustar a toda la familia.

Ingredientes

Para personas

• Pulpo fresco 1
• Pimiento rojo 1
• Patata 4
• Pimentón dulce 2 cucharadas soperas
• Aceite de oliva virgen extra para pochar la cebolla y el pimiento
• Cebolla 2
• Diente de ajo 4
• Laurel una hoja
• Vino blanco medio vasito

Cómo hacer pulpo a la mugardesa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Picamos la cebolla en dados y el pimiento rojo en tiras. Sofreímos la cebolla y el pimiento unos minutos con un par de cucharadas de aceite de oliva en una cacerola ancha. Tras un par de minutos, agregamos el pimentón, rehogando todo dos minutos más. Añadimos el vino blanco y removemos para que no se arrebate el pimentón y cortamos las patatas en trozos, desgarrando para que después suelten su almidón al cocer.

Previamente, habremos estado cociendo el pulpo, que reservamos cuando esté listo. Cubrimos las patatas de la cacerola con el agua de cocer el pulpo que tendrá un bonito color morado, añadimos el laurel y si fuera necesario, un poco más de agua, hasta prácticamente cubrirlas.

Cocemos todo a fuego lento durante 15 minutos, hasta que las patatas estén prácticamente hechas, cocidas, pero sin romperse. Una vez estén en ese punto, metemos el pulpo dentro de la olla, -cortado con tijeras en trozos de tamaño mediano-, y damos un hervor de unos cinco o seis minutos para integrar todos los sabores. Rectificamos de sal y llevamos a la mesa bien caliente.

Con qué acompañar el pulpo a la mugardesa

Para acompañar el pulpo a la mugardesa, te recomendamos un vino blanco bien fresquito de la tierra, ya sea un Ribeiro o un Albariño, o si lo prefieres, una copa de uva godello de Valdeorras, ya que todos ellos funcionan muy bien con este guiso. Un poco de pan para disfrutar la salsa es imprescindible.

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Hemos preparado estos periquitos de Carnaval, la receta tradicional de Ordes, perfecta para las meriendas de estos días, y nos han gustado tanto que las hemos incorporado a nuestro repertorio de recetas dulces de esta época del año, junto a las hojuelas, las flores fritas y otro montón de ideas deliciosas.

Esta variedad de rosquillas, son típicas de Ordes, en la provincia de La Coruña, en Galicia. Hay quien les da forma de nudo y hay quien las hace como una especie de rabito de cerdo, como una rosca o espiral. Se preparan muy fácilmente y son perfectas para servir en la época de Carnaval o Entroido.

Con un intenso sabor a limón y una textura mullida, van a desaparecer de tu despensa en cuanto las hagas, pero si quieres preparar muchas, puedes guardarlas en un frasco de cristal o una lata que cierre herméticamente para que te duren, al menos unos días, en perfecto estado.

Ingredientes

Para 8 personas

• Harina de repostería para la masa 450 g
• Huevo para la masa 2
• Azúcar para la masa 100
• Ralladura de limón (de un limon pequeño) para la masa
• Zumo de limón de medio limón para la masa
• Sal un pellizco para la masa
• Impulsor químico medio sobre para la masa
• Anís dulce para la masa 50 ml
• Aceite de girasol para la masa 50 ml
• Aceite de girasol abundante, para freír las rosquillas
• Azúcar glasé para espolvorear al terminar

Cómo hacer periquitos de Carnaval de Ordes

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  20 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 5 min
• Reposo 1 h

Preparamos la masa mezclando en un bol la harina, el impulsor químico, la sal, los huevos, el aceite de girasol, el anís, el zumo de limón y la ralladura. Trabajamos hasta obtener una masa homogénea, pasando la mezcla a la encimera para poder trabajar mejor. Dejamos reposar la masa durante una hora, tapada con un paño húmedo.

Tomamos pequeñas porciones de la masa y las estiramos con las dos manos como si fueran plastilina, haciendo unas tiras de unos ocho o diez centímetros. Después hacemos una especie de nudo enrollando estas tiras o formando una espiral como si fuera el rabito de un cerdo.

Vamos dejando los periquitos formados en un silpat o sobre un papel de hornear para que no se nos peguen y cuando los tenemos todos, procedemos a su fritura por tandas de dos o tres cada vez. Freímos los periquitos en aceite de girasol bien caliente, teniendo en cuenta que se hacen en unos segundos. Los retiramos con una espumadera y los dejamos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Los servimos tras espolvorearlos con azúcar glase.

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Los 30 dulces y postres de Carnaval más tradicionales que no puedes dejar de probar

Con qué acompañar los periquitos de Carnaval de Ordes

Para acompañar los periquitos de Carnaval de Ordes, puedes preparar un café, una infusión o servir con un vaso de leche fría. Si lo prefieres, también puedes servirlos acompañados de un tazón de chocolate a la taza.

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Una de las ventajas de preparar la receta de jamón asado a la gallega, es que, además de su disfrute en el momento como receta de asado, va a sobraros mucha carne, que podemos utilizar como fiambre para preparar este estupendo bocadillo de jamón asado a la gallega.

