Me permitirán licencia de bautizar de forma informal al vartanush como 'en el nombre de la rosa', aunque la realidad es que esta legendaria mermelada de pétalos de rosa tiene poco que ver con la obra de Umberto Eco y sí mucho con la ciudad de Venecia.
Nunca nos ha extrañado ver dulces de convento en nuestro país, donde es habitual que las monjas —principalmente de clausura— elaboren todo tipo de repostería conventual. Tampoco ver confituras, compotas o mieles, pero quizá esta excepción sí nos suene más extravagante.
Procedente de la cocina armenia, el concepto vartanush además deja claramente la semántica de la palabra, casi literalmente 'dulce de rosas': vart significaría rosa y anush significaría dulce.
De Armenia a Venecia
Elaborada en los hogares de Armenia desde hace siglos, el vartanush era una forma de aprovechar más allá de lo ornamental los pétalos de las flores. En este caso de la variedad Rosa canina, que además suele brotar con facilidad y sin un gran excesivo cuidado de forma natural.
Prácticamente como recolectores, los armenios han recurrido a ella desde tiempos inmemoriales y la receta, en el saco de un grupo de monjes, llegó a Venecia a principios del siglo XVIII. Encabezada por Mequitar de Sebastea —que daría nombre a la orden—, la expedición llegó a Venecia en 1715, pero sería en 1717 su traslado definitivo, cuando la presión comercial y militar del Imperio Otomano forzase a este grupo de monjes a abandonar el Mediterráneo Oriental definitivamente.
Exiliados a la fuerza de sus tierras, la pequeña colonia de monjes mequitarios (una orden católica en la iglesia armenia) desembarcaron en la isla de San Lazzaro, a apenas dos kilómetros de la propia Venecia.
Ubicada en la Laguna veneciana, la pequeña isla había sido durante varios siglos una leprosería o lazareto (de ahí el nombre de San Lazzaro, patrón de los leprosos), pero estaba abandonada desde hacía años.
Acogidos en el exilio, estos mequitarios pronto se convirtieron no solo en los maestros del dulce que se les presuponía, sino también en una hospitalaria y culta congregación desde la que difundir la cultura armenia. No en vano, el célebre poeta Lord Byron estuvo alojado —no como religioso— en la isla para aprender armenio y empaparse de su conocimiento.
La fiesta de la primavera en torno a la mermelada
El mes de mayo es para casi todo el mundo el mes de las flores. En San Lazzaro degli Armeni (San Lázaro de los Armenios) no iba a ser menos. Es en este momento del año cuando los monjes, apenas al alba, recogen los pétalos frescos de las rosas.
El momento es crucial. Antes del amanecer, cada flor conserva la humedad del rocío nocturno —intenso en Venecia— y mantiene la jugosidad, asegurando la frescura de la confitura.
Una vez recogidos, los pétalos se masajean ligeramente y se machacan con suavidad con azúcar y zumo de limón. Por un lado, para quitar parte del amargor de la flor. Por el otro, para que no se oxiden.
Una vez machados, se filtran de nuevo con zumo de limón y se añaden a una mezcla de agua y azúcar que no debe ser un sirope muy denso, sino más bien un almíbar. En una lenta cocción, los sabores se concentran, el color se mantiene vivo, en un fucsia subido, y se respeta la textura del pétalo, que no debe estar triturada.
Apenas 5.000 tarros envasan al año los 22 monjes que hoy habitan la isla, como es lógico de una producción escasa de flores, y son los viajeros de San Lazzaro degli Armeni los que suelen llevárselo como recuerdo de su visita.
Imágenes | Mekhitar.org / iStock / Isola di San Lazzaro degli Armeni-Ս. Ղազար Հայոց Կղզի / visitvenecia.eu
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