Podría decirse que Domi Vélez (Lebrija, Sevilla, 1977) defiende el buen pan a masa y patada. No porque sea un tipo violento, ni mucho menos, sino porque sus pasiones —además de su familia— son la panadería y el taekwondo.
Sin embargo, en la vida de esta panadero lebrijano, que el pasado mes de noviembre se convirtió en el Mejor Panadero del Mundo (palabras mayores), todo lo que rodea a los cereales, las harinas y las masas le acaba tentando.
Ni se corta ni se muerde la lengua, consciente del camino por recorrer y del camino por seguir recorriendo. Es honesto y, sobre todo, predica con el ejemplo del trabajo para devolver al pan el prestigio que merece.
Por eso, tenerle en Madrid durante unas horas durante el taller Schweppes Mixing Lab, donde presentó una serie de 'bocatas' perfectos para Navidad, ya suponía una odisea. Si le queremos encontrar en su hábitat natural, mejor pasara por El Horno de Vélez, el obrador y panadería familiar que regenta en su Lebrija natal.
Sin rehuir, como buen taekwondista, el contacto. Domi Vélez responde sobre el sabor del buen pan, de por qué meterse en el jardín de hacer panes romanos, de lo que significa conciliar en una panadería o de cómo influye la hostelería en el mundo del pan.
Panes con 2.000 años de historia y cereales recuperados
Arriba, libvm; elaborado con requesón, harina de espelta y laurel. Abajo, panis quadratus, el pan que se consumía en el día a día en el Imperio Romano. A la derecha, Domi Vélez durante su presentación en Madrid.
"Es verdad que ha tenido mucho bombo el pan romano que he hecho", comenta. No en vano, formó parte de su ponencia en el pasado Madrid International Pastry (dentro del congreso de Madrid Fusión), donde los presentó al gran público aunque ya se disfrutaban dentro de las Jornadas de Arqueogastronomía que hacen recorridos por la mesa romana de la Bética.
"Todo empezó con unos blogueros, que llegaron al obrador y me dejaron un bote de garum. Lo utilicé en el pan y me dí cuenta de que era un potenciador brutal del sabor. Ahí se puso en contacto conmigo Manuel León (director científico de Arqueogastronomía) y empecé a colaborar en las Jornadas de Itálica", explica.
Así nacieron, entre otros, el panis quadratus, un pan con dos mil años de antigüedad que elaboró en colaboración con la Universidad de Cádiz, o libvm, un pan elaborado con harina de espelta integral, requesón y laurel.
Libvm y panis quadratus son los dos panes romanos que Domi Vélez elabora de manera continuada.
La sorpresa para Domi fue comprobar cómo de buenos artesanos eran los romanos. "El pan romano era técnicamente muy bueno. De hecho, lo que ahora se pretende recuperar como el tipo de cereales, es algo que ellos ya hacían de forma normal. Lo curioso es que se parecen más los obradores romanos al obrador de mi abuelo que lo que el nuestro se parecería al de mi abuelo", explica.
"Estoy seguro de que los romanos eran mejores panaderos que nosotros. Tenían menos información y menos tecnología, pero serían unos panaderos extraordinarios. Al final hay que creer en la sabiduría empírica de ver, observar y transmitir, y esa es la clave de aquella panadería", arguye.
A ello apuesta también con la búsqueda de cereales antiguos como el tritordeum o el monococum, dos de sus preferidos. "Son más difíciles de trabajar y exigen más al panadero, pero son más sabrosos y son más saludables", explica.
De hecho, Domi Vélez, amén de ser The Best World Baker of the Year 2021 (el 'Balón de Oro' de la panadería, que le acredita como Mejor Panadero del Mundo) se siente más honrado del premio que le concedió la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias.
"Es un premio ilusionante porque llega después de haber estudiado los panes y los cereales, y eso se lo debo a Curro Varo, que es científico del CSID, y que me enseñó todo sobre los cereales", explica.
"El futuro es llegar con una tarjeta que te identifique y que ya con ella sepas qué cereales te sientan bien y cuáles no".
En ese mismo mantra, Domi Vélez lucha por el concepto "un para para cada persona" donde su sueño es saber qué nos hace bien y qué nos hace mal y, en su caso, "que llegues con una tarjeta que te identifique y sepas qué cereales te sientan bien y cuáles te sientan mal".