Si además conserváis los jugos que se generan durante el asado, podéis preparar una magnífica salsa, que bien reducida, resulta perfecta para aliñar el bocadillo, si bien no es necesario ya que la carne es bien jugosa y el bocadillo también está buenísimo sin ella, o utilizando salsa mayonesa casera, o incluso tomate frito.

No dejéis de probar este sabroso bocadillo, que por algo es uno de los más populares en Galicia. Con él podéis resolver perfectamente una cena de bocata, o llevarlo para almorzar en un táper o para alimentaros durante un viaje o excursión, siendo la envidia de todos.

Ingredientes

Para 1 personas

• Jamón asado cortado muy fino 150 g
• Pan de bocadillo
• Salsa de asado cuatro cucharadas soperas
• Lechuga (opcional)

Cómo hacer jamón asado a la gallega

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

Nada más fácil que preparar este bocadillo. Primero, abrimos el pan, al que recomiendo un ligero paso por la plancha, para tostar un poco la superficie, haciéndola así más resistente a la carga que le vamos a meter.

Seguidamente, untamos dos cucharadas de salsa elegida en cada mitad del pan, para conseguir un toque jugoso, que sin duda mejora el bocadillo. Yo recomiendo la propia salsa del asado, bien reducida, pero podéis utilizar salsa española, o si lo preferís, salsa ranchera, la clásica mayonesa o una fritada de tomate y cebolla.

Ahora es el momento de poner la carne del jamón asado. Sed generosos y poned muchas lonchas de esta carne. Si queréis, podéis añadir un poco más de salsa entre capa y capa, para que quede aún más jugoso. Si vais a poner lechuga, ponedla sobre la salsa, antes de poner la carne. No estorba, pero tampoco es imprescindible y en el bocadillo clásico no se suele incluir.

Finalmente, tapad con la otra mitad del pan del bocadillo untada de la salsa y disponeos a disfrutar de un bocadillo, sabroso, jugoso y muy saciante. El resto de la carne que os haya sobrado del jamón asado, guardadla en un táper para consumir dentro de los tres días siguientes, o proceder a congelarla en pequeños paquetes para tenerla disponible todo el año.

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Cómo hacer el mejor bocadillo de jamón ibérico

Con qué acompañar el bocadillo de jamón asado a la gallega

Para acompañar el bocadillo de jamón asado a la gallega, puedes preparar unas almejas a la marinera y así hacer un viaje gastronómico virtual por Galicia. También puedes optar por una ración de raxo gallego o unos pimientos de Padrón fritos.

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Los famosos pimientos de Padrón auténticos son en realidad los pimientos de Herbón, reconocidos con este nombre y su sello oficial precisamente para distinguirlos de aquellos que se cultivan en otras regiones. Si bien estos son los únicos con DOP, en Galicia se cultivan cuatro variedades más con reconocimiento oficial de calidad diferenciada, y hay unos en concreto que me gustan mucho más que sus hermanos mayores.

Con Indicación Geográfica Protegida (siglas IXP, en gallego) se cultivan en Galicia los pementos de Mougán, Arnoia, Oimbra y el riquísimo pemento do Couto, que a simple vista se puede confundir con los pimientos de Herbón -los llamados de Padrón-, pero que, una vez catados, pueden competir perfectamente con sus hermanos de la Denominación de Origen Protegida.

El pimiento de Couto es originario del concello de Narón (A Coruña), cultivándose casi exclusivamente en la comarca de Ferrolterra, concretamente en los municipios de Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos y Ares. Es además un cultivo que se desarrolla principalmente protegido en invernadero, según la guía Variedades autóctonas de pimientos de Galicia, publicada por la Consellería de Medio Rural.

Es un pimiento de forma troncocónica, sección longitudinal troncocónica-trapezoidal y sección  transversal redondeada. Son de un bonito color verde oscuro más bien mate, prácticamente sin brillo, y terminado en ápice puntiagudo marcado con tres o cuatro cantos. Es pequeño, alcanzando una longitud media de entre 4 y 8 cm, con apenas un par de cm de grosor y unos 4-6 g de de peso.

Se recolecta inmaduro, cuando está aún verde, como los de Herbón, pero se diferencia de estos por la forma de crecer, hacia arriba, y no colgados hacia abajo. Además, carecen totalmente de capsaicina, es decir, ningún pimiento de Couto pica. Eso puede ser una desventaja para los amantes de la ruleta rusa del picante que supone comerse una ración de pimientos de Padrón, pero una ventaja para quienes preferimos evitar sustos y disfrutar de una hortaliza muy sabrosa.

Porque otra característica del pimiento de Couto es su piel más fina, con una textura carnosa tierna, suave y jugosa y un agradable sabor herbáceo, muy fresco y dulzón. Suelen presentar pocas semillas en su interior y el rabito o pedúnculo tampoco suele ser excesivamente largo, como sí sucede a menudo con sus hermanos picantes.

