El garum fue, con permiso del vino, el producto alimentario más apreciado de la Antigua Roma. Y uno de los primeros bienes de consumo fabricados a gran escala y distribuidos por todo el mundo.
En su seminal Historia Natural (74 d.C.), Plinio el Viejo se detiene a describirlo, como un condimento “consistente en las tripas y otras partes del pescado que normalmente se considerarían desechos, por lo que el garum es en realidad el licor de la putrefacción”.
Pese a esta desagradable descripción, el naturalista comentaba que “casi ningún otro líquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto”.
“El garum era algo así como el aceite, estaba en todas las casas y se consumía casi todos los días” explica el catedrático de arqueología de la Universidad de Cádiz, Darío Bernal Casasola. “Había una graduación de calidades y de productos que permitía que lo consumieran los esclavos y los militares, pero también había Garum de Cádiz, el más apreciado, en las mesas de los emperadores”.
Bernal y Víctor Palacios Macía lideran el grupo de investigación que, desde hace décadas, se ha centrado en el estudio de la explotación de los recursos del mar en el mundo antiguo. Y el garum era la cúspide de una industria de gran importancia en todo el Imperio Romano.
“Si vas a cualquier yacimiento a menos de 100 km de la costa encontrarás ánforas con salazones de la bahía de Cádiz: Egipto, Siria, Alemania, Argelia... Te da un poco la dimensión de este tipo de negocio”.
La tienda de garum de Pompeya acumulaba cientos de ánforas.
Fabricando garum hoy
Hace 10 años, el laboratorio de arqueología de la Universidad de Cádiz lideró un proyecto en Pompeya y Herculano. “Para los arqueólogos, el paraíso”, explica Bernal.
La Universidad de Cádiz estudió la única fábrica de garum que hay en todo el ámbito vesubiano
Allí estudiaron la única fábrica de garum que hay en todo el ámbito vesubiano, tratando de desentrañar su capacidad productiva, cuánto tiempo conservaban los alimentos, a cuánta gente abastecía… Y, claro está, cómo era exactamente el condimento que tanto apasionaba a los romanos.
Para lograrlo, recurrieron a la arqueología experimental: reproducir aquello que estás estudiando, en este caso el garum. La investigación se llevó a los congresos y publicaciones científicas, pero, algo raro en Humanidades, surgió la posibilidad de que tuviera, además, aplicación comercial.
“Cuando terminamos de hacerlo mis compañeros me dijeron que el producto tenía propiedades organolépticas tremendas, un contenido de umami tremendo y quizás le interesaría a alguna empresa”, explica el arqueólogo.
Nació así Flor de Garum, una recreación del garum tal como se hacía en la zona de Pompeya antes de la erupción del Vesubio, que fabrica la empresa Productos Majuelo, un productor de vinagres de Jerez.
Pero el garum de la costa Amalfitana, no era ni mucho menos el único que se consumía en el mundo romano. Ni el mejor.
Los arqueólogos han llegado, incluso, a reproducir la elaboración del garum en el propio yacimiento
“A partir de ello empezamos a estudiar lo mismo en otros sitios”, explica Bernal. “En Cádiz está Belo Claudia, en la ensenada de Bolonia, en Tarifa, uno de los lugares del mundo romano más conocidos por las almadrabas, la pesca del atún, la elaboración de garum y salazones. Hemos excavado dos fábricas de salazones enteras y las estamos estudiando detalladamente. Y esto no se ha hecho nunca”.
Los arqueólogos han llegado, incluso, a reproducir la elaboración del garum en el propio yacimiento, con unas piletas parecidas a las de la época romana.
La investigación está en proceso, pero el objetivo del equipo es recrear otros tipos de garum, tal como se fabricaban en la zona del estrecho de Gibraltar, que podrían ser muy distintos. “Hemos encontrado cinco tipos de garum”, explica Bernal. “Sabemos que se hacía de boquerones, de sardinas, de besugos, de ostras... Se hacía también un garum mixtum, un popurrí”.
“Esa es un poco la esencia del proyecto, y la idea no es solo investigarlo, sino intentar acercar todo esto a la sociedad”, apunta el arqueólogo, que invita a visitar el museo de Baelo Claudia, donde una exposición ahonda en los detalles de todo su trabajo.
Una salsa perdida en el tiempo
No hay que olvidar que el garum tuvo una importancia mayúscula en la gastronomía romana. El 90 % de las casi 300 recetas que aparecen en De re coquinaria, el libro de Marco Gavio Apicio que constituye la principal referencia de la cocina del mundo antiguo, tienen garum.
El garum cayó en olvido en Europa tras la expansión del Islam
El condimento, muy rico en ácidos grasos, se usaba a modo de aceite para cocinar, pero también como sazonador en todo tipo de platos, pues es puro umami (el conocido como quinto sabor, elemento clave de casi todos los potenciadores de sabor como el glutamato monosódico).
Pero la caída del Imperio Romano, y la posterior conquista de gran parte del Mediterráneo por el mundo islámico, hizo que la salsa cayera en el olvido en Occidente, excepto en contados reductos.
“En Italia cerca de Amalfi, en Cetara, producen una cosa que se llama colatura di alici, ‘filtrado de anchoas’, que es muy parecida”, explica Bernal. “Y en el sur de Francia, en Niza, el pissalat, que es muy parecido, pero son relictos”.
Detalle de las excavaciones en Baelo Claudia.
Donde sobrevive a gran escala un condimento similar al garum es en el sudeste asiático. Allí existen diversas salsas de pescado, ominpresentes en la gastronomía de la zona, cuya elaboración es casi idéntica.
“No sabemos el origen, esa es la maraña que estamos intentando desentrañar, pero los procesos de producción de todas las salsas de fermentados de pescado asiáticas son los mismos”, explica el arqueólogo.
Para Bernal, el mayor reconocimiento a su trabajo sería la reintroducción del garum en la gastronomía del Mediterráneo, a lo que ya se están dedicando muchos restaurantes: “En El Faro, en Cádiz, por ejemplo, maceran yemas de huevo en garum”, explica el arqueólogo. “Otros hacen pescado a la sal, lo usan en barbacoas o para cocer la pasta. Ya cada uno lo usa como quiere, lo importante es que es un alimento muy bueno, con propiedades tremendas”.
Y mientras llega el reconocimiento gastronómico, los arquéologos pueden disfrutar del profesional. Su trabajo en Baelo Claudia es uno de los 20 proyectos candidatos que este año optan al II Premio Nacional de Arqueología y Paleontología Fundación Palarq que cuenta con una dotación de 80.000 euros.
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