Liliana Fuchs
EditorEs más que probable que la escena te resulte familiar: abres la nevera, sacas un paquete de queso en lonchas sin estrenar y descubres, al abrirlo, que tiene moho. El sentimiento de frustración suele tornarse en indignación cuando, reacios a resignarnos a cambiar de planes para saciar nuestro apetito, comprobamos la fecha de caducidad pensando en que, si estaba sin abrir, cómo es que ya se ha echado a perder.
Alguna vez puede que descubras que el producto se quedó olvidado en el fondo de la nevera y ya estaba pasado de fecha de consumo, o quizás no te fijaste en la corta caducidad al comprarlo. Pero la mayoría de las veces la culpa de que ese queso o embutido se haya estropeado antes siquiera de estrenarse, ni es tuya, ni de la caducidad. Es de la propia industria.
Este tipo de alimentos frescos tienen una vida útil bastante corta, especialmente cuando tratamos con producto precortado; muy cómodo, sí, pero muy sensible también a cualquier agente externo que acelere su pérdida de calidad.
Ventajas y desventajas de la atmósfera protectora
Si compras fiambre o queso en la charcutería, al peso, pidiendo directamente que te corten la cantidad que deseas al momento, la calidad del producto será mayor y te saldrá más barato, pero tendrás que consumirlo en las pocas horas siguientes, por muy bien envueltas que estén.
Lo habrás comprobado más de una vez, descubriendo que esa pechuga de pavo asada tan rica ya dejaba bastante que desea apenas al día siguiente. El formato loncheado envasado, en teoría, aguanta más. Salvo que el envase haya sufrido el mínimo daño durante la cadena de su producción y venta: si se rompe la atmósfera protectora, adiós seguridad alimentaria.
Lo ha explicado en más de una ocasión la experta Gemma del Caño, pues es un incidente más común de lo que podríamos pensar.
Veréis, en el Imperio envasamos estos productos en atmósfera protectora (ya os lo contó @gominolasdpetro de forma brillante) si el envase está golpeado puede que tenga microrroturas y entre aire. Diréis: ¡si no he abierto el envase y tiene moho! ¿Cómo puede ser? Pues por eso.
Ahí está la clave: microrroturas, daños en el envase tan, tan pequeños, que es posible que jamás seamos capaces de encontrarlos, ni buscándolos con ahínco. Y muchos menos los veremos en el supermercado al comprar el producto; es más, ni el propio comercio será consciente de que está vendiendo un producto dañado, salvo que ya haya desarrollado moho y este sea bien visible a través del envase.
El moho necesita aire para desarrollarse y crecer; para evitarlo, y alargar la vida útil de muchos alimentos, como carnes y lácteos frescos, estos se envasan en envases esterilizados y en espacios asépticos, en atmósferas protectoras o modificadas. El proceso es semejante al envasado de alimentos de más larga conservación, como salsas o zumos pasteurizados, los cuales, además, no necesitan frío hasta el momento de abrirse.
El queso y el fiambre sí tienen que mantener la cadena de frío desde el momento en que salen de fábrica hasta que llegan a nuestra nevera, pero el lapso de tiempo en el que están en nuestra cesta hasta que llegamos a casa no es suficiente para que se echen a perder. Lo que sí puede suceder es que el envase sufra un pequeño daño durante el transporte, almacenaje o distribución; y da igual que sea una rotura microscópica, si entra una mínima cantidad de aire, ya hay puerta abierta al moho.
Qué podemos hacer
Por mucho que la cantidad de moho sea todavía minúscula y solo afecte, aparentemente, a una loncha de queso o fiambre, lo más sensato es desechar el producto completo. Las micotoxinas podrían haberse extendido al resto, aunque no sean todavía visibles; si decides arriesgarte a comer las lonchas más alejadas del moho, te expones a un riesgo de seguridad alimentaria que podría causarte diversas molestias digestivas, e incluso problemas más graves.
Puedes intentar devolver el producto afectado a la tienda, aunque algunos comercios son reacios a admitir devoluciones en alimentos ya abiertos. Será más fácil si conservas el ticket, si el producto está casi intacto y si apenas ha pasado un día o dos desde la compra. Por eso conviene revisar visualmente el paquete antes de abrirlo en casa.
Es posible también que determinadas marcas o gamas de producto sean más sensibles a sufrir este tipo de daños. Quizá porque la calidad del material de envasado es algo menor o por deficiencias concretas o puntuales en sus procesos. También existe la posibilidad de que el problema esté en la distribución o en el punto de venta, si la manipulación no es todo lo delicada y cuidadosa que debería.
En cualquier caso, no es mala idea llevar un registro mental de los productos que encuentres con deficiencias. Avisar al comercio y/o al fabricante en cuestión puede ayudar a localizar el problema para que actúen en consecuencia.
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