El nombre de este rico y dulce pimiento procede del lugar donde se ubica el monasterio conocido por su mismo nombre, O Couto a cuya comunidad religiosa se le atribuye el inicio de la selección y cultivo de esta hortaliza al difundirse la producción de pimientos en tierras gallegas.

La producción del pemento do Couto se extiende entre los meses de abril y octubre, con ligeras variaciones según la temporada en función de las temperaturas y las lluvias. Desafortunadamente no son tan fáciles de encontrar fuera de Galicia, pero también se exportan a otras zonas del país para su venta, sobre todo, en tiendas especializadas en frutas y verduras de calidad, o comercios de productos gallegos.

Si los encuentras con su sello de certificación correspondiente, no dudes en probarlos.

Imágenes | CIAM

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As Pontes de García Rodríguez, As Pontes en el lenguaje más cotidiano, es un pueblo del norte de la provincia de A Coruña, un lugar conocido, sobre todo, por su enorme central térmica, por tener la chimenea más alta de España y el lago artificial más grande de Europa.

Sin embargo, As Pontes guarda otros secretos. Secretos vinculados a su tradición panadera, que convierten a la localidad en una parada obligada para quienes quieran explorar los dulces históricos de la tradición repostera en Galicia.

As Pontes se encuentra en la zona interior de la comarca del Eume, rodeada por las sierras de A Faladoira, A Carba y A Loba, cerca ya de O Xistral, el principal macizo montañoso del norte gallego. Eso hace que todo el territorio esté atravesado por docenas de ríos y arroyos que nacen en las montañas. Y donde hay ríos, hay molinos.

El pueblo está construido, además, en el lugar en el que esos arroyos se encuentran con su primera zona llana. La tradición molinera se encontró aquí con la del cultivo de cereales. Es lógico que, habiendo trigo, centeno y molinos se desarrollase una tradición panadera importante en el pueblo.

Tanto es así, que aún hoy la Avenida de Galicia, una de las calles principales de la localidad, cuenta con tres panaderías tradicionales. Tras el cierre de otros establecimientos en los últimos años, son estas tres, precisamente, las que mantienen viva una tradición local con un siglo de historia: la elaboración de los mantecados.

Los mantecados de As Pontes

La historia, como la de tantos productos tradicionales, no está clara y se pierde en el tiempo, aunque la mayoría de los panaderos del pueblo coinciden en señalar su origen casero. Se trataba de un dulce que se elaboraba en las casas y que luego se llevaba a hornear a las panaderías, a las que la receta saltó en algún momento hace más de un siglo.

Otra versión, avalada por un estudio histórico y que no se contradice con la anterior, defiende que la receta llegó al pueblo a comienzos del S.XX de la mano de Pilar Prieto Penabad, una vecina que la habría aprendido de una mujer de la cercana localidad de Muras quien, por su parte, la habría aprendido en un convento de monjas.

Desde entonces, panaderías como Viuda de Domingo López, que lleva en funcionamiento desde 1910, o Hermanos Díaz, inaugurada en 1933, mantienen vivo este producto, que sigue contando hoy con una enorme popularidad, hasta el punto de que, lejos de estar vinculado a una fecha o a una festividad concreta, se hornea a diario. Alguno de los hornos que sigue preparándolos puede vender casa semana más de 120 docenas.

El secreto de su popularidad no es otro que una elaboración artesanal, basada en productos calidad: harina, huevos, azúcar y el gran hecho diferencial respecto a los mantecados que se elaboran en otras zonas: la manteca de vaca.

La manteca de vaca, que se conoce también como manteca cocida o simplemente manteca es uno de los productos clave de la repostería tradicional gallega, un ingrediente que no puede faltar en dulces como roscas, bicas y orellas u orejas de carnaval. Pero no se trata, como se podría suponer por su nombre, de la grasa de un animal. La manteca de vaca es, sencillamente, mantequilla clarificada.

Antiguamente, cuando la producción de leche era algo estacional, vinculado a la disponibilidad de pastos, se aprovechaban los momentos en los que los animales producían más litros -la primavera y el comienzo del verano- para elaborar productos lácteos que permitiesen la conservación para el invierno, que era tradicionalmente una temporada de escasez. Ahí está el origen de algunos quesos tradicionales gallegos, como los llamados queixos da arca (quesos del arcón), que se curaban, cubiertos de grano de cereal que ayudaba a absorber su humedad, dentro de un arcón de madera.

La mantequilla también permitía prolongar la vida útil de la leche fresca, pero aún así, en un clima húmedo y templado como el gallego tendía a volverse rancia o a desarrollar mohos con facilidad, por lo que la manera de lograr que durase más era asarla lentamente al horno, de forma que la fracción sólido se separase y la fracción grasa se fuera dorando ligeramente, acercándose en cierta medida a lo que conocemos como mantequilla noisette y adquiriendo un sabor característico. La dificultad, sin embargo, estaba en lograr un punto en el que la grasa comenzase a colorearse, pero sin llegar a tostarse, y en el que el agua presente en la mantequilla se hubiese evaporado por completo.