Un porvenir que no parece tan lejano. "El médico Antonio Escribano —un prestigioso endocrinólogo— nos puso como ejemplo de esa panadería del futuro", rememora.
La conciliación en la panadería también existe
Ocho horas es el tiempo que pasa a diario en el obrador, consciente de que la conciliación también pasa por los panaderos.
La vida del panadero no es fácil, y menos cuando con 21 años te haces cargo del obrador familiar, formando parte de la quinta generación de amasadores. Tuvo que hacerlo Domi —de Domingo, por cierto— al fallecer su padre. "Murió con poco más de cincuenta años, igual que mi abuelo, y yo eso es algo que no quiero para mí ni para mis hijos", indica.
"El horno familiar ha cambiado mucho. Con el pan que hacía mi abuelo, con el nombre de El Horno de Juan Vélez, tengo mucho en común por el uso de cereales antiguos, de cuidar el producto del campo a la mesa o por las fermentaciones de masa madre. Después hubo un cambio en la forma de hacer pan y el horno se industrializó hasta los años 90", comenta.
Es en 1995 cuando entra en la panadería familiar. "Siempre está la tentación de pensar que te metes en algo así porque eres un mal estudiante, pero la verdad es que yo era buen estudiante. Entré en ese año y empecé a formarme con mi padre, estuve cinco años con él, hasta que falleció y me hice cargo del negocio", comenta.
"Mis propósitos no son solo sacar un pan saludable, sino que el panadero también tenga una vida saludable"
Por eso, habla constantemente de salud. "Mis propósitos no son solo sacar un pan saludable, sino que el panadero también tenga una vida saludable. Yo sé lo que es vivir en esa noche de panadero y saber todo lo que te pierdes por esta profesión, y no quería que mi familia pasase por lo mismo", ilustra.
El mérito, la evolución técnica. "No hablamos solo de tecnología, hablamos de controlar los procesos y de hacer las cosas mejor. Si mejoras en ese nivel técnico, vas a tener más calidad de vida y vas a conseguir que sea atractivo para ti y para mi mujer e hijos, pero no solo: también para el futuro panadero y que sepa que esto no tiene por qué ser una condena", relativiza.
Eso no supone que no haya que madrugar, claro."En el obrador trabajamos ocho horas al día, desde las cuatro y media o las cinco de la mañana, hasta mediodía, y luego paramos", ejemplifica. "Si hablamos de conciliación, que sea para todos", aclara.
"La clave está en controlar el producto 24 horas. Nosotros producimos el día anterior y, si técnicamente eres capaz de dejar piezas que aguanten y fermenten, primero en bloque y luego en pieza, puedes manejar los tiempos", comenta sobre un obrador en el que trabajan cuatro personas.
El panadero consciente
Además de hogazas, también elabora panes de molde, bollerías, molletes y formatos de pan para hamburguesa y bocadillo.
"Se ha perdido el sentido del pan como alimento básico y ciertas tendencias de nutricionistas han hecho mucho daño", lamenta. "El pan es lo primero que te quitan de muchas dietas porque tiene hidratos de carbono pero claro, ¿qué pan te quitan?", ilustra.
Apunta con bala a panes que han perdido el sentido nutricional. "Si son malos panes, con malas harinas y mal fermentados está claro que no vas a tener un producto de calidad ni nutricionalmente relevante", advierte.
"Claro, si te comes un pan de harinas ecológicas, que ha fermentado bien, que tiene una masa madre de calidad, estás comiéndote todos los beneficios de esos mismos cereales, incluida la parte de sus grasas y de sus proteínas, y ese es el pan al que no suelen referirse los nutricionistas", remarca.
Parte del repertorio de panes que se trabajan en El Horno de Vélez.
Otra batalla que libra es la de luchar contra la gourmetización del pan. "Lógicamente, el pan bueno es más caro que el pan malo, pero no significa que se deba convertir en un producto de lujo", sintetiza.
"Hacer buen pan no significa que deba convertirse en un producto de lujo"
"El pan es un alimento básico de primera necesidad y está bien sacar productos gourmet con mejor materia prima, pero eso no quiere decir que no podamos llegar a todo tipo de consumidores", insiste.
"Ofrezcamos otro tipo de panes para que lleguemos a los máximos clientes posibles", indica. En esa diatriba, planteamos la teoría de por qué casi todo el pan 'artesano' que vemos tiende a la hogaza, abandonando el mundo de la barra.
