Cuentan que Riccardo Camanini, chef del restaurante Lido 84, devora antes de dormir los libros de Apicio, gastrónomo romano que vivió en la misma época que Jesucristo; de Bartolomeo Scappi (1500-1557), considerado por muchos el cocinero más grande de todos los tiempos, o de Georges Auguste Escoffier, el caballero que se encuentra en los orígenes de la alta cocina del Novecento.
Camanini es un erudito de la gastronomía, y se nota, pero utiliza sus conocimientos para acabar elaborando platos de apariencia sencilla, que siguen la máxima del menos es más. Y también para desterrar esa idea de que solo existe una cocina italiana, inalterable en el tiempo.
Solemos pensar que la pasta es un invento antiquísimo, con unas normas ortodoxas inalterables, pero como ha explicado Camanini en Madrid Fusión, hasta principios del siglo XX se llamaba a todo ’macaroni’. Solo entonces empezaron a definirse las distintas tipologías de pasta y sus elaboraciones icónicas.
Camanini ha realizado una importante investigación sobre el origen antropológico de la pasta italiana, y se ha propuesto recuperar tres de los platos primigenios de la gastronomía de su país: la pasta in brodo (en caldo), la pasta all pomodoro (con tomate) y la pasta bianca (acompañada solo de aceite y queso parmesano). Tres platos simplísimos con los que Camanini ha decidido complicarse la vida.
Pasta in brodo
La pasta in brodo es muy similar a nuestra sopa de fideos: una pasta con caldo de pollo o verduras. Camanini utiliza un tipo de pasta conocida como risoni, pues imita la forma del arroz, pero el secreto está, claro, en el caldo.
Un día el chef se detuvo a observar el agua de remojar los garbanzos, que adquiere un característico color ambar, y se le ocurrió reducirla. Fue todo un descubrimiento, asegura, pues al reducir esta agua despacio, durante ocho horas, se obtiene un sabor muy particular, que recuerda a un fondo de crustáceos, a caldo de bogavante
Para presentar el plato, Camanini se limita a servir la pasta cocida al dente en el fondo de un plato hondo y añadir el caldo caliente. Su sabor, explica, es sorprendente, y se trata de un plato baratísimo.
Spagueti all pomodoro
Como explica Camanini, la pasta con tomate es uno de los platos icónicos de Italia, que se sirve en todas las trattorias del país, pero casi imposible de encontrar en los restaurantes de alta cocina. Pero, pese a ser un plato tradicional, ha cambiado mucho en los últimos años.
“Cuando yo era los espaguetis de tomate se hacían de otra forma”, explica. “Se hacían con concentrado de tomate, que ahora está prácticamente prohibido, aceite extra virgen, chalota y ajo”.
El cocinero ha querido recuperar esta elaboración tradicional, pero buscando un concentrado de tomate casero. Se lo compra a un artesano de Sicilia que lo hace solo en verano, colocando el tomate sobre tejas para que se concentre al sol. “Cada dos hora los hijos tienen que ir a removerlo con una cuchara de palo y por la noche se guarda en una habitación seca”. La operación se repite cada cinco días.
Este concentrado lo añade Camanini a un sofrito de aceite, ajo y chalota y, tras esto, coloca la salsa en el horno durante 24 horas a 80 grados, para concentrarlo aún más. Tras esto, emulsiona la mezcla y la pone al congelador todo un día, para separar el aceite. La parte solida la mezcla a partes iguales con ajgua, para cocer en esta los espaguetis, que se sirven después con un chorro del aceite concentrado.
“Lo servimos de la forma más sencilla posible”, explica Camanini. “Vamos a sentir los perfumes de esos años, ligados a los espaguetis con tomate muy concentrado”.
Pasta bianca
El tercer plato es, aparentemente, el más simple, pero el que más trabajo tiene detrás. La idea de Camanini era alterar la pasta dura para que, al cocerse, quedara al dente, pero sin que la parte interior fuera indigerible, transformando su composición nutricional.
El chef mete la pasta seca en el horno de vapor durante 12 horas a 80 grados. Lo saca y la mete en el frigorífico durante otras 12 horas. Esto, explica, permite que se retrograde el almidón, el proceso que ocurre naturalmente cuando un pan queda rancio. “Los almidones que se han descompuesto se vuelven a alinear, pero el almidón se transforma en carbohidrato, más fácil de digerir”, explica el cocinero. “Es un estado cristalizado, se mantiene la textura al dente, pero cocinada”. Este proceso se repite durante cuatro días. El resultado es una pasta que, tras cocerse, queda más sabrosa, pues concentra todos los almidones que de otra forma se habrían desperdigado por el agua, aunque no lleve nada de salsa.
Tras cocer cuatro minutos la pasta, para que quede al dente, se sirve con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de queso parmesano rallado.
Imágenes | Madrid Fusión