En ese punto, que se lograba tras horas de cocción al horno a baja temperatura, se separa la fracción sólida, que se descarta, y la parte grasa, que una vez colada tiene una vida útil de meses. Ese es el motivo de que muchos dulces tradicionales gallegos, y en particular los dulces característicos de los meses de invierno, estén marcados por el sabor intenso de la manteca de vaca.

Eso es, precisamente, lo que ocurre con los mantecados de As Pontes, un producto con un intenso sabor a manteca, completamente distinto al de elaboraciones que incluyen mantequilla, manteca de cerdo o cualquier otra grasa en su formulación.

El secreto de los mantecados de As Pontes reside en la selección cuidada de las materias primas, pero sobre todo en la elaboración: un batido preciso, el llenado manual de los tradicionales moldes cuadrados de papel y un horneado que los lleve al punto exacto, dorados, pero no tostados en exceso; firmes y esponjosos al mismo tiempo, con una miga húmeda y ligeramente alveolada.

Se trata de una elaboración que se ha transmitido de generación en generación entre panaderos del pueblo. Una muestra de ese proceso es la panadería Artesanía Pontesa do Mantecado; un negocio independiente, aunque vinculado familiarmente a los López de la panadería Viuda de Domingo, que con sus casi 30 años de historia se convierte en el recién llegado entre los garantes de la pervivencia de este dulce histórico.

La comarca del Eume es conocida en Galicia por contar con toda una serie de elaboraciones reposteras características, productos como la bola de nata, la proia o los polvoróns que  la convierten en uno de los destinos dulces por excelencia de la provincia de A Coruña. As Pontes es consciente de ello y por ese motivo, ayuntamiento y elaboradores se han aliado para conseguir el sello de Artesanía Alimentaria de Galicia para los mantecados elaborados en la localidad, un aval de calidad que no hace más que confirmar el carácter único de este dulce.

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Fotos | Viuda de Domingo López - Panadería Hermanos Díaz

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No todos los días puede uno o una permitirse llenar el estómago a base de mariscos, pero en esas ocasiones en que nos podemos dar el capricho es importante saber cómo preparar la mariscada perfecta para que el disfrute sea máximo. Todo empieza por elegir un buen surtido, que llene de contrastes de sabor nuestros platos.

¿Qué mariscos ha de llevar una mariscada? ¿Hay alguna norma establecida? Pues los que más nos gusten, los que mejor se adapten a nuestro presupuesto, los que encontremos en el mercado, los que se presenten más frescos,... En cualquier caso, recurrir a un proveedor de confianza que nos consiga el mejor producto es clave para poder disfrutar de un gran marisco.

Otro de los secretos de una buena mariscada es conseguir el punto óptimo de cocción y esto requiere organización. No todos los mariscos se cuecen igual. Lo primero es diferenciar qué mariscos se cuecen partiendo de agua fría y cuáles en agua hirviendo. También hay que conocer los tiempo de cocción de cada marisco, así como la temperatura de servicio. En función de lo anterior, organizamos la preparación de la mariscada.

Tres recomendaciones generales para la cocción perfecta de marisco

Usar agua de mar

El agua de mar es la mejor para la cocción de marisco. Afortunadamente, en la actualidad, existen preparados especiales para poder recrear un agua de mar casera. En caso de no disponer de esta opción, lo más sencillo es salar nuestra propia agua en una proporción de 60 g de sal por litro de agua para prácticamente todos los mariscos.

Los percebes, los camarones y otros mariscos de pequeño tamaño necesitan de una proporción 70 g de sal por litro de agua. Se cuecen en poco tiempo y requieren una concentración mayor de sal para que llegue a su interior y queden sabrosos.

Tiempo de cocción

El tiempo de cocción se empieza a contar siempre desde el momento en que el agua arranca a hervir una vez está el marisco dentro de la olla. Así es como están indicados en los procesos que aparecen más abajo y en el resto de nuestras recetas. En caso de duda, cuando indicamos un rango de tiempo -como uno o dos minutos, por ejemplo-, es preferible quedarse ligeramente corto que pasarse.

Laurel o no laurel

Esta es una cuestión que abre el debate cada vez que se menciona y que tiene tantos defensores como detractores. Usar o no laurel en el agua de la cocción. Hay quien usa laurel para cocer todos los mariscos, hay quien no se lo pone y hay quien lo usa para unos mariscos, pero no para otros. Es una cuestión de gustos personal.

El laurel, ciertamente, tiene un sabor y aroma potentes que interfieren en el de los propios mariscos. A mi, personalmente, me parece que suma y yo sí lo uso, pero es algo totalmente opcional. En el caso de usarlo, lo ideal sería disponer de algunas hojas secas de laurel que dejaríamos en el agua de cocción y que iríamos renovando tras las distintas cocciones.