"El formato es fundamental y está en nuestro trabajo poner en valor otro tipo de formatos. El pan no es mejor o peor por venir en hogaza o por venir en barra. Si se utiliza una buena harina, si se fermenta bien y se cuida la cocción, una barra española puede ser un producto muy bueno", explica este panadero que, por fortuna, sí es profeta en su tierra.
"Nosotros trabajamos también dos formatos de barra, que tienen un precio de 85 céntimos y de 1,3 euros, y te aseguro que una barra de pan nuestra dura. Por la noche está para comer y la puedes 'maltratar', dejarla donde sea y eso es cuestión de calidad y de fermentar. La de supermercado por la noche estará blanda y no habrá quien se la coma", apostilla.
El pan en la hostelería
No es la primera vez que hablamos del pan en la hostelería, bien sea por precio o por disponiblidad, y en ese perfil, Domi Vélez apuesta por aprovechar el empuje. "Ahora se está poniendo las pilas la panadería española., Estamos despegando y todavía nos queda, pero debemos aprovechar ese momento", considera.
"El pan está de moda y hay que aprovecharlo para formarlo y formarse, pero no todo vale", advierte. "Es mejor comer un pan de masa madre artesano, aunque no sea de calidad, que comer un mal pan", explica, aunque deja matices en la respuesta: "también se pueden hacer malos panes de masa madre"
"Hay muchos errores técnicos a menudo, sobre todo en la fermentación. Es algo que les suele pasar a los restaurantes cuando hacen pan propio y se les avinagra. El buen pan no tiene que saber a vinagre, tiene que saber a cereales", resume.
"Son hidratos de carbono y son azúcares, y cuando se fermenta un pan bien, debe convertirse en ácido láctico y no en ácido acético, que es el que da esos sabores a vinagre. Se ha estandarizado que el buen pan debe ser ácido y tener ese punto de vinagre y es un error, porque el pan no debe saber a ese vinagre", lamenta.
Aún así, prefiere "una mala masa madre o una fermentación descontrolada pero natural que recurrir a levaduras". El drama llega, en sus palabras, "cuando interpretas que el pan tiene que ser ácido por definición y es lo que se ha conseguido hacer creer".
"El buen pan no tiene que saber a vinagre. Tiene que saber al cereal con el que está hecho".
"Te ponen una hogaza mona, visualmente atractiva, te dicen que lleva masa madre y pagas un pastón por un pan ácido. Es un error. El pan debe saber a cereal y cada cereal tiene un sabor. En eso los franceses nos sacan mucha ventaja y lo llevan a rajatabla", lamenta.
"Si además luego te lo maltratan, apaga y vámonos. Se hacen maridajes espantosos, se corta dos horas antes y se quedan en una cesta secándose, se cortan rebanadas muy pequeñas, o lo aparcan al lado de un extractor... Es necesario cortar un poco más grande el pan porque en la mesa se deshidrata y se seca", sugiere.
Una oda a la baguette
Para Domi Vélez, la baguette es el tipo de pan más complejo de elaborar.
De hecho, fijándose en el reflejo de más allá de los Pirineos, ensalza el concepto de la baguette. "Técnicamente es más complicada de hacer que una hogaza. Primero porque se utiliza harina de mucha extensibilidad y porque es muy compleja a la hora de formarla para no destrozar la forma. Luego, cuando la abres, debes poder ver el proceso de fermentación y de formado", indica.
No lo dice en balde, pues es uno de sus grandes éxitos. La acogida de su pan es la garantía de que no es un farol. Más de 400 kilos de harina diarios se necesitan para su panadería, aunque también coquetea con una pastelería cercana como la del croissant o, en temporada, la del panettone.
Para ello, productores de la mayor proximidad posible o que conciban la misma teoría de la agricultura ecológica que él. Entre los nombres que da, por si nos queremos poner manos en la masa y fiarnos de la calidad de la harina, unas cuantas referencias: Despelta (Palazuelos, Guadalajara), Moulins Bourgeois (Francia), Molino Merano (Subtirol italiano), Harinera El Molino (Coín, Málaga), Roca Fariners (Agramunt, Lleida) o Farinera Coromina (Banyoles, Girona).
Imágenes | El Horno de Vélez / Schweppes / Manos Albas (imágenes de libvm y panis quadratus)
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