La mariscada perfecta

Nuestra mariscada está compuesta por buey de mar, cigalas, langostinos, carabineros, percebes, mejillones, berberechos y almejas, pero bien podríamos haber usado langosta, bogavante, nécoras, centollo, navajas o vieiras, como sustituto de alguno de los anteriores o como añadido extra.

La elección del marisco se ha visto condicionada por lo que hemos encontrado en el mercado esta mañana y es algo con lo que hay que contar, así que es importante tener la mente abierta y estar dispuesto a cambiar el plan inicial. En cualquier caso, la criatura ha quedado excepcional. Os contamos cómo hacer la mariscada perfecta.

Arrancamos por los mariscos que vamos a consumir en frío y dejamos los calientes para el último momento. Entre los mariscos que se consumen fríos, empezamos por los de mayor tamaño y aquellos que precisan de un trabajo de preparación posterior para servirlos abiertos y listos para comer, como es el caso del buey de mar.

Ingredientes

Para 2 personas

• Buey de mar 1
• Cigala 4
• Langostinos 6
• Carabineros (marisco) 4
• Percebes 200 g
• Mejillones 200 g
• Berberechos 200 g
• Almejas 200 g
• Agua
• Sal
• Laurel (opcional)

Cómo hacer la mariscada perfecta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 40 min

Mariscos que se sirve fríos

Buey de mar

Como, en nuestro caso, el buey de mar está vivo, lo cocemos partiendo de agua fría (si estuviera muerto, lo haríamos desde agua hirviendo). Para ello, preparamos una olla grande con agua suficiente para cubrir el buey. Añadimos 60 g de sal gruesa por cada litro de agua y la mezclamos bien. Introducimos el buey en el agua, ponemos la olla al fuego y la tapamos.

Cuando el agua rompa a hervir, contamos el tiempo de cocción. Para un buey de un kilo, lo dejamos cocer durante 17 minutos. Si es de menor tamaño, adaptamos la cocción a los tiempos siguientes: entre 500 y 800 g 15 minutos y más de un kilo, 20-25 minutos, llegando a 30 minutos si pesa dos kilos.

Pasado pasado este tiempo, lo retiramos y lo dejamos enfriar para poder manipularlo cómodamente. Retiramos primero las pinzas delanteras, luego lo volteamos y quitamos la parte triangular que tiene abajo y abrimos el caparazón, procurando que el caparazón quede boca arriba para no perder el líquido.

Nuestro compañero Pakus compartió con vosotros anteriormente cómo preparar un buey de mar en casa, así que os remitimos a su artículo para que podáis consultar todos los detalles. Las explicaciones son estupendas y las fotos del paso a paso no dejan lugar a duda alguna sobre cómo despiezar y presentar el buey de mar en la mesa.

Cigalas de calibre medio

Preparamos una olla con abundante agua fría con 60 g de sal por cada litro de agua. Si las cigalas están vivas, ahora es el momento de añadirlas al agua. Para aquellos ejemplares que no están vivos, como el caso de las cigalas descongeladas, esperamos hasta que el agua esté hirviendo antes de añadirlas.

Llevamos la olla al fuego y, cuando el agua arranque de nuevo a hervir, contamos un tiempo de cocción de un minuto y 30 segundos. Pasado este tiempo, retiramos las cigalas a un plato. Las podemos servir calientes o frías según los gustos y costumbres de la zona.

Más información:

• Cigalas cocidas
• Cigalas a la plancha

Langostinos

Los langostinos se cuecen siempre desde agua hirviendo, tanto si están vivos cono si no. Para ello, llevamos al fuego una olla con abundante agua salada en una proporción de 60 g de sal por cada litro de agua. Cuando el agua rompa a hervir, incorporamos los langostinos.

Dejamos la olla destapada y esperamos a que el agua hierva de nuevo. Los langostinos irán cambiando de color -adquiriendo su característico tono rojizo- e irán subiendo a la superficie. Los retiramos, los ponemos en un colador y los pasamos por abundante agua fría (también los podemos refrescar en un recipiente con abundante agua helada).

Dejamos que los langostinos escurran el exceso de agua antes de llevarlos a la mesa.

Más información:

• Langostinos cocidos
• Gambas cocidas
• Langostinos al horno
• Langostinos a la plancha

Carabineros de calibre medio

Los carabineros, al igual que los langostinos, también se cuecen siempre desde agua hirviendo. Para ello, llevamos al fuego una olla con abundante agua salada en una proporción de 60 g de sal por cada litro de agua.

Cuando el agua rompa a hervir, incorporamos los carabineros. Dejamos la olla destapada y esperamos a que el agua hierva de nuevo para empezar a contar el tiempo de cocción que, en este caso, será de cuatro o cinco minutos. Para carabineros de mayor calibre el tiempo puede aumentar hasta siete minutos.

Entonces los retiramos, los ponemos en un colador y los pasamos por abundante agua fría (también los podemos refrescar en un recipiente con abundante agua helada). Dejamos que escurran el exceso de agua antes de llevarlos a la mesa.

Más información:

• Carabineros a la plancha

Mariscos que se sirven calientes

Los mariscos que habitualmente se sirven calientes, como el caso de los percebes, los mejillones, las almejas y los berberechos, debemos cocerlos justo antes de sacarlos a la mesa. Siempre que sea posible los cubriremos con una servilleta para que mantengan el calor.

Percebes

Para cocer los percebes, ponemos a hervir una olla con un litro de agua y 70 gramos de sal. Cuando el agua rompa a hervir, echamos en el agua todos los percebes juntos. Una vez que el agua empiece a hervir de nuevo, y veamos que el hervor es fuerte y mantenido, que suele ser tras haber pasado uno o dos minutos, retiramos los percebes del agua.

Los colocamos en una fuente, los tapamos con un paño y los sacamos así a la mesa. Si es posible, los degustamos calientes, aunque en algunas zonas se consumen fríos e igualmente están deliciosos.

Mejillones

Revisamos los mejillones y desechamos aquellos que tengan la concha rota o presenten alguna fisura así como los que huelan mal. Si nos encontramos con mejillones cuyas conchas están ligeramente abiertas, comprobamos su estado dándoles un golpecito contra la mesa. Si la concha se cierra entonces el mejillón está en buen estado y se puede cocinar. Si no es el caso, lo desechamos.

Limpiamos los mejillones de barbas, retirándolas con una tijera, y después los lavamos con abundante agua, frotando las conchas con un estropajo nuevo y limpio. Los aclaramos y los introducimos en una cazuela, sin añadir nada de agua ni ningún otro ingrediente.

Ahora vamos a cocer los mejillones al vapor. Tapamos la cazuela, preferiblemente con una tapadera de cristal para poder ver el interior en todo momento, y la llevamos al fuego. Cocemos los mejillones durante unos cinco o seis minutos, tiempo en que deberían haberse abierto todos. Desechamos los que se hayan quedado cerrados. Retiramos las conchas vacías y emplatamos los mejillones.

Berberechos

Ponemos los berberechos en un bol con abundante agua y sal y los purgamos durante una hora. Con esto conseguimos que expulsen posibles impurezas y restos de tierra, quedando bien limpios. Es importante retirarlos del agua sucia con cuidado de no removerla, para que no se ensucien de nuevo.

Preparamos los berberechos al vapor y, para ello, los depositamos en una cazuela amplia sin amontonar para que se cuezan todos ala vez. No añadimos agua ni ningún otro ingrediente, solo tapamos la cazuela y la llevamos al fuego. En cuestión de uno o dos minutos los berberechos se habrán abierto.

En cuanto estén abiertos, los retiramos inmediatamente para evitar que se cocinen de más. Pasamos los berberechos a un plato o bandeja y los servimos calientes.

Almejas

El proceso es idéntico al de los berberechos. Ponemos las almejas en un bol con abundante agua y sal y las purgamos durante una hora. Con esto conseguimos que expulsen posibles impurezas y restos de tierra, quedando bien limpias. Es importante retirarlas del agua sucia con cuidado de no removerla, para que no se ensucien de nuevo.

Preparamos las almejas al vapor y, para ello, las depositamos en una cazuela amplia sin amontonar para que se cuezan todas a la vez. Tapamos la cazuela y la llevamos al fuego. En cuestión de uno o dos minutos las almejas se habrán abierto. Las retiramos inmediatamente y las servimos en caliente.

Cómo cocer otros mariscos

Aunque en esta ocasión no han formado parte de nuestra mariscada, puedes revisar nuestros artículos sobre cómo preparar otros mariscos que suelen formar marte de la mariscada:

• Cómo cocer nécoras
• Cómo cocer un centollo
• Cómo cocinar navajas
• Cómo cocinar vieiras

Cómo conservar el marisco y con qué acompañar una mariscada

El marisco fresco es un producto delicado que conviene consumir el mismo día de su compra. Si esto no va a ocurrir, lo ideal es cocerlo y, una vez frío, guardarlo en la nevera. Para que no se seque ni coja olores de otros alimentos, envolvemos los ejemplares ya cocidos en un trapo húmedo empapado con el agua de cocción del marisco y lo después lo introducimos en bolsas tipo zip.

Una mariscada necesita de poco acompañamiento, pero una guarnición ligera y fresca, como una ensalada de hojas verdes, un cuenco con salsa mayonesa, otro con salsa rosa y unos gajos de limón son buenos compañeros de viaje. Como bebida, una copa de cava o un buen vino blanco bien fresco.

Imágenes | Liudmila Chernetska, joannatkaczuk, panida wijitpanya, utkamandarinka, MIMOHE y Sheila Alonso
En DAP | Salpicón de marisco
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Hoy os quiero enseñar a preparar un delicioso aperitivo, la receta de lacón a la gallega con cachelos, un plato fácil y rápido cuyo sabor resulta estupendo para compartir en familia o en reuniones de amigos.

Os vamos a enseñar a preparar esta receta partiendo de un lacón en salazón, por lo que tendréis suficiente lacón cocido para preparar tres o cuatro raciones como las de la foto, o para preparar bocadillos, sándwiches y otras elaboraciones con este ingrediente, como por ejemplo esta pizza con lacón y rúcula.

Por supuesto, podéis ahorrar el paso de cocinar el lacón en casa si compráis el lacón en la charcutería ya cortado, siendo en ese caso la tarea tan sencilla como cocer las patatas, añadir el lacón y aliñarlo con pimentón, aceite de oliva y escamas de sal, aunque, creedme que vale la pena hacerlo casero.

Ingredientes

Para 4 personas

• Lacón 1 pieza en salazón de 1 kg aproximadamente
• Pimentón dulce al gusto
• Aceite de oliva virgen extra un chorrito para servir
• Patata cocidas y cortadas en trozos irregulares 2

Cómo hacer lacón a la gallega con cachelos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 40 min

Si usáis un paquete de lacón ya cocido y cortado, os podéis saltar esete primer párrafo de la receta, aunque yo os aconsejo comprar un lacón en salazón y cocerlo en casa, ya que el resultado mejora bastante. En este caso, desalamos el lacón dejándolo 24 horas en remojo y después lo cocemos durante dos horas en agua abundante. Si utilizáis olla rápida a presión, lo tendréis listo y tierno en unos 40 minutos.

En ese tiempo, podéis cortar las patatas en trozos irregulares, chascándolas o desgarrando con el cuchillo, para que queden mejor. Una vez tenemos las patatas listas, las disponemos en el plato en el que vayamos a servir el lacón, cubriendo la superficie.

Cuando el lacón está cocido, procedemos a cortarlo a cuchillo, con cuidado en pequeñas porciones de tamaño bocado. Es una tarea muy fácil ya que el lacón o codillo de cerdo queda muy tierno y con un buen cuchillo, se corta casi como si fuera mantequilla.

Cubrimos las patatas con las tajadas de lacón, tapando prácticamente todo el plato. Después añadimos el pimentón dulce (o agridulce si lo prefieres) y rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Normalmente no te hará falta añadir sal, pero puedes añadir algunas escamas de sal tipo Maldon.

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Con qué acompañar el lacón a la gallega con cachelos

Para acompañar esta receta de lacón a la gallega con patatas o cachelos es conveniente tener a mano un buen pan que acompañe este delicioso aperitivo. Después, puedes continuar con un poco de pulpo, y si quieres fiesta gallega completa, puedes terminar con una auténtica queimada gallega.

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Hoy quiero enseñaros a preparar una queimada gallega con la receta perfecta para que os salga bien, que incluye por supuesto el conxuro que hay que recitar mientras se quema el aguardiente para que este brebaje haga sus efectos evitando todo mal a quien lo deguste.

La queimada es una bebida alcohólica que se toma caliente en las correspondientes tazas o concas, que se elabora en un recipiente de barro, y que se prepara removiendo con un cucharón, también de barro. Os contaré los trucos para que la queimada encienda bien, para que sepa rica y para que la experiencia de prepararla, sea memorable.

En esta explicación he seguido los consejos de mi buen amigo el cineasta gallego Ángel de la Cruz, con quien tantas queimadas he compartido en estrenos de películas, fiestas de cumpleaños, celebraciones de sus premios, encuentros y noches de verano, en especial en la Noche San Xoan -noche de San Juan- que es cuando más se acostumbra a preparar este delicioso trago.

Ingredientes

Para 10 personas

• Aguardiente de orujo gallego de orujo 2 l
• Azúcar 300 g
• Piel de limón 1
• Piel de naranja Opcional
• Café en granos, un puñadito
• Canela en rama un palo (opcional)

Cómo hacer una queimada gallega como es debido

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

Lo primero es preparar la zona de trabajo asegurándose de que no hay peligro. Es preferible hacerlo en exteriores, pero si lo hacéis dentro de casa, buscad una superficie que no tenga riesgo de arder y apartad lo que pueda estorbar para el desempeño de quien oficie la queimada.

Es bueno tener a mano algún paño húmedo para apagar alguna llamita que pueda formarse al salpicar, ya que el cazo irá subiendo y bajando contínuamente, aireando la queimada, avivando las llamas y consumiendo el aguardiente. El paño también viene bien para agarrar el cazo, que a mitad de la elaboración de la queimada suele estar ya bien caliente.

Es imprescindible contar con un buen aguardiente de orujo gallego, que son los que se elaboran con la finalidad de ser quemados, para aseguraros de que la queimada prenderá y arderá bien. También es necesario contar con piel de limón (también de naranja si se quiere), azúcar y unos granos de café. Hay quien echa también trocitos de fruta o un palo de canela, pero yo no soy partidario.

Para arrancar el fuego, ponemos en el fondo del recipiente de barro el azúcar -guardando un poco para dejar dentro del cacillo- unos granos de café y la piel de limón, rellenando con los dos litros de aguardiente. Prendemos el cazo calentando con un mechero o soplete de cocina y cuando arde, vamos bajando hasta tocar la superficie del aguardiente, que rápidamente se contagiará de las llamas.

Ahora comenzamos a remover, despacio y con calma, haciendo de vez en cuando movimientos circulares y otras veces elevando el cazo y dejando caer su contenido sobre el recipiente, de forma que se aviven las llamas. Estas, al principio serán más naranjas, debido al contenido en alcohol pero poco a poco irán tomando color azulado.

Cuando las llamas sean mayoritariamente azules, comenzaremos a recitar o leer el conxuro, poniendo todo el dramatismo que podamos, y acompañando nuestra declamación con movimientos del cazo que aviven las llamas en los momentos más oportunos. Después, servimos la queimada en las pequeñas tazas de barro o concas y bebemos el líquido con cuidado porque suele estar muy caliente.

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El Conxuro que hay que recitar mientras arde el aguardiente

Para acompañar la queimada y que esta sirva para librar a los que la consuman de todos los males y encantamientos, hay que recitar (o leer) el siguiente conxuro mientras se van levantando las llamas al subir el cazo o pocillo, dejando caer el aguardiente en llamas:

"Mouchos, coruxas, sapos e bruxas, Demos, trasnos e diaños, espíritos das nevoadas veigas, Corvos, píntigas e meigas, feitizos das menciñeiras. Pobres cañotas furadas, fogar dos vermes e alimañas, Lume das Santas Compañas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios.

Oubeo do can, pregón da morte, fouciño do sátiro e pé do coello. Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello, Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cús, muxido da mar embravescida, Barriga inútil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira, guedella porra da cabra mal parida.

Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella ao do inferno, e fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas, índose bañar na praia das areas gordas.

¡Oide, oide! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse no agoardente quedando así purificadas. E cando este brebaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento.

Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada: si é verdade que tendes máis poder que a humana xente, eiquí e agora, facede cos espritos dos amigos que están fora, participen con nós desta queimada."

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Popular en los hogares gallegos, la receta de carne ó caldeiro no deja de ser una especie de carne guisada a la que se cuece con un poquito de unto (esa famosa grasa queda enjundia al caldo gallego, por ejemplo) y que se acompaña con unas patatas con pimentón dulce y picante.

Vente que la clave de esta receta es que la carne quede bien tersa, por lo cual se utiliza generalmente un tipo de carne que proviene del corte del pez, una parte trasera del despiece de la ternera (cerca de la espaldilla, en la paletilla junto a la llana, que también se conoce como redondo de la espalda o solomillo falso), aunque también se puede utilizar aguja.

También es muy frecuente que cuando se hace carne ó caldeiro en ese mismo caldeiro se juntan varias hortalizas (puerro, zanahoria, cebolleta, apio…) Aunque generalmente luego se aprovecha ese caldo para hacer otras recetas, comiendo no solo la carne ó caldeiro.

Clásico acompañamiento también de la carne o caldeiro es añadir unos chorizos oreados o añadir un repollo, en cualquier caso esta receta de ternera gallega es muy fácil de hacer, perfecta para consumir carne cocida de forma distinta y con ella resolver un primer plato un plato principal facilísimo y muy sabroso.

Con qué acompañar la carne ó caldeiro

Más allá de las patatas cocidas, del repollo o de los propios chorizos, la carne ó caldeiro es un segundo plato bastante contundente que se puede acompañar antes de un poco de pote gallego de un caldo gallego, también si queremos mantener la tradición pues podemos añadir un pulpo a Feira y habremos cumplido con creces con nuestro galleguismo.

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En DAP nos declaramos enamorados del mundo de las empanadas, independientemente de su procedencia, ya sean empanadas argentinas, empanadas mallorquinas, empanadas venezolanas o sean gallegas. Es precisamente a estas últimas a las que hoy aludimos con una masa definitiva para que os salgan perfectas.

Veréis que no tiene prácticamente ciencia, más que utilizar buenos ingredientes y que la masa sea jugosa y sustanciosa, razón por la que vamos a incorporar una pequeña parte de manteca de cerdo. Es una masa estupenda para hacer una canónica empanada gallega, por ejemplo rellena de bonito, o lo que nos plazca.

El otro truco, para que coja más sabor y siga siendo densa, es utilizar el mismo aceite de oliva que habremos recuperado del sofrito del relleno, dando color y aroma a la propia masa. Un truco que también podemos utilizar si hacemos la masa de empanada en Thermomix, cuya receta compartimos también.

Con este par de claves y un cuarto de hora ya tendréis la masa perfecta para cualquier tipo de empanada gallega. A vuestro gusto y juicio dejamos el relleno, evidentemente.

Cómo utilizar la masa de empanada gallega

A voluntad podéis utilizar esta masa de empanada, que bien puede servir para una empanada de atún o para una empanada de carne, aunque hay otras opciones como la empanada de xoubas o la empanada de berberechos y pulpo, o la empanada de bacalao, que irán de maravilla.

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